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トルコ料理

シシカバブとは?本格簡単レシピやおすすめのお店


シシカバブ(シシケバブ)とはどのような料理かご存じでしょうか?シシカバブという言葉を聞いて、グリルしたお肉が頭に浮かぶ人は多いかと思います。シシケバブのシシはトルコ語で「串」、ケバブは「肉や野菜を焼いて調理をする料理」のことです。従いましてシシケバブは串に刺して焼いた料理の総称です。中東やアジアを中心に世界中で食べられていますが、特にトルコ料理にはたくさんの種類のケバブがあり、その中でもシシケバブは世界中の人々を魅了しています。

では、世界中にはどのような串焼き料理があるでしょうか?国によって特別料理の位置づけまたはカジュアル料理であるなどの違いや、食材や味付けの違いがありますので、これから世界中のシシケバブ(串焼き料理)を簡単にご紹介させていただきます。

目次

シシカバブ(シシケバブ)とは?

トルコのシシカバブ
シシカバブ(シシケバブ)は、ひと口大の角切りのお肉と野菜を鉄串に刺して焼いた料理です。シシケバブは世界三大料理の一つトルコ料理の代名詞ともいえる料理です。

シシカバブは、伝統的にはお肉とは別の串でローストされたナスやトマトなどの野菜や、ラヴァシュという薄焼のパンと一緒に提供をされます。ちなみにレストランでは串から抜かれた状態でお皿に盛りつけられて出されますので、他のケバブ料理と混同しないように注意が必要です。

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シシカバブは何肉で作る?

トルコではお肉は主に羊肉が使われ、ヨーグルト、オリーブオイル、玉ねぎやスパイスなどで丁寧にマリネをされるためお肉の臭みがありません。他に牛肉や鶏肉や魚などが食材として使われます。トルコ国民のほとんどはムスリムなので、イスラム教で禁止されている豚肉は使われません。

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シシカバブは、ファーストフード感覚で食べられているドネルケバブと異なり、シシケバブは下味を付ける行程の手間や、焼き加減によって食感や風味が変わってしまうため、より特別感のある料理となっています。トルコのレストランでは炭火焼きで作るところが多く、炭火でじっくり焼くことでお肉のうまみがより凝縮され美味しく仕上がります。

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シシカバブに使われるスパイスやハーブ

シシカバブ スパイス ハーブ
シシカバブでは、
  • 唐辛子(プルビベル)
  • パプリカ
  • クミン
  • 黒コショウ
  • コリアンダー
  • シナモン
  • ナツメグ
  • タイム
といったスパイスやハーブを肉に揉み込みます。幅広いケバブ料理に使える市販のミックススパイスを使うのもおすすめです。

トルコのシシカバブとインドのシークカバブの違い

トルコのシシカバブと似た料理として、ひき肉を串に巻き付けて焼いた「シークカバブ」というインドの串料理があります。日本ではこのシークカバブとシシカバブが混同されていることもしばしばあるようです。

シークカバブはひき肉に玉ねぎやニンニク、スパイス、バーブなどを混ぜて串に付けて焼く、スパイシーなつくね串のような料理です。使われる肉は、羊肉やヤギ肉、鶏肉などで、インドはヒンドゥー教徒が多いため、牛肉はあまり使われません。

ちなみにトルコでひき肉を使った料理といえば「キョフテ」が挙げられます。スパイシーなミニハンバーグのような料理で、こちらもトルコでは代表的なケバブ料理です。

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トルコ人直伝!シシカバブの簡単本格レシピ

シシケバブ
シシカバブをいろいろな国のレストランや屋台で食べるのも楽しいですが、もっと手軽に食べていただけるようにご家庭で作れるシシカバブのレシピをご紹介させていただきます。

レシピさえあれば料理の手間はそこまでかからないため、お家のテレビでスポーツ観戦や映画鑑賞をしながら、ビールを片手にシシカバブを食べることが出来るようになります。

<材料(4人前)>
  • 牛またはラムのかたまり肉: 750g

マリネ液
  • プレーンヨーグルト: カップ3/4
  • オリーブオイル: 大さじ3
  • ニンニク: 2かけ
  • 玉ねぎ: 1/4個
  • 塩: 小さじ1
  • 黒コショウ: 小さじ1
  • 赤唐辛子パウダー: 小さじ1
  • クミンパウダー: 小さじ1
  • トマトペースト: 小さじ2

<作り方>
  • 1.玉ねぎとニンニクをすりおろす。
  • 2.お肉をひと口大の大きさにカットする。
  • 3.保存容器にマリネ液の材料を全て入れ混ぜ合わせ、カットしたお肉を入れ、液に漬ける。
  • 4.冷蔵庫で24時間寝かせる。
  • 5.冷蔵庫から取り出し、竹串にお肉を刺す。
  • 6.フライパンに油を少量入れ、お肉の両面を焼く(約8分~12分)。
  • 7.お肉に火が通ったら出来上がりです。ピタパンがあれば一緒にお召し上がりください。

シシカバブはバーベキューにもおすすめ!

シシカバブはバーベキューにもピッタリの料理です。前日までにマリネ液を入れたジップロックに串に刺した肉を漬けて置き、そのまま持っていけば現地で焼くだけ。簡単なのに、いつもと一味違った本格的な一品の出来上がりです。串に刺さっているのでアウトドアでも食べやすいのもポイントです。

トルコのシシカバブの豊富なレシピバリエーション

トルコではスタンダードや羊肉を使ったシシケバブ以外にも、さまざまなバリエーションが存在します。基本は同じ料理でも、具材が変わると料理の名前も変わるのがトルコ料理の特徴です。

ダナ・シシ(Dana sis)

ダナ・シシ
エト(肉)・シシとも言われる牛肉(ダナ)のシシケバブです。
角切りに切った牛肉をスパイスやオリーブオイル等でマリネし、鉄串に刺して炭火でじっくりと焼かれたダナ・シシは、シシケバブの中でも一番スタンダードで癖が無く食べやすいので、日本人にもおすすめです。

クズ・シシ(Kuzu sis)

クズ・シシ
クズ=子羊・ラム肉のシシケバブです。
2~3㎝角に切ってスパイスで下味が付けられたラム肉と尾脂を交互に鉄串にさして炭火で焼いたクズ・シシは、柔らかくてジューシーで癖になる美味しさです。下味が施されているラム肉は臭みも有りませんので、羊肉が苦手な方でも美味しく頂けると思います。現地トルコでは牛肉よりもラム肉の方が美味しく人気ですので是非お試しください。

ジーエル・シシ(Ciger sis)

ジーエル・シシ
ジーエル=レバーのシシケバブです。
味付けはタイムと塩だけとシンプルなことが殆どですが、尾脂と一緒に串に刺されて焼かれますので尾脂がアクセントとなりながらもレバー自体の美味しさが楽しめるシシケバブです。
トルコでは通常ラムのレバーが使われますが、しっかりとした処理がされているので全く癖が無く、レバー料理の中でも食べやすい一品ではないでしょうか。

タヴック・シシ(Tavuk sis)

タヴック・シシ
タヴック=チキンのシシケバブです。
チキンの胸肉の角切りをヨーグルト、オリーブオイル、サルチャ(トマトペースト)、タイムやクミン等のスパイスで下味をつけ、鉄串にさして炭火で焼き上げます。胸肉ですがパサパサ感はなく、ふっくら柔らかくジューシーで日本人好みの味のケバブ。トルコの鶏肉は味が良く美味しいのでお勧めです。

カナット・シシ(Kanat sis)

カナット・シシ
カナット=手羽先のシシケバブです。
ヨーグルト、オリーブオイル、サルチャ(トマトペースト)、チリペッパーや胡椒等のスパイスで下味をつけてじっくりと炭火で焼いた手羽先です。こんがり炭火の香ばしさとぷりっとジューシーな手羽先、美味しくないわけがありませんよね!病みつきになる美味しさでついつい幾つも食べてしまう程。ビール片手に是非食べて頂きたい一品です。

バルック・シシ(Balik sis)

バルック・シシ
バルック=魚のシシケバブです。
そう、シシケバブはお肉だけではありません、串焼きにしたものは魚でもシシケバブと言います。トルコでは、サーモンやメカジキやスズキやカレイなど大き目の魚の切り身をパプリカ等の野菜と交互に串に刺して焼きます。味付けは塩コショウだけなどシンプルですので、食べる時はレモンを絞ってどうぞ。

チョップ・シシ(Cop sis)

チョップ・シシ
焼き鳥のお肉版とも言える、15~20㎝位の葦の幹から作られた細い串に1㎝角に切ったお肉とその間に少し尾脂を挟んでさして炭火で焼いたシシケバブです。通常は子牛の肉が使われますが、ラムが使われることもあります。
ラヴァシュと言うトルティーヤの様な薄生地に、チョップ・シシとオニオンスライスやトマトなどの野菜を一緒に巻いて食べるのが通な食べ方。
エーゲ海地方イズミルからアイドゥンにかけた地域での名物料理で、オスマン帝国時代に最も一般的だったストリートフードでもあります。

シシ・キョフテ(Sis kofte)

シシ・キョフテ
キョフテ=トルコ風ミートボールのシシケバブです。牛ミンチにスパイスと西洋パセリのみじん切りを入れて良く混ぜ合わせて団子状にし、串に刺して焼きます。
普通のキョフテとはまた違い、沁み出た肉汁とスパイスの旨味が堪らない一品です。

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イスタンブールでおすすめのシシケバブのお店

デヴェリ(Develi)

イスタンブール旧市街サマティヤというところにある1912年創業のイスタンブールでも有名な老舗ケバブレストラン。どのケバブも外れなく美味しく、メニューも豊富でイスタンブールで知らない人はいない人気のお店です。マルマラ海を望む席がおススメですので是非予約して行ってみて下さい。
新市街のニシャンタシュやエティレルにも支店があります。
住所 Koca Mustafa Paşa, Gümüşyüzük Sok.No:5/A Samatya, Fatih
電話番号 +90 (212) 529 08 33
ウェブサイト https://www.develi1912.com/

ブハラ・オジャックバシュ(Buhara Ocakbasi)

旧市街アヤソフィアとグランドバザールの中間にあるローカルなケバブレストランです。地元トルコ人にも観光客にも大変好評でトリップアドバイザーでも上位にランクインしています。ケバブも美味しいのですが、一緒に出される窯で焼かれた風船のように膨らんだ薄生地パンも最高です。このパンにケバブを挟んで召し上がって見て下さい。
アヤソフィアから約450m、徒歩5分の場所にありますので、観光の途中にぜひどうぞ。
住所 Alemdar, Ç. Nuruosmaniye Cd. No:7, 34120 Fatih
電話番号 +90 (0212) 513 74 24
ウェブサイト ‐‐‐

日本のシシカバブ

焼き鳥
日本の串焼き料理と言えば、焼き鳥を真っ先に思い浮かべる人が多いかと思います。焼き鳥はもちろん日本の代表的な串焼き料理ですが、ここではお米を使った五平餅をご紹介させていただきます。五平餅は長野や岐阜などの地域の山間部に伝わる郷土料理です。うるち米をわらじ型にし、竹串などに練りつけて、醬油又は味噌ベースに砂糖を入れた甘いタレを塗って焼きます。中部地方のドライブインやフードコートなどで販売をされており、気軽に食べることが出来ます。テレビなどで紹介をされた影響で知名度が全国的に広がりつつあります。

シシケバブが食べられる都内のお店

シシケバブ
本場トルコの味!絶品シシケバブが食べられる都内のお店をご紹介します。

トルコ料理レストラン・トプカプ丸の内店

1993年開業のJR有楽町駅から徒歩5分という好立地のトルコ料理レストランです。
創業者ユナールさんの母の家庭の味を、東京・丸の内で忠実に再現しています。
仔羊肉のシシケバブや鶏肉のシシケバブをはじめ、気軽につまめるトルコのメゼ(前菜)、
ケバブや煮込み料理も各種取り揃えています。
住所 東京都千代田区丸の内3-1-1 国際ビルB1
電話番号 050-5485-2786
ウェブサイト https://p734000.gorp.jp/

トルコ料理レストラン・下北沢Kebab Chef

下北沢から徒歩3分の本格トルコ料理をリーズナブルなお値段で気軽に楽しめるお店です。
店内はトルコで買い付けした一点物の食器や、キリムとよばれる絨毯、
カラフルなガラスをつかったランプなどで飾られ、とってもお洒落です。
ラム肉のシシケバブ、チキンシシケバブをはじめ、トルコ風薄焼きピザ(ピデ)や
ケバブ料理、650円のメゼ(前菜)などリーズナブルで種類豊富なメニューを取り揃えています。
住所 東京都世田谷区北沢2-14-14ハニー下北沢2F
電話番号 03-3413-0822
ウェブサイト https://tabelog.com/tokyo/A1318/A131802/13152396/

世界各国のシシカバブ

シシケバブ
食材を串焼きにして火でローストをする調理方法は、古くから存在した可能性があります。しかし、現在シシカバブという言葉が由来になっている料理はトルコ発祥とされています。11世紀頃にアナトリアに侵攻していたトルコ軍兵士が、お肉を剣に刺して、屋外にて火で炙って食べたのが始まりと言われています。その後、広大なオスマン帝国内や近隣諸国でシシカバブは定着し、広がりを見せていきました。

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イラン(クビデケバブ)

クビデケバブ
イランで一番有名な串焼き料理は、クビデケバブです。クビデケバブとは羊肉と牛肉の合い挽き肉を幅広の金串に細長くまとわりつかせ焼くケバブの事です。クビデはペルシャ語で「叩きつける」という意味で、肉をミンチにする際に平たい石の上で木の棒で叩いたことに由来します。レストランでは、サフランライス、グリルしたトマトやオニオン、ピクルスと一緒に出され、これらのセットがチェロウ・ケバブと呼ばれイランの国民食となっています。(チェロウは米の意味で、串焼き料理とご飯の組み合わせがチェロウ・ケバブです)

オマーン(メシュカク)

メシュカクは、羊や牛や鶏の肉をひと口大のキューブ状に切り、串に刺して炭火で焼く料理です。焼く前に様々なスパイスで十分にマリネをして味を染み込ませます。スパイスの1つにカレー粉を使うのが特徴となっています。サラダと一緒にサーブされ、タマリンドソースやチリソースをメシュカクにつけて、ご飯又はパンと一緒に食べることが一般的です。ラマダン明けの祝日などのお祝いの期間で食べられる特別なオマーン料理です。

レバノン&シリア&ヨルダン(シシタウーク)

これらの国々ではシシタウークが多く食されています。シシタウークは、ヨーグルトやレモン果汁などでマリネをした鶏肉をキューブ状にし、串で焼く料理です。タウークは古いテュルク語で「鶏」を意味し、鶏の串焼き料理そのままの名前となります。レストランでは、ガーリックソース、ひよこ豆のペースト、刻んだパセリとトマトとチーズのサラダと一緒にサーブをされます。また、野菜と一緒にパンに挟んでサンドウィッチとして出される場合もあります。

インド(シークカバブ)

シークカバーブ
インドでは串焼き料理はシークカバーブと呼ばれており、「長い串で焼いた肉」の意味です。日本に初めて海外の串焼き料理が伝わったのは、インドのシークカバーブとされ、日本ではトルコ風に訛りシシカバブ―と呼ばれました。インドでは宗教上、牛肉はあまり食べられず、羊肉が主な材料です。鶏肉や魚などの他に、ベジタリアン用にチーズやジャガイモなどを使ったシークカバーブもあります。現在のシークカバーブはムガール帝国時代の宮廷料理が起源とされ、インド産のスパイスを多く使うのが特徴です。

インドネシア&マレーシア(サテー)

サテー
サテーはインドネシアやマレーシアを中心に東南アジアの多くの国で食べられています。
インドのシークカバーブを起源として、インドネシアのジャワ島で開発されたと言われています。ひと口大にカットされた様々なお肉や魚を、ヤシの葉の中央脈から作った串または竹串に刺して炭火で焼くのが一般的です。食材は多岐にわたっており、豆腐が焼かれることもあります。サテーにはピーナッツソースが添えられることが広く普及しており、そのためピーナッツソースがサテーソースと呼ばれることもあります。

タイ(ムーピン)

ムーピン
屋台天国のタイで有名な串焼き料理は豚肉を使ったムーピンです。タイ料理は辛く、パクチーなどの香りの強い香草が使われているイメージがありますが、ムーピンにはこれらは使われておらず甘めの味付けとなっており、焼き鳥のタレに慣れ親しんでいる日本人に口に合う料理となっています。タイでは朝早くから屋台が営業をしており、人気がある店のムーピンはお昼前には売り切れてしまうことがあります。

中国(ヤンロウチュアン)

ヤンロウチュアン
羊肉串(ヤンロウチュアン)は、ウイグル料理店や回民街(イスラム教徒の街)を中心に中国全土で食べることが出来ます。その名の通り羊肉を使っており、クミンや唐辛子などのスパイスを付けて串に刺して香ばしく焼き上げます。ファーストフード感覚で屋台などにて食べられています。

ネパール(セクワ)

セクワ
セクワはネパールの伝統料理で、炭火で調理をされた串焼き肉のことです。水牛の肉が主に使われますが、豚肉、鶏肉、ヤギ肉またはそれらの合い挽き肉もセクワに使われます。お肉にハーブやターメリック、ガラムマサラなどを混ぜ込んでから、串に刺して表面がカリッとなるまで焼き上げます。セクワはグリル後に串を抜き、ブジャと呼ばれる膨化米(甘くないポン菓子のようなもの)とアチャールという野菜のピクルスと一緒に提供をされます。

ロシア(シャシリク)

シャシリク
ロシア料理と言えばボルシチやピロシキが有名ですが、串焼き料理はコーカサス地方から中央アジアを経て、19世紀にロシア帝国に伝わり、現在ではロシアで人気の料理となっています。串焼き料理はレストランでの定番料理と言うよりは、中央アジアでは市場や屋台で食べられるファーストフードとして、ロシアでは週末にピクニックや別荘で過ごす時のバーベキュー料理として親しまれています。

シャシリクとはロシアと中央アジアで食べられている串焼き料理の名称です。シャシリクの名前の由来はトルコ語のシシリク(串に刺すことが出来る)から来ており、シャシリクという言葉と共にロシア全土に串焼き料理が急速に広まりました。伝統的には羊肉が使われていましたが、現在では豚肉や牛肉も使われます。酢やワインや酸味のあるフルーツジュースなどにタマネギ、ニンニク、黒コショウやハーブなどを入れたマリネ液にお肉を一晩漬け、やや大きめのサイズでカットして串に刺してから炭火でこんがりと焼き上げます。

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ギリシャ(スブラキ)

スブラキ
スブラキは、非常にポピュラーなギリシャ料理の串焼きです。その歴史は古く、紀元前17世紀ごろの串を置いて焼くための石で出来た調理器具が発掘されています。スブラキのお肉は豚肉が主に使われ、他には鶏肉、牛肉、羊肉も使われます。レストランでは、フライドポテトと一緒に提供され、レモンを搾ってかけ、サジキと呼ばれるキュウリとヨーグルトで作るディップソースと一緒に食べるのが一般的となっています。また、お肉を串から外して、ピタパンに野菜と一緒に挟んで、ファーストトフード感覚でも食べられています。

スペイン(ピンチョ・モルノ)

スペインの代表的な肉料理はピンチョ・モルノです。ピンチョはスペイン語で「串」の意味で、モルノは「ムーア人(北西アフリカのイスラム教徒住民)」の事です。北西アフリカに立地的に近いスペイン南部のアンダルシア州などでよく食べられています。現在のピンチョ・モルノは主に豚肉と鶏肉が使われ、ダイス状にカットをした肉をオリーブオイルとニンニクやクミン、ターメリックなどのスパイスでマリネをします。マリネしたお肉を串に刺して炭火で焼きます。スペインではワインやビールなどと一緒におつまみ感覚で食べられています。

ポルトガル(エスペターダ)

エスペターダ
エスペターダは首都リスボンから南西に約1,000キロメートル離れたマデイラ諸島の名物料理で、ポルトガル語で「串刺し」の意味です。月桂樹の枝に牛肉を刺して焼いたのが始まりと言われています。牛肉または豚肉が主に使われ、イカや魚などの魚介類が使われることもあります。お肉はコショウ、塩、ローリエ(月桂樹の葉)などで下味が付けられ、金串に刺して焼きます。また、オニオンやトマトなどを挟んで焼く場合もあります。レストランでは、白ご飯やジャガイモやサラダなどと一緒に、豪快に金串に刺さったお肉がサーブをされます。

アメリカ&カナダ(シシケバブ)

南米のシシケバブ
アメリカのアラスカやカナダではサーモン料理が人気で、夏にバーベキューをする際にお肉だけでなく、サーモンの串焼きが登場をします。鮭はサイコロ状にカットし、塩、コショウやハーブなどで下味を付けます。串に鮭と薄くスライスをしたレモンを通して、グリルします。醤油を付けたり、バジルソースやサワークリームソースにディップして、各自お好みで食べます。アメリカやカナダでは、トルコレストランでシシケバブ、和食レストランで焼き鳥を食べるといったように各国の料理を楽しむ文化が発展をしているため、お肉好きの国民であるにもかかわらず独自の串焼き肉料理はあまり定着をしておりません。

ブラジル(シュラスコ)

シュラスコ
シュラスコは、牛肉消費量が非常に多いブラジルやアルゼンチンで食されている料理です。
近年、日本でもブラジル料理店が増え、その名前を耳にしたことがある人は多いかと思います。シュラスコはブラジル南部の牧畜エリアが発祥とされ、主に牛肉を鉄串に刺して、塩を振り、お肉の塊を部位ごとに炭火でじっくりと焼き上げて作ります。他に羊肉、鶏肉、豚肉も食べられています。ブラジルではシュラスコを提供するレストランは、シュハスカリアと呼ばれています。シュハスカリアではウェイターが部位ごとの大きなお肉を鉄串に刺された状態で各テーブルに運び、お客さんが食べたい量を切り分けて提供するスタイルを取っています。シュラスコは食べ放題のため、各テーブルに裏表が赤と緑のカードが置かれ、赤を表にするとお肉はもういらないという意思表示となります。お肉は、トマト、オニオン、キュウリなどのみじん切りが入ったフレンチドレッシングをかけて食べます。

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ペルー&チリ(アンティクーチョ)

アンデス地域の国々で食べられている串焼き料理は、アンティクーチョと呼ばれています。インカ帝国の時代にはラマ肉が食べられていましたが、16世紀以降にスペイン人がニンニクを持ち込み、同時にラマ肉が牛肉に代わり、現在食べられているアンティクーチョとなりました。特徴として牛の心臓(ハツ)が主に食材として使われています(牛の他の部位が使われることもあります)。牛の心臓をひと口大に切り、唐辛子、ニンニク、酢などで作ったタレで下味を付けて、串に刺して焼きます。串の先端に茹でたジャガイモを刺して、提供をされるのが一般的です。アンティクーチョのみを売っている屋台も多くあり、レストランではアンティクーチョはメインディッシュではなく、サラダやポテトなどのサイドディッシュと同じ扱いとなっており、弾力のある食感を楽しんで気軽に食べる料理となっています。

 
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