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トルコ料理

「天使の髪・カダイフ」は衣の革命!


最近では、カフェやデパ地下のお惣菜コーナーで「海老のカダイフ揚げ」や「カダイフカツ」など、カダイフを使った揚げ物メニューは定番になってきていますね!ですが、「このサクサクした細い麺のような物は一体何だろう?」と、お思いの方もいらっしゃるのでは無いでしょうか?ここでは、注目の食材カダイフについて徹底解説致します。

カダイフとは?

カダイフ
カダイフ(kadaif)は「柔らかい」を意味する麺の一種です。小麦粉と水が主な材料で、ふるいを通して薄くのばし、熱い円盤形の鉄板に細い糸状に注いで焼いて作ります。トルコやギリシャを起源とする麺状の生地で「天使の髪」とも呼ばれ、中東や地中海地域でデザートや料理などに使用されています。お菓子作りはもちろん、海老や魚、お肉料理まで幅広く使え、揚げても焼いてもパリっとした食感が楽しめます。

カダイフ

カダイフを使ったトルコのスイーツ

発祥の地トルコには、カダイフを使った美味しいスイーツが沢山あります。ここでは、代表的なものをご紹介致します。

カダイフ・タトゥルス(Kadayif Tatlisi)

カダイフ・タトゥルス
Kadayıf tatlısı(カダイフ・タトゥルス)はカダイフのお菓子という意味で、トルコ南東部で特に有名で伝統的なお菓子です。カダイフと溶かしバターを混ぜて捏ねたものをオーブン用の皿に広げ、その上にピスタチオやクルミをのせ、カダイフを捏ねたものをさらにのせて、オーブンで焼きあがったらシロップをかけて食べます。トルコのスイーツ屋さんや、レストランのデザートにも必ずあるポピュラーなお菓子です。

キュネフェ(Kunefe)

キュネフェ
カダイフを使ったトルコのスイーツの中に、Künefe(キュネフェ)というものがあります。キュネフェは、地中海沿岸のハタイ県のアンタキヤ(アンティオキア)という街の名物として知られています。

アンティオキア 古代東地中海随一の主要都市 | トルコ旅行専門の人気ナンバーワン旅行会社『ターキッシュエア&トラベル』

キュネフェは、カダイフの生地に新鮮なチーズを挟んで焼き上げ、仕上げにシロップや砕いたナッツをかけるスイーツで、レシピに多少の差はありますが、トルコ以外の中東一帯でも食されている伝統的なデザートです。

アンタキヤまでキュネフェを食べに行くのは大変ですが、他のトルコスイーツと同様、イスタンブールでは本場に近い味を体験することができます。

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カダイフドルマス(Kadayif Dolmasi)

カダイフドルマス
Dolma(ドルマ)はトルコ語で「詰め物」という意味で、カダイフドルマスはカダイフの中に胡桃やピスタチオなどのナッツを詰めて、卵と牛乳を混ぜたものに浸し油で揚げて、シロップをかけたお菓子です。カダイフで包むことによりフワッと空気を含んで柔らかい食感になります。

カダイフと同じ製法のクナーファ

クナーファ
カダイフと同じように水と小麦粉から作られた細い麺状の生地は、エジプトやイラク等の国々では「クナーファ」と呼ばれています。また、生地だけでなくクナーファを使ったお菓子も同じ名前で呼ばれています。

お菓子のクナーファは地域によってレシピは異なりますが、概ね、クナーファ生地でフレッシュチーズやナッツ(クルミやアーモンド、ピスタチオなど)、濃厚なクリームを挟むか包んで焼き上げシロップをかけて作ります。前述したトルコのキュネフェと同じようなお菓子です。

形状には2層のクナーファ生地の間にフィリングを挟んだものと、クナーファ生地でフィリングを巻いたものの2種類があります。チーズやクリームのクナーファは温かいうちに食べ、ナッツのクナーファは冷やしても食べられます。

クナーファ生地を揚げるまたは焼いた後に蜂蜜をかけ、その上にクリームか刻んだナッツをかけるとクナーファ・ビル・アッサルというお菓子になります。レバノンでは、チーズのクナーファにゴマをまぶしたカアクというパンに挟んで朝食に食べることもあります。

ギリシャではクナーファをカタイフィと呼び、カスタードクリームやナッツを挟んだお菓子があります。また、ブルガリアでは生地もお菓子も両方カダイフと呼ばれ、フランスやイタリアでは生地をカダイフと呼び、デザートの他に魚や肉を調理するのに使用されています。

家庭でカダイフを使った料理

冷凍カダイフは楽天などのネットショップで購入可能です。ここでは、冷凍カダイフを扱う際の注意点とお勧めレシピをご紹介致します。

冷凍カダイフの扱い方

冷凍カダイフ
冷凍カダイフを半解凍して使う分だけ取り出します。半解凍中は柔らかく自由な形になりますので、使用する分を切り分けます。乾燥すると折れやすくなるので、気を付けて下さい。余った分は乾燥しないように保存袋などに入れて密封し、冷凍保存します。

使用するカダイフは乾燥しないように、濡れタオルを絞ったもので包んでおきます。使用する具材のサイズ、幅に合わせてカダイフの量を用意します。オーブンで焼く場合はオイルスプレーをひとかけすると綺麗に仕上がります。料理の衣をカダイフに変えるだけで、見た目も華やかな食感も新感覚の料理が出来上がります。カダイフは、水に溶けるため茹でる事はできないのでご注意下さい。

エビのカダイフ巻き


いつもの揚げ物に使う衣をカダイフに変えると見た目が華やかなだけでなく、パン粉に比べて油を吸う量は3分の1といわれているので、カロリーダウンもできるのです。

《材料》
  • エビ…4尾
  • カダイフ…50g程
  • 塩、胡椒…適量
  • 揚げ油…適量

  • ① エビの殻と背ワタを取り、洗って水を切ります。
  • ② エビに塩、胡椒をふりカダイフを巻きます
  • ③ 170℃の油できつね色になるまで揚げたら出来上がりです。

カダイフ・タトゥルス

カダイフ・タトゥルス
カダイフを使ったトルコの伝統的なデザートです。

《材料》
  • カダイフ…500g
  • 無塩バター…250g(溶かす)
  • クルミやピスタチオ等のナッツ…200g
  • 水…カップ1

  • ① カダイフを3~4㎝の長さに切り、溶かしバターをかけて捏ねます。
  • ② 25㎝×2㎝のオーブン用天板にカダイフの半量を敷き詰めます。
  • ③ クルミ等のナッツをのせます。
  • ④ 残りのカダイフを上に敷き詰め、平らになるように強く押します。
  • ⑤ 180~190℃のオーブンで約40~50分間、キツネ色になるまで焼きます。
  • ⑥ 焼きあがったものに、水750cc・砂糖750g・レモン8分の1で作った冷たいシロップをかけます。
  • ⑦ 冷めたら出来上がりです。

モッツァレラチーズでキュネフェ

モッツァレラ
カダイフの間にチーズを入れて焼いた温かいトルコのデザートです。

《材料》
  • カダイフ…100g
  • バター…30g
  • モッツァレラチーズ…50g
  • 砂糖…100g
  • 水…100g
  • レモン汁…5~6滴

  • ① 砂糖、水を火にかけ沸騰して10分程煮たらレモン汁を加え、冷ましておきます。
  • ② カダイフを1㎝程の長さに切ります。
  • ③ 小鍋にバターを入れて加熱し、バターが溶けたら火を止めます。粗熱が取れたら、カダイフを入れしっかり混ぜます。
  • ④ バター(分量外)を塗った12㎝のセルクル型をフライパンの上に置き、カダイフの半量を入れます。
  • ⑤ 生地をしっかりと押しつぶして、スライスしたモッツァレラチーズをのせ、残りのカダイフを入れ上からしっかりと押し付けます。
  • ⑥ 弱火で10分加熱し、裏返して更に10分加熱します。
  • ⑦ 焼きあがったら、シロップをかけお好みでピスタチオパウダーをふって完成です。チーズが溶けていた方が美味しいので、温かいうちに食べて下さい。

カダイフを使った料理が食べられるお店

首都圏でカダイフを使った世界各国の絶品料理が食べられるお店をご紹介致します。

トルコ料理・大久保ヒサル

世界三大料理の一つであるトルコ料理の専門店です。JR大久保駅から徒歩1分の好立地で、トルコの前菜(メゼ)、シシケバブやアダナケバブなどの肉料理、ピデ(トルコ風ピザ)など豊富なメニューがあります。東京のトルコ料理レストランではあまり出されていない、カダイフを使ったデザートのキュネフェ(要予約)を食べる事が出来ます。
住所 東京都新宿区百人町1-24-11
電話番号 03-3368-6757
ウェブサイト https://tabelog.com/tokyo/A1304/A130404/13042907/

中華料理・重慶飯店 本館

1959年に横浜中華街で唯一の四川料理店として開業した老舗中の老舗です。旬の食材、四季にあわせた料理法、四川料理の持った深み、受け継がれてきた味、全てを融合させ成長し続ける老舗の味です。「海鮮入りカダイフ巻き揚げ」が人気メニューの一つでエビ、イカ、カニ、小柱などの海鮮にカダイフを巻いて揚げた贅沢なお料理です。
住所 神奈川県横浜市中区山下町164
電話番号 050-5597-7430
ウェブサイト https://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140105/14000110/dtlmenu/

カダイフと並ぶトルコの小麦粉を使った生地

トルコ発祥のカダイフと同様に、トルコ料理でよく使われている小麦粉を使った生地と料理をご紹介致します。

ユフカ

ユフカ
カダイフと同じくトルコ料理で多く使われる小麦粉を使った生地に「Yufka(ユフカ)」があります。ユフカは、小麦粉と水を合わせたパン生地を丸い形に薄く延ばして鉄板で焼き、水分をとばした、薄い春巻き生地やクレープのような生地でユネスコの無形文化遺産に登録されています。それでは、ユフカを使った代表的なトルコ料理をご紹介致します。

ボレキ

シガラボレイ
ボレキは、ユフカを層のように重ねつつ間に具を入れてオーブン焼きにしたり、具を包んで揚げたりした料理です。ボレキにも種類がいくつかありますが、ポピュラーのものとしては、トルコ版揚げ春巻きの「シガラボレイ」があります。これはユフカを細長く切って、春巻きのように具をくるくる包んで油で揚げたものです。シガレット(巻煙草)に形が似ている為こう呼ばれています。

ボレキはトルコ人にとって朝食の定番でもあり、小腹が空いた時の軽食にもお勧めです。トルコではどこの町にもたいていボレキ専門店があり、家庭料理としても作られるトルコの生活に浸透した料理です。

ギョズレメ

ギョズレメ
ギョズレメは、ユフカの中に挽き肉やジャガイモ、ホウレン草、玉ねぎ、白チーズなどを挟んで、「サチ」と呼ばれる鉄板で焼き上げた料理です。トルコ人の朝食の定番であり、小腹が空いた時の軽食によく食べられています。

トルコパン「Ekmek」:ユフカ、ギョズレメ、シミット、ボレキ、ポアチャなど | トルコ旅行専門の人気ナンバーワン旅行会社『ターキッシュエア&トラベル』

フィロ

フィロ
フィロはお菓子やお惣菜作りに使われる薄いパリッとした生地で、ギリシャからトルコにかけての地域が起源です。そこから中東のアラブ諸国、さらにヨーロッパへ広がっていきました。現在主流である生の生地を紙のように伸ばす製法は、オスマン帝国時代のトプカプ宮殿が発祥とされています。

バクラヴァ

バクラヴァ
バクラヴァ(Baklava)はフィロを何層にも重ね、砕いたピスタチオやクルミなどを挟んで焼き上げ、甘いシロップをかけたお菓子です。表面はサクっと、噛むほどにシロップの甘みとナッツの香ばしさが染み出します。バクラヴァはトルコだけでなく、イラン、イラクなどの中東諸国やアゼルバイジャンなど、広い地域で親しまれているスイーツです。

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ラワシュ

ラワシュは、イースト菌を使わない小麦粉・水・塩で作られたラップサンド用の薄いパンで、トルコを含む複数国の無形文化遺産としてユネスコに登録されています。レストランでメゼ(トルコの前菜)やドネルケバブなどの肉料理と一緒に提供され、熱々のラワシュに挟んで食べます。

 
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