キョフテ（Kofte）「トルコ風ミニハンバーグ」

少しスパイシーでミニハンバーグのようなひき肉でできたトルコ風肉団子である「キョフテ(Köfte)」。ケバブに並ぶトルコの代表的な肉料理の一つで、家庭でも作られる最もポピュラーな肉料理でもあります。
どこのレストランに行ってもキョフテがない所はない程、トルコで一般的なキョフテですが、具材や調理法によって名前が変わるのが特徴です。グリルされた“ウズガラ・キョフテ”を筆頭に、各土地特有の多種多様なキョフテがあり、トルコ全土で200種類以上ものキョフテが存在します。

使われるお肉は主に牛肉と羊肉が殆どですが、中にはブルグルやお米、魚を使った物も。調理方法は、炭火やグリルで焼いたり、揚げたり、煮込んだり、蒸したりと方法は色々です。
ここでは数あるキョフテの中からその一部のみをご紹介します。

キョフテの歴史

キョフテが最初に作られるようになったのは、中央アジアやメソポタミアだと言われており、キョフテの歴史は3000年前まで遡れ、初めてアッシリア人が“kuefette”と言う名で記録していると言われています。

15世紀にオスマン帝国の世界でアフメド・ジャヴィドによって書かれた料理辞書である『Tercüme-iKenzü'l-İştiha』と言う著書があり、その中でキョフテは「kufte」と言う形で記録されており、“Kûfte：叩かれた、潰されたの意。キョフテはケバブとも言う。ケバブよりも丸く形成し、シンプルにそのまま、またキョフテ入りスープや酸味のあるシチューのような料理に加えて調理し食される。”と述べられています。

“kofte”というトルコ語の単語は、“叩かれる、潰される”と言う意味のペルシア語の“kûfteh”が変形した形とされています。因みに、ペルシア語では、“kûfteh”という言葉は、中に野菜や卵が入った肉で覆われている料理の名前でもありす。
19世紀に挽き肉が登場するまで、キョフテに使用する肉は、2本のナイフで細かく刻むか、ナタの様な大きな包丁でミンチにするか、木槌で叩いていました。

15世紀の宮殿医師であるマフムド・シルヴァニが書いた、13世紀のアラビア語の料理本をオスマントルコ語に訳しながら、その時代のオスマン帝国料理のことも書き加えた著書があります。
この本の中には様々な調理方法で作られた様々なキョフテに関して記されています。
クルミの炒め煮"フンドゥック・カルイェスィ(Fındık kalyesi)"と言う名のキョフテ料理を一例としますと、茹でてつぶしたひよこ豆を数種類のスパイスと混ぜて具を作り、叩いた脂身の無い羊肉で外皮を作り、この肉をクルミの大きさにちぎって伸ばし、ひよこ豆の具を中に入れて閉じて丸め...と、この料理のキョフテ部分だけでこれだけ書かれており、その他に色々と作り方が続く宮殿料理であるとの事。かなりの手間をかけて当時はキョフテ料理が作られていたようです。

16世紀にオスマン帝国の宮殿料理の中でもキョフテを見ることができます。第10代皇帝スレイマン大帝の息子たちバヤズット皇子とジハンギル皇子の為に1539年11月に行われた割礼式(スンネット)の祝宴にて“キョフテと純正なパン”が、招待された客人達に振舞われた料理の一つであったとの事です。
また、16世紀にトプカプ宮殿の厨房で調理されていた料理の中に“キョフテ入りお米のスープ”や“キョフテ・ケバブ”や“アヤ・キョフテ(掌のキョフテ)”があったことが宮殿資料から知ることができます。

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ウズガラ・キョフテ（Izgara　Kofte）

キョフテと言ったらまずはこれのこと！キョフテの代名詞でもある“ウズガラ・キョフテ”！
“ウズガラ（Izgara）”が焼く・グリル、“キョフテ（Köfte）”が肉団子と言う意味のミニグリルハンバーグです。塩コショウとスパイスで味付けして焼き上げた、キョフテの中でも一番シンプルでポピュラーな料理です。
中にチーズが入った“カシャールル・キョフテ(Kaşarlı Köfte)”もお勧めです。

キョフテ自体にしっかりと味があり、お肉の旨味もぎっしり詰まっておりますので、何もつけずにそのまま召し上がってください。

ウズガラ・キョフテの仲間には、形や材料が多少違いますがグリルされたキョフテである、トラブゾンのアクチャバット名物で牛肉ミンチとニンニクが決め手の“アクチャバット・キョフテスィ(Akçaabat köftesi)”、ブルサのイネギョル名物で19世紀末にバルカン半島からここに移民したトルコ人が考案したスパイスが少ない“イネギョル・キョフテ(İnegöl köfte)”などが挙げられます。

テキルダー・キョフテ（Tekirdag　Kofte）

こちらもウズガラ・キョフテに似ていてトルコで良く食べられているキョフテの一つ。
ギリシャ・ブルガリアに近いトラキア地方テキルダー名物の“テキルダー・キョフテ(Tekirdağ Köfte)”で、トルコのヨーロッパサイドで好まれて食べられているキョフテです。

フィンガーサイズで、牛あばら肉が使われているためプリっとしており、中に詰まった肉汁が溜まりません。赤トウガラシとサルチャ(トマトペースト)作られた特製ソースをつけて食べます。

クル・キョフテ（Kuru　Kofte）

家庭で作られる一般的なキョフテで、母の味でもある“クル・キョフテ”。“クル(Kuru)”=ドライ、乾いたと言う意味で、キョフテを揚げ焼きまたは揚げた、いわゆる揚げ肉団子です。

通常、牛ひき肉に、細かく切った西洋パセリとすりおろした玉ねぎとニンニクと卵と細かくちぎったパン、そしてドライミントやプルビベル(粗びき赤トウガラシ)や塩・胡椒などの香辛料を入れて、15分位よく練って作られます。
トルコではじゃがいもも一緒に揚げてポテトフライと一緒に提供される事が多く、このキョフテとポテトをバゲットに挟んだサンドイッチは、トルコ人が好きなファーストフードです。

イチリ・キョフテ（Icli　Kofte）

イチリ（İçli）とは中にという意味でひき肉のタネを「ブルグル」と呼ばれるひき割りの小麦を練った生地で包んで揚げた料理です。本来は東アナトリア地域の名物料理です。

中の挽肉の種には、玉ねぎやクルミや西洋パセリ、スパイスが加えられており、一度バターや牛脂で炒めてからブルグルで包み、日本のコロッケに少し似ていて、10㎝位のラグビーボールの様なレモンのようなかわいい形をしています。

メインと言うより、メインの前の副菜やおつまみや軽食として食べられます。アイランと一緒にサービスされることが多いです。

イズミール・キョフテ（Izmir　Kofte）

トルコの西部のエーゲ海に面した街にあるイズミールの名物料理です。ひき肉に玉ねぎを混ぜてこねたタネをフライパンで焼き目をつけて、その後ジャガイモや青唐辛子と一緒にトマトとオリーブオイルとサルチャ(トマトペースト)のソースをかけてオーブンで煮込みます。
煮込みハンバーグのような料理ですので日本人もとっても親しみやすいキョフテです。
ギリシャでも、イズミルの古代名である“スミルナ・キョフテ(Smyrna Köfte)”と言われて、親しまれています。

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カドゥンブドゥ・キョフテ（Kadinbudu　Kofte）

その名も“貴婦人の太もも”のキョフテ！
“カドゥンブドゥ(Kadınbudu)”=“貴婦人の太もも”と何か少し恥ずかしい様な名前ですが、このキョフテはオスマン帝国宮殿料理とその周辺にて数世紀もの間ずっと食卓に欠かせない料理の一つでありました。

名前の由来は、昔あるキョフテが嫌いな男性がいて、その奥さんがどうにかキョフテを食べさせようとこのキョフテを作り男に食べさせたところ、その美味しさに驚き"イシュテ カドゥン ブドゥル キョフテ！(işte kadın budur köfte!)"=「そう、夫人よ これぞ キョフテだ！」と叫んだと言います。
これに喜んだ奥さんは、近所の人にこのキョフテの作り方を教えようと、「やっと夫にキョフテを気に入らせることに成功したのよ！夫が“カドゥン/婦人よ ブドゥル/これぞ キョフテ/キョフテ(kadın budur köfte)”と言いながら食べてくれたの！」と言いました。
この時から、このキョフテは「カドゥン/婦人よ ブドゥル/これぞ キョフテ/キョフテ(kadın budur köfte)」となり、時がたつにつれ“ブドゥル(Budur) ”の部分が「～の太もも」を意味する“ブドゥ(Budu)”に変形し、「カドゥンブドゥ・キョフテ (Kadınbudu Köfte)」=“貴婦人の太もものキョフテ”となったと言われています。

このキョフテは挽肉とお米に、西洋パセリやオールスパイスや塩コショウ、卵を加えて湖ねて手のひらサイズの小判型に成形し、小麦粉にまぶして溶き卵にくぐらせて、油で揚げます。
外はサクッ、中はふっくらジューシーなキョフテで、揚げたてのホクホクも美味しいですが、冷めても美味しくいただけます。
おやつにもピッタリの料理で、マッシュポテトと一緒にサービスされる事が多く、レストランやロカンタ結構どこでも見ることが出来る庶民的なキョフテです。

チーキョフテ（Cig　Kofte）

南東アナトリアのシャンル・ウルファとアドゥヤマン名物の“チーキョフテ(Çiğ Köfte)”。
“チー(Çiğ)”は“生”を意味する“生のキョフテ”です。
生の挽肉と茶色いブルグル(引き割り小麦)に、みじん切りにした玉ねぎとニンニク、すりおろしたトマト、サルチャ(トマトペースト)とプルビベル(粗びき赤トウガラシ)やコリアンダーやオールスパイスやクミン等の多種のスパイスを加えて粘りが出るまで練りに練り、一口大の量を手に取って手の内で握って形付けた、ピリッとスパイシーなキョフテです。

食べる際は、レタスの葉に乗せてレモンを掛けて巻いて食べます。またはラヴァシュと言う薄い生地で青ネギやミントなどの野菜と一緒に巻いてドゥルムにして食べたりもします。

現在は家庭で作る以外、生肉の使用は禁止されているためお店では生肉無しのキョフテが売られています。野菜も沢山食べられ健康的な食事としてダイエット中の人やベジタリアンにも人気のキョフテです。

チーキョフテの歴史は4000年にも遡ると言います。言い伝えによりますと、“アドゥヤマンの地に存在していた古代文明の王であるネムルト王が、アブラハムが唯一神を信じていたため、彼を火炙りにすることにします。王は市民へ命じて王国の全ての木と薪を大きな広場に集めさせました。各家では料理をする為の薪が一つも残らず、火をつけることも禁止されました。アブラハムを焼くために広場に集められた木々と薪のみに火がつけることが許されていました。
しかし、山の中で猟をしていたある狩人はこの王の命令を知らず、討ち取った鹿を家に持って帰り、奥さんに調理をする様に言います。奥さんは王の命令で日が使えないことを説明すると、狩人も仕方なくその命令に従うことにします。
そして狩人は鹿の右後ろ脚を切り取り、腿部分を石で叩きながら潰し、磨り潰した肉にブルグルと唐辛子と塩を加えてよく練りました。この様に、狩人とその家族が最初にチーキョフテを作った。”と言われています。
アブラハムが火にかけられたのが約4000年前ですので、その頃から現在までチーキョフテは一つの料理として食べられ続けていると言う事です。

現在では町中どこでもチーキョフテ屋があり、気軽に食べられる安くて美味しいトルコを代表するファーストフードにもなっています。

イスタンブールでおすすめのキョフテレストラン

キョフテはどこのお店でもその店独自の美味しさがあり、まず外れはありません。
その中でも有名なキョフテ専門店をここでご紹介いたします。

ターリヒ・スルタンアフメット・キョフテジスィ（Tarihi　Sultanahmet　Koftecisi）

トルコ人では知らない人はいない、1920年創業の老舗キョフテ食堂で、トラムヴァイ駅スルタンアフメットのすぐ近くにあり、常に賑わっているお店です。
メインメニューは、ウズガラ・キョフテとクズ・シシ（ラムのシシケバブ）のみ。旧市街観光中のお食事に是非立ち寄ってみて下さい。

メシュフル・フィリベ・キョフテジスィ（Meshur　Filibe　Koftecisi）

1893年創業の、イスタンブールで一番古いキョフテ食堂です。旧市街スィルケジにあり、国内外からのリピーターが後を絶ちません。メインメニューはキョフテのみ。
日曜は定休日ですのでお気を付けください。