トルコアイス「ドンドゥルマ」が伸びる秘密は原料！作り方やおすすめ店は？| トルコ旅行・トルコツアー おすすめプラン満載の【ターキッシュエア＆トラベル】

トルコ名物の一つである「トルコアイス」。耳にしたことがある方も多いと思います。

トルコアイスと聞くと次に連想されるのは“伸びるアイス”ではないでしょうか？普通のアイスは伸びないのにどうしてトルコアイスはあんなにも伸びるのか……気になりませんか？

そこで、ここでは「トルコアイスがなぜ伸びるのか？」といった基本的なことからトルコアイスの歴史など、トルコアイスについて徹底解説していきます！

伸びるアイス「トルコアイス」とは？

トルコではアイスクリームなど氷菓全般のことを「ドンドゥルマ（Dondurma）」と呼びます。ドンドゥルマはトルコ語で“凍らせたもの”を意味します。

日本で「トルコアイス」と言われている伸びるアイスはこのドンドゥルマの中の一つで、正式には「マラシュ・ドンドゥルマ（Maraş Dondurma）」と呼ばれている、粘り気が強いのが特徴のトルコの伝統的なアイスです。

トルコアイスが伸びる秘密は原材料のサーレップ

トルコアイスが伸びる理由として、原材料の「サーレップ（Salep）」が大きく関係しています。

サーレップはトルコの山岳部に自生するラン科の植物の呼び名で、この植物の球根を乾燥させ粉末にして作られます。球根に含まれるグルコマンナンと呼ばれる粘性のある成分が独特の粘りを出しています。サーレップは消化管粘膜に対する保護剤としても古くから生薬に用いられてきました。

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トルコアイスの原材料「サーレップ」はトルコでしか手に入らない

栄養面でもミネラルが豊富に含まれており、健康に欠かせないビタミン類、ビタミンＡ、B、B6、D、E等が多く入っています。伸びるアイスには体にとても良い原料が使われていたんです！そんな健康にも良いサーレップですが実は大変希少なんです。

サーレップの粉1㎏あたり、2600株の球根が必要となり、全て手で摘み取ります。トルコ国内では年に45トンのみしかサーレップの粉が製造されておらず、いかに貴重な物であるかというのが分かります。また、サーレップは人工栽培されておらず、標高1000～1500ｍの自然の中で野生でのみ育ちます。残念ながら近年数が減少し絶滅の危機にあるため、数年前より国外輸出禁止となってしまいました。

サーレップの粉はどこにでも売られている訳ではないので少し手に入りにくいかもしれません。イスタンブールであれば、多種のスパイスなどが売られている「エジプシャンバザール」で添加物なしの質の良いサーレップの粉をグラム単位で買うことができます。

ちなみにトルコの人々の多くは、この伸びるアイスを食べる際は必ずお水を用意するそう。理由は、合間に水を飲むことで喉つまりを防ぐため。それほど、本場のサーレップを原料としているトルコアイス「マラシュ・ドンドゥルマ」は粘りが強いということがうかがえます。

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日本で市販されているトルコアイスは「トルコ風アイス」

残念ながら、日本で売られているトルコアイス（伸びるアイス）にはサーレップの粉が使われていないことが多いため、「トルコ“風”アイス」という名称で販売されているのがほとんどです。

粘り気を出すために、原材料にサーレップではなく他の増粘剤（増粘多糖類）を加えて作られていることが多いようです。

トルコアイスはフレーバーが豊富なのも魅力！

基本的には甘いミルク味やバニラ味が主流ですが、その他にチョコレートやコーヒー、チャイ（紅茶）やピスタチオ味など……近年味のバリエーションも豊富になっています！

ぜひ試してほしい「唐辛子入りトルコアイス」

その中のひとつに「アジュ・ビベルリ・ドンドゥルマ(acı biberli dondurma)」と言われる変わった味があります。トルコ語で「アジュ・ビベル(acı biber)」とは赤唐辛子を意味します。つまりこれは「唐辛子入りドンドゥルマ」です。赤唐辛子をアイスに練り込んでいるので赤い色をしたアイスになっています。

また、トルコ語では「プル・ビベル(pul biber)」と言われるフレーク状になった赤唐辛子をまとった「プル・ビベルリ・ドンドゥルマ(pul biberli dondurma)」というアイスまであります。

いずれもしっかり唐辛子の役目を果たしているので甘いのに辛いという、なんとも不思議な味わいです。辛い食べ物が好きなトルコの人々ならではの味付けです。辛い食べ物が得意な方はぜひ現地でチャレンジしてみてはいかがですか？

緑のトルコアイスは抹茶じゃなくてトルコ名産のアレ！

日本人にとって緑色のアイスクリームと言ったら、やはり抹茶ではないでしょうか。トルコでついつい抹茶と間違えて注文しがちなのが、「アンテップ・フストゥックル・ドンドゥルマ (antep fıstıklı dondurma)」＝ピスタチオ入りドンドゥルマです。

実はトルコのナッツ類の収穫量は多く、世界需要の85％をまかなっている3ヵ国の内の1ヵ国で、中でもピスタチオにおいては世界第3位！トルコ旅行中には、トルコのデザートで良く使われているのをご覧になるかと思います。

ドンドゥルマにおいてもピスタチオ味は定番中の定番で、どこのアイスクリーム屋さんでも、市販のアイスクリームでも見受けることができます。味は、ピスタチオの香ばしさと旨味が効いていて程よい品の良い甘さが特徴です。

ちなみに他の味のドンドゥルマでも、お店で食べる際は上に砕いたピスタチオがトッピングされて出されることがほとんどです。ピスタチオは甘いデザートによく合います。トルコ名産のピスタチオのアイスクリーム、ぜひ一度お試しください！

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トルコアイス屋さんでのパフォーマンスは必見！

トルコでは、アイス屋さんの事を「ドンドゥルマジュ（dondurmacı）」と言います。5月頃から9月の終わり頃までの暑い時期になると街の至る所でドンドゥルマジュを見かけます。

観光地では民族衣装を着た店員がパフォーマンスを見せながら観光客にアイスを販売しています。その光景は夏のトルコの風物詩のひとつとも言えます。

どんなパフォーマンスかと言うと、伸びるアイス「マラシュ・ドンドゥルマ」の粘り気を利用して、お客さんがアイスを手に取ろうとするとアイスをすくう長い棒で持ち上げてなかなかアイスを渡してくれないというもの。このパフォーマンスも楽しみの一つで、道行く人々はそれを見ていて微笑ましくなるような光景です。

マラシュ・ドンドゥルマが生まれた頃からアイスを伸ばして遊ぶことで子供たちを喜ばせていたと言われていることから、人を楽しませて喜んでもらおうというトルコ独特のパフォーマンスです。早くアイスを食べたいところですが、ぜひこのパフォーマンスで店員さんとのコミュニケーションも楽しんでください！

トルコアイスの頼み方｜ぜひトルコ語で注文してみて！

アイスを頼む際は日本と同じで、カップ（kup クプ）、ワッフルコーン(kornet コルネット)、レギュラーコーン(külah キュラーフ)が王道ですが、もう一つモナカのようなhelva(ヘルヴァ)と言うものがあります。日本のモナカアイスのように、パリパリのウエハース状の生地でお好きなアイスクリームをサンドしてもらえます。

また、シングルの場合＝１top (ビル・トプ)、ダブルの場合＝2 top(イキ・トプ)、トリプルの場合＝3 top(ウチュ・トプ)となります。アイスの数え方は「数字＋トプ」ですので、間違って注文しないように気を付けながら定員さんに上手に伝えて驚かせてみましょう。

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トルコの伸びるアイス「マラシュ・ドンドゥルマ（Maras　Dondurma）」の歴史

伸びるアイス「マラシュ・ドンドゥルマ」発祥の地は、タウルス山脈のふもとにあるトルコ南東部の町「カフラマン・マラシュ (Kahraman Maraş)」（以下マラシュ）です。そのため、伸びるアイスは街の名前が入った「マラシュ・ドンドゥルマ」と呼ばれています。

マラシュは伸びるアイスの原材料でもある「サーレップ（Salep）」の主な生産地でもあり、300年程前、町で作ったアイスを山の上に届けるのに暑くてもアイスが溶けないようにするために粘り気を持たせたのが始まりと言われています。

トルコの気温は地域によっては40°を超えるところも。そんな暑さの中でも食べられるようにとトルコの風土に合わせて生み出された溶けにくいアイスがあの「伸びるアイス」なんです。

現在は牛の乳から作られることが多いですが、もともとはヤギの乳から作られていました。マラシュでは現在も自分の牧場で育てたヤギの乳を使って作られているところもあります。

発祥の地マラシュでは、夏になるとマラシュ・ドンドゥルマの巨大なかたまりを天井に吊るして、それを電動のこぎりで切って販売するパフォーマンスが街を賑わせています。



伸びるアイスの正式な名前は「マラシュ・ドンドゥルマ」と書きましたが、この伸びるアイスを「マラシュ“の”ドンドゥルマ」と言って売ることはできません。

「マラシュ“の”ドンドゥルマ」と言えるのは、カフラマン・マラシュ県内に生息するタイム、ヒヤシンス、クロッカスなどの花で育ったヤギのミルクとサーレップを使い職人の技で作られたもののみとなります。

職人も限られており、レシピを受け継ぐことが出来るのはアイス店直系の男子のみ。日本で言う歌舞伎役者と同じような世襲制なんです。正真正銘、本家本元「マラシュ“の”ドンドゥルマ」も食べてみたくなりますね。

イスタンブールでおすすめのトルコアイス（ドンドゥルマ）専門店「MADO」

これを読まれている方にはぜひ発祥の地マラシュで伸びるアイス「マラシュ・ドンドゥルマ」を食べて頂きたいのですが、マラシュはトルコ南東地方に位置するためなかなか遠くて行きづらい場所です。そんな時にオススメなのが、本店を発祥の地マラシュに構える「MADO（マド）」というドンドゥルマ専門店です！

トルコ各地にチェーン展開しているのでイスタンブールにもいくつかお店はあります。この“MADO”というお店、MAはマラシュのマ、DOはドンドゥルマのドからきているそうです。MADOのアイスには本物のサーレップが使われています。


MADOの中でも一番人気かつ定番メニューに「ケスメ・ドンドゥルマ（Kesme Dondurma）」というアイスがあります。ケスメ・ドンドゥルマは“切るアイス”という意味で、その名のとおり細長いケーキのような形のアイスをお皿に切り分け、それをフォークとナイフで食べます。それほど硬く粘り気も強いのです。

1年を通して食べることができるので気になる方はぜひ試してみてくださいね。MADOにはアイス以外にもバクラヴァなどのトルコ菓子もありますよ！

トルコアイス、ジェラート、シャーベット…　同じアイスでも違いは何？

アイスクリームを一番簡単に説明しますと、牛乳を原料に砂糖・果物・卵・グアーガムの様な増粘剤を混ぜて凍らせて作られた氷菓となります。もちろん実際にはそんなに簡単なものではなく、職人によってそれぞれ材料の調合や作り方の違いや秘儀・こだわりがあり、メーカーによっても違います。

牛乳の種類や使用される機械、増粘剤に何が使われるか、何度で冷凍保存されるか等々の小さな違いが美味しさに明確な変化をもたらします。

それでは、ジェラート、シャーベット、マラシュドンドルマとアイスの種類によってどの様な材料や作り方の違いがあるかを簡単に下記にてまとめてみましたのでご覧下さい！

伸びるトルコアイス：マラシュ・ドンドルマス

本物のマラシュ・ドンドルマスを作る為に守らなければならない条件は、“硬さ”です。ヤギのミルクとサーレップを使うことが必須で、テクニックを熟知している職人が叩きながら冷やすことにより、伸縮性・弾力性を持たせることできるのです。

このドンドルマの独自性の一番の要因は、産地カフラマン・マラシュの自然の香りです。マラシュの町を囲みこむアフル山で育てられたヤギのミルクが使われ、サーレップもまたこの地域でとれる野生の蘭科の塊根から作られています。マラシュ・ドンドルマスの輝くよな白さと大包丁で切らなければならない程の硬さはヤギのミルクによるものです。

本物のマラシュ・ドンドルマスにおいて、「体積膨張」つまり中に圧縮されている空気率は50％を超えないと言われています。 フォークとナイフで食べるのに十分硬く、濃厚なのが解っていただけるのではないでしょうか。

イタリアのフレッシュな味：ジェラート

近年トルコでもポピュラーとなったフレッシュなイタリアンジェラート。伝統的な職人の感覚により、搾りたての生乳、クリーム、新鮮なフルーツで作られます。保存料を加えて保存期間を延ばすことはせずに、新鮮な内に消費してしまうことがジェラートの一番の特徴です。
ジェラートのもう一つの大事な特徴は、空気がほとんど含まれていないこと。

ジェラートの空気率は伝統的に25～30％を越えず、また柔らかさを保つために温度は零下12～零下15度の間で保たれています。つまりジェラートは他のアイスクリームと比べて濃厚でまろやかと言う事になります。

また、ジェラートの脂肪分と糖分の割合は他のアイスクリーム類と比べ50～60％低くなっていますので、伝統的なジェラートにおいてフルーツの味がより感じられるのはこのような理由からです。

自然の材料で作られた、空気圧が少ない手作りの職人のこだわりであるジェラートは、その分コストが高くなってしまうのは仕方がないことなのでしょう。

フルーツの美味しさが詰まった氷菓：シャーベット

トルコ語の「Şerbet(シェルベティ)」が語源のシャーベット。簡単に言うと“凍らせた果物のピューレ”です。ミルクが使われてない点がシャーベットの特徴で、砂糖と水を季節の果物と一定の割合で混ぜ合わせられて作られ、その上レモン汁を果物の味を強調するために使います。

ミルクが使われてないので、技術的に区分するならばアイスクリームのカテゴリーには含まれない氷菓になります。レシピは果物によって、季節によって、職人によって違います。砂糖の代わりに蜂蜜も使用でき、またフルーツの味や糖度、レシピによっては、砂糖ゼロで作ることもできます。ビーガンやベジタリアンの方にとって安全で一番美味しい冷たいデザートがシャーベットです。

トルコ限定！エーゲ海地方の「ダムラ・サクズ（Damla　Sakiz）」入りアイスもおすすめ

伸びるアイスではありませんが、トルコのアイスクリーム屋さんでよく目にするのが「ダムラ・サクズ(Damla Sakız)」、白い見た目のアイスクリームです。

ダムラ・サクズは、英語でマスティック・ガムと言い、エーゲ海地方のチェシメからフェリーで20分の距離と言う目と鼻の先にあるギリシャのキオス/ヒオス島(別名SakizAdası：サクズ・アダス＝ガム島)が原産のマスティックの樹液から出来る天然食用ガムのことで、世界でもキオス島とトルコのチェシメと言う町でのみとれる貴重なガムです。

紀元前5世紀にはヘロドトスによる記述もあり、ローマ時代では歯を綺麗にするためと口臭予防のためにこのガムが噛まれていたと言われ、古代から口内衛生のために使われてきていました。

その後オスマン帝国時代には風味付けのスパイスや食用、薬として使われるようになり、現在でもトルコの伝統的デザートやクッキー、トルココーヒーなどに好まれて使われ、料理のスパイスとして使われることもあります。

食用で使われている代表がアイスクリームで、ミルクと混ぜて作られたアイスクリームは、さっぱり爽快としたミルク味の中にも少しガムの渋みが口に広がり、大人のミルクアイスと言った感じでしょうか。希少価値のあるダムラ・サクズはトルコ限定の味ですので、ぜひチャレンジしてみて下さい。

トルコアイスの作り方・簡単レシピ

残念ながら日本ではトルコアイスの原材料となるサーレップの入手が困難ですが、コンビニでも買える身近な食品を使ってトルコ風アイスを作ることはできます。ここでは代表的なレシピをご紹介します。

納豆トルコアイス

＜材料＞

• 市販のバニラアイス：1パック
• 納豆：1/2パック

作り方はカップのバニラアイスに納豆を混ぜるだけ！納豆臭さが出ないようによく冷やしながら混ぜるのがポイントです。納豆の食感も良い感じのアクセントになります。

この他にも、レンジで温めて柔らかくした切り餅とバニラアイスを混ぜて冷やし固めるレシピもあります。

トルコの冬の名物「サーレップ（Salep）」とは？

暑い時期はアイス屋さんが街を賑わせますが、寒くなると「サーレップ」という温かい飲み物が出始めます。伸びるアイス「マラシュ・ドンドゥルマ」の原材料サーレップと同じ名前のこの飲み物、簡単に言ってしまえばミルク味のマラシュ・ドンドゥルマを温めて溶かしたような物です。

サーレップ粉を水や牛乳、砂糖と一緒に煮て、これにシナモンをかけて飲みます。寒い時期はカフェや街角で飲むことができ、甘さと温かさが寒い日に身も心も温めてくれるトルコの冬には欠かせない飲み物です。

サーレップはオスマントルコ時代にも飲まれていたトルコの伝統的な飲み物で、トルコにイスラム教が普及した8世紀頃にアルコール飲料が禁止されたため、アルコール飲料の代わりに主に冬の飲み物として飲まれるようになりました。

その後中東からヨーロッパに広まり、イギリスでは「サループ(Saloop)」と呼ばれ16世紀にコーヒーが広まるまではかなり多くの人々に飲まれていたとのことです。

体にとても良い原料が使われているサーレップは、漢方薬の様な形でも使われており、免疫力を高める効果があったり、風邪による咳や喉の痛みを和らげたり、リラックス効果もあるので頭痛にも良いと言われています。他には、胃の消化を助け便秘や生理痛にも良いとも言われています。

無糖(微糖)でシナモンを沢山かけたサーレップはコップ1杯約190カロリーと比較的カロリー控えめ。プロテイン・カルシウムが豊富で、脂肪燃焼と血糖値のバランスを助け満腹感を維持することからダイエットにも適していると言われています。美味しいだけでなく色々な意味で優れた健康飲料でもあります！

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サーレップはトルコ旅行のお土産としてもおすすめ！

サーレップは自宅でも気軽に飲めるようにスーパー等でインスタントも売られています。温かい牛乳にインスタントのサーレップを混ぜるだけ！トルコに行った際のお土産にもオススメですよ。

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アイスクリームの歴史｜シャーベットの語源は実はトルコ語！

古代のアイスはアイスクリームではなくシャーベットのようなものでした。また、スイーツとしてではなく「健康食品」として食べられていました。
実は、シャーベットの語源はトルコ語の「シェルベティ (Şerbet）」が由来しているんです！それが派生して、英語では「シャーベット(Sherbet)」、フランス語では「ソルベ(Sorbe)」と呼ばれています。

ですが、トルコ語のシェルベティは元々アラビア語で「飲む」を意味する「シャリバ」が語源で、トルコの「シェルベティ」と言えば宝石の様に綺麗な色をした甘い飲み物を指します。

では、これがどうしてシャーベットやソルベ等と呼ばれる氷菓になったのかというと、16世紀初めにイタリアでの冷凍技術の発展により飲み物を凍らせる事が可能になった事によります。

それまでは、乳製品等を天然の氷で冷やして食べたり、天然の雪にシロップ等をかけて食べたりする事はありましたが、この技術の発展により天然氷を利用せずにシロップだった飲み物を凍結させてシャーベット（ソルベ）が作れるようになりました。

そして16世紀半ばにはバリエーションが一気に広がり、17世紀末までにはフランスの街中で売られるようになりヨーロッパに広がっていったと言われています。その後、ヨーロッパからアメリカに伝わり、アメリカでアイスクリームが誕生しました。「アイスクリーム」という言葉もアメリカで生まれた言葉なんです。

きっかけは1851年、メリーランド州ボルモチア市の牛乳屋が余った生クリームを処理する為にアイスクリームの生産・販売を思いつき、世界初のアイスクリーム工場を造りました。今ではアメリカは世界最大のアイスクリーム王国となっています。


日本でのアイスクリームの出会いはと言うと、時は江戸末期。幕府が派遣した使節団がアメリカを訪れた際に食べたのが最初と言われています。そして1869年（明治2年）に日本で最初のアイスクリームが誕生、横浜馬車道通りで日本最初のアイスクリーム「あいすくりん」が販売されました。

しかし当時はまだアイスクリームは贅沢品でした。1920年（大正9年）になるとアイスクリームの工業生産化が始まり、それまでレストランでしか食べられなかったアイスクリームが家庭でも食べられるようになりました。昭和10年代には、自転車でアイスボックスを積んで売るアイスクリーム売りも現れました。

戦後はさらにアイスクリームの大衆化が進み、さらには冷凍庫付きの家庭用冷蔵庫も普及し始めたことにより様々な種類のアイスクリームが生まれ現在に至ります。

トルコの「シェルベティ (Şerbet）」を解説した記事もあるので興味のある方は是非下記のシェルベティの記事も読んでみてください。

トルコから世界に広まったシャーベット（ŞERBET）｜ トルコ旅行 トルコツアー・観光なら、安心の『ターキッシュエア＆トラベル』におまかせ！

本物のトルコアイスは現地でしか味わえない！

伸びるアイス「マラシュ・ドンドゥルマ」から冬の定番の飲み物「サーレップ（Salep）」までご紹介しましたが、日本では本物のサーレップが使われているトルコアイスを食べられる場所はかなり少ないと言えます。

また、冬の飲み物「サーレップ」を飲む事が出来る場所はトルコアイス以上に少ないと思います。だからこそ、トルコを訪れた際は是非とも本場の「マラシュ・ドンドゥルマ」も「サーレップ」も味わって頂きたいです。

また、トルコでしか食べれない味のアイスクリームも是非試してみて下さいね！

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