トルコ風ピザ「ピデ（Pide）」：エトリ・エキメッキ、ラフマジュンなど

トルコ人の誰もが大好きなピデ！
ピデとは、フルンと言われる窯で焼き上げた直径30㎝位の円形でふっくらもちもちとした食感のトルコで欠かせないパンの一つです。

ピデの生地には砂糖が使われており、ほのかに甘く懐かしい味がします。素朴な味で、出来立て熱々のピデは一口食べたらやめられない！止まらない！美味しさです。

毎日の食卓で食されるのは勿論、ケバブ屋ではこのピデを4角形に切って各種ケバブの下に敷いてサーブします。

また、ピデと言ったらもう一つはこちら、ピデの中でも具をのせた“イチリ・ピデ(İçli pide)”はトルコ全土誰もが好きな、トルコのピザとして親しまれている料理です。
通常は、“イチリ”をはずして“ピデ”と呼ばれております。


我々が通常食べているあの丸いイタリアンピザとは違い、船に似た細長い形をしています。もちもちとした弾力がある厚手の生地に、様々なトルコ風の具をトッピングして焼き上げるのが特徴です。

因みに、具沢山のピデ一つの量の目安は、男性がかなりお腹いっぱいになるくらいの量だと思って下さい。

特に人気が高い具材はひき肉や卵で、ほうれん草もよく使われています。
また、サラミや角切りにした肉、羊などの乳から作ったチーズもポピュラーな具材です。

チキンのピデやチーズのピデなど、シンプルな味わいのものもあれば、ひき肉と卵のピデや、トマトやピーマンなどの野菜をトッピングしたピデや一度に様々な味を楽しめるピデなど、バリエーションが豊富です。

ピザの起源？ピデの歴史

トルコ言語協会によりますと、ピデは「イースト入りのパン生地から作られた、好みにより卵や挽肉やチーズやパストラミ等を乗せて焼いた薄くて平らな食べ物」と記されています。

ピデの歴史は古く、ピザ発祥の地として有名なイタリアのピザの原型ではないかとも言われており、ギリシャ語の「ピタ」に由来しているとも言われています。 ピッタ、ピタ、ピダなど発音が異なっていますが、インドからアドリア海までの広大な地域で愛されている平たいパンです。

ずっと昔から食べられてきたピデですが、オスマン帝国時代に法を以てピデの基準が形成されました。

世界初の消費者保護法として知られる"Kanunname-i İhtisab-ı Bursa"でピデの名が触れられています。

1502年ベヤズット2世により発足されたこの法律によると、ピデの小麦粉はパンの小麦粉よりもより純粋であること、細かいふるいにかけられ、上には十分にケシの実が振りかけられていること、そしてサクサクと焼き上げられていることが条件とされています。

同じ法律において、“油っぽいピデは普通のピデの半分位の大きさであり、油っぽいピデの1キレ辺り1オッカ甘い脂が含まれていて上にケシの実が加えられており、純粋な小麦粉から作られなければならない”と言う条項があります。

その当時、ピデは通常円形で平べったい形でよりピザに似ていました。
ピデは、オスマン帝国の料理の影響により、その時代にかなり発展しました。
中にひき肉やスジュック(サラミ)、パストゥルマ(パストラミ)、チーズ等の美味しさが加わったのです。

その上、アメリカ大陸が発見された後、ピデを作る際にジャガイモやトマトやピーマンなどの食材も多く使われるようになりました。
16世紀には、ほうれん草のピデが大人気となりました。

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ファティ・スルタン・メフメトの為に、特にチーズとズッキーニのピデが多く作られていたと言います。ピデに卵が加えるのは、その頃からの習慣であったとのことです。

円形のピデは常に表面が開いていますが、細長い舟形のピデは、表面が開いている物と表面が閉じられている物の二種類あります。同じ材料から作られ、同じ釜で焼かれるのですが、表面が開いているのと閉じているピデでは味が違います。

一日中いつでもどの食事の代りにも食べることができるのが、ピデの人気の最も重要な要素の1つです。

具無しのただのピデは円形ですが、具が乗っているほとんどのピデは小舟型に成形して作られます。具材を乗せる場合、端の部分を数センチあけて、具材をのせてから内側に織り込む事によって綺麗な形で具材を囲う事が出来、それを石窯で焼きます。

インドのナンにも似た食感で、もっちりとした中身に外側はパリパリとしています。ピデはピザと同じようにトッピングによって様々な味が生まれます。

また、イスタンブールのピデは生地が厚めだったり、コンヤのピデは生地が薄めだったりと、同じピデでも地方によって少しずつ違いがあったりもします。
各地方のピデを食べ比べ！なんていうのも旅の楽しみの一つかもしれませんね♪

ピデの種類

トルコでは数えきれないほどのピデの種類があります。各地方や土地によっても様々なピデがあり、例えばカイセリのターヒン(ゴマペースト)とお肉のピデ、カスタモヌの薄く柔らかく具を包んだクル・ピデ、ウズンギョルや黒海地方の具が乗っているアチュック・ピデや具を包んだカパル・ピデ、コンヤのお肉が乗ったエトリ・エクメイ、エーゲ海地方のピデなど等、数えたらきりがない程です。

ここではバリエーション豊富なピデの中でもトルコで代表的なピデをご紹介します！

クイマル・ピデ（Kiymali　Pide）

玉ねぎ、パセリをみじん切りにして挽き肉と合わせてハンバーグのようによく捏ねます。
そこに、トマトと辛くないししとうのみじん切り、パプリカペースト、塩コショウ、パプリカパウダー、オリーブオイルを加えて混ぜます。
そして、生地に乗せて薪を使った石窯で焼き上げます。

ちなみに、このクイマルピデにチーズを乗せたピデをクイマル・ペイニルリ・ピデ（Kiymali　Peynirli　Pide）と言います。ペイニルリはトルコ語でチーズと言う意味で人気のトッピングの一つです。

そして、クイマルピデに卵を乗せたピデをクイマル・ユムルタル・ピデ（Kiymali　Yumurtali　Pide）と言います。ユムルタルはトルコ語で卵を意味し、クイマルピデの上に卵を割ってとろっと半熟に焼いた、日本人にも食べやすいピデです。

パストゥルマル・ピデ（Pastirmali　Pide）

パストゥルマは日本でお馴染みの加工肉食品パストラミのトルコ版です。
トルコのパストゥルマは私たち日本人が認識しているローストビーフに近いイメージのパストラミとは異なり、イタリアのプロシュート（燻製しない生ハム）に近いです。塩分が強目なので、ピデのトッピングにピッタリです。

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スジュクル・ピデ（Sucuklu　Pide）

トルコ語でスジュクルは「サラミ」で、トルコの細かくカットされたチーズにサラミが乗ったピデです。

スジュクはソーセージと同様に腸詰めの保存できる加工肉ではありますが、燻製せずに自然乾燥で発酵させています。
この為、ソーセージよりも太めで見た目はサラミのようなイメージです。

しかし、サラミと異なりクミン・パプリカパウダー・ガーリックペーストが入っているので、他の国では味わえない独特の味や香りがクセになります。
お好みにより、このスジュクル　ピデに半熟卵をトッピングしても美味しいです！

ペイネルリ・ピデ（Peynirli　Pide）

トルコの各地域によって使うチーズの種類が異なりますが、特徴としてどれもモッツアレラチーズのように溶けやすく伸びるチーズです。
味は、スイスのグリュイエール、イギリスのチェダーチーズの中間くらいで、チーズフォンデュのように濃厚でしっかりとしています。
焼いている途中で一旦オーブンから出して、卵を乗せてまた焼きます。
焼きあがったら、最後にバターを乗せて完成です。

クシュバシュル・ピデ（Kusbasili　Pide）

トルコ語でクシュバシュルは「角切り肉入り」を意味します。こちらは羊肉のミニサイコロステーキが乗ったピデです。
このピデは角切り肉を使うので、クイマルピデのように捏ねずに、トマトと辛くないししとうのみじん切り、トマトペースト、塩コショウ、パプリカパウダー、オリーブオイルを混ぜて、生地に乗せます。
ボリュームがありますので、空腹時にお勧めです！

タウックル・ピデ（Tavuklu　Pide）

ピデにチキンはあまり使われませんが、ヘルシー志向の人向けに鶏肉を使ったピデです。
小さく切った鶏もも肉にトマトと辛くないししとうのみじん切り、トマトペースト、クミン、オレガノ、塩コショウ、パプリカパウダー、オリーブオイルを混ぜて、生地に乗せます。
鶏肉の旨味を引き出すのにトルコ料理でよく使われるスパイスのクミンとオレガノが入っています。

エトリ・エキメッキ（Etli　Ekmek）

エトリ・エキメッキは古都「コンヤ」名物の薄いクリスピー生地のピデです。
トルコ語でエトリは「お肉入り」、エキメッキは「パン」を意味し、直訳すると“お肉が乗ったパン”になりますが、立派なピデの仲間です。
生地が薄いので軽く食べやすく、低カロリーな事も特徴で軽食やおつまみにもピッタリです。

サフランボル・ピデ（Safranbolu　Pide）

サフランで有名な黒海地方に位置するサフランボル市名物のピデで、“サフランボル・ブクメスィ(Safranbolu Bükmesi)”とも呼ばれる、具材を包んで中身を閉じた形のピデです。
牛ひき肉とみじん切りの玉ねぎを炒め、ホウレン草、パセリを入れて、くるりと巻いてから焼くタイプで、外はこんがり、中はホウレン草のみずみずしさが味わえます。
ホウレン草が主役で、ひき肉は引き立て役。意外とあっさりした味わいです。
オーブンで焼いた後は、仕上げにバターを乗せます。
見た目はイタリアのカルツォーネのようなイメージです。

ラフマジュン（Lahmacun）

トルコ人が愛する、トルコのザ・ファーストフード！
ラフマジュンとは、トルコ風のピザのような料理です。パン生地を円形に薄く伸ばし、牛や羊のひき肉と玉ねぎのみじん切り、トマト、ピーマン、イタリアンパセリなどを混ぜた具材を乗せて焼き上げます。イタリア風のピザと異なるのは、チーズを使わない点です。
味付けは塩こしょうとスパイスで仕上げ、食べるときにレモンを絞ります。

ラフマジュンは大抵、辛い(アジュAcı)or辛くない(アジュスズAcısız)が選べます。
辛いのは大丈夫な方は、ピリッと辛さが効いたラフマジュンをお勧めいたします。

極薄の生地のラフマジュンをピザの様に三角に切って食べることはありません。一緒に出される生のレタスやトマトやトルコ風ピクルスなどの野菜を乗せてレモンを絞った後に巻いて食べます。紙の様に生地が薄いので、クルクルと細く丸めて、そのままかぶり付くことができます。

ラフマジュンはトルコのファストフードとして親しまれており、軽食やおやつとしてはもちろん、お酒のおつまみにもぴったりの料理です。他のピデと比べ、野菜も食べられるので、チーズたっぷりのピデは…と言う方にお勧めです。

因みに、このラフマジュンのミニバージョンを“フンドゥック・ラフマジュン”と言い、よくケバブ屋でケバブの前に付け合わせとして出てきます。

≪具なしでパン代わりのピデ≫

ラマザン・ピデスィ (Ramazan　Pidesi)

シンプルなこのピデは、特に断食月であるラマダンの期間中、断食明けの夜の食事イフタールと断食が始まる前の明朝の食事サフールの食卓で通常食されるパンです。“ラマダン・ピデ”とも呼ばれ、上に胡麻とブラッククミンシードが振りかけられているのが特徴です。
断食期間中の夕方は、このピデを買う為に、どこのパン屋も行列ができるほど、ラマダンには欠かせない食べ物でもあります。

イスタンブール市内中心地のお勧めピデ屋

チュナル・カラデニズ・ピデ・サロン（Cinar　Karadeniz　Pide　Salonu）

タクシム広場からイスティックラル通りに入る最初の右の小道を進んだところに在る、老舗の黒海地方風のピデ屋さんです。どれを頼んでも外れはありませんが、迷ったときはバフラ・ピデスィ(Bafra pidesi)と言う、黒海地方サムスンで有名なピデがおすすめです。パリパリの生地の中に閉じ込められた具の旨味が最高です。

ニザム・ピデ・ガラタサライ（Nizam　Pide　Galatasaray）

イスティックラル通りガラタサライ高校の向かいの道を進んで行き右手側にあるお店です。それぞれのピデには生地に具をのせた形“アチュック(açık)”と生地で具を包んだ形“カパル(kapalı)”がありますので、お好みの形でご注文下さい。特にここの“ニザム・スペシャルピザ”がおすすめです。もっちりの円形のピデの生地にパストゥルマや挽肉やカヴルマ(角切り肉)やスジュック(発酵サラミ)やマッシュルーム、上には卵が落としており、トルコならではの具がふんだんに使われた欲張りなピデです。

東京のお勧めピデ屋

アンカラ　道玄坂店（ANKARA）

渋谷駅から徒歩5分足らず、アクセス抜群なトルコ料理店です。
前菜をはじめケバブからデザート、トルコのお酒まで、とにかくメニューが豊富です。もちろん、ラフマジュンなどのピデを楽しむこともできます。
日本人の舌に合う本格トルコ料理を提供しているのも魅力です。
店内はトルコの一般家庭をイメージしており、安心できる温かい雰囲気になっています。
金・土曜日は無料で本場のベリーダンスを楽しむことも出来ますよ。

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