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トルコ料理

トルコのスープとサラダ:メルジメッキ・チョルバス、チョバン・サラタスなど


味の濃いトルコ野菜の美味しさをダイレクトに味わうことができるスープとサラダ。
たかがスープとサラダと思われるかもしれませんが、トルコでは重要な伝統的な料理で食事に欠かすことができません。またその数も数えられない程多種多様です!
トルコの大地で育った野菜は日本より大きく味が濃いものが多く、その野菜や豆をふんだんに使い、野菜のおいしさをダイレクトに十分に味わうことが出来るのがスープとサラダなのです。

トルコのスープ

トルコスープ
トルコの食卓になくてはならない定番料理のスープ。
スープはトルコ語で「çorba(チョルバ)」といいます。家庭料理でも、レストランでもスープは欠かせない存在で、メイン料理が出てくるまで食べて待ちます。
レストランでは、テーブルに様々な香辛料や調味料が置いてあり、自分好みの味付けが出来ます。少しずつ加えて、お好みの味を探ってみても楽しいですね!
朝からパンとスープを食べられるロカンタや、スープだけを専門に扱うレストランもあります。二日酔いの胃には優しく、寒い朝には温かく、大変人気があります。

スープは手頃で栄養価が高い料理です。その為、スープは昔からずっとトルコ人社会の全ての層で愛されて多く食されてきました。例として、オスマン帝国時代に最も貧困層の人たちの食卓からスルタンの食卓までスープはどんな人達にも階層を選ばず愛されて来ました。
オスマン帝国の料理のなかでもスープは特に種類豊かでした。またそれはオスマン帝国時代だけで無く、スープはどの時代でもいつもトルコ料理の主要要素であり、食文化を決定する一つでもありました。そして時代とともに、トルコ料理ならではのスープへと多様化して現在に至っています。
現在、トルコ料理に於いて朝食からその他の食事まで各食卓でスープを見ることができ、赤ちゃんや子供や大人、老若男女問わず全ての人に愛され作られ続けられています。

西洋の料理ではスープは食事の始まりとして、食欲を沸かせる役目を果たしておりますが、トルコ料理ではメインとしても食べられています。これだけ多くのスープを消費する食文化ですので、本当に驚くほど多様で豊富なスープの種類があるのです。

トルコのスープの基本的な種類と作り方

トルコスープ
伝統的なトルコ料理をスープの中の材料によって見るとすると、穀物類と小麦粉入りのスープ、豆類のスープ、シーフードスープ、お肉入りスープ、チキンスープ、ヨーグルトとミルクのスープ、野菜のスープと分けることができます。
スープが作られる地方やその土地で豊富にとれる食材がスープに使われてきました。
調理の仕方によるスープの種類としては、小麦粉をバターで炒ったルーのスープ、具入りスープ、具材を磨り潰したポタージュスープの3つが基本ですが、この3つを同時に使ったスープも作ることが可能です。

トルコでのスープの盛り付けと出し方

スープの上には熱々に熱したバターやオリーブオイルを注いだり、時にはクルトンの様に乾燥させたパンを細かくしてスープに入れたりします。また、スープには頻繁にミントや胡椒やプルビベル(粗びき赤唐辛子)等のスパイスを加えて頂きます。冬季にはより熱いスープが好まれます。

トルコスープ「チョルバ」の歴史

トルコ料理

イスラーム以前のトルコ人のスープ

イスラーム以前、中央アジアでトルコ系民族は、穀物類から“ウマチ(umaç、oğmaç, omaç)”と言う名のスープを作っていたと言います。このスープのメインの材料は、通常円く切られた麺でした。しかし、時にはこの中にお肉を入れることも有ったと言います。

中央アジアから現在まで続いてきた重要なスープの一つが“タルハナ(Tarhana)”です。重要な栄養源として食べられてきたタルハナは数種類の方法で調理されていました。冬季に作られる“クルト(Kurut)”と言う脱水したヨーグルトに、チーズの一種と塩と小麦粉、それに乾燥肉を入れて作られていたと言います。

トルコ語でスープを意味する“チョルバ(Çorba)”の語源は、ペルシャ語の“ショルバ(Şorba)に由来していると言われています。ペルシャ語の“ショルバ”には、肉、穀物、野菜などを使って作った温かい飲み物と言う意味で、しょっぱい/混ざっていると言う意味を持つ単語と食べ物を意味する接尾辞で構成されています。

多国籍・他民族を抱えたオスマン帝国から続く、多様なチョルバ

トプカプ宮殿
トルコ料理の中でも、特にスープは種類豊かです。
オスマン帝国時代のトルコは多国籍、多民族からなる巨大帝国であり、宮殿のシェフらが研究を深めたことにより、現在までに数多くのスープが残っています。

1718~1730年の戦乱がなく平和であった「チューリップ時代」には、西洋化の影響を受けるようになり、豪華な晩餐やお祝いの席では、食事の最初を彩る最も重要な料理となりました。かつて遊牧民であったトルコの食文化に加え、定住後に使われるようになった果物や野菜も加わり、チョルバ文化の発展に影響しています。
例えば、元来のトルコ料理では、魚介類を使ったスープはありませんでしたが、黒海やエーゲ海や地中海の魚介類を使ったスープもトルコ料理に含まれるようになりました。

今や、スープはトルコ料理の代表と言えます。スープの出来が、その後の料理の評価を左右するほど大事な存在となっているのです。また、アナトリア地方ではスープ作りは冬支度の重要な一部であり、長い歴史をもって今も作られ続けています。

面白いネーミングのチョルバとその由来

トルコ料理には、愉快なネーミングの料理が多いです!例えばエゾゲリン・チョルバス(Ezogelin Corbasi)。レンズ豆のスープにトマトやブルグル(=デュラム小麦100%の挽き割り小麦)を加えたスープです。
「花嫁のスープ」とも呼ばれており、トルコの南東部にあるガジアンテプ地方に生きたとされている「エゾ・ゲリン」という名の花嫁が、嫁ぎ先の体の悪いお義父さんのために作ったことに由来しているといわれています。とろみがあり、雑炊感覚の身体に優しいスープです。
他にもたくさんある人気のスープをご紹介します!

メルジメッキ・チョルバス(Mercimek Corbasi)

メルジメッキ・チョルバス
王道中の王道!レンズ豆と玉ねぎを裏ごしした、とろみのあるポタージュスープです。レモンを絞って食べるのもおすすめ!日本のお味噌汁のような存在のトルコ全土で親しまれている定番メニューです。身体にしみこむような優しいレンズ豆の味が特徴で、ほっこりと身体を温めてくれます。栄養も満点!日本人の口にも合う非常においしいスープです。

イシュケンベ・チョルバス(Iskembe Corbasi)

イシュケンベ・チョルバス
羊の胃袋を使ったとても濃厚なスープです。食べる際に酢やレモン果汁、ニンニクや唐辛子等お好みに味付けしてください。トルコではお酒を飲んだ後のシメとして食されることが多く、その味は日本の本場豚骨ラーメンのスープによく似ていると言われます。こってり感はトルコ人の中でも好き嫌いが分かれますが、豚骨ラーメン好きな方には、ぜひトライしてほしいスープです。意外と病みつきになる味です。

タウック・スユ(Tavuk Suyu)

チキンスープ
鶏肉をコトコト煮込んで、塩で味付けをしたチキンスープです。米状のパスタが入っていることもあります。日本人の口にもよく馴染み、シンプルながら鶏肉のだしを存分に味わうことのできるとても味わい深い優しい味のスープです。

ケッレ・パチャ(Kelle Paca)

羊などの頭蓋骨部分のお肉と、足の軟骨などを使ってつくる濃厚スープです。南東部や東部でよく食べられています。豚骨スープのような濃厚さで、匂いや味に少し癖があり、溶かしバターやにんにく汁、酢などを入れ、味を調整して食べることもあります。
コラーゲンがふんだんに含まれているので、美容にもとてもいいスープです。
これを食べると元気になると言われています。
これを食べると元気になると言われています。

ヤイラ・チョルパス(Yayla Corbasi)

ミント風味のヨーグルトのスープで、高原のスープとも呼ばれています。お米が入っていることも多く、塩で味付けをします。ヨーグルトとお米が入っているスープと聞くと、日本人には馴染みにくく感じますが、栄養価が高くまろやかでさっぱりした優しい味のスープであるため、トルコでは子供にも人気です。
日本人の口にもあう味なので、ぜひ召し上がってみてください!

ドマテス・チョルバス(Domates Corbasi)

ドマテス・チョルバス
裏ごししたトマトやトマトペーストを使ったスープです。トマトの旨味がギュッと凝縮されていて、酸味がありさっぱりとしているため暑いときにもおすすめです。レモン汁やチーズが入っていることもあります。

タルハナ・チョルバス(Tarhana Corbasi)

地方や作る人によって若干中身が違いますが、タルハナとは豆、小麦、赤ピーマン、トマト、玉ねぎ、赤唐辛子、にんにく、ミントなどを挽いて煮たものにヨーグルトを加えて発酵させ、脱水させてできあがったものを乾燥させた一種の調味料です。トルコ人が中央アジアにいた古代からずっと保存食として作られてきたもので、これに水、バター、少しサルチャを加えてスープにします。時にはひき肉を入れることも有ります。
少し酸味がありますが、栄養たっぷりですので、トルコ人の赤ちゃんたちは離乳食としてもタルハナ・チョルバスを飲んだりします。

ウスパナック・チョルバス(Ispanak Corbasi)

ウスパナック=ほうれん草という意味で、その名の通りほうれん草をたっぷり使ったクリーミーなポタージュスープです。他には、ジャガイモや生クリームなどを入れ、とても濃厚な仕上がりとなっています。オリーブオイルを回しかければ、豊かな香りも楽しめます。

イスタンブールでおすすめのスープのお店

レストランやロカンタの殆どでスープを食することができますが、スープ専門のお店も多く御座います。その中でも人気のスープのお店をここでご紹介いたします!

スープのお店

カラキョイ・チョルバ・エヴィ(Karakoy Corba Evi)

現在イスタンブールのホットスポットとなっている、新市街カラキョイの中心地にあるスープ専門店です。トルコスープが常に20種類揃っており、どれにしようか迷ってしまう程!小さいお店ですが、回転が速いので並ぶことは殆どありません。一杯が結構多めですのでこれだけで満足できます。カラキョイ散策中に小腹が空いたときには是非訪れてみて下さい!
住所 Kemankeş Karamustafa Paşa Mahallesi, Mumhane Cd. No:35, Beyoğlu/İstanbul
電話番号 +90 (212) 245 00 68
ウェブサイト http://www.karakoycorbaevi.com.tr/

ラーレ・イシュケンベジスィ(Lale Iskembecisi)

1960年創業のイシュケンベ(胃袋)で有名な内臓系のスープのお店です。ニンニクとお酢とスパイスをたっぷり加えて頂くイシュケンベのスープは病みつきになる美味しさ!その他にも羊の頭部のお肉入りのケッレパチャスープや、脳みそ入りのベインスープ等もあります。また、普通のレンズ豆のスープやウズガラ(グリル)肉料理やサラダも有りますので、普通の食事も可能です。タクシム広場に近い大通り沿いで24時間営業しているため、飲んだ後の締めの一杯でスープを食べるお客さんや、夜勤のタクシーの運転手などで夜中でも賑わっています。
住所 Tarlabaşı Bulvarı No: 13 Taksim / Beyoğlu - İstanbul
電話番号 +90 (212) 252 69 69
ウェブサイト http://www.laleiskembecisi.com.tr/

トルコのサラダ

トルコサラダ
トルコサラダはメインの料理を待つ間の前菜として食べたり、メインとともに副菜として付いてくることもあります。シンプルに塩とレモンとトルコ産のオリーブオイルで味付けをするだけでもとてもおいしいく、マヨネーズやザクロソースなどを使って味付けされたサラダなど、定番サラダ以外にも、ヨーグルトや白チーズやスベリヒユやシシトウやザクロの実を使ったサラダなど種類が多いのも特徴です。ぜひ、トルコ野菜の美味しさをご堪能下さい!ここで種類豊富なトルコのサラダを紹介します。

トルコのサラダの歴史

トルコのサラダ
1844年に発行された最初の料理本である『Melceü't-Tabbâhîn』の中では、サラダとしての区分はその当時まだありませんでした。しかし、著者のメフメト・キャーミルは、ページの注意書部分に大変多くのサラダとトゥルシュ(トルコ風ピクルス)に関して記しているのです。
この特記部分には、ソラマメの若葉、エンダイブ、キンレンカ、レタス、ロスビ、トマト、カリフラワー、きゅうり、スベリヒユのヨーグルト和えの様な野菜やハーブの食材で作ったサラダの他に、シーフードと葉野菜、ソースで下ごしらえされたロブスターやハゼや魚の卵やサバのタルタルやマサバやエビのサラダ、ジャジュック(きゅうりのヨーグルト和え)等の作り方が述べられています。

16世紀のオスマン帝国先鋭軍イェニチェリの食事では、赤カブの一種のシャルガン、玉ねぎ、にんにく、カブ、キュウリ、塩、お酢で作られたサラダが出されていたとの記録があります。
黄にんじんと赤にんじんとビーツもサラダとして食卓に上がっていました。17世紀の大旅行家エヴリヤ・チェレビは著書の旅行記で、サラダがニンニクとオイルとお酢で味が付けられることを述べています。

17世紀のイスタンブールでは、サラダの食材を販売するお店が200軒あったと言います。オスマン帝国において、豆の新芽、キンレンカ、ピーナッツの芽、スミレ等何十種類もの食材が当時の時代にサラダに使われていたことは、トルコの料理の歴史の深さが分かる一つかと思います。
サラダの中の野菜の種類の豊富さと共に、野菜の花を使っている点も注目に値します。

現在、国内および海外のシェフが花や新芽などを使って幾つもの特別な野菜をサラダで使っているのは周知の事と思います。
それにまた、グリーンサラダ、レタスのサラダなど、どの時代でも好まれて食されているサラダ、トマトとロスビの様な現在のチョバン・サラタに似たような物も現在のトルコの食卓で見ることが出来るのです。

チョバン・サラタス(Coban Salatasi)

チョバン・サラタス
トルコと言ったらこのサラダ!
チョバンとは羊飼いの事で、「羊飼いのサラダ」と呼ばれています。
トマトやきゅうり、唐辛子、チーズなどをサイコロ状に切ってオリーブオイル、レモン汁(または酢など)、塩で和えた簡単で美味しい、トルコの定番サラダです。人によっては、イタリアンパセリ、ミント、タイム、オレガノ、スマックなどのハーブやスパイスを加えることもあります。
とてもシンプルでさっぱりとした味わいなので、お肉や脂の多い料理の中では箸休め的な存在としておいしさは倍増します。野菜から出る水分をパンにつけて食べるのもおすすめです。

ゼイティン・サラタス(Zeytin Salatasi)

グリーンオリーブを刻み、トマトとピーマンを加えたオリーブが主体のサラダです。オリーブオイルとレモンで味付けされ、とてもさっぱりしています。

 
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ルス・サタラス(Rus Salatasi)

ルスはロシアの意味。マヨネーズがたっぷりのポテトサラダを「ロシアサラダ」と呼んでいます。別名でアメリカン・サラタス(アメリカ・サラダ)とも呼びます。1cmのキューブ上に切った茹でジャガイモにタマネギやレモン、ニンジン、グリーンピース、唐辛子などを加えて、オリーブオイルと胡椒をかけマヨネーズと混ぜ合わせます。本当にマヨネーズたっぷりなため、扱うお店は限られますが、家庭では割とよく作られます。
また、マスタードやトルコ風ピクルスやハムなどを入れることも多々あります。

エズメ・サラタス(Ezme Salatasi)

トマト、玉ねぎ、シシトウなどの野菜を、とにかく細かく刻んだピリ辛サラダです。オリーブオイルと塩、レモンで味付けをします。食欲のなくなる暑い時期にも食が進みやすいサラダで、パンなどにつけて食べるのもおすすめです。また、ラクやビールのお供にもピッタリで、辛い物好きな方にはぜひお勧めの一品でもあります。

エズメ・サラタス

ボスタナ・サラタス(Bostan Salatasi)

トマトやピーマンや玉ねぎや青ネギや西洋パセリやスベリヒユなどを細かく刻んだトルコ南東部シャンルウルファとガズィアンテップ名物のサラダです。レモン汁とザクロソースを使った甘酸っぱい味付けで、スープのように汁気が多いのが特徴で、パンなどにつけて食べることもできます。

ピヤズ(Piyaz)

ピヤズ
トルコ南部アンタルヤ地方の郷土料理で、主に「キョフテ」の付け合わせや前菜として食べられることが多いサラダです。柔らかく煮た白いんげん豆を薄切り玉ねぎ、トマト、ゆで卵、にんじん、イタリアンパセリなどと一緒に和えます。レモン、オリーブオイル、塩、酢などで味付けをし、さっぱりとしたサラダです。栄養も有り、これだけでお腹いっぱいにもなりますので、ダイエットにも最適です。

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