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トルコ料理

「太陽の樹・オリーブ」について徹底解説!


オイルとしても塩漬けにした食用の果実としても様々な用途で愛されているオリーブ!
「太陽の樹」とも呼ばれるオリーブの樹は生命力の強さで知られ、原産は中近東と言われています。学名は Olea Europaea、モクセイ科の常緑樹で高さは3~10メートルになります。生命力がとても強く、樹齢が長いのが特徴で、スペインなどでは樹齢500年を超える古木が今もなお、たわわに実をつけています。

地中海沿岸では樹齢3000~4000年の「生命の樹」と呼ばれる大樹もあります。また、オリーブは人類によって最初に栽培された植物のひとつです。古代から人々に愛され続け、共に発展してきました。そんなオリーブの起源などを徹底解説していきます。

オリーブの起源

オリーブ
野生のオリーブの起源は、一説によると約8000年前といわれています。現在のヨーロッパや北アフリカなど地中海沿岸に野生種が自生していました。
約6000年前には、現在のトルコ南部やシリア周辺で栽培が始められました。この地域に住んでいたフェニキア人は航海や通商に優れていたため、彼らによってオリーブ栽培が近隣の国々に伝えられたと考えられています。

地中海の東部で始まったオリーブ栽培は徐々に広がっていき、約3200年前にはギリシャ諸島で、その後ギリシャ本土でも栽培が始まったのです。その後、約2500年前にはアフリカ経由でイタリア南部に伝えられ、同じ頃に北アフリカ経由でスペイン南部にもオリーブ栽培が伝えられました。南部から北部へ、そして近隣各国へと次々に広がっていき、やがてオリーブ栽培は地中海沿岸の国々にとって、欠かせない産業となりました。
その後、コロンブスのアメリカ大陸発見後にアメリカ大陸へと広がりました。アジアへも交易や民族の移動を通じて、中国・インド・日本などに広がり、現在は世界中で栽培されています。

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旧約聖書の中のオリーブ

ノアの方舟
聖書に詳しくなくても「ノアの方舟」という言葉はご存知の方が多いのではないでしょうか?旧約聖書の最初の部分である、この世界が創られた様を記した「創世記」にノアの方舟の物語が描かれています。内容は、悪に染まった世の中を嘆いた神が人類を滅ぼすために大洪水を起こすというものです。

人類の中で唯一「神と共に歩んだ正しい人」と神に認められたノアは神のお告げを受け、方舟をつくり家族と地球上にいた全ての動物の1組のつがいを舟にのせ、洪水から逃れたのです。洪水は40日続き、水は150日もの間、地上で勢いを失いませんでした。その40日後にノアは大洪水が終わったかどうかを知るためにカラスを放しましたが、とまるところがなく帰ってきました。さらに7日後に鳩を放すとオリーブの枝を加えて戻ってきました。このことによりノアは洪水が終わったことを知るのです。それからさらに7日後に鳩を放すと鳩は戻ってきませんでした。こうして、ノアは地上が復活し、世界に平和が訪れたことを知ります。ここから、「オリーブの枝と鳩」は平和の象徴となりました。

ちなみに、ノアの方舟はトルコのアララト山が終着点だという説が有力です。2010年に香港のチームがアララト山の山頂近くで4800年前の木製の物体を見つけたと主張しましたが、それがノアの方舟だと証明する事は出来ませんでした。本当にアララト山がノアの方舟の終着点だったとしても舟は腐食して土に還っているはずですが、ロマンのある話ですね。

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ギリシャ神話の中のオリーブ

ポセイドン
オリーブはギリシャ神話にも登場しています。これは、女神アテナの伝説です。エーゲ海を望むギリシャの美しい町アテネの支配権を巡って対立していた女神アテナと海神ポセイドンに大神ゼウスは「最も人々の役に立つ物を贈った者に支配権を認めよう」と言いました。海神ポセイドンは、「馬は立ち姿が美しく、戦では良い働きをするので勝利を導き人々を幸せにする」と馬を作り出しました。

一方、女神アテナは「オリーブは闇夜を照らす光となり、傷みを和らげ、香り高く、そして口にすれば貴重な食料になる」とオリーブの木を作り出しました。人々は平和をもたらすオリーブの木を選び、支配権はアテナのものとなりました。こうしてアクロポリスのパルテノン神殿では女神アテナが守護神として祭られ、オリーブは「聖なる木」として各都市に広がったのです。また、アテネはオリンピックの聖地とも言われています。アテナが贈ったオリーブは、いろいろな事に使える知恵が詰まった物ということで、「知恵」という花言葉になり、支配権の争いに勝った事から「勝利」の象徴ともされています。古代オリンピックでは、勝者に授与されるものはメダルでなく「勝利の女神・アテネ」の象徴であったオリーブの葉で作られた冠でした。そして、オリーブの葉冠をかぶったアスリート達が各都市へと帰って行く様子が、祭典の終了後も平和な状態が続くことを象徴的に示していたのです。そこには今日の金メダル以上に重い意味が込められていたようです。

文明に刻まれているオリーブ

オリーブ
聖書やギリシャ神話以外にも、オリーブは文明の中に姿を残しています。古代エジプト文明では壁画にオリーブの木や、オリーブを注いだ壷の絵が描かれており、メソポタミア文明で有名な法典、ハムラビ法典にもオリーブについて刻まれています。また、古代ローマ時代ではすでにオリーブオイルは一つの産業にまで成長していて、オリーブ畑の面積は大幅に拡大され、それに伴って圧搾式の機械も発明され、オイルの質による格付けもされていた記録が残っています。

オリーブの種類

オリーブ
オリーブには数多くの種類があり、世界中で栽培されているオリーブの品種は1200〜1300以上あると言われています。果実も小ぶりな物や大きな物、りんごの形に似た果実をつける種類もあり様々です。主にオリーブオイルに加工されるものや、塩漬けとオリーブオイルの両方に加工されるものもあります。日本で手に入りやすいオリーブは以下の6種類です。

コロネイキ(ギリシャ産)

ギリシャで栽培されるオリーブの約半分の品種がコロネイキだと言われています。樹木の上部が広がる拡張型の樹形で、葉は小さく先がとがっています。果実は小さく1〜2グラムほどです。採れるオリーブオイルの量が僅かで高品質なため、高級オイルとして知られています。果実の付く時期が早く豊富な花粉量で自家受粉もあります。暑さには強い種類ですが、寒さに弱いため3度以上の環境が良いとされています。

チプレッシーノ(イタリア産)

イタリアのシチリア島でよく見られるのはチプレッシーノという品種です。直立型の樹形で樹高は低めで、銀葉系の葉は大きく先がとがっています。果実は丸みを帯びた楕円形をしていて2〜3.5グラム程です。果実はピクルスやオリーブオイルとして食用されます。美しい葉色で豊富な花粉量で栽培しやすく育て方が受粉樹として人気のある種類で、他の品種と近い場所で栽培すると果実が付きやすいです。

ルッカ(イタリア産)

ルッカはアメリカから日本に導入された種類で、オイル含量がとても高いオリーブ品種です。剪定をしないと横に広がる開帳型の樹形種類で、成長に従い枝がねじれてしまいます。やや丸みを帯びた幅の広い葉を持ち、果実は小さく2〜2.5グラムほどです。炭疽病に強い種類でオイルが豊富な果実からはフルーティーなオリーブオイルが採れます。

 
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マンザニロ(スペイン産)

多くあるオリーブの種類の中でも、スペイン原産のマンザニロは世界中で栽培されている品種です。横に広がる開帳型の樹形で、小さく丸みを帯びた硬めの葉を持つ種類でオイル含量は低いです。果実は大きく3グラムほどで、形はりんごに似ています。小型なので栽培しやすく、ピクルスやオリーブオイルのどちらにも加工される品種です。

ネバディロ・ブランコ(スペイン産)

ネバディロ・ブランコは、スペイン原産のオリーブオイル用の品種です。半直立型〜開帳型の樹形で他の種類のオリーブと比べると葉の裏は緑がかっています。果肉の柔らかい2〜2.5グラムの小ぶりな果実はピクルスなどの加工には不向きな種類のため、オリーブオイル用として主に栽培されています。また花粉がとても多く花が咲く期間も長い種類なので受粉樹としてもよく利用されています。

ミッション(アメリカ産)

スペイン系オリーブ品種のミッションは、アメリカのカリフォルニア州で発見され、日本には明治41年に導入されました。直立型の樹形でスラリと上に伸びる姿が美しい品種で、銀葉系の先が尖っている葉が特徴です。2.5グラムほどの果実は長円形で、ピクルスやオリーブオイルに加工されます。前述のスペイン産マンザニロと相性が良く、耐寒性と自家結実性がある種類で、マンザニロ1種類だけでも果実を付けることもあります。

緑と黒の違いオリーブの実の熟成度

オリーブ
さて、よく見るオリーブには緑と黒がありますよね。オリーブの実は熟成してくると緑色から紫、そこから茶色、黒と色が変わります。この収穫の前の熟成度によってオリーブは3つのカテゴリーに分けられているのです。

グリーンオリーブ

  • 熟す前の緑や黄色の内に秋頃収穫されたオリーブです。フレッシュさとほのかな渋み、程よい爽やかなオリーブの香りでさっぱりと癖が無く食べやすさが特徴です。
  • 苦みのファイトケミカルやポリフェノールの一種オレウロペインが豊富に含まれています。
  • オリーブオイルになるのはグリーンオリーブです。

半熟オリーブ

  • 赤みがかり若干茶色になりかけの半熟した初冬のころに収穫されたオリーブです。完熟オリーブとは違い、皮のみ色がついており果肉は色素沈着していません。

ブラックオリーブ

  • 濃い紫、茶色、黒に成熟した頃の冬季に収穫されたオリーブです。オリーブ独特の濃い香りとコクがあり、柔らかめの食感が特徴です。

良質!食卓に欠かせないトルコのオリーブ

トルコのオリーブ
トルコはオリーブの生産量世界4位と言う事は御存じでしょうか。地中海性の適した気候の中、昔ながらの自然な育て方で50種類以上のオリーブが育てられています。固有種も数多くあります。
イスタンブール郊外のマルマラ海地方から西部エーゲ海地方や南西部トルコを旅行中、どこにでもあり本当によく見る少しくすんだ緑色の葉が付いた低木は、オリーブと思って頂いてほぼ間違いありません。古代から数千年間、トルコではオリーブが欠かさず食べられてきました。

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トルコ語でオリーブは“ゼイティン(zeytin)”と言い、ブラックオリーブは“スィヤー(Siyah)ゼイティン”、グリーンオリーブは“イェシル(yeşil)ゼイティン”と言います。

一般家庭の朝食ではもちろん、旅行中のホテルの朝食でも必ず出てくるのがオリーブです。トルコでは殆ど発酵されてない塩漬けのオリーブを、料理に入れるのではなく、粒ごと朝食や軽食の一品として食べるのが一般的です。

塩気が多い物は、食べる前に少し水で塩抜きをしてオリーブオイルをかけ、お好みでタイムやプルビベル(粗挽き赤唐辛子)等のスパイスを振りかけたりもします。

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パンにはオリーブペースト

オリーブペースト
ブラックオリーブのペーストも朝食のパンには欠かせない物で、私たちがバターを塗る感覚で、トルコ人はオリーブペーストを塗ります。
どのパン屋さんでもオリーブペースト入りのポーチャやアチマと言うドーナツ型パンがありますし、街中のシミット(ゴマ付きパン)屋さんでも、オリーブペーストを塗ってもらう事が出来るのです。
因みに、オリーブペーストはそれだけでも美味しいですが、クリームチーズとの相性が抜群ですので、是非オリーブペーストとクリームチーズのダブル塗りを試してみて下さい。

イスタンブールでオリーブが買える場所

オリーブ
トルコでは日本の漬物の様に食卓に無くてはならない基本食材がオリーブです。ですので、小さな商店、スーパーなどどこでも簡単に手に入れることが可能です。

スーパー

ブラックオリーブは水分が殆どありませんので、200g位から真空パックの物やプラスチック容器詰めや瓶詰や缶詰で売られています。グリーンオリーブはピクルスの様に少し汁気が多いので400g位の大き目の瓶詰が殆どです。
スーパーやお店によっては量り売りをしているとこも有ります。
また最近は、おやつ用に御菓子コーナーなどでグリル、ニンニク入り、レモン入りなどバラエティーに富んだグリーンオリーブが小パックで売られており、気軽に買えて、おやつにもおつまみにもお土産にもピッタリです。

エジプシャンバザール

エジプシャンバザール
エジプシャンバザールの外側にはオリーブを山積みにして量り売りをしているお店が軒並んでいます。産地や種類も迷う程あり、中に詰められた物など何十種類ものオリーブがありますので、味見をしてお好みの物をお好きなだけ御購入してみて下さい。お土産用に真空パックもしてもらえます。

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オリーブの育て方

トルコ オリーブ
オリーブは美味しく食べるだけではなく、自宅でも簡単に栽培できることをご存知でしょうか?常緑高木で銀色の葉が美しいオリーブは庭木としても人気があります。一年中葉を付け、美しい見た目から庭のシンボルとして選ばれることも多いです。鉢植えでも地植えでも育てることができるので、鉢植えにすればバルコニーやお部屋で楽しむこともでき、とても身近な存在になります。屋外でも部屋の中でも気軽に育てることができるオリーブは、比較的管理も簡単ですので初心者でも育てることができます。

温暖な気候を好みますが、比較的寒さに強く−12℃までの寒さに耐えられるという報告もあります。関東以西の温暖な地域では庭に植えて栽培可能です。寒い地域での栽培は鉢植えにして、寒さの厳しい時期には室内に置きましょう。しかし、ある程度寒さに当てないと花・果実をつけないため、1月の平均気温が10℃以下になるような場所で管理しましょう。また、剪定しないで放任すると木が大きく育って8m以上になることもあるため、幼木の頃から剪定して高さ2.5m程度にするとよいでしょう。

剪定は3月~4月、または9月~10月に行いましょう。枝を整えるように仕立てていくのがポイントです。重なり合って混みあっている枝や、下や内側に向いている枝、根元から脇芽のように出てきた枝などは切り取るようにしましょう。風や光が入るように強剪定をすると、実もつきやすくなります。

植物の生育は植え付ける鉢の大きさに左右されますので、コンパクトに育てたいときは小さな鉢を、ある程度の大きさに育てたい場合は大きな鉢を選ぶようにします。基本は苗木の根鉢の大きさより一回りほど大きな鉢、具体的には7~10号程度(21~30cm)のものを用意すると良いでしょう。あまり大きなものを使うと、移動や植え替えなどの作業時に負担が大きくなってしまいます。鉢の材質には様々なものがありますが、通気性や水はけといった植物の生育を考えると素焼き鉢が向いているといえます。

ちなみに、平和や知恵の象徴として知られ、神聖な木とされるオリーブには、風水的にも良い効果があるとされており、特に期待できるのが「邪気を払う効果」です。玄関先に置いておくと、良くないものから家を守ってくれると言われています。

オリーブの花

オリーブ
オリーブというと、オイルの原料となる実やグリーンの葉の方が目立ちますが、初夏には小ぶりでとても可愛らしい白い花を咲かせます。そして、花には「平和・知恵・賢さ・勝利」という花言葉がつけられています。「平和」はノアの方舟から、「知恵・賢さ・勝利」は、ギリシャ神話のアテナとアポロンの話からきているようです。結婚式にオリーブを用いると、新郎新婦や両家の家族、2人を祝福するゲストたちに平和が訪れると言われています。そのため、花嫁のブーケのアクセントやリース状のティアラ、テーブルの飾りとして使われています。また、平和の象徴としてオリーブの枝は国際連合の旗のモチーフにもなっています。

オリーブの島・小豆島

日本国内のオリーブ栽培発祥の地は香川県の小豆島です。文久2年に徳川将軍の侍医であった林洞海がフランスから持ち込んだオリーブを、横須賀で薬用に育てたのが初の栽培だと伝えられています。小豆島にオリーブが根づいたのは、1908年に香川県の小豆島がオリーブ栽培試験地に指定されて以降のことです。鰯など魚の保存を目的とした醤油と油漬けの缶詰を作るためにオリーブオイルが必要になったことがきっかけでした。

国内では三重県、鹿児島県も栽培試験地として名を連ねましたが、オリーブの結実に成功したのは小豆島だけでした。小豆島で結実に成功してからは、時を経て香川県、広島県、岡山県にもオリーブ栽培の輪は広がっていきました。しかし、昭和34年の輸入自由化に伴い大量に輸入された外国産のオリーブオイルやオリーブの塩漬けに押され、国産オリーブは下火になっていったのです。そして、小豆島とその他一部の地域の特産品として栽培されるのみになりました。平成に入ってからは健康食品ブームに火がついたこともあり、国産オリーブの良さが見直され、その需要は高まっています。

また、小豆島ではオリーブの木が群生する「小豆島オリーブ公園」や「小豆島オリーブ園」といった観光スポットをはじめ、桜並木ならぬオリーブ並木を目にすることもできます。

小豆島オリーブ園

オリーブ
香川県の瀬戸内海に浮かぶ小豆島の「小豆島オリーブ園」は、1917年にオリーブが植樹されたことから始まったオリーブに特化したテーマパークです。日本最古の樹齢100年の産業用オリーブの原木は、現在も豊富な実を付け私たちにその恵を与えてくれています。
園内にある瀬戸内海を一望できるレストラン「オリーブパレス レストレア」では、開放的で明るい店内では、小豆島名物の素麵やひしお丼などご当地料理を味わうことができます。
また、茹で上げパスタに小豆島さんのエキストラバージンオリーブオイルがなんとかけ放題です。

オリーブの体験スペース「ラボレア」では、普段なかなかできないオリーブを使った体験教室に参加可能です。この教室では世界各国のオリーブオイルを自分でブレンドすることによって「マイオリーブオイル」が作れます。オリーブオイルの収穫時期やオイルになるまでの工程についてのお話をきき、次に世界各国のオリーブオイルを試食して好みのオイルを見つけます。オイルを決めたらブレンドし、直感を信じて自分だけのオリーブオイルを作ります。出来上がったら5種類の瓶を選び、ブレンドしたオイルを注いでラベルを手書きしたら完成です。

園の入り口近くには、オリーブ園のオリジナル商品のほか小豆島の特産品などを含めたグッズを販売している「オリーブショップ」があります。試食や化粧品の試用もできるので、気に入ったものを選ぶことができます。小豆島産のフルーティーな味わいが魅力の「1st ORIGIN エキストラバージンオリーブオイル」や「オリーブ園 オリーブハンドクリーム」などが人気商品です。

 
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