ゴマの香りが堪らない！トルコの伝統的なお菓子ハルヴァ

ハルヴァ(Halva)は、トルコで伝統的に食べられているお菓子です。チーズの塊のような見た目で口の中でほどけるような食感が特徴的です。トルコをはじめ、広い地域で親しまれているお菓子「ハルヴァ」をご紹介致します。

ハルヴァってどんなお菓子？

ハルヴァは、「タヒニ」という中東の伝統的なゴマペーストと砂糖を混ぜて作るお菓子です。ピスタチオなどのナッツを混ぜ込んだり、ココアを入れてチョコレート風味にしたりと味のバリエーションも様々です。このゴマペーストを使ったハルヴァは、13世紀頃のオスマントルコの人の間で生まれ、オスマン帝国中に広まったとされています。

トルコのハルヴァ

トルコのハルヴァ(Helva、トルコ語ではヘルヴァと発音します)は、胡麻ペーストのタヒニを使ったハルヴァが主流で、程よい甘さとゴマの香ばしさ、ザクっとした噛み応え、口の中でほろっとほどける食感が楽しいお菓子です。日本ではあまり見かけないお菓子なので、お土産としても人気があります。

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ハルヴァの作り方

トルコで販売されているゴマペーストを使ったハルヴァの作り方をご紹介致します。

①工場の大きな鍋で水と砂糖、レモン汁を弱火でじっくり火を通しながら粘りが出るまで混ぜ合わせます。
②混ぜ合わせたものをゴマペーストの入った大きな鍋に入れます。
③更に粘りが出るまで混ぜ合わせます。
④混ぜ合わせていくと、とても長い糸のように持ち上げられるようになります。
⑤最後に型に押し入れ、冷やし固めて完成です。

トルコでハルヴァは冠婚葬祭で食べる

トルコでハルヴァは、お菓子として食べる以外にも、男の子の割礼などお祝い事のために作られる他、お葬式があった日に隣人にふるまうなど冠婚葬祭の際に用いられます。その他に灯明祭(カンディル・ゲチェレリ Kandil Geceleri)を祝う際にハルヴァを用意することもあります。また、都市部では一年の中で最も寒いとされる40日間(12月22日～1月30日まで)に友人を家に招待してハルヴァや七面鳥などを食べて詩を朗読する「ハルヴァ話会」(ヘルヴァ・ソフベトレリ Helva Sohbetleri)という習慣があります。

ハルヴァの家

トルコの全盛期を築いた最も偉大なオスマン帝国第10第皇帝スレイマン1世の時代に、王宮に建てられた巨大な賄い所は「ヘルヴァハネ」(ハルヴァの家)と呼ばれていました。

ハルヴァの家

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トルコのピシュマニエ

ハルヴァと並ぶトルコを代表するお菓子に「ピシュマニエ(ピシマーニエ)」があります。小麦粉と砂糖、バター練り合わせて作られた、見た目は綿菓子のようですがザクっとした食感がハルヴァに似たお菓子です。

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ハルヴァの起源

ハルヴァはアラビア語で「ハラウェーヤート(Halawēyāt)」と発音し、甘い食べ物全般を意味する言葉です。また、アラビア語では、ハルワ、ハラワ、ハラウィなどのバリエーションも見られます。7世紀頃までは、すりつぶしたデーツ(ナツメヤシの実)と牛乳を混ぜ合わせたものが「ハルヴァ」と呼ばれていました。その後9世紀頃にかけて、小麦粉やセモリナ粉をベースとしたお菓子も「ハルヴァ」と呼ばれるようになりました。

ハルヴァの種類

トルコ以外の国にも様々な材料を用いた「ハルヴァ」と呼ばれるお菓子が存在します。大きくわけるとトルコでお馴染みのゴマペーストを使ったハルヴァと、小麦やイネ、トウモロコシなどの粗い穀粉である「セモリナ」を使ったものの2種類に分類することができます。セモリナベースのハルヴァは、ゴマベースのように四角い形やザクっとした食感はなく、しっとりとした蒸しケーキのようで材料も作り方も全く異なるお菓子です。

各国のハルヴァ

各国で食べられているハルヴァと呼ばれるお菓子の特徴をご紹介致します。

ギリシャのハルヴァ

胡麻ペーストで作られるギリシャのハルヴァは「八百屋のハルヴァ」と呼ばれ、バターが入っていないので四旬節に食べられています。テッサロニキでは、八百屋のハルヴァを焼きリンゴに詰めることもあるそうです。テッサリア州のファルサラでは、シロップに浸したバターとセモリナのハルヴァが有名ですが、ハルヴァ・ファルサロンと呼ばれる固いカラメルがかかったコーンスターチで作られたハルヴァもあります。

イスラエルのハルヴァ

イスラエルのハルヴァは、胡麻ペーストのタヒニで作られるものが一番有名です。チョコレートでコーティングされたものもあり、洋菓子作りの材料にも用いられます。イスラエルは移民国家なので、他の地域の伝統的なハルヴァも作られています。

イランのハルヴァ

イランの炒った小麦粉とバター、サフランで作られるハルヴァは故人の没後3日間と7日目、14日目の夕方に作られ、遺族や友人、貧者に分けられます。ニンジンのハルヴァ(ハルワーイェ・ハヴィージ)は、シャベ・ヤルダーという太陽の復活を祝う冬祭りの際に作られています。これは、ハルヴァが体に熱を与える食品と考えられているため、冬の寒さを中和すると信じられているからです。他にブドウのハルヴァもあります。

イラクのハルヴァ

イラクには、ハラワ・アッ＝タムルと呼ばれるナツメヤシの実で作るハルヴァや極細のパスタで作るハラワ・シャリーヤ、バターと炒った小麦で作るハラワ・タヒーン、米粉で作るハラワ・ティンマン、ニンジンで作るハラワ・ジザルなどがあり、種類豊富です。

イエメンのハルヴァ

イエメンのハルヴァは、挽き割り小麦のブルグルで作るヒルワ・アッ＝ダキークがあります。

アルメニアのハルヴァ

アルメニアには、アリューロヴ・ヘルヴァまたはウーン・ヘルヴァと呼ばれる炒った小麦粉のハルヴァやセモリナを使ったハルヴァ、フレッシュチーズとセモリナのハルヴァ(バニーロヴ・ヘルヴァ)があります。

アフガニスタンのハルヴァ

アフガニスタンでは、小麦粉や米粉、セモリナなどの穀物で作るハルヴァが最も伝統的ですが、ニンジンやテーブルビートを使ったハルヴァも作られます。穀物のハルヴァは、祝い事や葬儀の際にも作られ、ナッツ入りのものが望ましいです。

インドのハルヴァ

インドのハルヴァは、主に北インドで食後のデザート、間食、ブランチの一品として親しまれているお菓子です。結婚式やパーティーでよく作られるセモリナのハルヴァや、ニンジンのハルヴァ、セモリナとひよこ豆粉のハルヴァがよく知られています。その他にもカボチャやウリ、冬瓜などもハルヴァの材料になり、油脂はギーが好まれています。

バングラデシュのハルヴァ

バングラデシュには、シャベバラットという祝日の翌朝に米粉で作った平焼きパンに色々なハルヴァをつけて食べる習慣があります。クズウコンや穀類の粉、小粒の豆類の粉、ニンジン、ウリを使ったハルヴァの他、変わったものでは卵や肉のハルヴァもあります。

ハルヴァが日本で知られたきっかけ

日本でハルヴァが知られるようになったきっかけは、ロシア語の通訳者で作家の米原万里さんの食にまつわるショートエッセー集「旅行者の朝食」ではないでしょうか？この本の「トルコ蜜飴の版図」という章で、ハルヴァが紹介されています。米原万里さんは、初めて食べたハルヴァの味に一口で魅了され、長年その味を探し求めたそうです。

日本でハルヴァが買えるお店

ハルヴァは、輸入食品を多く扱うカルディや成城石井ではまだ取り扱いがないようですが、業務スーパーにはトルコの胡麻ペーストで作られたハルヴァ・プレーンを販売している店舗があるようです。また、代々木上原にある日本最大のモスク「東京ジャーミィ」の中にあるハラルマーケットでも販売されています。AmazonやYahooなど通販でも購入できますので、是非一度試してみて下さい。

手作りハルヴァ風お菓子のレシピ

手に入りやすい材料で簡単に作れるハルヴァ風のお菓子のレシピをご紹介致します。

《材料》
無塩のナッツ(カシューナッツ、ピスタチオなど)…カップ1杯、有塩バター…25～30ｇ
グラニュー糖…3分の2カップ、牛乳…大匙3、シナモン…小匙半分
バニラエッセンス…少々

① 15㎝×10㎝程の四角いバットにクッキングペーパーを敷いておきます。
② ナッツ、砂糖、バター、牛乳、シナモンを全体がまとまるまでフードプロセッサーにかけます。
③ ②をフラインパンに入れ、弱火で10～15分焦がさないように炒めて、途中でバニラエッセンスを加えます。
④ バットに入れて平らになじませます。冷蔵庫で冷やし固めてサイコロ状に切ったら出来上がりです。

タヒニ・ハルヴァの食べ方

ゴマペーストを使った、トルコのタヒニ・ハルヴァはレンガのような台形で塊状のものが多いです。食べる際は、包丁で切りますが崩れやすいので注意が必要です。スプーンですくって食べることもできます。そのまま食べても美味しいですが、チョコレートソースや黒蜜をかけて味を変化させたり、クラッカーにのせたりしても美味しいです。また、ケーキやスコーン、クッキーの生地に混ぜても美味しいです。甘くて美味しいハルヴァですが、カロリーは100ｇで500カロリー程あるので、ダイエット中の方は気をつけて食べて下さいね。

ハルヴァに似たお菓子

中東をはじめとする広い地域で食べられているハルヴァですが、その他の国にもハルヴァに似たお菓子が存在します。ここでは、ザクっとした食感が特徴のゴマペーストを使ったハードタイプのハルヴァに似た世界のお菓子をご紹介致します。

フランスのヌガー

ヌガーは砂糖と水飴を煮詰め、アーモンドなどのナッツ類やドライフルーツなどを混ぜて冷やし固めて作るフランスの伝統的なお菓子です。メレンゲを加えて作る、軽い食感の白いヌガー(ヌガー・ド・モンテリマール)もあります。ヌガーはハルヴァに由来するお菓子で、はじめはクルミと蜂蜜によって作られていました。ヌガーという名前は、フランス南部で使われる方言の一種プロヴァンス語でクルミの絞りカスを意味するnogatからきています。

台湾の牛軋糖

牛軋糖(ニューガータン)は、台湾のお土産で人気のお菓子です。台湾ヌガーとも呼ばれる牛軋糖は、ミルクベースでキャラメルより弾力のあるネットリとしたソフトキャンディーです。味はチョコレートや抹茶、紅茶、イチゴなど様々で、南国らしいフルーツやナッツが練り込まれたもの、高級感あるものからスーパーで気軽に買える物までバリエーションが豊かです。また、変わり種としてはヌガーをネギクラッカーでサンドした牛軋餅というお菓子があります。甘いヌガーと塩っけのあるネギクラッカーの組み合わせはミスマッチに思えますが、甘いのとしょっぱいのを同時に食べる不思議な味わいが病みつきになります。

日本の落雁

日本でお茶菓子の定番の落雁は、お米などから作ったデンプン質の粉に水飴や砂糖を混ぜて着色し、型に押して固めて乾燥させた干菓子です。油脂を使わないところがハルヴァと異なりますが、その他の材料は概ね同じです。ハルヴァより固めですが。ホロリと口の中でほどける食感は少し似ています。ちなみに落雁という言葉は、「空から舞い降りる雁」(雁はカモ科の水鳥)を意味し、秋の季語でもあります。

アルゼンチンのマンテコール

マンテコールはピーナッツバターから作られたセミソフトヌガーの一種で、アルゼンチンの代表的なお菓子です。ネットリとした感じではなく、サクサクホロホロしたトルコのハルヴァに似た食感です。毎日のデザートやクリスマスのお菓子として食べられています。