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トルコ料理

トルコパン「Ekmek」:ユフカ、ギョズレメ、シミット、ポアチャなど


パンが美味しい!!これがトルコに訪れた誰もが抱く印象かと思います。
豊かなアナトリアの大地からとれる小麦粉の名産地で世界輸出量1位でもあるトルコでは、古くからパン(トルコ語ではエキメッキ)が主食で、パンやパンを使った料理、小麦粉を使った料理が種類豊富にあります。

パン無しでは語れないトルコの料理。私たちが想像する以上に多くのパンが存在するトルコです。そこで、ここではバリエーション豊かなパン&ベーカリーをご紹介します。

世界で一番パンを食べる国!

トルコパン
トルコは世界で一番パンを食べる国とも言われ、2000年にはギネス記録を樹立!政府がパンの質を守る法律を作るほどにトルコの食生活においてパンはかかせません。

日本人の私達からすると信じられないかもしれませんが、ピラフをおかずにパンを食べるくらいなのです!

小麦粉の名産地でもあるトルコには、パンやパンを使った料理、小麦粉を使った料理が豊富にあります。ここではバリエーション豊かなパン&ベーカリーをご紹介します。

トルコに於けるパンの歴史

パンは、小麦やそれに似た穀物の食品として使われて始め、それより後に農業により中東にて、特にウルファ、ダマスカス、エルサレム間の地域で生まれたと言われています。
初期の頃は、パンを作る為によく熱せられた平らな石が使われ、これらではラスクの様な硬い乾燥パンが作られていました。

アナトリアで一番古い物は、南東ディヤルバクルの紀元前7000年頃の「チャユルオヌ(Çayırönü)」、コンヤの紀元前6800~5700年頃の「チャタルホユック(Çatalhöyük)」、ブルドゥルの紀元前6750~6500年頃「ハジュラル(Hacılar) 」の遺跡から発掘された、焦げた小麦の粒、動物の角に火打石で形漬けられた鎌、脱穀石、穀物貯蔵穴です。

磨石器時代には、栗やどんぐりなどの植物を砕いて水と混ぜて作られた生地を、熱い石や灰の中で調理していたことも知られています。

研究によりますと、紀元前4000年までにバビロニア人は特別な窯でパンを焼く方法を知ったと言います。

また、同時代には穀物が軽くふ化させられて他の種子と一緒に使われました。
時代が進むにつれパンを焼くために、レンガまたは土で熱することが可能なもの、小さな火で熱せられた陶器の様な容器、後にはフルン(窯)、タンドール(土窯)、コンロの上で使われる金属の鉄板などが発明されました。

因みにローマでは、市民は家庭の窯でパンを焼いていました。パン屋は一種の職業組合が発生しましたが、トラヤヌス帝の時代のみであったとのことです。

調理方法によるパンの種類

調理方法によりトルコのパンは2種類に区分できます。一つはホームメイド、もう一つはフルンと呼ばれる窯焼きのパンです。

ホームメイドのパンは、生地を家で手でこねて、鉄板やタンドール(土窯)やフルン(窯)またはホームベーカリーで作られたパンです。

サジュ(Sac)と呼ばれる鉄板で焼かれたパンは、“バズラマ(bazlama)”や“ユフカ(yufka)”と言われます。

タンドールのパンとして最もポピュラーなのが、“ピデ”です。
尚、家庭のオーブンでは、円形で中はふっくら、外はカリッの“ソムン(somun)”と言うパンが良く造られます。

“ギュルラチ”というデザートは、イーストを使わないパンの一種から作られています。

フルン(窯)のパンは、都市や町や軍との共同で古典的な薪窯で作られたパンです。
フルンのパンは、最も一般的な下が平らで上が膨らんだ丸みのあるパンの一つである“ソムン”のパンです。

粉によるパンの種類

トルコでも使用される粉によって多くの種類のパンが作られています。

例としては、小麦パン、全粒パン、オートミールパン、黄色い小麦パン、村のパン、ライ麦パン、雑穀パン、標準的な白(トルコ)パン、ヒマワリの種付きパン、胚芽パン、ケシの実月パン、オリーブパン、クルミパン、トウモロコシパン、無塩パン、タンドリーパン、フランスパン、バゲッド、ラヴァシュ、ゴマパンが最も一般的な種類のパンです。

最近は、イスタンブールなどの大都市中心地ではダイエットなどで、伝統的な白パンよりも全粒粉パンの方が好んで食されています。

エキメッキ(Ekmek)


エキメッキとはトルコ語ではパンを意味します。
名前が「エキメッキ(Ekmek)」だけのものだと基本的には外はカリッ、中はモチモチとしたバゲットパンを表します。

その他、「ピデ・エキメッキ(Pide Ekmek)」は平たく丸いパンで中部や東部でよく食べられ、「チチェッキ・エキメイ(Çiçek Ekmek)」は、花の形をした大きなパンです。

さらに、「トラブゾン・エキメイ(Trabzon Ekmeği)」という名のパンは、顔ぐらいに大きい丸いパンで黒海地方のトラブゾンが有名で、皮が厚くカリカリとしています。

この様に、日本同様にトルコでも○○パン(エキメッキ)といった様々な種類のパンがあります。

ギョズレメ(Gozleme)


ギョズレメ
ギョズレメはトルコ版のクレープのような料理です。小麦粉で作った「ユフカ」という生地を薄く伸ばし、ひき肉やじゃがいも、玉ねぎ、ほうれん草、チーズなどの具を生地と生地の間に挟んで、「サチ」という名前の鉄板で焼きます。

レストランでは切り分けた状態で出されることが多いものの、屋台ではそのままの形で手渡されることが多いです。屋台で買えるギョズレメは食べやすいように巻いた形になっており、その場で頬張ることができます。

ギョズレメは、朝食やちょっと小腹が空いたおやつにお勧めです。

2016年に世界無形文化遺産に登録されているユフカ!UNESCO ユネスコのユフカページはこちら(英語)

ユフカ

シミット(Simit)


シミット
トルコの町中にある屋台の大定番、トルコの国民食と言っても過言ではない、ドーナツ型のごまパンです。街を歩けばいたるところでこのシミット屋の赤いワゴンを見かけます。

外側はカリっと香ばしく、噛めば噛むほど味が出ます。シミットは何も入っていないシンプルなパンなので、バターやチーズ、ナッツペースト、黒オリーブペースト、ヌテッラ(チョコクリーム)を塗って食べるのもオススメです。

カンディル・シミット(Kandil Simidi)


こちらシミットはシミットでも年に5回あるイスラム教の聖なる夜である“カンディル”に配られたり食されたりする、直径8㎝程度の小型のシミットです。

普通のシミットとは違い、サクサクしたクッキー生地でできており、ゴマやブラッククミンシードがついている、普通のシミットより比較的日持ちするパンです。

ボレキ(Borek)


トルコの朝食の定番で、トルコではどこの町にもボレキ専門店があります。家庭でもよく作られる庶民料理です。ボレキとは、ユフカと呼ばれる春巻きの皮の様な薄手の生地の間に具を入れ何層にも重ねて、オーブンで焼いたり、油で揚げたりした料理です。出来立てのボレキは中がホカホカ、外はパリパリと絶妙。

オスマン帝国時代から残る料理で、現在でもギリシャやアラブ諸国でも食べられています。調理法や形は地方によって様々な種類がありますが、ボレキの具の定番は、フェタチーズ、マッシュポテト、ひき肉、ホウレンソウ、とろけるチーズなどで、中には焼きナスのペーストやマッシュルームの炒め物といった変わり種を作っているお店もあります。

 
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シガラ・ボレイ(Sigara Boregi)


シガラとはトルコ語で「タバコ」を意味し、タバコの形に似ていた為その名が付けられたフィンガーサイズのトルコ風春巻きです。ユフカと呼ばれる春巻きの皮の様な薄手の生地に具を巻いて揚げて作られる料理です。

フェタチーズとパセリを巻くのが定番ですが、サラミやピーマン、じゃがいもなどをいれることもあります。トルコでは定番の軽食ですが朝食でよく食べられます。

ポアチャ(Pogaca)


トルコでは軽食の定番で朝食でもよく食べられている、スコーンを少し柔らかくしたようなトルコ風お惣菜パンです。シミット(ドーナッツ型ごまパン)と並ぶ、オスマン帝国時代から残る歴史ある国民的フードです。

生地は牛乳ではなくヨーグルトが使われているのが特徴で、中の具はフェタチーズにとろけるチーズ、マッシュポテト、ひき肉やオリーブ、ハーブが定番です。中にはレンズ豆やナスといった変わり種もあります。屋台やパン屋さん、ボレキ専門店やフルン(ケーキ屋さん)で買う事が出来ます。

また、ポアチャの中でも“プフ・ポアチャ(Puf Poğaça)”と言うものがあり、これは生地がパン生地ではなく、軽いパイ生地で作られていますので、より食べやすいポアチャでもあります。

バズラマ(Bazlama)


数百年もの間、テュルク民族の間で食べられてきた素朴で伝統的な、直径15㎝位、厚さ2㎝位の平たい発酵パンです。窯ではなく、鉄板で焼かれたパンで、焼くと2層に分かれ、中に具を入れたり挟んだりして食べられます。

ピシ(Pisi)


トルコの揚げパンの代表でもあるピシは、中央アジアやモンゴルでも“バウルサク”と言う名で作られています。丸や四角や三角など作り手によって形は変わりますが、生地にはヨーグルトとイーストが使われていますので、揚げるとぷっくりと膨らみ、中は空洞になります。

パンに付ける物


トルコでは、パンに付けて食べるものとして、日本と同様にバター、蜂蜜、クリームチーズ、ジャム等が定番ですが、トルコ独自の物として、黒オリーブペースト、朝食用辛いペースト(Kahvaltılık Acı Sos)、凝縮果物エキスである“ペクメズ(Pekmez)”、クリームの上澄みの様な甘くないクリーム“カイマク(Kaymak) ”があります。

お勧めは、カイマクと蜂蜜とクルミの組み合わせです。
これを朝ごはんで食べれば元気になる事間違いありません。
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