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JATA
観光庁長官登録旅行業第1997号
日本旅行業協会 正会員
東京商工会議所 会員
トルコ旅行・トルコ観光基本情報

トルコ料理


トルコ料理について


トルコ料理の特徴は、何よりもまずその多様性にあるといえましょう。広大な領土に君臨したオスマントルコの伝統を受け継ぎ、アナトリアはもとより、コーカサスからアラビア半島、ヨーロッパと様々な土地の料理が伝えられ、発展してきました。残念なことに忘れ去られた料理もあるでしょう。しかし、記録に残る宮廷料理ひとつをとってみてもそのメニューの豊かさ、調理法の確かさに驚かされます。最近は特にこのような伝統料理の見直し、復活に力を入れるレストランもできています。
 トルコ料理の特徴的なものをあげるとまず、メゼ(オードブル)。冷たい前菜、暖かい前菜があります。挽き肉やチーズ、野菜を中に入れたペーストリー(ボレク)も前菜のひとつです。トマトやピーマンの中に詰め物をして煮込んだドルマは、米とオリーブ油を使ったものと、挽き肉を主にしたものに分けられます。
 肉料理(ケバブ)もヴァラェティー豊かで、肉団子の料理(キョフテ)も様々です。海に囲まれたトルコですから魚も食卓を賑やかにしてくれます。
 主食はパンといっても、ピラフにも様々な工夫を凝らします。そして農業国トルコの豊富な野菜をふんだんに使った料理も欠かせません。オリーブ油もたっぶり使われます。
 例えば、オリーブ油を使うナス料理の代表ともいうべき “お坊さんの気絶”という料理、これはあまりの美味しさに坊さんが失神したとか、あるいはあまりにも大量のオリーブ油を使うので、つつましい坊さんが卒倒してしまったとか…このようなユーモラスな名前が多いのもトルコ人の楽天的な気質を示しています。
 甘い物が大好きなトルコ人にとって、食後のデザートは重要なもの、街のお菓子屋さんも繁盛しますが、家庭でもデザート作りに精を出します。
 食事の後にはゆっくりとトルココーヒーをどうぞ。
 アーフィエト オルスン(どうぞ 召し上がれ)

トルコ料理紹介ビデオ 2分19秒
(日本語字幕版)



(材料の補足説明)

ナッツ類:デザートやピラフにはいろいろなナッツやレーズンが登場します。特にピラフや詰め物など、米の料理には松の実とクランツ(小粒黒ブドウのレーズン)が欠かせないものとなっています。
同じレーズンでも、スルタナレーズンはデザートにだけ使われます。

オリープ油:サラダのドレッシングとしてはもちろん、野菜料理の冷製にもたっぷり使われます。

白チーズ:トルコの朝食やラクのつまみに欠かせない白チーズは羊の乳から作ります。ペーストリーの詰め物にもよく使われます。

ユフカ:ボレク(ペストリー)用の薄い皮で、トルコでは市販されています。家庭で作るには指のように細い、長さ80cmほどの特別なのし棒(オクラヴァ)が必要です。

スープ
 トルコの食卓を賑わすチョルバ(スープ)にはさまざまな種類があります。メインの前のスープはもちろんですがトルコ独特の、食後のスープもあります。
 ゆっくりと飲みかつ食べ、語り合うのはトルコ人の大きな楽しみ、そして夜も更けた頃に仕上げに頂く、日本のお茶漬けにもあたるのがイシュケンベチョルバス=牛の胃袋のスープです。(はんすう動物である牛の第一の胃袋を使います。)


ペーストリー
 ”ボレク”と総称されるペーストリーはトルコ人の大好物です。
 チーズ、ひき肉、じゃがいも、ほうれん草など好みの具を詰めて、好みの形に焼いた、あるいは揚げたボレクは前菜におやつに喜ばれます。
 家庭で気軽に作りますが、小麦粉を薄くのばした“ユフカ”と呼ばれる革は市場のものを使うと便利でしょう。

魚料理
 エーゲ海、地中海、マルマル海、黒海に面した半島であるトルコ、その食卓にはさまざまな魚介類が登場します。
 マルマラ海と黒海をつなぐボスフォラス海峡の魚もおいしいことで知られ、海峡沿いにはシーフードレストランが並び、釣り糸を垂れる人々で賑わいます。
 魚は焼いて、フライにして、あるいはオリーブオイルと野菜で煮付けるのが一般的です。
 貝類の中で最もポピュラーなのはミディエ(ムール貝)です。

野菜料理
 四季を通じて新鮮な野菜が豊富なトルコでは、さまざまな野菜を使った料理が食卓を賑わせてくれます。
 肉料理の付け合せとして生野菜を飾り程度にという例は少なく、野菜そのもののおいしさを出す調理法が好まれます。
 野菜だけの煮物あるいは、肉と野菜の煮込みはもちろんですが、オリーブオイルをたっぷり使った野菜料理は冷たい前菜として人気があります。
 特にナスを使った料理の豊富なことは驚くばかりで、ナスのサラダからナスの詰め物はもちろん、ナスを使ったデザートやナスのマーマレードまであります。

肉料理
 グリル、ロースト、シチュー、キャセロール、そしてキョフテと総称されるさまざまな種類のミートボール…肉料理にも多様な工夫が見られます。
 ドネルケバブも忘れてはなりません。これは太い串に薄く切った羊の肉とひき肉を重ねて大きな塊とし、串を回転させながら横からの火で焼くもので、レストランかケバブ(焼肉)屋などで味わえます。焼けた表面から細長いナイフで削り取ってはパンにはさみ、あるいはピラフにのせて、手軽で美味しいドネルケバブは老若男女を問わず人気があります。

米料理
米を使った料理もトルコの食卓によく登場します。すでに述べたナスやピーマン、トマトなどに詰めて煮込んだドルマや、肉料理の付け合せとしてはもちろんですが、主食としてのピラフにもさまざまな工夫がなされています。
 主食としてのピラフの場合、付け合せの場合に比べて、米や水の計量、炊く時間などに特別の気配りが必要です。

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