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トルコ料理

キョフテ「トルコ風ミニハンバーグ」・おすすめのお店や本場風レシピもご紹介


「キョフテ(Köfte)」は、ひき肉を使った少しスパイシーなミニハンバーグのようなトルコ風肉団子です。キョフテがメニューに載っていないレストランはないほど、ケバブに並ぶトルコの代表的な肉料理の一つで、家庭でも作られる最もポピュラーな肉料理でもあります。

ここでは、トルコで人気の多彩なキョフテ料理の種類や歴史、日本のご家庭でも簡単に作れるおすすめレシピをご紹介します。

トルコの定番料理「キョフテ」とは?

キョフテ
キョフテは、ひき肉をメインにさまざまな具材をこねて丸めて調理した、ミニハンバーグや肉団子のような肉料理です。

使われるお肉は主に牛肉と羊肉がほとんどですが、中にはブルグル(トルコでよく食べられる挽き割り小麦)やお米、魚を使ったキョフテもあります。調理方法は、炭火やグリルで焼いたり、揚げたり、煮込んだり、蒸したりとさまざま。ちなみに、トルコは伝統的にイスラム国家なので、豚肉は使われません。

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また、トルコらしくクミンやコリアンダーなどのさまざまなスパイスや、ミントやパセリなどのハーブを使うのもキョフテの特徴です。「いつものハンバーグや肉団子の味にちょっと飽きてきた…」という方は、ぜひキョフテをお試しください。

本場トルコの味!お家でも簡単に作れるキョフテのレシピ

日本の食材で実は簡単にトルコ本場のキョフテが作れてしまうのです!トルコの家庭で作られる簡単で美味しい本場のキョフテを是非作ってみて下さい。

トルコの母の味!基本のキョフテの作り方

キョフテ レシピ
<材料(5~6人分)>
  • 玉ねぎ:1個
  • イタリアンパセリ(orパセリ):1パック(5本位)
  • (ニンニク):(1片) ※お好みで
  • 牛ミンチ:500グラム ※脂多めの物がおススメ。
  • 卵:1個
  • オリーブオイル:小さじ1
  • クミンパウダー:小さじ1
  • 胡椒:小さじ1
  • パン粉:大さじ2 ※トルコでは細かく千切ったパンを使用
  • 塩:小さじ1

<作り方>
  • ①玉ねぎをすりおろし、西洋パセリをみじん切りにします(お好みでニンニクを入れたい方は、ニンニクもすりおろしてください)。
  • ②全材料をボウルに入れて粘りが出るまで良くこねます。
  • ③こねたタネにラップをして30分間冷蔵庫で寝かせます。
  • ④タネをクルミ大に手に取り、一度丸めた後、1㎝位の厚さに潰します。

  • キョフテ レシピ
  • ⑤グリルパンまたはフライパンを熱して油を引き、裏表焼いたら出来上がりです。焼き過ぎて表面が乾かない様に気を付けましょう。
  • ※キョフテと一緒に櫛切りトマトやシシトウを焼いて付け合わせにしてみて下さい。また、折角ですのでピラフも作ってキョフテと一緒にどうぞ!

キョフテレシピ

キョフテにおすすめのソース

キョフテに付けるソースと言えば、トマトを発酵させて作ったサルチャと呼ばれるペーストを使ったソースです。サルチャはトルコ料理では欠かせない調味料。日本でも輸入食品店などで瓶詰めのサルチャが市販されていますが、生のトマトを刻んで塩と粉唐辛子をまぶし、数日天日干しして煮詰めるだけでご家庭でも簡単に作れます。

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また、プレーンヨーグルト、塩、にんにく、レモン汁、スパイスなどを混ぜたヨーグルトソースをつけて食べるのもおすすめです。

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~応用編~キョフテと茄子のオーブン焼き

「基本のキョフテ」を使ってとっても簡単にトマトソースを使った美味しいキョフテと茄子のオーブン焼きが作れます。
<材料(4~5人分)>
[キョフテ用]
上記の「基本のキョフテ」と同じ。ミンチは出来るだけ脂が多い物の方が美味しく出来上がります。
[その他]
  • 茄子:3本
  • トマト:1個
  • シシトウまたはピーマン:2本
  • ニンニク:6~7片

  • [トマトソース]
  • サルチャ(またはトマトペースト):大さじ1
  • お湯:カップ1杯
  • オリーブオイル:大さじ1

<作り方>
  • ①上記の「基本のキョフテ」の①から④まで行います。
  • ②茄子を数か所、ピーラーでしま状に皮をむきます。2~3センチの厚さの輪切りにし、アクを抜くため塩水に浸します。
  • ③オーブン用耐熱皿に茄子とキョフテを交互に並べ、櫛形に切ったトマトと、適当に切ったシシトウ、皮をむいたニンニクを上に飾ります。
  • ④お湯にサルチャとオリーブオイルを入れてかき混ぜ、③の上からかけます
  • ⑤アルミホイルを被せ、200度に温めたオーブンで45~50分焼き、キョフテが乾かない程度に焼き上がり、茄子が程よく柔らかくなったら出来上がりです。

キョフテの付け合わせの定番はピラフ

ピラフ
トルコでキョフテの付け合わせといったらピラウ(ピラフ)が定番です。トルコではお米もよく食べられますが、主食はパンであり、お米は付け合わせやさまざまな料理の具材として使われるのが一般的です。ピラフも日本ではメイン料理ですが、トルコではキョフテやケバブなどの肉料理に欠かせない名脇役なのです。

世界三大米料理の一つに数えられるピラフですが、実はトルコのピラウが起源だと言われています。

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トルコのおすすめキョフテ7選

キョフテは、具材や調理法によって料理名が変わるのが特徴です。ハンバーグのようにシンプルにグリルされた“ウズガラ・キョフテ”を筆頭に、各土地特有の多種多様なキョフテがあり、トルコ全土で200種類以上ものキョフテが存在します。

ここでは数あるキョフテの中からその一部のみをご紹介します。

キョフテの代名詞!ウズガラ・キョフテ(Izgara Kofte)

キョフテ
キョフテと言ったらまずはこれのこと!キョフテの代名詞でもある“ウズガラ・キョフテ”!
“ウズガラ(Izgara)”が焼く・グリル、“キョフテ(Köfte)”が肉団子と言う意味のミニグリルハンバーグです。塩コショウとスパイスで味付けして焼き上げた、キョフテの中でも一番シンプルでポピュラーな料理です。
中にチーズが入った“カシャールル・キョフテ(Kaşarlı Köfte)”もお勧めです。

キョフテ自体にしっかりと味があり、お肉の旨味もぎっしり詰まっておりますので、何もつけずにそのまま召し上がってください。

ウズガラ・キョフテの仲間には、形や材料が多少違いますがグリルされたキョフテである、トラブゾンのアクチャバット名物で牛肉ミンチとニンニクが決め手の“アクチャバット・キョフテスィ(Akçaabat köftesi)”、ブルサのイネギョル名物で19世紀末にバルカン半島からここに移民したトルコ人が考案したスパイスが少ない“イネギョル・キョフテ(İnegöl köfte)”などが挙げられます。

テキルダー・キョフテ(Tekirdag Kofte)

テキルダー・キョフテ
こちらもウズガラ・キョフテに似ていてトルコで良く食べられているキョフテの一つ。
ギリシャ・ブルガリアに近いトラキア地方テキルダー名物の“テキルダー・キョフテ(Tekirdağ Köfte)”で、トルコのヨーロッパサイドで好まれて食べられているキョフテです。

フィンガーサイズで、牛あばら肉が使われているためプリっとしており、中に詰まった肉汁が溜まりません。赤トウガラシとサルチャ(トマトペースト)作られた特製ソースをつけて食べます。

揚げキョフテ|クル・キョフテ(Kuru Kofte)

家庭で作られる一般的なキョフテで、母の味でもある“クル・キョフテ”。“クル(Kuru)”=ドライ、乾いたと言う意味で、キョフテを揚げ焼きまたは揚げた、いわゆる揚げ肉団子です。

通常、牛ひき肉に、細かく切った西洋パセリとすりおろした玉ねぎとニンニクと卵と細かくちぎったパン、そしてドライミントやプルビベル(粗びき赤トウガラシ)や塩・胡椒などの香辛料を入れて、15分位よく練って作られます。
トルコではじゃがいもも一緒に揚げてポテトフライと一緒に提供される事が多く、このキョフテとポテトをバゲットに挟んだサンドイッチは、トルコ人が好きなファーストフードです。

イチリ・キョフテ(Icli Kofte)

イチリ・キョフテ
イチリ(İçli)とは中にという意味でひき肉のタネを「ブルグル」と呼ばれるひき割りの小麦を練った生地で包んで揚げた料理です。本来は東アナトリア地域の名物料理です。

中の挽肉の種には、玉ねぎやクルミや西洋パセリ、スパイスが加えられており、一度バターや牛脂で炒めてからブルグルで包み、日本のコロッケに少し似ていて、10㎝位のラグビーボールの様なレモンのようなかわいい形をしています。

メインと言うより、メインの前の副菜やおつまみや軽食として食べられます。トルコの国民的ヨーグルトドリンク、アイランと一緒にサービスされることが多いです。

アイラン・トルコ風ヨーグルトドリンク

トルコ風煮込みハンバーグ!イズミル・キョフテ(Izmir Kofte)

イズミル・キョフテ
トルコの西部のエーゲ海に面した街にあるイズミールの名物料理です。ひき肉に玉ねぎを混ぜてこねたタネをフライパンで焼き目をつけて、その後ジャガイモや青唐辛子と一緒にトマトとオリーブオイルとサルチャ(トマトペースト)のソースをかけてオーブンで煮込みます。
煮込みハンバーグのような料理ですので日本人もとっても親しみやすいキョフテです。
ギリシャでも、イズミルの古代名である“スミルナ・キョフテ(Smyrna Köfte)”と言われて、親しまれています。

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カドゥンブドゥ・キョフテ(Kadinbudu Kofte)

カドゥンブドゥ・キョフテ
その名も“貴婦人の太もも”のキョフテ!
“カドゥンブドゥ(Kadınbudu)”=“貴婦人の太もも”と何か少し恥ずかしい様な名前ですが、このキョフテはオスマン帝国宮殿料理とその周辺にて数世紀もの間ずっと食卓に欠かせない料理の一つでありました。

名前の由来は、昔あるキョフテが嫌いな男性がいて、その奥さんがどうにかキョフテを食べさせようとこのキョフテを作り男に食べさせたところ、その美味しさに驚き"イシュテ カドゥン ブドゥル キョフテ!(işte kadın budur köfte!)"=「そう、夫人よ これぞ キョフテだ!」と叫んだと言います。
これに喜んだ奥さんは、近所の人にこのキョフテの作り方を教えようと、「やっと夫にキョフテを気に入らせることに成功したのよ!夫が“カドゥン/婦人よ ブドゥル/これぞ キョフテ/キョフテ(kadın budur köfte)”と言いながら食べてくれたの!」と言いました。
この時から、このキョフテは「カドゥン/婦人よ ブドゥル/これぞ キョフテ/キョフテ(kadın budur köfte)」となり、時がたつにつれ“ブドゥル(Budur) ”の部分が「~の太もも」を意味する“ブドゥ(Budu)”に変形し、「カドゥンブドゥ・キョフテ (Kadınbudu Köfte)」=“貴婦人の太もものキョフテ”となったと言われています。

このキョフテは挽肉とお米に、西洋パセリやオールスパイスや塩コショウ、卵を加えて湖ねて手のひらサイズの小判型に成形し、小麦粉にまぶして溶き卵にくぐらせて、油で揚げます。
外はサクッ、中はふっくらジューシーなキョフテで、揚げたてのホクホクも美味しいですが、冷めても美味しくいただけます。
おやつにもピッタリの料理で、マッシュポテトと一緒にサービスされる事が多く、レストランやロカンタ結構どこでも見ることが出来る庶民的なキョフテです。

生のキョフテ!チーキョフテ(Cig Kofte)

チーキョフテ
南東アナトリアのシャンル・ウルファとアドゥヤマン名物の“チーキョフテ(Çiğ Köfte)”。
“チー(Çiğ)”は“生”を意味する“生のキョフテ”です。
生の挽肉と茶色いブルグル(引き割り小麦)に、みじん切りにした玉ねぎとニンニク、すりおろしたトマト、サルチャ(トマトペースト)とプルビベル(粗びき赤トウガラシ)やコリアンダーやオールスパイスやクミン等の多種のスパイスを加えて粘りが出るまで練りに練り、一口大の量を手に取って手の内で握って形付けた、ピリッとスパイシーなキョフテです。

食べる際は、レタスの葉に乗せてレモンを掛けて巻いて食べます。またはラヴァシュと言う薄い生地で青ネギやミントなどの野菜と一緒に巻いてドゥルムにして食べたりもします。

現在は家庭で作る以外、生肉の使用は禁止されているためお店では生肉無しのキョフテが売られています。野菜も沢山食べられ健康的な食事としてダイエット中の人やベジタリアンにも人気のキョフテです。

チーキョフテの歴史は4000年にも遡ると言います。言い伝えによりますと、“アドゥヤマンの地に存在していた古代文明の王であるネムルト王が、アブラハムが唯一神を信じていたため、彼を火炙りにすることにします。王は市民へ命じて王国の全ての木と薪を大きな広場に集めさせました。各家では料理をする為の薪が一つも残らず、火をつけることも禁止されました。アブラハムを焼くために広場に集められた木々と薪のみに火がつけることが許されていました。
しかし、山の中で猟をしていたある狩人はこの王の命令を知らず、討ち取った鹿を家に持って帰り、奥さんに調理をする様に言います。奥さんは王の命令で日が使えないことを説明すると、狩人も仕方なくその命令に従うことにします。
そして狩人は鹿の右後ろ脚を切り取り、腿部分を石で叩きながら潰し、磨り潰した肉にブルグルと唐辛子と塩を加えてよく練りました。この様に、狩人とその家族が最初にチーキョフテを作った。”と言われています。
アブラハムが火にかけられたのが約4000年前ですので、その頃から現在までチーキョフテは一つの料理として食べられ続けていると言う事です。

現在では町中どこでもチーキョフテ屋があり、気軽に食べられる安くて美味しいトルコを代表するファーストフードにもなっています。

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キョフテが美味しいイスタンブールのおすすめレストラン

キョフテはどこのお店でもその店独自の美味しさがあり、まず外れはありません。キョフテはケバブと並んで人気の高い肉料理であるため、トルコにはキョフテ専門店も多くあります。その中でも有名なイスタンブールのキョフテ専門店をここでご紹介いたします。

ターリヒ・スルタンアフメット・キョフテジスィ(Tarihi Sultanahmet Koftecisi)

スルタンアフメット・キョフテジスィ
トルコ人では知らない人はいない、1920年創業の老舗キョフテ食堂で、トラムヴァイ駅スルタンアフメットのすぐ近くにあり、常に賑わっているお店です。
メインメニューは、ウズガラ・キョフテとクズ・シシ(ラムのシシケバブ)のみ。旧市街観光中のお食事に是非立ち寄ってみて下さい。
住所 Alemdar Mh., Divan Yolu Caddesi, No:12 Istanbul
電話番号 +90 (212) 520 05 66 - 513 64 68
ウェブサイト http://www.sultanahmetkoftesi.com/MeatBalls.html

メシュフル・フィリベ・キョフテジスィ(Meshur Filibe Koftecisi)

1893年創業の、イスタンブールで一番古いキョフテ食堂です。旧市街スィルケジにあり、国内外からのリピーターが後を絶ちません。メインメニューはキョフテのみ。
日曜は定休日ですのでお気を付けください。
住所 Hocapaşa Lokantaları Sokağı, No:3 Sirkeci / İstanbul
電話番号 +90 (5362) 415 15 00
ウェブサイト https://www.meshurfilibekoftecisi.com/index.html

キョフテの歴史

キョフテが最初に作られるようになったのは、中央アジアやメソポタミアだとされています。キョフテの歴史は3000年前まで遡れ、初めてアッシリア人が“kuefette”と言う名で記録していると言われています。

15世紀にオスマン帝国の世界でアフメド・ジャヴィドによって書かれた料理辞書である『Tercüme-iKenzü'l-İştiha』の中で、キョフテは「kufte」と言う形で記録されており、“Kûfte:叩かれた、潰されたの意。キョフテはケバブとも言う。ケバブよりも丸く形成し、シンプルにそのまま、またキョフテ入りスープや酸味のあるシチューのような料理に加えて調理し食される。”と述べられています。

キョフテ

キョフテの意味・語源

“kofte”というトルコ語の単語は、“叩かれる、潰される”と言う意味のペルシア語の“kûfteh”が変形した形とされています。ちなみに、ペルシア語では、“kûfteh”という言葉は、中に野菜や卵が入った肉で覆われている料理の名前でもありす。
19世紀に挽き肉が登場するまで、キョフテに使用する肉は、2本のナイフで細かく刻むか、ナタの様な大きな包丁でミンチにするか、木槌で叩いていました。

キョフテはオスマン帝国における重要な宮廷料理の一つ

15世紀の宮殿医師であるマフムド・シルヴァニが書いた、13世紀のアラビア語の料理本をオスマントルコ語に訳しながら、その時代のオスマン帝国料理のことも書き加えた著書があります。
この本の中には様々な調理方法で作られた様々なキョフテに関して記されています。
クルミの炒め煮"フンドゥック・カルイェスィ(Fındık kalyesi)"と言う名のキョフテ料理を一例としますと、茹でてつぶしたひよこ豆を数種類のスパイスと混ぜて具を作り、叩いた脂身の無い羊肉で外皮を作り、この肉をクルミの大きさにちぎって伸ばし、ひよこ豆の具を中に入れて閉じて丸め...と、この料理のキョフテ部分だけでこれだけ書かれており、その他に色々と作り方が続く宮殿料理であるとの事。かなりの手間をかけて当時はキョフテ料理が作られていたようです。

16世紀にオスマン帝国の宮殿料理の中でもキョフテを見ることができます。第10代皇帝スレイマン大帝の息子たちバヤズット皇子とジハンギル皇子の為に1539年11月に行われた割礼式(スンネット)の祝宴にて“キョフテと純正なパン”が、招待された客人達に振舞われた料理の一つであったとの事です。
また、16世紀にトプカプ宮殿の厨房で調理されていた料理の中に“キョフテ入りお米のスープ”や“キョフテ・ケバブ”や“アヤ・キョフテ(掌のキョフテ)”があったことが宮殿資料から知ることができます。

トルコ料理の歴史|世界三大料理の基礎を築いたオスマン帝国宮廷料理の食文化

 
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