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トルコのお酒・飲み物

トルコから世界に広まったシャーベット(ソルベ)


宝石の様に綺麗な色の甘い優雅な飲み物「ŞERBET(シャーベット)」を御存じでしょうか。蜂蜜、バラ、スパイスやフルーツ風味の薄いシロップの様な冷たい飲み物で、オスマン帝国時代の宮廷で愛飲されておりました。

オスマン帝国時代は、ザクロ、イチジク、スモモ、梨、桃、杏子、葡萄等の果汁、又はラベンダー、ジャスミン、蓮花、ユリ、すみれ、グミの木の花びらと砂糖や蜂蜜を混ぜて、そこにバラやジャコウや琥珀やアロエで香り付けしたりスパイスで効能を加えたりし、夏は氷や雪と一緒に冷たくして飲まれたとの事。その数は数百種とも。想像しただけで美味しそうですね!

シャーベット

シェルベット
現在日本でもよく耳にするフルーツ味の氷菓である「シャーベット」や「ソルベ」も実はトルコ語のシェルベットが語源となっています。トルコ語のŞERBET(シェルベット)は元々「飲む」という意味の「シャリバ」が語源で、フランス語のSORBE(ソルベ)や英語のSHERBET(シャーベット)はトルコ語のŞERBET((シェルベット)から派生したと言われております。

トルコの甘いお菓子に欠かせない砂糖水・シロップを意味するŞURUP(シュルプ)も「ŞERBET(シェルベット)」と同様アラビア語の「シャリバ」が語源となっております。
また、「ŞERBET(シェルベット)」は飲み物の意味だけではなく、ŞURUP(シュルプ)と同様に砂糖水・シロップの意味でも使われます。

シャーベット(SHERBET)の歴史

シャーベットの歴史は古く、最初にペルシャ・現在のイランで飲まれ始め、アラビア圏内の特に暑い東の文明でシャルバトゥの名で数百年の間愛飲されていたらしく、『千夜一夜物語』でも記述があるとの事。
当初は消化を助けたり、体を冷やすなど医師からŞURUP(シュルプ)の名でちょっとした体調不良の為に薬の代わりに処方されたとか。その後時を経て冷たい飲み物として人々に定着して行ったとの事です。

またアラビア圏のシャルバトゥはシルクロードによって東アジアや中国までもたらされたと元の記録にあるらしく、元皇帝のクビライハンも果汁に砂糖を混ぜてバラの香りを付けた水等で風味付けし雪や氷で冷やした飲み物「舎里八」(シャルバトゥの漢字訳)を召していたとのことです。

その後オスマン帝国時代にシェルベットが広く愛飲されるようになり、人気のシェルベットはこの時代に西洋圏に伝わり、シャーベットやソルベとして広まり現代に至っております。

特別な時に振舞われる格式高い飲み物シェルベット

シェルベット
オスマン時代に皇帝に男の子が生まれると、色々な種類の材料で造られたシェルベットが金や銀やクリスタルでできた器に注がれお祝いに訪れた人たちに振舞われておりました。また、特に産後3日目には帝国の大宰相へシェルベットが送られる習慣があったと言われております。
その他には、婚約式の際に足付の特別な器(お金持ちは銀の器)でシェルベットが振舞われ、この習慣は一昔前までトルコで続いておりました。

現在では、地域によって婚約する二人が誓いの言葉を交わした際にシェルべットを飲む儀式が習わしとなっており、その翌日は婚約の報告の意味でシェルベットを振舞う為に嫁側は親せきや仲の良い近所の人を家に招待したりします。
また、現在のトルコの多くの地域では今でも伝統として、婚約式後、男の子の割礼式後、ラマダン等の特別な日にこのシェルベッティを振舞う習慣が続いています。

シェルベッティの作り方

シェルベット
現在は直ぐにジュースや炭酸飲料など手軽に冷たい飲み物が手に入る為、通常あまり家庭では作ることはありませんが、ここで二つ代表的なシェルベットの作り方をご紹介します。

「Sirkecubin Serbeti(スィルケジュブン・シェルベット)」

歴史が古く、オスマン帝国時代の宮殿でも一番飲まれていたリンゴ酢のシェルベット

★材料(5杯分)★
  • 水1ℓ
  • リンゴ酢200㎖
  • 蜂蜜 大さじ1.5杯

★作り方★
  • ① 水は常温でリンゴ酢と蜂蜜を入れて、蜂蜜が溶けきるまで良くかき混ぜる。
  • ② お好みで冷やしてお召し上がりください。
効能:滋養、血を綺麗にする、熱を下げると信じられている。

「Gül Serbeti(ギュル・シェルベット)」

皇帝のお気に入りバラのシェルベット。魚料理の後には必ずこれを振舞ったと言われます。

★材料(8杯分)★
  • 1)シロップ:バラの花びら(赤かピンク) 250g、グラニュー糖 250g
  • 2)砂糖水:上記1)で抽出したシロップ、水 800ml、砂糖 大さじ1.5、レモン汁 レモン半分

★作り方★
1)シロップ作り
  • ① バラの白い部分を切り取り良く洗い、水を切る。
  • ② 良く乾かしたバラの花に砂糖をふりかけ、10~15分砂糖が溶けきるまでよく揉みこむ。手にバラの色が染みつかないように素手ではなく手袋をつけて行ってください。
  • ③ 密封できる容器に入れて冷蔵庫で10~12時間寝かせる。
  • ④ ガーゼの布等きめの細かい物の上に置き、木べらで濾してバラのシロップを抽出する。
2)砂糖水作り
  • ① 鍋でシロップと水と砂糖を少し煮立て、沸騰したらレモン汁を入れ沸騰しすぎる前に火から下す。
  • ② 覚ました後に冷蔵庫で冷やす。
効能:胸部・胃・胆のうを和らげると信じられている。

 
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フランス料理のソルベ(Sorbet)

ソルベ
トルコ語のŞERBET(シェルベット)が語源になっているフランスのソルベ(Sorbet)は、フレンチのフルコースでメインの魚料理を食べた後、お肉のメイン料理の前にお口直しとして出されるデザートです。フレンチにおけるソルベには、魚料理とお肉料理の2大メイン料理の間をつなぐ役割があり、お口直しでさっぱりさせながらも食欲を刺激し、少しお腹がいっぱいになってきたところでも、お肉料理がスムーズに進むように食感やテイストの変化を図る役割もあります。

そのため、最後に出てくるデザートのような甘さや濃厚さはなく、通常はフルーツを使ったものやミントなどのさっぱりとしたテイストのシャーベットが提供されます。
季節感などにもこだわり、夏ならレモン、冬場なら日本の食材でもある柚子、春はストロベリー、秋には巨峰など旬のフルーツを使った、甘すぎない甘酸っぱいテイストのすっきりしたシャーベットが楽しめます。
さっぱりとした冷たい食感とスッキリした甘酸っぱさで、魚料理の味わいが一度リセットされ、次のお肉料理への食欲増進が期待できるのです。

フランス料理におけるソルベとグラニテの違い

ソルベ
ソルベ(Sorbet)と同じくコース料理のお口直しとして提供されるグラニテ(Granite)という氷菓がフランス料理にあります。グラニテ(Granite)は、フランス語で「ざらざらした」という意味です。その名前の通り、ソルベに比べると氷の粒が粗く、かき氷のようなシャリシャリとした食感が特徴です。また、グラニテはソルベよりも糖度が低めです。

イタリアのグラニータ(Granita)

グラニータ
フランス料理のお口直しとして提供される氷菓グラニテ(Granite)は、イタリアのシチリア発祥のグラニータ(Granita)をもとにしています。グラニータはイタリア語で「粒々した」という意味で、「Granire(グラニーレ)=粒状にする」が語源となっています。
グラニータの歴史は古く、初めて作られたのはシチリア島がアラブ民族によって占領されていた9世紀頃です。アラブ人がシチリア島にレモンやサトウキビなどを持ち込み、これらの食材とシチリアの山に残った雪を使ってシャーベット状のものを作ったことが起源だと言われています。

シチリアでは、昔からレモンやマンダリンオレンジ、ジャスミン、コーヒー、アーモンド、ミント、イチゴ、クワの実などのグラニータの人気が高いです。イタリアではグラニータとブリオッシュを一緒に食べる習慣があり、夏はグラニータとブリオッシュを朝食にすることもあります。挟んだり浸したりすることでブリオッシュの生地がグラニータを吸収してくれて、より柔らかくて甘みを伴ったパンを楽しめるようになるそうです。
ちなみに、ロ-マで生まれたGrattachecca(グラッタケッカ)という氷菓もあります。
こちらは氷の塊を削り、シロップをかけたもので日本のかき氷に近いです。

イギリスのシャーベット(Sherbet)

シャーベット
日本人の私たちは、英語のシャーベット(Sherbet)ときくと、なんとなく“果物を使ったさっぱりしたアイス“というイメージを持っていますが、なんと英語圏のイギリスでは全く違う食べ物なのです。イギリスのシャーベットは、はじけるパウダーの一種で、日本で駄菓子として売られている「粉ジュース」に近いです。重曹、酒石酸、砂糖などからできていて、通常はクリームソーダ味かフルーツの味がついており、ジュースや唾液の水分と反応して酸・塩基反応を起こします。市販品の炭酸飲料を買うよりも家で作ることが多かった頃は、様々な飲み物に混ぜて炭酸飲料を作るのにシャーベットが使われていました。ちなみに、私たちのイメージする冷たい氷菓のシャーベットはイギリスでは主にSorbet(ソルベ)と呼ばれています。

シャーベットの進化系がアイスクリーム?

アイスクリーム
シャーベットやジェラートなど氷菓の種類と名称は沢山ありますが、やはり私たち日本人にとって一番馴染み深い名前は「アイスクリーム」ではないでしょうか。
前述しましたイタリアの氷菓グラニータをアレンジし、ホイップクリームを凍らせた「グラス・ア・ラ・シャンティー」が17世紀末のフランスで考案されたことが現在のアイスクリームの原型といわれています。考案者はシチリア出身の料理人、フランチェスコ・プロコピオ氏で、彼が創業したパリのカフェレストラン「ル・プロコップ(Le Procope)」で売り出したことがアイスクリームの商業的成功の最初の例と見なされています。

初期のアイスクリームは、冷たいボウルの中で手を使い造られたため、製造は大変困難だったそうです。これを改良する発明は主に18世紀、移民によってアイスクリームが伝わったアメリカ合衆国でなされました。1846年、アメリカのナンシー・ジョンソンという主婦によって手回しのクランク式の攪拌機が発明されました。1851年にはメリーランド州ボルチモア市の牛乳屋ヤコブ・フッセル氏が余った生クリームを処理するために世界初のアイスクリーム製造工場を造りました。その後、アイスクリームはアメリカで爆発的に広まりました。今やアメリカは世界最大のアイスクリーム王国で、アメリカ人の生活はアイスクリーム抜きにしては考えられない程です。「アイスクリーム」と言う言葉も、実はアメリカで生まれたものなのですよ。

イタリアのジェラート(gelato)

ジェラート
イタリアの氷菓では、日本でもお馴染みの「ジェラート(gelato)」が有名ですね。ジェラート (gelato)は、イタリア語で「凍った」という意味です。発祥の地はフィレンツェで、果汁や果肉、牛乳、砂糖、時にはコーヒーや香草などを混ぜた物を凍らせて作ります。通常、フルーツ系のジェラートは果汁に水、砂糖、卵白などを加えて攪拌し、空気を含ませながら凍らせて作ります。一部の高級レストランや専門店では果汁のみで水を加えずに作ることもあります。一般的なアイスクリームと比べて空気含有量が35%未満と少ないために密度が濃く、味にコクがあるのが特徴です。また、アイスクリームの乳脂肪分8%以上に比べて乳脂肪分は4~8%なので比較的低カロリーです。ちなみに、日本の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令ではアイスクリームではなくアイスミルク(乳脂肪分3% ~ 8%未満)に分類されます。

のび~るアイス・トルコのドンドゥルマ(Dondurma)

トルコアイス
アイスと一言に言っても沢山種類がありますが、日本ではトルコの「のび~るアイス」も最近人気がありますね。のびる理由は、材料の「サーレップ」が関係しています。サーレップの球根に含まれるグルコマンナンと呼ばれる粘性のある成分が独特の粘りを出しています。このサーレップにヤギのミルクと砂糖を加え、いったん沸騰させた後、弱火で1時間ほど絶えずかき混ぜながらヨーグルト状の固さまで煮つめ、冷して固まった後に長時間こねるように練り上げ、繰り返し空気を抜きながら伸ばすことで餅のような粘りを生じさせるのです。

アイスクリームのように材料を混ぜて冷やすだけでなく、トルコのドンドゥルマは冷やした後さらにパン生地のようにアイスを捏ねて空気を抜くという独特な製造方法をとります。ちなみにイタリアのジェラートは含む空気が35%未満で製造されています。含まれる空気の量が多いとふんわりとした食感となり、空気の量が少ないとドンドゥルマのように粘りがあり溶けにくい固めの特徴的な食感になるのです。
トルコのレストランでドンドゥルマは切ったものがお皿にのって提供され、フォークとナイフを使って食べる程、固めの食感なのですよ。

基本的なフレーバーはミルクまたはバニラ味ですが、コーヒーやチョコレート、ピスタチオ味など様々です。中でもトルコならではの特徴的なフレーバーとしてミルク味にトウガラシを加えて甘辛く味付けしたものがあります。
トルコアイスは店頭での受け渡し方も特徴的です。お客さんにドンドゥルマを渡す際、わざと上下にひっくり返してみせたり、受け取らせなかったりなどといったフェイントをかけるパフォーマンスをしてくれます。これはアイス自体に粘りがあるトルコアイスならではのサービスです。

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日本におけるアイスクリームの定義とは?

アイス
シャーベット、ジェラート、ソルベなど全て「アイス」と一括りに認識されている方も多いのではないでしょうか?普段の会話でよく使われる「アイス」ですが、日本では厚生労働省が定めた乳固形分と乳脂肪分の数値により、アイスクリーム・アイスミルク・ラクトアイス・氷菓の4つに分類する「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」(略して乳等省令)があります。

アイスクリームは、乳固形分15%以上で、うち乳脂肪分が8%と4種類のうち最も多く含まれているので、風味がよく栄養的にも優れています。アイスミルクは乳固形分10%以上うち乳脂肪分3%以上で、アイスクリームよりは少ないですが、牛乳と同じくらいの栄養を含みます。植物性脂肪が配合されていることもあります。ラクトアイスは乳固形成分3%以上でアイスミルクの数値に満たないものを示します。乳固形成分が少ないため、植物性脂肪が多く使われています。そして、乳固形分が3%に満たないものは氷菓に分類されています。あまり意識して買う機会はないかと思いますが、市販されているアイスのパッケージには前述した4種類のうちいずれかが必ず記載されています。

 
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夏の風物詩・かき氷

かき氷
日本を代表する氷菓といえば、やはり「かき氷」ですね。かき氷の歴史は古く、平安時代に書かれた「枕草子」にでてくる“削り氷にあまづら入れて、新しき金鋺に入れたる(細かく削った氷に甘いつゆをかけて、新しい金の椀に盛りつけたもの)”が最初の記録です。
また、1841年江戸で、かき氷にきな粉と砂糖をかけて食した記録もあります。明治になると氷が比較的自由に入手できるようになり、次第にかき氷も普及していきました。明治初期には、函館五稜郭の天然氷が東京と横浜へ送られるようになり、1869年横浜の馬車道でアイスクリームとともにかき氷を販売したのが、かき氷店の始まりといわれています。

ところで、かき氷の「かき」の意味についても気になりますね。冷凍庫のなかった時代、夏の氷は貴重品でした。そこで、氷の欠けた部分を使い削って作りました。つまり、「欠けた氷」から「かき氷」になったという説や、手で氷をかいて食べたから「かき氷」という説もありますが、欠けた氷から「かき氷」になったという説が有力なようです。現代のかき氷はシロップを一から手作りしたり、削り方や氷の温度に気を遣ったり、トッピングも様々で食べやすく、そして盛り付けも写真映えもするようにどんどん進化しています。

フラッペ(Frappe)

フラッペ
かき氷と並んで暑い夏に欠かせない風物詩になっているフラッペ!最近ではスターバックスやコンビニでも販売されて人気のフラッペ(Frappe)はフランス語で「氷で冷やしたもの」という意味です。フランスにおけるフラッペは、砕いた氷にリキュールなどの洋酒をかけた飲料のことを指しますが、そこから由来して氷を使って作られるもの全般に使われる用語になっています。日本で初めてのフラッペはかき氷機の製造会社が、かき氷の新しいスタイルとして果物などをあしらったレシピを「フラッペ」として提案したものが広まったそうです。現在では洋風な「かき氷」の別称として使われる他、アイスクリームやフルーツなどのトッピングをした「かき氷」の呼称や、果汁を凍らせたフローズン状の飲料の呼称として用いられています。食感は、「かき氷」より「シャーベット」に近いイメージではないでしょうか。

スターバックスのフラペチーノ

スターバックス
フラッペについて解説しましたが、スターバックスの人気に伴い「フラペチーノ」という言葉も有名になりましたね。フラペチーノはフラッペとカプチーノからつくられた造語で、日本ではスターバックスの登録商標になっています。コーヒーとミルク、クリームなどを氷と一緒にミキサーにかけたフローズン状のコーヒー飲料として、スターバックスで販売されるようになりました。現在は、コーヒーを使った商品に加え、果汁と氷をミキサーにかけたものなどコーヒーを使わない商品も販売されるようになったため、厳密な定義は困難になりつつあります。

簡単シャーベットの作り方


シャーベットの歴史や似ている氷菓について解説してきましたが、ここで簡単に作れるシャーベットのレシピをご紹介致します。

《材料(2人分)》
果汁100%オレンジジュース 200cc
砂糖 大匙2
氷 500g程
塩 100g程

  • ① 耐熱容器にオレンジジュース50ccと砂糖を入れ、レンジ600wで約30秒加熱し、砂糖を溶かします。残りのオレンジジュースも加えて混ぜます。
  • ② ジッパー付きの袋に入れて空気をぬきながらジッパーをしめます。(薄めの袋なら2枚重ねにします。)
  • ③ 一回り大きいジッパー付きの袋に氷と塩を入れて、袋の外から揉みながら軽く混ぜます。(氷:塩が5:1くらいの分量です)そこに2を入れて、外側のジッパーをしっかりしめます。
  • ④ タオルで包んで、5~10分程ふります。
  • ⑤ 固まったら完成です。

たった4つの材料で、10分程で簡単にシャーベットを作ることが出来るので、オレンジ以外のジュースやシロップでアレンジを楽しんで見ても良いですね。

 
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