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トルコ料理

世界三大珍味の1つキャビアの魅力を徹底解説!


キャビア、フォアグラ、トリュフの世界三大珍味をご存じの方は多いかと思います。いずれの食材も特別な日などに高級レストランで食べるイメージをお持ちではないでしょうか?

世界三大珍味の1つであるキャビアは、別名ブラックパール(黒真珠)と呼ばれ、その名称の通り非常に高級な食べ物です。皆さまにもよく知られているキャビアをさらに深堀してご紹介させていただきます。

キャビアの名前の由来はトルコ!?

キャビア
キャビアと言えばフランス料理のイメージがあるかと思いますが、キャビアという言葉の起源はトルコであることはご存じでしょうか? キャビアは古代より食べられていましたが、10世紀頃に東ヨーロッパを治めていたキエフ大公国と東ローマ帝国の間で交易が始まり、黒海の北側のアゾフ海やカスピ海周辺で食べられていたチョウザメやキャビアが、東ローマ帝国の首都であるイスタンブール(古代のコンスタンティノープル)に伝わりました。そして、イスタンブールからヨーロッパの周辺諸国に少しずつ広まっていきました。

世界三大料理の一つトルコ料理は15世紀からキャビアを本格的に使うようになりましてオスマン帝国の宮廷料理として7代目皇帝ファティ・スルタン・メフメトはhavyar(ハヴヤル)を好んでよく食べていたことで知られています。そしてトルコ語のhavyar(ハヴヤル)はヨーロッパに渡ってイタリア語で「caviale(カヴィアーレ)」と呼ばれるようになり、フランス語や英語で「caviar(キャビア)」と呼ばれるようになりました。日本では英語の発音をそのまま使いキャビアと呼ばれています。漢字では「鱣子」と書きますが、読める人はなかなかいないかと思います。

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ちなみにロシアではキャビアは黒い魚卵を意味する「チョールナヤ・イクラー」と呼ばれています。日本人におなじみの鮭の卵のイクラはロシア語のイクラー(魚卵)が由来となっています。

現代では高級食材のキャビアですが、ヨーロッパに伝わった当時は保存技術が発達しておらず、また輸送に時間がかかることもあり、塩味が強かったり、生臭かったりしてたと言われています。ロシア皇帝からヨーロッパでの晩餐会やフランス王への贈り物として献上をされましたが、食べられずに捨てられてしまったという話もあります。現代の私たちが聞くと非常にもったいない話ですね。

キャビアとは?

キャビア
一般的にはチョウザメの卵を塩漬けした食品をキャビアと呼びます。チョウザメの卵は非常に小粒で、卵の色は薄い黒灰色ですが、稀に金色をしたゴールデンキャビアと呼ばれる希少価値の高いものもあります。ヨーロッパでは魚卵全般をキャビアと呼ぶことがありますが、国連食糧農業機関によればチョウザメ以外の魚卵はキャビアではありませんのでご注意ください。

キャビアはシンプルにパンやクラッカーなどに乗せて前菜として食べられ、またパスタなどに盛り付けられて食べられることもあります。キャビアは、見た目、味、香り、食感のバランスが完璧に取れた食材と言われ、キャビアの味を最大限に生かす料理の創作を世界中のシェフが競い合っています。

カスピ海のロシア産ベルーガ(オオチョウザメ)から取れるキャビアが、魚卵が大きく味も良いため最高級品とされています。

 
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チョウザメとはどのような魚?

チョウザメ
キャビアが取れるチョウザメは種類と個体数が少なくとても希少な魚です。チョウザメはサメの仲間ではなく、外見がサメに似ているためサメの名前が付き、背中の鱗が蝶々に似ているためにチョウザメと呼ばれています。約3億年前から生息をしている古代魚で、寿命は数十年から百年を超える個体もあり長寿の魚です。体長は1m~3mですが、過去に体長8.6m、体重2700kgのチョウザメが捕獲された記録があります。英語ではスタージョン、中国では皇魚と呼ばれています。

チョウザメの生息域は北半球のみとなり、生涯を川で過ごす淡水性と、通常は海で過ごし産卵時のみ川を遡上する遡河性の種類がいます。黒海、カスピ海、ヨーロッパ北アメリカに多く生息し、特にカスピ海は最高級キャビアの産地として知られています。かつて日本にもチョウザメが北海道の石狩川や釧路川などに生息をしていましたが、近年は目撃情報がなく絶滅したと考えられています。

チョウザメは産卵出来るようになるまで長い年月が必要にも関わらず、キャビア採収のために乱獲され、また環境汚染により個体数が激減しており、現在はワシントン条約にて保護をされています。そのため市場に出回っているキャビアの90%以上は養殖されたチョウザメから取られています。

キャビアの作り方

キャビアの作り方
チョウザメの種類によって取れるキャビアの量が異なります。小型のコチョウザメの体重は約15㎏で、産卵出来るようになる成熟まで最低5年ほどかかります。大型のベルーガの体重は小さい個体でも100㎏あり、成熟まで約20年が必要です。チョウザメの体重の10%~15%の重さのキャビアが取れます。

捕獲したチョウザメのお腹から卵を取り出し、卵膜をはがしながら卵を丁寧にほぐしていきます。その際に不純物を取り除きます。次に塩を加えて、長期熟成を行います。どのような塩を使うか、どのくらい熟成させるのかで味が左右されるため、各企業の秘密となっています。多くの輸出用のキャビアは長期保存のために7%~15%の塩分濃度で塩漬けを施し、または密閉した瓶に入れて60℃の温度で20分~30分の低温殺菌処理を行います。しかし高めの塩分濃度での塩漬けや低温殺菌処理によって、風味や食感は失われていってしまいます。

キャビア本来の味を最大に引き出せる塩分濃度は3%前後とされ、低い塩分濃度では長期保存が難しいため今までは原産国のみで食べられていました。しかし近年では洗浄技術の発達やクリーンルームなどの開発により、低い塩分濃度でも長期保存が可能となっており、キャビア本来の味を楽しめる熟成キャビアも世界中で流通をしています。

キャビアの作り方
熟成が終わったキャビアは瓶に丁寧に詰められ出荷をされます。チョウザメはワシントン条約で保護されているため、輸出の際は国際統一ラベリング制度に基づき、キャビアの情報を記載し開封防止シールで封をします。開封防止シールが施されていないキャビアは輸入をしてはいけないとされています。

キャビアの種類

世界中で27種類のチョウザメがいると言われておりますが、全ての種類のチョウザメからキャビアが取れるわけではありません。例えばカスピ海には5種が生息をしていますが、キャビアが取れるのはベルーガ、オシェトラ、セヴルーガの3種のみとなります。また、近年では養殖が中心となっているため、別の種を掛け合わせたハイブリッドキャビアの研究や生産も進んでいます。ここでは代表的なキャビアをご紹介させていただきますので、キャビアを購入される際にご参考ください。

ベルーガ

ベルーガ ベルーガは最高級品質のキャビアが取れるチョウザメとして知られています。ベルーガはチョウザメの中で最も大きく、平均的な体長は3m~4mで体重は300kgです。体長6mで体重1トンほどの大型の個体も珍しくはありません。チョウザメの仲間で唯一の肉食の種類で、100年以上生きる長寿の魚です。体重の約25%の重量の卵を取ることが出来ますが、雌が成熟し産卵出来るようになるまで15年~20年の年月が必要です。魚卵は大粒で薄灰色から暗灰色で、色がより薄いものが好まれます。

アルマス・キャビア

アルマス・キャビア
色素を持たないアルビノのベルーガのキャビアは黄金色となり、ロシア語でダイアモンドを意味するアルマス・キャビアと呼ばれる最高級品です。アルマス・キャビアはカスピ海の南に生息する60歳~100歳のベルーガからごく稀に取ることが出来ます。その希少性から非常に高額となり目安で1kgで約280万円となります。

オシェトラ

オシェトラ
オシェトラはベルーガに次ぐ品質のキャビアと言われています。体の大きさは中型で、平均的な体長は1.2mで体重は30kg~80kgです。雌は8年~10年で成熟をし、産卵出来るようになります。魚卵の大きさは中サイズとなり、色は茶灰色や暗灰色です。80年以上生きた個体から取れる大粒で黄金色の卵はインペリアル・キャビアと呼ばれ、かつてイラン皇帝しか食べることが出来なかったとても貴重なキャビアです。

セヴルーガ

セヴルーガ
セヴルーガは他のチョウザメに比べ小型で、平均的な体長は1m~1.5mで体重は10kg~25kgです。カスピ海に生息するチョウザメの中では生息数が一番多いです。硬い鱗が星の形に似ているため、別名でホシチョウザメと呼ばれてます。雌が成熟し産卵出来るようになるまで8年~9年と比較的短く、魚卵は小粒で暗灰色や黒です。キャビアの品質はオシェトラの下となりますが、独特な風味を気に入ってこのキャビアしか食べない愛好家もいます。

カルーガ

カルーガ
野生種はアムール川(黒龍江)に生息をしており、養殖でも中国は成功することが出来、中国産のカルーガは高品質のキャビアとして知られています。かつて日本の石狩川にもこの種が生息をしていたと言われています。ベルーガに近い品種の大型のチョウザメで、体長や体重はベルーガと似ています。成熟までに12年が必要で、大きなサイズの卵の色は茶灰色や暗灰色です。

アムール

アムール
カルーガと同様にアムール川(黒龍江)に生息をしており、平均的な体長は3mで体重は190kgです。卵のサイズは大きくしっかりしており、中国で大量に養殖をされて世界中にアムールキャビアが輸出をされています。また、カルーガとアムールの交配種であるアムールカルーガも人気のキャビアです。

バエリ

バエリ
ロシアのシベリア地域に生息をしているのがバエリです。小型で養殖が容易なため1989年にフランスに輸入をされ、フランスを中心にヨーロッパで広く養殖をされるようになりました。平均的な体長は1mで体重は10kgです。取れる卵の量は少ないですが、雌が産卵出来るようになるまで7年と短いため他の種類のチョウザメと交配させ、品種改良がおこなわれています。

ホワイトスタージョン

ホワイトスタージョン
主にカナダやアメリカの太平洋沿岸とその河川に生息をしています。成長するにつれて体の側面の鱗の色が黒から白色に変わることからホワイトスタージョンの名前が付きました。野生では体長4mを越える個体もいますが、養殖されているホワイトスタージョンの平均的な体長は1.5mで体重は20kg~80kgです。比較的養殖が行い易く、アメリカやイタリアなどで養殖をされています。

ベステル

ベステル
日本国内で一番養殖をされているのがベステルです。大型種のベルーガと小型種のスターレットを交配させた養殖用のチョウザメで、平均的な体長は1.5mで体重は30kgです。ベルーガの最高級キャビアの味を受け継ぎ、雌が成熟して産卵出来るまで約7年と短いメリットを併せ持っています。一方デメリットは交配種のため繁殖能力が高くないとされています。

キャビアの生産国

チョウザメの生息地は限られており、黒海、カスピ海、アムール川が生息地として有名です。この地域に接しているロシアとイランが世界のキャビア生産を牽引しており、特にロシア産のキャビアが最高級とされていました。しかし、チョウザメの漁獲量を調整していたソ連が1991年に崩壊したことにより乱獲が行われ、また、ダム建設などにより生息地の環境破壊が起こり、チョウザメの個体数が少なくなってしまいました。そのため世界中で養殖が盛んに行われるようになりました。

アラブ首長国連邦のキャビア

アラブ首長国
国土がほとんど砂漠地帯となっているためョウザメ養殖のイメージはないかもしれませんが、首都アブダビの砂漠地帯にある工業団地に世界有数規模の養殖場が作られました。高品質のキャビア生産のために最新技術によって完璧に水質や温度が管理されています。2011年から養殖が始まっており、ドバイなどでの国内消費に加え欧州にも輸出をされています。

トルコのキャビア

チョウザメ
キャビアの名前の由来になったトルコにはかつて黒海の沿岸地域に6種のチョウザメが生息をしていましたが、乱獲により現在は3種にまで減少をしてしまいました。そこでトルコ南部のアダナ県にてチョウザメの養殖が始まりました。現在ではトルコ産のキャビアはヨーロッパやアメリカに輸出をされています。またトルコのキャビアはアンチエイジングの栄養素が多く含まれているため、化粧品やクリームなどにも加工をされています。

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イタリアのキャビア

イタリアのキャビア
イタリア北部のブレシア県カルヴィザーノ地方はイタリア産キャビアの中心地です。地下から豊富に湧き出る地下水を巡回させることにより、より自然環境に近い状態でチョウザメを飼育しており、世界有数の大きさの養殖場を持っています。今ではイタリア産のキャビアは年間約25トン出荷をされています。

イランのキャビア

イランのキャビア
カスピ海の南側に面しているイランでは古くからキャビアの生産を行っています。現在は漁獲量が非常に厳しく制限をされているため量は少ないですが、天然物のキャビアは高級品として根強い人気があります。この地域のチョウザメは鮭と同じように川を遡上して産卵を行いますが、イランでは遡上前のチョウザメをカスピ海から釣り上げて捕獲をしています。

中国のキャビア

現在、中国がキャビア生産国の第一位で世界市場の約70%を占めています。浙江省東部の千鳥湖近くに大規模な養殖場が作られており、2005年からキャビア養殖に参入したカルーガクイーン社が中国最大手の会社となり、カルーガクイーン社だけで世界市場の30%のシェアを持っています。数年前までは中国産キャビアの品質に関して疑問を持っている卸売業者が多かったのですが、近年は質の高さも評価され、同社のキャビアはパリの3つ星レストランの21店舗に提供をされています。

日本のキャビア

日本のキャビア
キャビアはロシア人によって高級ロシア料理として大正時代後半に日本に持ち込まれたと言われています。日本ではキャビアは長い間、海外から輸入をされていましたが、近年では養殖をされた日本産キャビアも市場に少しずつ出回るようになって来ています。スーパーマーケットの鮮魚コーナーに国産キャビアが売られる日が来るのはずっと先かと思いますが、近い将来、今より気軽に手を伸ばせるような食材になる可能性があります。

日本でチョウザメの養殖は1983年にソ連から養殖技術の提供を受けて、宮崎県でスタートをしました。2013年に販売出来る段階になり、「宮崎キャビア1983」の商品名で発売され、全日空の国際線ファーストクラスの食事にも採用をされています。現在では岡山、岐阜、宮城、静岡など多くの県で養殖がされています。香川県では廃校の敷地を利用し、旧体育館で飼育をし、旧家庭科室で加工をするなどユニークな養殖方法もあります。日本産のキャビアの生産量は多くありませんが、塩分量を低く抑える製法でキャビアの品質に関しては世界から評価をされています。

フランスのキャビア

フランスのキャビア
フランス料理レストランでよく使われる世界三大珍味のフォアグラとトリュフはフランス名産として有名ですが、キャビアは輸入に頼ってきました。しかし2000年以降、フランス南西部のアーキテヌ地方でチョウザメの養殖が始まりました。フランス産のキャビアは塩分濃度を低くし添加物を極力加えないため、賞味期限が短いのが特徴です。

マダガスカルのキャビア

マダガスカル中東部にあるマンタソア湖にフランス人実業家がチョウザメを持ち込み、アフリカ大陸で初めてチョウザメの養殖に成功をしました。2018年からキャビアの輸出を開始しています。主な輸出先はフランスです。

ロシアのキャビア

ロシアのキャビア
ロシアではカスピ海で2007年からチョウザメの捕獲が禁止となったため、広大な敷地に100個以上のプールを設置した養殖センターを作り養殖キャビアを生産しています。養殖が難しいベルーガ種も数少ないながら養殖しており、ロシア産の養殖キャビアは高い評価を得ています。高い栄養を持つロシア産キャビアは、ロシア人宇宙飛行士により国際宇宙ステーションに持ち込まれました。

キャビア以外の魚卵加工食品

世界中でキャビア以外の魚卵が日常生活の食卓で食べられています。味や風味はキャビアにかなわないかもしれませんが、各国で珍味として親しまれています。ごく一部ですが魚卵の加工品をご紹介させていただきます。

イクラ

イクラ
鮭やマスの卵を卵巣膜から取り除き、塩漬けや醬油漬けにした食品です。ロシアでは鮭の卵は赤いイクラと呼ばれており、大正時代にロシアから日本に製造方法とイクラの呼び名が伝わりました。日本では寿司の軍艦巻きのネタや海鮮丼などに使われ、日本食文化が広がっている欧米諸国でも知名度が上がっています。

たらこ

たらこ
タラ(主にスケトウダラ)の卵巣を塩漬けした食品のことです。タラの子供であることから、そのままたらこと呼ばれます。なおタラの卵を辛子漬けにすると明太子になります。スケトウダラは朝鮮半島で明太と呼ばれ、明太の子供を表す明太子と呼ばれるようになりました。たらこは江戸時代より日本で食べられており、北海道が一番の産地です。日本ではたらこを生や焼いて食べる他に、パスタのソースなどにアレンジされて食べられています。

数の子

数の子はニシンの卵巣を塩漬けにした食品です。ニシンは昔、カドと呼ばれており、カドの子が変化して数の子になったと言われています。ニシンは非常に多くの卵を産むことから子孫繁栄の象徴として縁起が良いため、日本ではお正月のおせち料理の定番となっています。ニシンが獲れるカナダ、アメリカ、ロシアではニシンの卵を食べる習慣がないため、主に日本に輸出をされています。

カラスミ

カラスミ
カラスミはボラの卵巣を塩漬けにして乾燥をさせたものです。古くからヨーロッパ諸国やエジプトで食べられており、江戸時代には日本でも食べられていました。形が中国の墨に似ていたため唐墨(からすみ)と呼ばれるようになりました。イタリアではボッタルガと呼ばれ、ほぐしてパスタに絡めて食べられており、台湾では炙られたカラスミを屋台で気軽に食べることが出来ます。

 
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タラマ

タラマ
タラマは塩漬けにした鯉やボラの卵の事で、主にトルコやギリシャで食べられています。タラマは、ジャガイモ、ニンニク、オリーブオイルと一緒に練り合わせて、前菜として提供をされます。日本ではよくたらことジャガイモのサラダと混同をされますが、現地ではタラマサラダが正しい呼び方です。

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ランプフィッシュキャビア

ランプフィッシュキャビア ランプフィッシュはカサゴの仲間のダンゴウオのことで、卵の大きさがキャビアに似ているため黒色に着色をしてキャビアの代用として使われます。キャビアに比べ値段が安く、味はあっさりしています。ヨーロッパで広く流通をしており、キャビア同様にクラッカーに乗せて食べられています。日本では回転寿司など比較的リーズナブルなお店で食べることが出来ます。

キャビアに例えられる食べ物

高級食材のキャビアは世界中に知られており、その独自の見た目や食感により、よく他の食べ物を表す言葉として使われることがあります。ここでは○○のキャビアと呼ばれている食べ物をご紹介させていただきます。なおこれらの食材はキャビアや他の魚卵とは全く別の食べ物となります。

畑のキャビア|とんぶり

とんぶり
とんぶりは東北地方や秋田で育てられるホウキギ(コキア)の果実を使った食材です。収穫した実をよく乾燥させ、乾燥した実を茹でて皮を剥いたら完成です。ただし皮を丁寧に剥き不純物を取り除く作業に手間がかかります。実は緑褐色で直径が1mm~2mmぐらいの大きさとなり、食感がプチプチしているため、畑のキャビアと呼ばれます。味は淡白なため、大根おろしやとろろ芋などと一緒に食べられます。

海のキャビアまたはグリーンキャビア|海ぶどう

海ぶどう
海ぶどうは鹿児島県や沖縄県に生息をする緑色の海藻です。茎から小さな球状の小枝が生え、それが密集することでぶどうのような見た目となります。海ぶどうは醤油やお酢などをかけてそのまま生で食べることが出来ます。他に刺身の付け合わせやご飯に乗せてどんぶりとして食べられます。形や食感がキャビアに似ているため海のキャビアと呼ばれています。

テキサスキャビア|黒目豆のサラダ

テキサスキャビアとは黒目豆をメインに使い、コーン、ピーマン、玉ねぎなどを細かく刻んで、お酢と油で作ったフレンチドレッシングをかけたサラダのことです。アメリカのテキサス州オースティンのホテルで提供された際に、カジュアルな豆のサラダと高級なオードブルのキャビアと比較をして、ユーモアからテキサスキャビアと呼ばれるようになりました。アメリカではBBQパーティーやホームパーティーの時によく作られます。

パプリカやナスのキャビア|アイバル

アイバル
アイバルはセルビアで作られる調味料の事です。赤パプリカやナスを焼いて皮を剥いた後に細かく刻み、鍋で煮込んで水分を飛ばします。そのあと植物油やニンニクや唐辛子を入れて、瓶に詰めて密閉し保存食として食べられます。セルビアでは黒海からドナウ川を遡上してくるチョウザメとキャビアは古くから食べられていましたが、1890年代の労使紛争でキャビア生産が不安定となったため、ベオグラードのレストランでパプリカのサラダをレッドキャビアまたはセルビアのキャビアと名付け代わりに提供しました。その呼び名が定着し現在もキャビアと呼ばれています。

キャビアライムまたは森のキャビア|フィンガーライム

フィンガーライム
フィンガーライムはオーストラリア原産で古くから先住民族アボリジニによって食べられていたフルーツです。果実の見た目が指に似ていることからフィンガーライムと呼ばれ、果実を割ると中から赤や緑の小さい球状の果肉がたくさん出て来ます。プチプチした食感と果肉の見た目から、キャビアライムまたは森のキャビアと呼ばれます。果肉の味は酸味があるライムと同じで、見た目の華やかさから高級フランスレストランなどでカルパッチョや魚介料理の付け合わせに使われます。栽培量が少ないため、需要に対して供給が追い付いておらず高級フルーツとなっています。

 
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