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トルコ料理

「トマト」世界中で料理にかかせないこの食材について徹底解説


トマトは、南米のアンデス山脈高原地帯(ペルー、エクアドル)原産のナス科ナス属の野菜です。多年生植物で緑黄色野菜の一種です。原種の実は小粒で大きくても直径2㎝程度で現在のミニトマトに近い大きさと形です。
ここでは、トルコをはじめ世界中で愛されているトマトについて徹底解説致します。

目次

トマトの歴史

トマト
トマトはメキシコに伝わり、作物化が進みました。1000年頃には栽培型のトマトが誕生したと考えられています。

その後、メキシコを征服したスペイン人によって1523年頃にトマトはヨーロッパに持ち込まれましたが、当初は観賞用として扱われていたそうです。今でこそトマトなしのイタリア料理やスペイン料理は考えられませんが、ヨーロッパで野菜として使われ始めたのは、18世紀以降のことなのです。そして、野菜として広く欧米に普及したのは、19世紀に入ってからでした。

トマトの名前の由来

トマト
英名のトマトの語源は、古代メキシコ語の「ホオズキの実」、「膨らんだ果実」を意味する 「tomatl(トマトゥル)」に由来しています。当初イタリアでは、ポモ・ドーロ(金色のリンゴ)、フランスではポム・ダムール(愛のリンゴ)と呼ばれていました。イタリア語では現在もポモドーロ(pomodoro)と呼ばれています。ちなみに、和名では唐柿(とうし)や赤茄子、蕃茄(ばんか)、小金瓜などと呼ばれていました。

トマトの特徴

トマトは代表的な夏野菜で、真っ赤に実る果実は長期間に渡り収穫でき、リコピンの他β-カロテン、ビタミンCなどの栄養素を豊富に含んでいます。日本では冬に枯死する一年生植物ですが、熱帯地方などでは多年生で適切な環境の下では長年月に渡って生育し続け、延々と開花と結実を続けることができます。1本仕立てで1年間の長期栽培を行うと、その生長量は8m~10mにも達します。

トマトの栄養価と健康効果

トマト
ヨーロッパのことわざに “A tomato a day keeps the doctor away”という言葉があります。直訳すると「1日1個のトマトが、医者を遠ざける」という意味です。これはトマトの健康効果を謳ったもので、「トマトが赤くなると医者が青くなる」という訳し方もされており、「患者がいなくなって医者が困ってしまう程トマトは体に良い」ということが昔から世界各国で伝わっている事を表しています。

このように例えられる程、トマトは栄養成分が豊富な野菜です。美肌効果や風邪予防に役立つビタミンC、老化を抑制するビタミンE、塩分の排出を助けるカリウム、腸内環境を整える食物繊維などバランス良く含んでいます。特に注目されているのが、カロテノイドの仲間であるリコピンやβ-カロテンです。私たちは酸素がなければ生きていけませんが、酸素には細胞を酸化させ、老化や動脈硬化、癌などの生活習慣病を引き起こす作用があることがわかってきました。そこで、抗酸化作用を持つリコピンやβ-カロテンに期待が集まっているのです。中でもリコピンの抗酸化作用は強力で、β-カロテンの2倍、ビタミンEの100倍ともいわれています。

リコピンは、加熱により吸収率が高まるので、トマトやトマト加工食品をシチュー、スープなど加熱調理して食べるのがお勧めです。また、リコピンは油に溶けやすい性質のため、油と一緒に食べると体内への吸収率がアップします。リコピン摂取の点から考えると、イタリア料理はとても理にかなっているのです。トマトにオリーブオイルを合わせるカプレーゼなど美味しく食べるイタリア料理が沢山あります。

また、リコピンは摂るタイミングも重要です。「トマトジュースを飲むとき、朝昼晩どの時間帯がリコピンの吸収率が良いか」について食品会社のカゴメが試験研究したところ、朝が一番リコピンの吸収が良いことが明らかになりました。リコピンを効率良く摂るのにお勧めなのは、朝食時にトマトジュースと牛乳を組み合わせることです。リコピンは牛乳との相性も良く、カルシウムも摂取できて吸収もバッチリです。

ダイエット効果

トマト トマトは栄養成分が豊富なだけでなく、更にダイエット効果も期待できます。抗酸化作用の高いリコピンには血流を良くしてくれる働きもあります。血流が良くなると、血流に乗って酸素が体全体に運ばれるため代謝が上がります。代謝が上がると不要なものが体内に蓄積されるのを防ぐことができ、太りにくい体になります。代謝がアップして体内にある糖質や脂質がエネルギーに変換されやすくなると、脂肪が燃焼され脂肪が蓄積しにくい体になるのです。

トマトダイエットの食べるタイミングは、食事の最初がお勧めです。先にトマトを丸ごと1個食べると、満腹感をしっかり得ることができるので、その後のご飯や麺、揚げ物など、糖質や脂質の多い食事の食べ過ぎを防止することができます。トマトジュースの場合は、食塩無添加のものを200ml飲むと良いでしょう。時間帯は、特に脂肪が蓄積されやすい夕食時を選ぶと、ダイエットには効果的だと考えられます。

トマトの種類

トマトの種類
トマトは果皮の色による分類ではピンク系と赤系、緑系に大別されます。ピンク系トマトの果実はピンク色で皮が薄く甘味があり生食向きとされ、赤系トマトの果実は濃い赤やオレンジ色で皮が厚く酸味と青臭さが強いので加熱調理向きとされています。

トマトは世界で8,000種を超える品種があるとされ、日本では120種を超えるトマトが品種登録されています。これは野菜類の登録品種数の中でも、際立って多いです。また、果実の大きさによる分類では大玉トマト(150g以上)、中玉トマト(40~150g)、小玉トマト(40g以下)にわけられます。

一般的な大玉トマトの糖度は4〜5度とされており、中玉トマトや小玉トマトと小さくなるほど味の濃さが強まり、糖度が高くなります。そのトマトの中でも高糖度トマト(フルーツトマト)というトマトがあります。糖度が8〜10度と極めて甘く、その名の通り果物のように甘味が強いのが特徴です。それでは、日本で手に入る代表的なトマトの品種をご紹介します。

桃太郎トマト

現在市場に出回っている最も一般的な品種です。樹上完熟させてから出荷しても痛みにくい大玉のピンク系トマトとして1985年に発売された品種です。その後も様々な用途に合わせた系列品種が開発され、現在25種類以上もの「桃太郎シリーズ」が作られています。また、現在の国内産トマトの大部分を占め、トマトの約7割にもなるそうです。スーパーなどに並んでいる大玉のトマトのほとんどは桃太郎系です。

ファーストトマト

桃太郎トマトが開発されるまで日本の主要品種だったのはファーストトマトです。果実は大きめで先端が尖っており、しっかりとした果肉で、種子の周りのゼリー状部分が少なく、酸味が穏やかで甘みに富んでいます。傷みが早いことから未熟な青いうちに出荷されていましたが、日持ちがよく完熟してから出荷できる桃太郎トマトの出現によって、栽培量が減少しています。しかし、近年ではファーストトマト本来の味が見直され、完熟した状態で収穫したものが流通するようになっています。

シシリアンルージュ

調理用トマトの傑作と称される品種で、イタリアのシチリア島で開発されました。実は楕円形で、イタリアントマトといえばこの品種を指します。大玉トマトに比べて、リコピンが8倍、グルタミン酸が3倍と栄養価が高いことが特徴です。加熱するとコクが出ることから、ソースや炒めて食べられることが多いです。

 
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アイコ

アイコはスーパーの野菜コーナーや直売所でも、しっかりと名前入りで並んでいます。「ロケットミニ」ともいわれる、卵型のミニトマトです。皮が厚く、ゼリー分が少ないことからしっかりとした歯ごたえがあります。果実が赤いものの他にも爽やかな甘みが特徴で黄色い果実のイエローアイコや甘みと酸味のバランスが絶妙なオレンジアイコ、甘みが強く皮が柔らかいプリンセスアイコなどがあります。

千果

全国のミニトマトの大半を占めるほどメジャーな品種で、家庭菜園でも定番です。重さ15~20gほどと実は大粒でツヤがあり、真ん丸な形をしています。糖度は8~10%と高く、リコピンが大玉トマトの3~4倍含まれている品種です。

ミニトマトとプチトマト

ミニトマト
トマトの代表的な品種をご紹介しましたが、スーパーや青果店には大きなトマトと共に、「ミニトマト」または「プチトマト」と呼ばれる小さなトマトも売られていますね。

「ミニトマト」と「プチトマト」は同じものだと思われがちですが、正確には違いがあります。「ミニトマト」は重さ10~30g程度の小さなトマトの総称で、「プチトマト」はミニトマトの中の品種の一つなのです。ちなみに「ミニ(mini)」は英語、「プチ(petit)」はフランス語で「小さい、小型の」という意味です。

小さなトマトは昭和初期の日本に既にありました。その当時は「小型トマト」や単に「小さなトマト」と呼ばれていましたが、大きなトマトが一般的だった当時、小さなトマトは市場にほとんど出回っていませんでした。その後、1975年頃にプチトマトが発売され、爆発的な人気となりました。プチトマトという名前は、もともと種の商品名でした。種メーカーの「タキイ種苗」が小さなトマトの種に「プチトマト」という名前を付けて発売したのです。

1954年から1973年頃までの高度経済成長期により、都心部に人が集中し、マンションや団地で暮らす人が急増しました。これにより、自宅のベランダで植物を育てる人が増え、プランターでも栽培できるトマトとしてプチトマトが販売されました。ベランダで手軽にトマトが作れるということで、プチトマトは大ヒットしました。そして、小さなトマトのことを「プチトマト」と呼ぶようになったのです。

家庭菜園用のプチトマトの大ヒットにより、全国の農家で様々な品種の小さなトマトが栽培され、小さなトマトも市場に出回るようになりました。そして、1985年頃から小さなトマトの総称として「ミニトマト」と呼ばれるようになったのです。その後、糖度が高くて美味しいミニトマトが次々に登場したことで、プチトマトという品種は2007年に販売を終了しました。プチトマトは小さなトマト人気の火付け役であり、現在でも小さなトマトのことを「プチトマト」と呼ぶ人は多いです。

トマトの主な生国

トマトの生育には、水はけのよい土壌と日照量がたっぷりあること、昼夜の温度差があることなどが必要です。避暑地の高原のような場所が適していて、原産地のアンデス高原も雨が少なく乾燥した気候です。

トマトは世界の様々な国で栽培されていますが、2019年時点でトマトの生産量世界一は中国で世界シェアは34.7%です。次いで、2位のインドが10.5%、3位のトルコが7.1%を占めています。トマトをよく食べているイメージのイタリアとスペインはいずれも3%程で生産量自体は意外と少ないのです。ちなみに日本は27位で0.4%です。

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日本の主な生産地

トマトは一般的に夏野菜として夏場に栽培されますが、温暖な気候の地域やハウス栽培等により冬から春にかけても積極的に栽培されており、一年中食べることができます。ここでは、日本における主な生産都道府県をご紹介致します。

熊本県

年間の収穫量は約13万7200トン、シェア率18.9%(2020年)で、全国ダントツ1位の生産量を誇るのが熊本県です。そのカギを握るのが、山あり海ありの多彩な地形です。温暖な海沿いでは秋から春にかけて、涼しい高原では夏から秋にかけて栽培が可能です。一年を通して安定的に出荷できるのが最大の強みになっているのです。

北海道

年間の収穫量は約5万4900トン、シェア率7.6%(2020年)です。熊本や宮崎など、夏の暑さが厳しい南の地方が生産量の多いイメージがあるトマトですが、冷涼な北海道は全国2位です。

北海道は、地域にもよりますが、春から夏にかけての日照時間が長く、朝晩の寒暖差が激しく、湿度が低いという点でトマトの栽培に適しています。湿度が低いので病気になり難く、冬が長く厳しいので害虫の被害が比較的少ないこともトマト栽培には大きなメリットなのです。

愛知県

年間の収穫量は約4万6900トン、シェア率6.5%(2020年)です。愛知県産トマトの特徴の一つは、標高差による栽培環境の違いを活用し、年間を通じて出荷していることです。
また、ファーストトマトやルネッサンストマト、イタリアントマトなど、一般的な丸いトマトとは異なる品種の栽培も盛んです。さらに糖度にこだわったトマトも多く栽培されていて、独自のブランドを持つ美味しいトマトが多くあります。

トマトの好みは国によって違う?

世界各地で食べられているトマトですが、国によって味の好みや料理の仕方も様々です。ここでは国ごとの特徴をご紹介致します。

イタリア

イタリア料理
トマトを使わないイタリア料理を探す方が難しいといえるほど、イタリアでは料理にトマトは欠かせない存在です。味の好みとしては、甘さも酸味もある、コクのある味が好まれています。また、イタリアではトマトジュースはほとんど飲まれていません。

スペイン

スペイン料理
スペインの西部地域に限定するとトマトには様々な食べ方があります。生でサラダにして食べたり、炒めたり、ソースやスープにしたりします。スーパーマーケットの店頭には、トマトフリート(ピューレーのようなもの)をはじめ、ガスパチョやトマトケチャップ、トマトジュースが並んでいます。甘い中にも酸味が感じられるトマトが好まれ、トマトらしい青臭い香りも好まれています。

ポルトガル

生のトマトをサラダで食べる習慣はありますが、トマトジュースやトマトソースを使った料理は殆どないため、スーパーでもトマト製品をほとんど見かけません。甘みの強いトマトが好まれています。

トルコ

トマトラップ
トマトの生産量3位のトルコは生では食べるのはもちろん、炒めものや煮込み料理など幅広く使われています。特に「サルチャ」というトマトを煮詰めて作るトルコの発酵調味料は、色々な料理の旨味の素として使われていて日本の味噌のような存在です。

アメリカ

ハンバーガー
アメリカにおけるトマトの消費量はケチャップやサルサソース、ピザソースなどの調味料としての消費が大半を占めています。その他に生のトマトをスライスしてサラダにしたり、ハンバーガーには挟んだりします。トマト自体は、甘味も酸味も強い、濃厚な味わいが好まれています。

 
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トマトの一人あたりの摂取量が多い国

トマトを沢山食べる国は年によって若干変動しますが、毎年上位を占めるのはトルコ、エジプト、ギリシャです。この3ヵ国は、1年間の一人当たりのトマト消費量は90㎏台ですが、トマトをよく食べるイメージのイタリアとスペインは40㎏台と意外にも半分以下なのです。世界平均消費量が20㎏なのに対し、日本は半分以下の9㎏です。一日に換算するとプチトマト2個分ほどです。栄養価の高いトマトの消費量を日本でも上げていきたいですね。

トルコのトマト

トルコはトマトの生産量、消費量ともに毎年上位にランクインする国です。トマト生産に適した気候と地理的条件に恵まれており、トマトはトルコの野菜生産の 38%、野菜輸出の 50%を占めています。生産面積は約 20 万ヘクタールにのぼります。また、トマトはトルコで最も加工される割合が高い野菜でもあり、生産されるトマトのうち約3割が加工用となっています。

トルコのトマト。トマト生産量世界3位のトルコ。 | トルコ旅行専門の人気ナンバーワン旅行会社『ターキッシュエア&トラベル』

トルコのトマトの名産地

トルコのトマトの栽培方法は露地栽培が多く、主にイズミルなどのエーゲ海沿岸地域で生産されています。品質は、酸味と甘みのバランスが良く、アメリカ産に比べて粘度が少ないことからケチャップなどのソース類、ジュースに向くと言われていて、日本のケチャップの原料として使われています。

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トルコのトマトペースト、サルチャ(Salca)

サルチャ
サルチャは、トルコ料理のエッセンスと言えるほど欠かせない調味料です。真っ赤なペースト状で見た目は一般的なトマトペーストに似ていますが、固さは日本の味噌程あります。煮込み料理やスープの味付けに使ったり、パンに塗ったりと、トルコではレストランでも家庭でも様々な料理に使われています。

材料は基本的にトマトのみですが、パプリカ入りのサルチャもあり、塩や粉唐辛子などが入っていることもあります。1kgのサルチャを作るのに6kgのトマトを使用します。最初にトマトのヘタを取って適当な大きさに切り、袋に入れて何日間か置き水分を出します。それを濾して潰し、大鍋でペースト状になるまで煮詰めます。煮詰めた後に数日間天日干しにすることもあり、この天日干しや袋に入れて放置している間に発酵が進むのです。

もとは保存食として作られていました。かつては冬にトマトを栽培できなかった為、夏にトマトを収穫し、それぞれの家庭でサルチャに加工し、保存していました。

トマトはトルコ料理に欠かせない

世界三大料理であるトルコ料理にトマトとトマトペーストのサルチャは欠かせない材料です。ここでは、代表的な料理をご紹介致します。

ドマテス・ドルマ(Domates Dolma)

ドマテス・ドルマ
ドマテスはトルコ語で「トマト」、ドルマは「詰める」を意味します。トマトの中身をくり抜いてピラフやお肉を詰めて煮た伝統的なトルコ料理です。

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イズミールキョフテ

イズミール・キョフテ
キョフテはトルコを代表する肉料理でスパイシーなミニハンバーグのような挽き肉でできたトルコ風肉団子です。イズミールキョフテは、肉団子とジャガイモなどの野菜をサルチャ(トマトペースト)で煮込んだエーゲ海に面した街イズミルの名物料理です。

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スペインのトマト祭り

ラ・トマティーナ
スペインには「ラ・トマティーナ(La Tomatina)」というトマトのお祭りがあります。これは、スペイン・バレンシア州の街ブニョールで、8月の最終水曜日に行われるトマトの収穫祭です。舞台となる街ブニョールは人口1万人足らずの小さな町ですが、トマト祭りの時期になると、毎年5万人以上の観光客が訪れます。

沢山の人を惹きつけるトマト祭りは、世界中から集まった人々が、互いに熟したトマトをぶつけ合うというとてもエキサイティングなお祭りです。街中が真っ赤に染まる様子は、ココでしか見られない衝撃的な光景です。

スペイン料理のガスパチョ

ガスパチョ
トマト祭りで有名なスペインですが、料理はトマトの冷製スープ「ガスパチョ」がよく知られていますね。ガスパチョ発祥の地はアンダルシア地方です。初期のガスパチョはパン、ニンニク、食塩、酢、水だけから作られていましたが、19世紀までにはトマト、キュウリなどが入るようになりました。

本来は木のすり鉢とすりこぎで素材をすり潰していましたが、今ではミキサーやフードプロセッサーを使うことが多いです。トマトを主成分とした「赤い」ガスパチョが有名ですが、トマトが入らない「白い」ガスパチョもあります。

トマトの日

日本では「こどもの日」、「敬老の日」などの祝日以外にも毎日「○○の日」という記念日が、毎日あります。この中に「トマトの日」もあり、10月10日になっています。「ト(10)マト(10)」の単なる語呂合わせだけではなく、2005年に一般社団法人全国トマト工業会が「トマト料理の普及と健康増進にトマトが役立つこと」を目的に制定されました。

トマトの旬は夏じゃない!?

夏野菜の代表として認識されがちなトマトですが、実は旬は真夏に限らないことをご存じでしょうか?最近では、一年を通していつでも手に入る野菜が多いため、いつが旬なのかわからなくなってきます。トマトは実は高温多湿に弱く、冷涼で強い日差しを好む野菜です。この点から真夏の野菜とは言えません。トマトの性質からすると、春から初夏、秋から初冬が一番美味しい時期と言えるでしょう。

トマトの旬が夏とされたのは、日本でトマトの栽培が始まった頃からとされています。当時は農具の発達や温室などの設備が不十分でした。その為、「春に種蒔きしたものは、夏に実がなる」という構図から「トマトの旬=夏」となったようです。

美味しいトマトの選び方

まずはパッと見てわかるヘタの部分がピンとしていて枯れていないものを選びましょう。新鮮で美味しいトマトはヘタがピンとしているので、鮮度が落ちてしまうとヘタの部分がしおれたり、枯れたりしてしまいます。

実の部分も色やツヤ、張りが良いのは新鮮な証拠なので、色ツヤや張りが良く、丸みがあり赤いもの、斑点や傷のついていないものを選びましょう。赤みと丸みを帯びたものの方が完熟に近い状態で収穫されており、甘みが強い傾向にあります。皮に小さな白い斑点が出ているものは、甘みが薄く、水っぽいものが多いです。簡単に言うと見た目が美しいものを選ぶと良いということです。

トマトのヘタの裏側を見ると、放射線状に筋が入っているものがあります。これが美味しさの目印のスターマークです。ベースグリーンと呼ばれる緑色の部分が濃いものは、糖度も高く旨みも濃いと言われています。同じ位の大きさの場合は重みのある物の方が実も詰まっていて甘いです。

トマトの保存方法

日本では季節を問わず簡単に手に入るトマトですが、正しい保存方法をご存知でしょうか?ここでは、トマトの上手な保存方法をご紹介致します。

実に青っぽさが残るトマトは、ポリ袋または保存袋に入れて常温におくと追熟がはじまり赤く熟します。トマトは15~25℃で追熟がはじまり、完熟すると糖度が増すだけでなくリコピンなどの栄養価も高まるので、赤く熟してから食べる方がお勧めです。

赤く熟したトマトは冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。5℃以下になると低温障害を起こして味や食感が悪くなるので、庫内の温度が2~5℃の冷蔵室よりも野菜室の方がお勧めです。
冷蔵庫に入れる際は、ヘタの部分を下にして、トマト同士がくっつかないようにポリ袋か保存袋に入れて密封して下さい。トマトは、りんごやバナナなどに含まれる「エチレンガス」という物質が含まれています。エチレンガスは野菜や果物の成長を促すため、野菜室に入っている食材を傷める原因になります。

トマトは新鮮なうちに冷凍すると味や栄養素をキープできるので、すぐに使わない場合は早めに丸ごと冷凍保存するのがお勧めです。また、冷凍することで細胞組織が壊れて旨味が増し、面倒な皮むきが簡単になるというメリットもあります。

トマトの栽培方法

トマトの栽培
トマトは、多くの方が家庭菜園で作ってみたいと思う人気の野菜の一つかと思います。大玉トマトの栽培は少し難しいため、初心者の方には実が付きやすく、収穫量も多いミニトマトがお勧めです。ここではミニトマトの育て方とコツをご紹介致します。

《準備するもの》
① プランター
※1株に対して直径・深さともに30cm以上の大きなサイズのものが必要です。
② 土
※プランター栽培の場合は野菜用の培養土を使います。安価な土は避け、園芸専門店などで売られている安全で品質のよい土を使用するようにしましょう。
③ 支柱
※苗の植え付け時に立てます。茎を長さ150~180cmの支柱に留め、茎が折れたり苗が倒れたりしないよう安定させましょう。初めから支柱で安定させると早く根付いてよく育ちます。

《育て方》
① 5月上旬頃に苗を購入
種から育てるのはハードルが高いため、ある程度育ったミニトマトの苗を購入します。早いお店では3月頃から苗の販売が始まりますが、寒さで失敗しやすいのでゴールデンウイークを過ぎてから購入するのがお勧めです。

初心者でも育てやすい苗の状態は、1番花が咲いていて、蕾が付いているもの、葉が8枚ほど付いていて、葉と葉の間の節が広く間延びしていないものです。

② ミニトマトの苗を植え付け
5月上旬から遅くても6月上旬頃までに苗を植え付け、支柱を立ててしっかりと根付かせます。急に気温が下がって寒くなったとき(目安は15度以下)は苗に不織布などを掛け、夜間はプランターを軒下に移動するなどして防寒対策をしましょう。

③ 枝を誘引し、整枝
基本はツルを1~3本仕立てにして、ツルの伸びに合わせて紐で支柱に固定しながら誘引します。ポイントは、枝葉を茂らせ過ぎずに風通しよく育てることです。わき芽は手で自然に折り、取れる時期に早めに取りましょう。ハサミを使うと、刃から病気が伝染するリスクが高まるので、使わないようにしましょう。

④ 病害虫対策
病気は梅雨時の疫病、ウイルス性のモザイク病などに気を付けましょう。疫病なら薬剤の使用である程度は防除できますが、モザイク病は症状によっては株ごと処分する必要があります。害虫はアブラムシ、アザミウマ類、ハダニなど、実が付き始めたらカメムシやタバコガなどにも注意が必要です。食品成分由来の薬剤で、ある程度の防除が可能です。

⑤ 収穫
ミニトマトの実は開花から50日ほどで収穫できます。一般的にミニトマトは8月末くらいまで収穫を楽しむことができますが、良い土を使い、きちんと肥料やりができていれば、秋や初冬まで収穫を楽しめる場合もあります。

トマトの切り方

トマトは柔らかくて切り方が難しい、切り口が潰れてしまうなどの悩みを抱えている方も多いのではないでしょうか?ここでは、トマトの輪切りやくし切り、角切りや半月切りといった切り方と上手く切るためのコツをご紹介します。

トマトの切り方の前にまず基本的なところですが、包丁がよく切れる状態かを確認しましょう。刃が立ったよく切れる包丁なら、柔らかいトマトでも問題なく切ることができます。

包丁の基本的な使い方には、「押し切り」と「引き切り」の2種類があります。向こう側へ包丁を押し出すように動かす切り方は「押し切り」といい、大きい・硬い食材にしっかり力を加えたいときに向いています。「引き切り」は、トマトや刺身など柔らかい食材に対して力を入れずに切るためのやり方です。引き切りは、刃全体で切るつもりでスーッと手前に滑らせるのがコツです。

 
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くし切り

ヘタを取った丸ごとのトマトを縦半分に切ります。次に、切り口が上を向くように置き換えたら、中心に包丁を入れて等分にカットしていけばくし切りの完成です。

輪切り

ハンバーガーに挟んであるような輪切りにする場合は水平に切ります。トマトを横向きに置いたら、好みの薄さに輪切りします。

角切り

厚めに輪切りしたトマトをまな板に寝かせるように置いたら、好みの大きさに縦・横をそろえてカットします。

半月切り

まずは丸ごとのトマトを縦半分に切ります。次に、その切り口を下にして端から厚みをそろえて切っていけば半月切りができます。

トマトはナス科の野菜

トマト
見た目や味・食感の違いからあまり関連性がないように思いがちですが、実はトマトはナス科の野菜なのです。その他、ナス科の野菜で代表的なものにピーマン、ジャガイモがありますが、野菜として利用する部分や、果実の特徴は大きく異なります。ジャガイモは地下に埋まった実の部分を食べるし、ピーマンの果実は中身が空っぽだし、ナスの果実の紫色だしなどです。

これらのナス科の野菜の唯一似ているところは、「花」です。色は様々ですが、蔓が長く少しクシャっとした花びらで星に似た形が特徴です。また、ナス科の野菜の花は、1つの花の中におしべとめしべがあります。

トマトとナスの料理の相性

トマトはナス科の野菜でもあるからナスと料理の相性が良く、有名なメニューが多いのかもしれませんね。ここでは世界各国のトマトとナスを使った代表的な料理をご紹介致します。

フランスのラタトゥイユ

ラタトゥイユ
世界三大料理の一つフランス料理を代表するメニューに「ラタトゥイユ」がありますね。フランス南部プロヴァンス地方ニースの郷土料理で、ナス、ズッキーニ、玉ねぎ等の夏野菜をにんにくとオリーブオイルで炒め、トマトを加えて、ローリエ、オレガノ、バジル等の香草と煮て作ります。ちなみにイタリアにもとても似た料理があり、こちらはカポナータという名前で親しまれています。

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ギリシャのムサカ

ギリシャのムサカ
挽き肉とトマト缶を煮て作ったミートソースにナスを合わせる料理は、スパゲティやグラタン等数多くありますが、伝統的なもので言うとギリシャの「ムサカ」ではないでしょうか?ギリシャのムサカは、薄く切ってソテーしたナスとじゃがいも、ミートソースにホワイトソースを重ねてオーブンで焼いたラザニアに似た料理です。ムサカは、トルコやエジプトでも食べられていて、国により少しずつレシピが異なるので違いを楽しむのも良いですね。

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トルコのパトゥルジャン・イマム・バユルドゥ

イマム・バユルドゥ
トルコはトマトを多く消費する国で、さらにナスもトルコ料理に欠かせない野菜です。この二つを使った代表的なトルコ料理が、「パトゥルジャン・イマム・バユルドゥ」です。トルコ語でパトゥルジャン=ナス、イマム=お坊さん、バユルドゥ=気絶という意味で、お坊さんが美味しすぎて気絶する程だった事から名付けられています。

トルコ語を話しましょう!日本語と同じ言語グループに属したトルコ語の勉強は簡単です。 | トルコ旅行専門の人気ナンバーワン旅行会社『ターキッシュエア&トラベル』

ナスはヘタを残して縞模様に剥き、オリーブオイルで焼きます。焼いたナスの中心に切れ目を入れ、角切りにしたトマトと玉ねぎを塩コショウで炒めたものを切れ目の中に詰めます。
詰め物をしたナスをフライパンに並べ、蒸し焼きにすると出来上がりです。簡単ですが、見た目も華やかでとっても美味しい料理なので是非挑戦してみて下さい。

トマトの加工食品

日本でお馴染みのトマトケチャップにトマトジュース、トマト缶、トマトピューレ、トマトペーストとトマトを使った加工食品は数多くあります。ここでは代表的なトマト加工食品の特徴や歴史、使い方をご紹介致します。

トマトジュース

トマトジュース
トマトジュースは完熟トマトを破砕し、種子などを除いて絞ったもの、またはそれに食塩を加えた100%天然のジュースです。食塩の含有量は全体の0.4%で、190g缶でもわずか0.8gとなっています。

世界で初めてトマトジュースの製品化に成功したのはアメリカのリビー=マクニール&リビー社で1923年のことでした。この時のトマトジュースは色が茶色く、消費者に受け入れられませんでした。1929年に同社がトマトジュースの圧縮製法を開発し、真っ赤な色のトマトジュースが発売されると消費者に受け入れられ、朝食時の飲み物としてアメリカの家庭に定着しました。

日本では1933年に愛知トマト(現在のカゴメ)が最初にトマトジュースを発売しました。国産第一号のトマトジュースは、知らない人達に飲んでもらうために糖分を加え甘くしたものでした。しかし、日本ではあまり普及せず、1941年に戦争の影響もあり製造は中止されました。

第二次世界大戦直後にトマトジュースは米国の放出物資として学校給食に取り入れられました。1949年に愛知トマトが製造を再開すると、日本への欧米風食文化の浸透と相まって首都圏を中心に徐々にトマトジュースは普及し、長野トマトやイカリソースといった国内メーカーが相次いでトマトジュースを発売しました。

現在では、自然農法の糖度の高いトマトを1リットルに15~25個程使った、お値段1リットル2,000円以上する高級トマトジュースを各農家で開発していて、ギフトとしても人気です。

トマトケチャップ

トマトケチャップ
トマトを裏ごしして濃縮したものに、食塩、香辛料、食酢、砂糖類、玉ねぎ、にんにくなどを加えて調味したもので、可溶性固形分が25%以上となっています。

ケチャップの由来には諸説ありますが、その語源からアジアにルーツがあるとする説が有力です。中国には古くから「ケ・ツィアプ」と呼ばれる調味料があり、これは現在のナンプラーや魚醤のように、魚を発酵させて作ったものでした。それが17世紀頃、東西貿易が盛んになる中でアジアからヨーロッパに伝わったと考えられています。

その後、ケチャップはヨーロッパで大きく姿を変えて広まります。牡蠣やロブスターなどの魚介類の他、きのこやフルーツなど様々な材料で作ったケチャップが登場しました。そんなケチャップがトマトと劇的な出会いをしたのがアメリカです。18~19世紀にアメリカに渡ったヨーロッパ人たちは、当時普及し始めていたトマトでケチャップを作ったのです。当初は家庭で手作りされていましたが、やがて工場で大量生産されるようになりました。

作り方は、完熟トマトを煮詰めたものに、砂糖や塩、酢、スパイスなどを加えるのが基本で製造業者は各社それぞれ製法に工夫を凝らし、そのレシピは重要な企業秘密でした。工場で作られた安価でおいしいケチャップは輸出品としても好評で、ヨーロッパなどの海外に輸出されるようになりました。アメリカは現在も最大のトマトケチャップ消費国です。料理に使うというより、テーブルでハンバーガーやフライドポテトなどにつけながら食べることが圧倒的に多いようです。

日本にケチャップが登場するのは明治時代です。当時すでにトマトケチャップが主流になっていたアメリカから伝わった為、日本は当初からケチャップといえばトマトケチャップでした。その後、国産のトマトケチャップの製造も始まり、洋食の普及とともに需要も伸びていきます。チキンライスや、チオムライス、ナポリタンなどは日本で生まれた洋食メニューですが、トマトケチャップはそんな日本独特の洋食文化を生んだ立役者でもありました。

 
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トマト缶

トマト缶
皮をむいてシンやヘタを取り、全形のまま充てん液を加えて加熱殺菌したものです。
(充てん液とは…1.トマトジュース、トマトピューレ又はトマトペーストもしくはこれにセロリ、ピーマン、玉ねぎ等の野菜類を細切したもの(野菜類の搾汁を含む)を加えたもの。2 .1に食塩、砂糖類、香辛料等(野菜類以外の農畜水産物及び着色料を除く)を加えたもの。)

スーパーでよく見かけるトマト缶は日本産とイタリア産、トルコ産などがあります。洋食に使う場合は、イタリア産などの輸入品が品種的に合います。トマト缶は丸ごと水煮した「ホールトマト」とカットして水煮した「カットトマト」があります。

ホールトマトの缶詰に使われる品種は主に、イタリアのトマト「サンマルツァーノ」という細長い形のトマトです。古くからイタリアで栽培されているトマトで、煮込み料理に向いている品種です。ホールタイプは、煮込むと形が崩れてペースト状になるため、食感は残りません。食感を残す料理ではなく、カレーやトマトソース作りに適しています。

使うときは、潰して果実と種を馴染ませることが大切です。煮込む際に果汁・果肉・種への火の入り具合が均等になり、旨みが引き出しやすくなります。味はカットトマトに比べて濃く、より熟していて甘いのが特徴です。酸味はカットトマトよりも弱いですが、種の酸味が強い場合もあります。

カットトマトは、トマトがダイス状にカットされた状態で缶詰に入っていて、ダイストマトとも言います。カットトマトの缶詰は、丸い形のトマトが使われています。長く煮込んでも煮崩れしにくいので、トマトの食感を残したい料理に向いています。

長く煮込むとより美味しくなる種類のトマトではないので、短時間で仕上げる料理や、火を通さずにそのままサラダのトッピングにするのもお勧めです。料理に使用する場合は最終工程で加えて、トマトの果実感を生かしましょう。ミネストローネなどのスープに入れる場合は、玉ねぎやにんじんなどの野菜を柔らかく煮込んでから、仕上げにカットトマトを投入し、煮込むのではなく、温めて馴染ませる程度にするとトマトの角も綺麗なまま美味しく頂けます。

トマトピューレ

トマトピューレ
トマトを裏ごしして濃縮し、少量の食塩、香辛料、野菜などを加えて調味し煮込んだもので、無塩可溶性固形分は8%以上24%未満となっています。原料となるトマトは球形のものか、ナスのような縦長の品種の完熟した実が使われており、日本で広く生食されている上下に平たく扁平な球状のものではありません。

トマト缶を煮詰めたものと考えればよいので、幅広く使えます。時短だけでなく、シチューなどの煮込み料理をあまり水っぽくしたくないときにもお勧めです。生のトマトを裏ごしする手間が省け、トマトを使った料理を手軽に作ることができます。

トマトペースト

トマトペースト
トマトピューレと同様に作られ無塩可溶性固形分は24%以上となっており、トマトピューレをさらに煮詰めて濃くしたものがトマトペーストです。

トマトペースト大さじ1を同量の水大さじ1で溶くと、トマトピューレ大さじ2と同じように使うことができます。シチューやカレーなどの洋風煮込料理にコクを加える、隠し味にするなどの用途で使います。水分が少なく、味が凝縮されているため、煮詰める手間が省けます。

トマトが凝縮した深いコクと旨味があり、ビーフシチューなど、洋風の煮込み料理に加えて使えます。食材と調味料の中間ぐらいのイメージです。ナポリタンを作るとき、ほんの少し隠し味に加えてみるとトマトの濃厚な味わいが加わり、いつものナポリタンとはひと味違う本格的な味になります。

チリソース

加工用トマトを粗く砕き、皮を除いて濃縮したものに食塩、唐辛子などの香辛料、食酢、砂糖類等を加えて調味したソースで、可溶性固形分25%以上となっています。ちなみに、トマト加工品類に分類されるチリソースと辛味調味料類に分類されるチリペッパーソースは異なるものです。

スパイシーな風味がたまらないチリソースは、ピリっとした辛さがやみつきになります。中華風味にもエスニック風味にも仕上げることができる、万能なソースです。エビチリなどの炒め料理はもちろん、スープの隠し味やドレッシングなど、様々な料理に大活躍します。

ドライトマト

ドライトマト
トマトはそのままでも栄養満点の野菜ですが、ドライトマトにすることで栄養素が濃縮され更に栄養価が高まります。また、乾燥することでグルタミン酸とグアニル酸のダブルの旨味がさらにアップして、日本の昆布に匹敵する程の天然旨味調味料になります。

市販されているものもありますが、家庭でも簡単に作ることが出来ます。ミニトマトのヘタをとり半分に切り、切り口を上にしてクッキングシートを敷いた天板の上に並べます。120度のオーブンで1~2時間加熱します。途中で何度か焦げていないか確認しながら、良い感じに水分が抜けシワシワになっていたら、取り出して天板のまま風を当て最後の乾燥をして出来上がりです。

おやつとしてそのまま食べたり、オリーブオイルをかけておつまみにしたり、サラダやパスタと合わせたり、刻んで煮込み料理に入れたりと色んな用途で役に立つ食材です。

トマトパウダー

トマトを乾燥させてパウダー状にしたトマトパウダーは、栄養素がギュっと濃縮されています。水に溶かしてトマトジュースに、パンやクッキー、麺等の生地に練り込み用にと幅広く使うことができます。

トマトといえばカゴメ

日本ではトマトの代名詞とも言えるほどジュースやケチャップをはじめ、トマト加工食品の代表的なメーカーは「カゴメ」ですね。カゴメ創業者の蟹江一太郎氏は日本で初めてトマトを栽培した人だと言われています。

そして、トマトが豊作で余った時にトマトの保存を兼ねて国産トマトソースの製造に踏み切りました。幾度となく失敗を重ね、1903年に国産トマトソースの製造に成功、1906年に愛知県東海市の自宅の裏に工場を竣工し本格的トマトソースの製造を開始しました。その後1909年にはトマトケチャップとウスターソースを製造しました。

1933年に国内初のトマトジュースを発売、カゴメの看板製品として現在に至るまで愛され続けています。1966年にはガラス瓶ではなく合成樹脂製チューブに入れた現在お馴染みのパッケージのトマトケチャップを世界で最初に発売しました。

全国8ケ所に直営農園があり、そこで作られたトマトは、スーパーでも販売されるという農産企業の面も持っています。農園と工場がある長野県諏訪郡富士見町には、隣接地にテーマパーク「カゴメ野菜生活ファーム富士見」もあります。

カゴメ野菜生活ファーム富士見では、4~10月の間はトマトの収穫体験をすることが出来ます。施設内のレストラン「イル ファジオ」では、カゴメ菜園産のトマトを使ったパスタやピザ、トマトソフトクリームなど、こだわりのトマトを使ったメニューを味わう事が出来ます。

トマトとオリーブオイルは最強ペア!

トマトとオリーブオイル
パスタやピザなど、イタリアンでお馴染みのトマトとオリーブオイルの組み合わせですが、これは美味しいだけでなく、栄養学的にも最強なペアなのです。

β-カロテンやビタミンC、カリウム、そして赤い色素成分リコピンが豊富なトマトは一年を通じて食べることの出来るお馴染みの野菜ですね。抗酸化作用があるとされるトマトのβ-カロテンとリコピンは、水では溶けず油と一緒に摂ると体内での吸収が良くなる脂溶性です。

その為オリーブオイルと共に食すことで、トマトの栄養は体内に速やかに吸収されるのです。さらに、オリーブの果肉から採種されるオリーブオイルは、酸化しにくく加熱に強いオレイン酸やポリフェノールを含む油です。

オリーブオイルはトマトと同様に抗酸化作用を持っています。抗酸化作用のある食材は同じ作用を持つ食品同士で摂取すると体によい作用が効率良くはたらくため、健康管理の力も高まります。この事もトマトとオリーブオイルを一緒に摂るといい理由の一つとして挙げられます。

実際にトマトとオリーブオイルの食べ合わせは、一緒に食べるとダイエットや悪玉コレステロールの値を減らし、善玉コレステロールの値を増やし、中性脂肪を防いでくれるという研究結果が出ています。科学的にもこの2つの食品を一緒に摂ることで、私たちの健康管理がきちんと出来ることが証明されているのが分かります。

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トマトとオリーブオイルを使った料理

トマトとオリーブオイルを一緒に摂る方法ですぐに思いつくのは、生のトマトにオリーブオイルをかけて、サラダとして食べる料理でしょうか。とてもシンプルで簡単ですが、生のトマトとオリーブオイルという食べ合わせよりも、オリーブオイルを利用してトマトを加熱調理して食べた方が、2つの食品に含まれる栄養素を吸収する力をより高めてくれます。
ここでは、トマトとオリーブオイルを使った料理の簡単レシピをご紹介します。

ミニトマトのアヒージョ

ミニトマト(20個前後)はヘタを取り、縦半分に切ります。フライパンか小鍋にオリーブオイル大匙4、ニンニク微塵切り(1片)を入れて弱火にかけ、ニンニクの香りが立ったらミニトマトを入れます。火を強めてフライパンを揺すり全体にオイルを絡め、塩、オレガノ、バジル等で味を調えて出来上がりです。

トマト丸ごとスープ

トマト1個はヘタを取り、反対側に十文字の切り込みを浅く入れます。玉ねぎ4分の1をみじん切りにします。鍋に固形コンソメ半分と水150ml、レモン・塩コショウ少々を入れ火にかけ、沸騰したら野菜を入れて10分煮ます。器に盛ってオリーブオイルをお好み量で回しかけ、レモン黒胡椒をふったら出来上がりです。

トマトのチーズ焼き

トマトのチーズ焼き
トマトは1センチの輪切りにし、水気をふき取り耐熱皿に並べて軽く塩をふります。ピザ用チーズをのせてオリーブオイルをかけ、焼き色がつくまでオーブントースターで5分程焼き、黒胡椒をふったら出来上がりです。

トマトジュースを使ったカクテル

料理に幅広く使われるトマトとトマト加工食品ですが、トマトジュースは意外な程お酒とも相性が良いのです。ここでは代表的ものをご紹介致します。

ブラッディ・マリー

ブラッディ・マリー
トマトジュースを使ったカクテルとして一番に名前が挙げられるのは、ウォッカをトマトジュースで割ったブラッディ・マリーではないでしょうか。直訳すると「血まみれのマリー」という少し怖い名前のカクテルですが、イギリスでは二日酔いに優しい迎え酒として長年愛されています。

名前は16世紀のイングランド女王、メアリー1世に由来しています。彼女は女王の座に就いた後にプロテスタント300人の処刑を断行したことで、市民たちから恐れられた存在でした。このカクテルが誕生したのは、そんなメアリー1世が統治していた頃のイギリスです。真っ赤なお酒を見て、血を連想した市民が彼女になぞらえて、「ブラッディ・マリー」と呼んだのが始まりだそうです。

トマトにはビタミンとミネラルが多く含まれているため、お酒を飲むと身体から失われるそれらの栄養を補ってくれることが期待できるのです。さらには、トマトに含まれる果糖はアルコールの分解をアシストしてくれます。加えて近年はトマトのアミノ酸がアルコール分解酵素の働きをよくする事もわかってきました。

美味しいだけでなく、身体に優しいことも「ブラッディ・マリー」が長く愛されてきた理由ではないでしょうか。ウォッカベースでアルコール度数は高いお酒なので、飲みすぎには注意しつつ歴史あるカクテルを是非試してみて下さい。

ブラッディ・サム

ブラッディ・メアリーはウォッカを使っていますが、ブラッディ・サムはジンをトマトジュースで割ったカクテルです。辛口でアルコール度数12%程の立派なカクテルですが、禁酒法時代(1920~1933年)のアメリカでは酒に分類されていなかった為、多くの人に飲まれていました。

しかし、1940年代以降はウォッカの人気と共に、ブラッディ・サムではなく前述のブラッディ・マリー(ウォッカベース)の方がメジャーになりました。

レッドアイ

レッドアイ
ビールをトマトジュースで割ったシンプルなカクテルのレッドアイはビールの苦味やアルコール度数も抑えられ、ビールが苦味な方でも飲みやすいカクテルです。分量はビール、トマトジュースを同量に半分ずつ入れて軽く混ぜるのが一般的なレシピです。

名前の由来で一般的に良く言われているのは、二日酔いで目が赤くなったような人が迎え酒として好んで飲んでいたからだという説です。元は生卵を割り入れるカクテルで、グラスの底から卵黄が見えて赤い目のように見えるのが名前の由来という説もあります。

トマト料理専門のお店

地中海地方の料理としてお馴染みのトマトですが、日本でもトマト鍋やトマトラーメンなど独自の料理文化が発展しています。ここでは東京のトマト料理が自慢のお店をご紹介致します。

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錦糸町 太陽のトマト麺

本店のある錦糸町の他、関東を中心に関西、台湾にも支店がある「太陽のトマト麺」は、今までにないイタリアンとラーメンが融合したトマト麺が看板メニューです。大地の恵みたっぷりのトマトを使って作ったスープには、1杯あたりトマト約3個分の豊富なリコピンが含まれていて、トマトの旨味が凝縮されたヘルシーなラーメンです。
住所 東京都墨田区江東橋1-11-8
電話番号 0120-311-928
ウェブサイト http://taiyo-tomato.com/

池袋 トマト トマト デ ルーチェ

全てのメニューにトマトを使用しているトマト専門のイタリア料理店「TOMATO TOMATO DE LUCE(トマトトマト・デ・ルーチェ)」は、世界中の様々なトマトを使用したレストランです。トマトの持つ魅力を最大限に生かした料理の鮮やかな彩りや深みのある味わいは、甘美で美しく、食事のひと時を、楽しく素敵なものへ変えてくれるでしょう。
住所 東京都豊島区東池袋1-13-13 2F
電話番号 03-6914-1411
ウェブサイト http://tomato-de-luce.com/

三田 ばさら

ミシュラン1つ星を3年連続で獲得し、食べログの評価も平均3.7でTOP5000店に入っている有名な日本料理のお店です。従来和食ではタブーとされてきたニンニクやオリーブオイル、パスタ等、意表をつく素材を積極的に取り入れた料理は、他では味わえない逸品ばかりです。名物は「トマトのすき焼き」で、甘辛醤油味の割り下にトマトの酸味がプラスされ、夏でもさっぱりと味わえる一品です。
住所 東京都港区芝3-43-16 KDX三田ビル地下1階
電話番号 03-5444-6700
ウェブサイト http://mita-basara.com/

 
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