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トルコ料理

絶品!ナスとゴマのペースト「ババガヌーシュ」のレシピや各国のバリエーション


中東や地中海諸国で広く食べられている「ババガヌーシュ(Baba Ganoush、Baba Ghanou)」という料理をご存知でしょうか?焼いたナスとタヒニ(タヒーナ)とよばれるゴマのペーストをオリーブオイルなどの調味料と和えて作る冷製の前菜です。パンやクラッカーにのせて食べても、メインの料理に添えて食べても美味しい「ババガヌーシュ」のレシピや各国のバリエーションなどをご紹介致します。

ババガヌーシュの基本レシピ

ババガヌーシュ
中東をはじめとする各国で食べられている「ババガヌーシュ」は、国ごとに様々なバリエーションがあります。まずは、代表的な基本レシピをご紹介致します。

《材料》
ナス…3~4本(250g)、レモン汁…大匙1、タヒニ…大匙2、オリーブオイル…大匙1
ニンニク…1片、塩…小匙1

① ナスは皮を剥かずに直火であぶります。(オーブンや魚焼きグリルを使用しても良いです。)
② ナスの皮が真っ黒になり、中がしっとり柔らかくなったら搾って水分を出し、皮を剥いてザク切りにして冷まします。
③ ナスが冷めたら、スライスしたニンニクと全ての調味料をフードプロセッサーにかけてペースト状にします。
④ お好みでオリーブオイルやパプリカパウダー、パセリなどを添えてお皿に彩り良く盛り付けたら完成です。

 
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ババガヌーシュの起源

"ババガヌーシュ
ババガヌーシュ(ババガヌシュ)は、トルコやシリア、レバノン、イスラエル、エジプトなどを含むレバント地方が発祥の地とされています。Babaはアラビア語で「父」という意味で、Ganoushは人の名前です。この言葉の組合せは、「甘やかされたお父さん」、「気ままな父親」、「我儘なおじいさん」などという意味にもなりえるそうです。また、歯のない父親が食べやすいようにと娘がババガヌーシュを発明したという説もありますが、定かではありません。

詳しいレシピはこちら(楽天レシピ)

各国のナスのペースト料理

中東にはナスを使った料理が100種類以上存在するといわれ、ババガヌーシュのように焼きナスをペースト状やサラダにした料理も各国で様々なバリエーションがあります。

トルコのパトゥルジャン・サラタス

パトゥルジャン・サラタス
パトゥルジャン・サラタス(パトルジャンサラタス)は、トルコの焼きナスのサラダです。トルコのメゼと呼ばれる前菜の定番メニューで、刻んだ焼きナスをヨーグルトとニンニク、塩、オリーブオイルで和えてペースト状にした料理です。ナスとヨーグルトの組合せときくとビックリされるかもしれませんが、焼いたナスの香ばしさとニンニク入りヨーグルトは、クリーミーでさっぱりしていて好相性です。

パトゥルジャン・サラタスのレシピ

そのまま食べても、パンやクラッカーにディップして食べても美味しい「パトゥルジャン・サラタス」の簡単レシピをご紹介致します。

《材料》
ナス…1本、プレーンヨーグルト…100g、オリーブオイル…小匙1、レモン果汁…小匙1
おろしニンニク…小匙2分の1、塩…少々

① ザルにキッチンペーパーをしき、ヨーグルトをのせて水切りします。
② ナスを皮つきのまま中がしっとりするまで、直火またはオーブン、魚焼きグリルで焼きます。焼きあがったら皮をむいて、冷まします。
③ フードプロセッサーに全ての材料を入れてペースト状にしたら完成です。
(フードプロセッサーが無い場合は、包丁でナスを細かく刻んで全ての材料と和えても大丈夫です。)

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ヨルダンのムタッバル

ムタッバル
ヨルダンやシリアでよく食べられている焼きナスのペースト料理は、「ムタッパル(ムタバル)」と呼ばれています。ババガヌーシュと同様に、ナス、ゴマペーストのタヒニ、すりおろしニンニク、レモン汁、オリーブオイル、塩を混ぜてペースト状にした料理ですが、ムタッバルには、ヨーグルトが入っている事が多いのが特徴です。

ムタッバルのレシピ

焼きナスとゴマペースト、ヨーグルトが入ったムタッパルのレシピをご紹介致します。

《材料》
ナス…400g(5本程度)、すりおろしニンニク…1片、タヒニ…大匙2、レモン汁…小匙1
塩…小匙2分の1、ヨーグルト…大匙2、オリーブオイル…大匙3

① ナスは皮つきのまま中がトロトロになるまで、直火またはオーブン、魚焼きグリルで焼きます。焼きあがったら、ナスの皮を剥きます。
② ヨーグルトとオリーブオイル以外の材料を全てフードプロセッサーに入れて、ペースト状にします。
③ 硬さをみながらヨーグルトを加えて、再度フードプロセッサーで混ぜます。
④ お皿に盛りつけて、オリーブオイルを回しかけたら完成です。お好みで細かく切ったトマトや刻みパセリを盛りつけて彩りよくしてみてください。

モロッコのザアルーク

ザアルーク
モロッコの焼きナスをペースト状にした料理は、「ザアルーク」と呼ばれています。焼きナスとすりおろしニンニク、オリーブオイル、レモン汁、塩を使うところはババガヌーシュと同じですが、ザアルークは更にトマトとパクチー、パプリカパウダー、クミンパウダーが入ります。また、ナスは焼く以外に揚げたり、炒めたりして調理することもあるそうです。

ザアルークのレシピ

出来立てをホットサラダで食べても、冷やして食べても美味しいザアルークのレシピをご紹介致します。

《材料》
ナス…3~4本、トマト…1個、すりおろしニンニク…小匙1、レモン汁…大匙1
クミンパウダー…小匙1、パプリカパウダー…小匙2分の1、塩…小匙2分の1
イタリアンパセリ(みじん切り)…大匙2分の1、パクチー(みじん切り)…大匙2分の1
オリーブオイル…大匙3

① ナスを直火またはオーブン、魚焼きグリルで焼いて皮を剥き、ザク切りにします。
② トマトは種を取り、角切りにします。
③ フライパンにオリーブオイルを入れて、トマトを中火で炒めます。水気がなくなったら、ニンニク、レモン汁、クミンパウダー、パプリカパウダー、塩を加えて更に炒めます。
④ ナス、イタリアンパセリ、パクチーを加え、ナスを軽く潰すように炒めます。全体がトロリとなったら完成です。

詳しいレシピはこちら(ヤマザキ)

ルーマニアのサラタ・デ・ヴィネテ

サラタ・デ・ヴィネテ
ルーマニア伝統料理の焼きナスを使ったサラダは、サラタ・デ・ヴィネテといいます。焼いたナスをゴマペーストの代わりにマヨネーズで和えた料理で、玉ねぎが入っているのも特徴です。

サラタ・デ・ヴィネテのレシピ

マヨネーズを使った焼きナスサラダ、サラタ・デ・ヴィネテのレシピをご紹介致します。

《材料》
ナス…1本、玉ねぎ…4分の1個(みじん切り)、マヨネーズ…小匙1、レモン汁…小匙1
オリーブオイル…大匙3、塩・胡椒…少々

① ナスを皮つきのまま直火で中がしっとりするまで焼きます。
② 焼きあがったナスの皮を剥き粗熱が取れたら、包丁でミンチ状に細かく叩きます。
③ ボウルにナスと全ての材料を入れてよく混ぜ合わせたら完成です。

ババガヌーシュに欠かせない材料「タヒニ」って?

タヒニ
タヒニ(タヒーナ)は、中東や地中海諸国で料理によく使われているゴマペーストです。日本でいうところの「練りゴマ」ですね。日本の練りゴマは煎ったゴマを使っていますが、タヒニは生の白ゴマが原料なので、生ゴマならではの濃厚さがあり、色はタヒニの方が薄いです。

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ババガヌーシュの食べ方アレンジ

そのまま食べても十分美味しいババガヌーシュですが、ハムなどと一緒に挟んでサンドイッチにしたり、フライドポテトにディップしたり、野菜と和えて白和え風にしたり、豆乳を加えてスープにしたりと色々な料理にアレンジ出来ます。是非、自分流の食べ方を見つけてみて下さい!

 
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