トルコの魚料理は絶品！タラマ、ハムスィ・タワ、サバサンドなど

トルコは肉料理がメインだと思っていませんか！？黒海、地中海、エーゲ海に囲まれたトルコは、実はシーフードも豊富に獲れ、非常に美味しいのです！日本と緯度が近いため、馴染みのある食材を多く目にすることが出来るでしょう。

塩コショウで味をつけて、グリルにしたりフライにするのが主流の食べ方となっており、レモンやオリーブオイルをかけるのが好まれています。また、それ以外にもサラダ、おつまみ、グリルや煮込み、B級グルメのストリートフードにまで幅広いメニューが広がっており、地域で獲れる食材を余すところなく楽しむことが出来ます。
海辺地域を中心に発展した魚料理を解説していきたいと思います！

トルコで一般的な最も人気の魚

トルコの家庭やレストランで最も食べられているポピュラーな魚は、“チュプラ(Çupra)”=「ヨーロッパヘダイ」と、“レヴレッキ(Levrek)”=「スズキ」です
シーフードレストランや魚屋では常に常備されている魚であり、癖が無くしっとり柔らかい白身魚で、グリルは勿論、“ブーラマ(Buğulama)”=蒸し焼き、“トゥズダ・バルック(Tuzda Balık)”=塩釜焼で調理されるのが一般的です。
どちらも結構大き目の魚で、レストランで頼むと一匹丸々出されますが、なんとトルコ人はこれをペロッと食べてしまいます。

日本人には半身でも十分なくらいですので、レストランで注文する際は何人かで分け合いながら数種類のお魚を頼むことをお勧めいたします。
ここでトルコで良く見聞きする魚の名前を少しだけリストにしてみましたので、お魚選びの際に御参考になさってみて下さい。

• チプラ（Çipra）：ヨーロッパヘダイ
• レヴレッキ（Levrek）：すずき
• ハムスィ（Hamsi）：カタクチイワシ
• ウスクムル（Uskumru）：さば
• サルダルヤ（Sardalya）：ヨーロッパマイワシ
• メズギット（Mezgit）：コダラ
• パラムット（Palamut）：ハガツオ
• ユランバルーゥ（Yilan Baligi）：うなぎ
• カリデス（Karides）：えび
• アフタポット（Ahtapot）：たこ
• カラマル（Kalamar）：いか
• イェンゲチ（Yengec）：かに
• ウスタコズ（Istakoz）：ロブスター
• ミディエ（Midye）：ムール貝
• デニズタラーゥ（Deniz Taragi）：ホタテ
• ヨスン（Yosun）：海藻・のり

オスマン帝国時代のシーフード食文化

オスマン帝国の宮殿料理に於いて、シーフードは特に15世紀にイスタンブールを征服した後、頻繁にみられるようになりました。これは、イスタンブールを征服したことに因り、オスマン帝国がビザンツ帝国の料理と出会ったからです。

しかしながら、それでも肉料理の方が、魚や貝やイカなどの海産物と比べ宮廷料理では頻繁に調理されていました。幾つかの文献によると、ファティ・スルタン・メフメトの時代以外、特に1800年代まではシーフードがオスマン帝国の王室で好まれていなかったことが解っています。


オスマン帝国時代、イスタンブールでは様々な違った国民の食習慣を明確にするためにシーフードが重要な役割を果たしていました。
例えば、塩漬けや日干しやマリネの様な下ごしらえをした海産物は、イスタンブールの様々なメイハーネ(居酒屋)で出されていたポピュラーなメゼでした。
一部のスルタンは、シーフードを定期的に宮殿に取り寄せていましたが、多くの時代のメニューでも魚以外の牡蠣やロブスターや海老などの海産物が見かけられていたと言います。
尚、オスマン帝国の皇室のライフスタイルを反映していてイスタンブールの日常生活に関して説明している資料によると、オスマン帝国皇室の男性達は、社会活動として夜間に体長約30㎝程のオキスズキを吊りに行っていたことが述べられています。

18世紀以降はオスマン帝国の皇室の人たちにより、お腹を満たす為だけでなく、同時により洗練されたスタイルの料理が求められるようになりました。

例として、1844年にメフメト・キャーミルにより書かれ、より後の時代に『Turkish Cookery Book』と言う名で英語に訳された本に、イスタンブールの好みと言う名で多くのシーフード料理のレシピが記載されています。
同時に当時の他の料理本の著者であるアイシェ・ファフリイェ、マフムト・シルヴァニ、マフムト・ネディム・ビン・トスンらの料理本の中で述べられているレシピには、ハガツオやメカジキのケバブ、熱い灰の中で調理したオキスズキ、牡蠣やヒメジやハゼの焼き物、鯖のドルマ、煮ホタテの冷製、トマトとムール貝の冷製、イシビラメのピラフ、魚のピクルス、ロブスターのタルタルが載っています。

また、トプカプ宮殿の厨房の記録では、ムール貝入りのキャベツの葉巻、煮エビの冷製、ホタテのピラフ、カサゴのスープ、鯖のキョフテ、ハガツオの玉ねぎとトマトのオーブン煮、ヨーロッパマダイのブドウの葉巻、サフラン入りのイシビラメなどのレシピが見つかっています。

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同じくこの宮殿厨房の記録では、シーフードの中でもキャビアとロブスターが食卓に頻繁に出ていた事、ましてはキャビアが朝食に欠かせず、断食月ラマザンの断食明けの食事イフタールの食卓に並んでいたことも述べられています。

宮殿料理での魚の調理の仕方は、市民の調理の仕方とは違いました。
宮殿料理では丁寧に洗って骨抜きで骨を抜き取り下処理された魚の身を、まずミルクで煮ます。そして炭火で焼き、最後に鳥の羽でミルを魚の表面に塗ると言います。


なお、宮殿料理で行われていた魚の調理方法は、現在と比べてより豊富で変わったものでした。例えば現在魚のドルマと言うと鯖のドルマ位しかありませんが、オスマン宮廷料理では鯖の他にオキスズキやヨーロッパマダイやヒメジやハガツオのドルマが作られていたと言います。

同時に、オスマン帝国で普及していたパストゥルマ(パストラミ)の製造方法を魚にも適用し、メカジキやヨーロッパマダイやヨーロッパウナギのパストゥルマが作られていました。加えて、スモーク・燻製の技法でも多種の魚が調理されていました。また、現在では全く行われていない乾燥の方法が使われていたことも文献に記載されていると言う事です。

1453年にオスマン帝国がイスタンブールに遷都したことで、オスマン帝国にとって新しい時代の始まりとなりました。厨房の構造から従業員の配置まで非常に複雑なシステムになったと言えます。トプカプ宮殿のシーフードで最も重要な部分は魚部屋の門、魚部屋の厨房、そして魚責任者です。

上記の通り、魚部屋の門番は、宮殿の為に魚を釣りますが同時に時々イスタンブール北西のドゥル湖から淡水魚を仕入れることも有りました。

オスマン帝国の末期頃の料理は、西洋料理とアジア料理も取り入れた豊富なメニューが頻繁に作られていました。

通常饗宴では、ロブスターのスープやイカのスープが出され、数種類のボレッキが出された後に、ロブスターやスズキ蒸し物、サルチャ(トマトペースト)味の魚のフィレ、ヒメジ、マヨネーズを添えたスズキ、スズキのキャビア添え等のメイン料理が出されていたと言います。

例として、第32代皇帝アブドゥルアズィズ1世により1869年にイスタンブールを訪問したフランス皇后ウジェニー(ナポレオン3世の妃)に敬意をしめしドルマバフチェ宮殿にて行われた饗宴では、魚やムール貝のピラフが振舞われました。
19世紀の第34第皇帝アブドゥルハミド2世の時代、ユルドゥズ宮殿で議員に開かれた饗宴では、スズキのマヨネーズソースがけ、タラゴンソースの地中海ロブスター、茹でロブスターのマヨネーズ添え、スズキのマスタードソース和えなどが出されたと言います。


19世紀後半、宮殿料理の記録では通常魚の種類は記されず、多種の魚と言う形で記載されていますが、それでも良く記録を調べると最も頻繁に食べられていたのがニシイワシ(ヨーロッパマイワシ)であったのが見受けられます。同時に、チョウザメやハガツオやヨーロッパマダイやマサバも食されていたことが解っています。

オスマン帝国で特に19世紀以降に出発され始めた料理本の数々の中で、多くの変わったシーフードのレシピがあり、スープからサラダ、ケバブ、キュルバストゥ(焼き物)まで幅広く様々なレシピが載っています。

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エーゲ海・地中海周辺で出会えるシーフード

エーゲ海・地中海エリアでは常に海と関わりながら文化が栄えた地域ですので、イカやえび、たこ、ムール貝など幅広い魚介類がよく食されています。メイン料理だけでなく、前菜・サラダからご飯料理まで、バリエーションさまざまなメニューが揃っており、フルコースを楽しむことが可能です。

リゾート地も多いこのエリアではシーフードレストランも豊富で、味もさることながら、海に臨んだレストランで雰囲気を楽しんだり、高級シーフード料理に出会うことも可能です。地元の人だけではなく、トルコ中、そして世界中から人の集まるエリアです。


タラマ（Tarama）


日本人に最も馴染み深いメニューはタラマ（Tarama）です。日本では「タラモサラダ」と呼ばれ、誰もが一度は食べたことがあるのではないでしょうか？地中海地方で良く出会うことができます。地中海地方ではタラコではなく、塩漬けにした“タラマ”と言われるコイやボラの褐色系の卵を使用します。

タラマとニンニクをパンまたはジャガイモ、レモンとオリーブオイルで練り合わせたメゼ（前菜）です。生クリーム、またはサワークリームなどを加えることもあります。
「タラモサラダ」という日本語の語感から「タラコとジャガイモのサラダ」の略と誤解されがちですが、実は「タラマ」が由来です！
少し塩気がありますが、メレンゲの様なふわふわ感があり、白ワインとも相性抜群です。


ゆでだこのサラダ（Ahtapot　Salatasi）

たこ料理で人気の高いのはゆでだこのサラダ（Ahtapot　Salatasi）。Ahtapotは「たこ」、Salatasiは「サラダ」を意味しています。トルコではタコをゆでて食べるのが一般的で、たっぷりのゆでだこをカットして、オリーブ、ピクルス、玉ねぎやハーブなどを加え、オリーブオイルとレモン、塩などで味付けをして和えます。
とてもさっぱりとした味わいが特徴で、タコの歯ごたえを楽しみながら、ハーブのさわやかさが口一杯に広がるとても爽快なサラダです。


ラケルダ（Lakerda）


トルコの白濁酒ラクのおつまみとして人気なのがラケルダ（Lakerda）です。カツオを塩漬けにして熟成させた料理です。食べる前に塩抜きをし、スライス玉ねぎ(紫玉ねぎ)を添えて、オリーブオイルと共に食べます。塩辛さと、熟成した発酵感がお酒に本当によく合うので、お酒好きにはたまらない一品です！　


カリデス・ギュベチ（Karides　Guvec）

カリデス・ギュベチ（Karides　Guvec）はエビのオーブン料理です。Karidesは「えび」、Guvecは「キャセロール」「土鍋煮込み料理」を意味します。マッシュルーム、ピーマン、トマト、ニンニクなどを小さくカットしてオリーブオイルで炒めたり煮込んだものにエビを加えます。

オーブン皿(キャセロール)に移して、上にチェダーチーズやバターをかけ、オーブンでチーズがとろけて焦げ目がつくまで焼いた熱々の料理です。チーズの香りが食欲をそそる一品で、スープをパンに浸して食べるのもおすすめ♪日本人には大人から子供にまでも好まれる味付けです。



黒海周辺で出会えるシーフード

黒海周辺地域では地中海やエーゲ海沿岸とは、異なった種類のシーフードが見られます。多く獲れる食材は、イワシやカレイやハガツオやコダラです。中でもイワシは好まれ、日本よりも小さく、骨も気にならないカタクチイワシであるため、頭から丸々すべてを食べることが出来ます。たくさんのメニューが存在しており、サラダやメイン、そしてなんとデザートにも使われているのです！


ハムスィ・タワ（Hamsi　Tava）

トルコで人気のイワシメニューは“ハムスィ・タワ（Hamsi　Tava）”です。Hamsiはカタクチイワシ、Tavaはフライを指しています。塩胡椒をしたカタクチイワシに、小麦粉やトウモロコシ粉の衣を付けて油で揚げ焼きにします。秋～冬にかけての黒海地方の名物料理となっています。
味付けはとてもシンプルで、レモンを絞って食べるのがおすすめ！
フライパンの中心に尾、外側に頭が来るように同じ向きに円状にきれいに形を作って並べ、両面を揚げ焼きにし、手づかみで食べるのがなんとも美味しい料理です。サクサクと骨まで食べられるのでカルシウム満点！大人数が集まったらまずはこれ、という定番メニュー！。ワイワイと楽しみながら食べましょう。


黒海カレイ（Kalkan）

もう一つの人気食材はカレイ（Kalkan）で、主に冬に獲れて市場に並びます。砂が何層にも重なる黒海で獲れる黒海カレイは、とてもしっかりとした白身の食感が人気です。焼いたりグリルをしたり、フライにして食べるのが一般的です。特に旬の冬は身がギュッとしまって、しっかりした素材の味わいと歯ごたえがあり、絶品の食材として人気です。


まだまだ頻繁にはお目にかかれないこの黒海カレイの供給を増やすために、日本のJICAは1997年以来、トルコの地中海地方の都市アンタルヤを中心に養殖技術を確立するための協力を提供しているそうです。日本でも流通が増える日が来るかもしれませんが、ぜひトルコで食してほしい、お勧めの魚です。

なお、内陸部の川沿いの地域では川魚がよく食べられています。中でもマスやスズキが多くみられる食材です。中でも川マスをフライにしたアラバルック・タワ（Alabalik Tava）は人気メニューです。Alabalikがマスですね。カッパドキアなど川沿いを中心によく見られるメニューです。

塩で味付けされたシンプルな味わいが特徴で、オリーブオイルやレモンをかけて食べます。白身がとってもさっぱりしているため、ペロリと食べられてしまいます！日本の塩焼きに近く、食べやすいのではないでしょうか？地形上肉料理が多い内陸部では、このさっぱりとした味わいが箸休めの役割も果たし、とても貴重なメニューとなっています。


イスタンブールで出会えるシーフード

イスタンブールには、トルコ中の食材が集まります。忙しいビジネスマンや、観光やショッピングで歩き回る人々を満たすために、イスタンブールでいわゆるB級グルメと呼ばれるストリートフード文化が発展しました。屋台でパッと買って、おいしく気軽に食べられるストリートフードは、シーフード食材においても人気メニューが存在します。


サバサンド（バルック・エキメッキ）


イスタンブールのB級グルメ、ストリートフードの屋台メニューの代表ともいえるのが、“バルック・エキメッキ（Balik Ekmek）＝サバサンド”です！Balikは「魚」、Ekmekは「パン」を意味しています。グリルでこんがり焼いた鯖の半身を、タマネギ・レタス・トマト・青唐辛子などと一緒にパンにはさみ、レモン汁と塩で仕上げます。

イスタンブールではガラタ橋やエミノニュの屋台で売られているものが特に有名です。もちろん、レストランメニューとして食べることもできます。トルコのパンは品質や値段が国で管理されているので、ハズれることなくおいしく、ファーストフードとして高い人気を得ています。

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ミディエ（ムール貝）


もう一つのB級グルメで忘れてはならないのがムール貝です！“ミディエ・タワ（Midye Tava）”や“ミディエ・ドルマス（Midye Dolma）”が特に人気で、こちらもレストランだけではなく屋台でも食べられるB級グルメ、ストリートフードとして愛されれています。
Midyeは「ムール貝」、Tavaは「フライ」の意味の“ミディエ・タワ（Midye Tava）”は、ムール貝をフリッターにしたもので、屋台では串刺しにされて出てきます。ビールのお供として、レモンやニンニクヨーグルトソースを付けて食べるのが絶品♪

“ミディエ・ドルマス（Midye Dolma）”はムール貝の殻に玉ねぎのみじん切り、胡椒やオールスパイスや塩等のスパイスをまぶしたピラフを詰め、ムール貝の実をのせて、貝殻を閉めて水かスープで煮て炊き上げます。
冷やして、レモンを絞れば白ワインによく合う味わいです。メゼの場合はこれに松の実や干しブドウやシナモンを加えたりし少し甘めの味付けをします。
Dolmaは「つめる」の意味しています。いずれも衛生面の心配もあるため、信頼できるところでどうぞ。


イスタンブールで魚を食べるならこのお店

スル・バルック（SUR　BALIK）


有名人も利用するイスタンブールで有名な少し高級目のシーフードレストラン。旬の海の素材で作られたメゼの数々を始め、タコのグリルやメインの魚まで何を頼んでも日本人の口に合うものばかりで外れがありません。新市街にアルナヴットキョイ店、ジハンギル店、旧市街にサライブルヌ店、金閣湾店とイスタンブールに4店舗ありそれぞれ違ったシービューが楽しめますが、中でもボスポラス海峡沿いにあるアルナヴットキョイ店のボスポラス海峡大橋が望める絶景テラス席がおすすめです。



住所	Bebek Arnavutköy Cad. No: 52 Bebek / İstanbul
電話番号	+90 (212) 257 27 43 ※テラス席は大変人気ですので早めの予約をお勧めいたします。
ウェブサイト	http://surbalik.com/En/our_branches/istanbul_arnavutkoy

アクン・バルック（AKIN　BALIK）

エミノニュからガラタ橋を渡って左側のカラキョイ魚市場の隣にある、レトロな雰囲気で庭席は地元民でいつもいっぱいのローカルなレストラン。メゼの数も多く、エビのキャッセロールも絶品です。トルコのお酒ラクをラクグラスでなく小さなチャイグラスで飲むのもローカル感満載でこのお店の楽しい所です。



住所	Azapkapı, Gümrük Han, Fermeneciler Cd. 40/A, 34420 Beyoğlu/İstanbul
電話番号	+90 (212) 244 97 76　※予約可
ウェブサイト	http://akinbalik.com.tr/

トゥンチ・バルック（TUNC　BALIK）

こちらはレストランではなく、新市街イスティックラル通り真ん中辺魚市場にある海鮮珍味店。スモークサーモン、サーモンやヨーロッパウナギのパストゥルマ、ラケルダ(ハガツオの塩漬け)、燻りムール貝のオリーブオイル漬け、スズキのマスタードマリネ、タラモサラダ、カラスミなどを量り売りしています。地元民が自宅でラク飲みパーティーをする際のおつまみ御用達の人気のお店です。特に燻りムール貝とサーモンのパストゥルマは病みつきになる美味しさ。イスティックラル通り散策の際に是非立ち寄ってみて下さい。



住所	Hüseyinağa, Dudu Odaları Sk. No:10, 34435 Beyoğlu/İstanbul
電話番号	+90 (212) 249 35 20
ウェブサイト	---