トルコ旅行(ツアー・観光)専門の人気ナンバーワン旅行会社『ターキッシュエア&トラベル』 | トルコ料理について

JATA
観光庁長官登録旅行業第1997号
日本旅行業協会 正会員
東京商工会議所 会員
トルコ料理について

トルコ料理の特徴は、何よりもまずその多様性にあるといえましょう。広大な領土に君臨したオスマントルコの伝統を受け継ぎ、アナトリアはもとより、コーカサスからアラビア半島、ヨーロッパと様々な土地の料理が伝えられ、発展してきました。残念なことに忘れ去られた料理もあるでしょう。しかし、記録に残る宮廷料理ひとつをとってみてもそのメニューの豊かさ、調理法の確かさに驚かされます。最近は特にこのような伝統料理の見直し、復活に力を入れるレストランもできています。

 トルコ料理の特徴的なものをあげるとまず、メゼ(オードブル)。冷たい前菜、暖かい前菜があります。挽き肉やチーズ、野菜を中に入れたペーストリー(ボレク)も前菜のひとつです。トマトやピーマンの中に詰め物をして煮込んだドルマは、米とオリーブ油を使ったものと、挽き肉を主にしたものに分けられます。

 肉料理(ケバブ)もヴァラェティー豊かで、肉団子の料理(キョフテ)も様々です。海に囲まれたトルコですから魚も食卓を賑やかにしてくれます。

トルコ料理

 主食はパンといっても、ピラフにも様々な工夫を凝らします。そして農業国トルコの豊富な野菜をふんだんに使った料理も欠かせません。オリーブ油もたっぶり使われます。

 例えば、オリーブ油を使うナス料理の代表ともいうべき “お坊さんの気絶”という料理、これはあまりの美味しさに坊さんが失神したとか、あるいはあまりにも大量のオリーブ油を使うので、つつましい坊さんが卒倒してしまったとか…このようなユーモラスな名前が多いのもトルコ人の楽天的な気質を示しています。

 甘い物が大好きなトルコ人にとって、食後のデザートは重要なもの、街のお菓子屋さんも繁盛しますが、家庭でもデザート作りに精を出します。
 食事の後にはゆっくりとトルココーヒーをどうぞ。
 アーフィエト オルスン(どうぞ 召し上がれ)


トルコ料理紹介ビデオ 2分19秒
(日本語字幕版)



(材料の補足説明)

ナッツ類:デザートやピラフにはいろいろなナッツやレーズンが登場します。特にピラフや詰め物など、米の料理には松の実とクランツ(小粒黒ブドウのレーズン)が欠かせないものとなっています。
同じレーズンでも、スルタナレーズンはデザートにだけ使われます。

オリープ油:サラダのドレッシングとしてはもちろん、野菜料理の冷製にもたっぷり使われます。

白チーズ:トルコの朝食やラクのつまみに欠かせない白チーズは羊の乳から作ります。ペーストリーの詰め物にもよく使われます。

ユフカ:ボレク(ペストリー)用の薄い皮で、トルコでは市販されています。家庭で作るには指のように細い、長さ80cmほどの特別なのし棒(オクラヴァ)が必要です。

スープ
 トルコの食卓を賑わすチョルバ(スープ)にはさまざまな種類があります。メインの前のスープはもちろんですがトルコ独特の、食後のスープもあります。
 ゆっくりと飲みかつ食べ、語り合うのはトルコ人の大きな楽しみ、そして夜も更けた頃に仕上げに頂く、日本のお茶漬けにもあたるのがイシュケンベチョルバス=牛の胃袋のスープです。(はんすう動物である牛の第一の胃袋を使います。)

トルコ料理
ペーストリー
 ”ボレク”と総称されるペーストリーはトルコ人の大好物です。
 チーズ、ひき肉、じゃがいも、ほうれん草など好みの具を詰めて、好みの形に焼いた、あるいは揚げたボレクは前菜におやつに喜ばれます。
 家庭で気軽に作りますが、小麦粉を薄くのばした“ユフカ”と呼ばれる革は市場のものを使うと便利でしょう。



魚料理

 エーゲ海、地中海、マルマル海、黒海に面した半島であるトルコ、その食卓にはさまざまな魚介類が登場します。
 マルマラ海と黒海をつなぐボスフォラス海峡の魚もおいしいことで知られ、海峡沿いにはシーフードレストランが並び、釣り糸を垂れる人々で賑わいます。
 魚は焼いて、フライにして、あるいはオリーブオイルと野菜で煮付けるのが一般的です。
 貝類の中で最もポピュラーなのはミディエ(ムール貝)です。



野菜料理

 四季を通じて新鮮な野菜が豊富なトルコでは、さまざまな野菜を使った料理が食卓を賑わせてくれます。
 肉料理の付け合せとして生野菜を飾り程度にという例は少なく、野菜そのもののおいしさを出す調理法が好まれます。
 野菜だけの煮物あるいは、肉と野菜の煮込みはもちろんですが、オリーブオイルをたっぷり使った野菜料理は冷たい前菜として人気があります。
 特にナスを使った料理の豊富なことは驚くばかりで、ナスのサラダからナスの詰め物はもちろん、ナスを使ったデザートやナスのマーマレードまであります。



肉料理

 グリル、ロースト、シチュー、キャセロール、そしてキョフテと総称されるさまざまな種類のミートボール…肉料理にも多様な工夫が見られます。
 ドネルケバブも忘れてはなりません。これは太い串に薄く切った羊の肉とひき肉を重ねて大きな塊とし、串を回転させながら横からの火で焼くもので、レストランかケバブ(焼肉)屋などで味わえます。焼けた表面から細長いナイフで削り取ってはパンにはさみ、あるいはピラフにのせて、手軽で美味しいドネルケバブは老若男女を問わず人気があります。



米料理

米を使った料理もトルコの食卓によく登場します。すでに述べたナスやピーマン、トマトなどに詰めて煮込んだドルマや、肉料理の付け合せとしてはもちろんですが、主食としてのピラフにもさまざまな工夫がなされています。
 主食としてのピラフの場合、付け合せの場合に比べて、米や水の計量、炊く時間などに特別の気配りが必要です。


デザート

 トルコの食卓では、甘いデザートが欠かせないものとなっています。
 フルーツコンポート、ミルク入りのデザート、甘いペーストリーその他、さまざまな種類がありますが、特にペーストリーはデザートの主役を占めています。
 その名もさまざまな甘いお菓子に、甘味のないカイマク(水牛のミルクから作るクリーム)を添えたものが特に喜ばれます。

トルコ料理

ロクム

 砂糖とスターチから作られるロクムはトルコの伝統的なお菓子の代表です。
15世紀、すでにロクムはオスマントルコ帝国の人々の人気を得ていましたが、現在の形になったのは19世紀になってからです。初めは小麦粉とともに、はちみつと凝縮ぶどう液が使われていました。19世紀、砂糖の輸入と共にはちみつに代わり砂糖が材料として登場、その後小麦粉に変わって小麦のスターチが使われるようになったのでした。

 今日では、砂糖、水、コーンスターチを何度も煮詰め、果物やナッツなどで香りをつけています。濃く煮詰めたらスターチを散らした木のトレイに流し込み、表面にもスターチを散らして冷まし、24-48時間おいて適度な硬さになったら、表面のスターチを払い除けて、粉砂糖をまぶして一口大のサイコロ型に切り分けます。

 シンプルなロクムの他に、イチゴ、チェリー、レモン、オレンジ、ピスタチオ、クルミ、アーモンド、ヴァニラ、ココナツ、ミント、ミルク、バラ水などを使ってさまざまなロクムが作られています。
 地方によっても、独特のローカル色豊かなロクムが見られます。



トルココーヒー

 コーヒーの栽培はアラビア半島南端で始まったと言われていますが、それがトルコにもたらされると同時に、大変な人気を呼びました。イスタンブールだけでもあっという間に数百軒のコーヒーハウスが並び、日常生活に欠かせないものとなりました。

 コーヒーはトルコから西欧社会に伝わり、全世界のポピュラーな飲み物となったのです。
 オスマントルコのスルタンの公式行事の様子を表した細密画にも、コーヒーセットを捧げた従者が描かれています。
裕福な市民の家庭ではコーヒーを入れるためだけの召使を抱えていたほどでした。

トルココーヒー
 トルココーヒーを入れるには、長い柄のついた小さなポット“ジェズベ”とデミタスカップ、炒った豆をごく細かく挽くための特別なミルが必要です。
ジェズベは1人用から4人用まであります。
 ジェズベに、デミタスカップ1杯の水と小匙1杯のコーヒー、小匙1杯あるいはそれ以下の砂糖を入れます。

砂糖の量は“アズ シェケルリ(少し)”、“シェケルリ(多め)”、“オルタ(普通)”、“サーデ(砂糖なし)”と前もって、好みを聞いておきます。
 火をできるだけ小さくして掻き回しながら静かに沸騰させます。小さな泡がプクプクと浮いてきて、こぼれそうになる直前にカップに注ぎます。
表面が泡でふっくらと覆われたら合格です。
 粉が沈むのを待ってゆっくりとどうぞ。



トルコチャイ

  トルコの人々に最も愛されている飲み物、それがチャイ、紅茶です。
チャイを美味しく入れるためのサモワールは、底に炭を置いて常に暖めておける実用性と共に、チャイテーブルに優雅さを添えてくれます。サモワールの本体に水を入れ上部のポットにお茶の葉を入れます。

 お茶ができたら、胴のくびれた小さなグラスに半分ほど注ぎ、本体のコックを開けて熱湯を足します。
お茶の色を確かめるためにも、見て楽しむためにもグラスを使いたいものです。トルコ紅茶はマホガニーレッドの深く澄んだ色合いが特徴です。香りが強いインドの紅茶でこの色合いを出すと苦くて飲めません。

 トルコのお茶の産地は黒海沿岸、特に東部のリゼ地方が中心です。
土地は肥沃で、雨が多く温和な気候に恵まれたリゼのチャイハネ(喫茶店)のお茶はトルコ随一といわれています。
 お茶の葉と同様、水も大切です。塩素消毒の水や硬水などは味や香りを損なわせますから、自然の湧き水を使いたいものです。

 サモワールに代わり、今日のトルコでは二段重ねのポットが普及しています。
 下のポットに水を、上の小さなポットにお茶の葉(一杯につき小匙1が分量ですが、小匙でもう一杯分足します)を入れ、重ねて火にかけます。
 沸騰してきたら下の熱湯を適量、お茶のポットに注ぎ入れ火を小さくして10分間待ちます。
 トルコの地中海地方で取れるライムの一種、ベルガモットの皮をすってほんの少しお茶の葉に加えると一層香りが良くなります。



トルコワイン

 質の良いブドウがとれるトルコでは上等なワインが驚くほど安く手に入ります。
 “カワクルデレ”や“ドルジャ”などのようによく知られたワインの他に、ブドウの産地ごとのローカルワインもあり、選ぶ楽しさが増すでしょう。

 主な白ワインとしてはアンカラの“ハッサンデデ”、トカトの“ナリンジェ”、イズミールの“ミスケト”、ネヴシェヒルの“エミン”、ボズジャアダの”セミニョン“などがあげられます。

トルコワイン
 赤ワインの主な銘柄として、ボズジャアダの“コントラ”、クルクラーレリの“パパスカラス”、アンカラの“カレジク”、ガーズィアンテップの“セルギカラス”、エラズーの“オクズギョズ”などがあります。



ラク (Raki)

 トルコの地酒、ラクはレーズン又はブドウのエキスとアニスの実から作った蒸留酒で、アルコール度45-50の強いお酒です。ラクという言葉は、原料になる各種のブドウをさす、ラザキからきたものと考えられます。
 蒸留した液は樫の木の樽に入れ、1か月から3か月間ねかして熟成させます。

 トルコ人の楽しみには、親しい仲間とラクテーブルを囲むこと。
ラクのグラスが並び、よく飲み、よく食べ語り合い、踊ります。
 ラクは細長いグラスに注いで、水で割るとミルクのように白くなります。

 強いラクを飲むとき欠かせないのがメゼ(前菜・おつまみ)です。にぎやかに様々な前菜を並べますが、簡単でしかも最もポピュラーな白チーズとメロンは欠かせません。


スパイス

 トルコ料理では、特に肉やピラフの風味を増すために、さまざま香辛料が使われます。イスタンブールの有名なバザールの一つ、エジプトバザールは別名、スパイスバザールと呼ばれ、独特の香りが漂っています。
 ここばかりでなく、各地の市場には色とりどりのスパイスが並び、料理好きを喜ばせでくれます。
 ここで、トルコ料理に欠かせないスパイス、ハープをいくつか御紹介します。

トルコ料理
ディル DEREOTU
 オリーブ油を使うドルマなどに入れる。ヨーグルト料理やサラダの飾りにも。

ミント NANE
 新鮮なものと乾燥させたものがある。野菜料理やサラダによく使う。
トルコでは風邪気味の時などにお湯にレモンを絞り、ミントを入れて飲みます。

パセリ MAYDANOZ
 肉、魚、野菜料理、サラダ、スープにと幅広く活躍するトルコのパセリは、日本のパセリと違い、葉が広がった種類のもの。(イタリアンパセリと同じ)
 
パプリカ KIRMlZI BiBER
 肉、野菜料理やソースに広く使われる。辛いものと、フレーク状のマイルドな辛さのものがある。

シナモン TARCIN
 米の詰め物やケーキ、特にミルクを使ったデザートに欠かせない。

キョフテスパイス KÖFTE BAHARI
 キョフテ(ミートボール)用に各種のスパイスを特別にミックスしたもので、市販されている。

スマク SUMAK
 焼き肉に振りかけると、肉の風味が一段と引き立つ。
タマネギのスライスにまぶしても美味しい。

月桂樹の葉 DEFNE
 肉料理、スープ、特に焼き魚に添えたいもの。

オールスパイス YENi BAHAR
 ドルマの詰め物など、米の料理に使う。

チョウジ KARANFİL
 フルーツコンポートやジャムに入れる。

こしょう KARA BİBER
 肉、野菜料理に最も一般的に使われる。

グランドバザール

タイム KEKİK
 焼肉やシチューに使われる。

クミン KİMYON
 肉料理、特にキョフテ(ミートボール)を作る時には欠かせない。

サフラン SAFRAN
 ピラフやスープ、デザートなどに。


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