ドネルケバブはトルコの国民食！簡単本格レシピや現地のおすすめ店

ジュっと香ばしく肉汁を滴らせて回るお肉の塊を削ぎ落として食べるドネルケバブ。ドネルはトルコ語で“回転”の意で、ドネルケバブは“回転するケバブ”を意味します。

日本でも近年、路面店などでもよく見かけるようになったドネルケバブは、トルコが発祥の地でトルコでは最もポピュラーな国民食でもあるのです。

そんなドネルケバブの歴史や本場トルコでの作り方、家でもできる簡単本格レシピ、東京やイスタンブールのおすすめレストラン、世界のドネルケバブなど、ドネルケバブのあれこれをここで徹底解説致します！

ドネルケバブとは？

ドネルケバブは、味付けしたブロック状の肉を垂直に立てた串に刺し、回転させながら縦型グリルでこんがりと焼いて、外側から薄くそぎ切りにするトルコの肉料理です。

日本ではサンドイッチとして食べるのが一般的ですが、本場トルコではそぎ切りにした肉をそのまま皿に乗せて付け合わせと一緒に食べたり、ラップサンドにしたり、バターで味付けしたピラフに乗せたりと、さまざまな食べ方があります。

ドネルケバブは、トルコの国民食と言えるほどポピュラーな食べ物で、現地には専門のレストランがあるほか、屋台のファーストフードとしても人気があります。

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ドネルケバブに使われるのは何肉？

ドネルケバブに使われるのは、牛肉、羊肉、鶏肉です。本場トルコでは、肉汁滴る“お肉=エトゥ(Et)”、脂少なめでさっぱり味付けされた“チキン=タヴック(Tavuk)”の2種類から選ぶのが一般的です。

• お肉（エトゥ）：牛肉75％+子羊20％+尾脂(羊の尾の脂)5％の割合が一般的で、牛肉はモモ肉が使われます。
• チキン（タヴック）：胸肉もしくはモモ肉が使われます。

日本では羊肉はあまり好まれず、手に入りやすさからも牛肉と鶏肉が使われています。

なお、イスラム教では豚肉を食べることは禁止されているため、イスラム教徒が大多数を占めるトルコはもちろん、日本でもドネルケバブに豚肉が使われることはありません。

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ドネルケバブとケバブの違い

日本では「ケバブ＝ドネルケバブサンド」というイメージがあるかもしれません。

しかし本来、ケバブ（kebab）は中東とその周辺地域で主に食べられている、肉・魚・野菜などをローストして調理する料理の総称です。ドネル（doner）は「回転」を意味するので、ドネルケバブは「肉を回転させながらローストする料理」という意味になります。

トルコではほかにも、イスケンデルケバブやシシケバブ、テスティケバブなど、多彩なケバブ料理があります。

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本場のドネルケバブの作り方

まずは肉に下味をつけます。

• 牛肉・羊肉：薄くスライスし、牛乳と塩、胡椒、玉ねぎのすりおろし、オリーブオイルで下味をつけて1日間寝かせます。
• チキン：ヨーグルト、サルチャ（トマトペースト）、オレガノ、クミン、塩、胡椒、チリパウダー等のスパイスとオリーブオイルで下味をつけて最低1日寝かします。

お肉を一枚一枚ドネルケバブ専用の串の周りに重ねます。
最後にきれいに整えます。
ぐるぐる回して外側の焼けた部分を薄く削るように切ります。

お家で簡単！ドネルケバブの本格レシピ

《材料：3人分》
～下味用～

• 牛肉ステーキ用：　200g
• ヨーグルト：　大さじ１
• オリーブオイル：　大さじ4
• タイム：　小さじ2
• チリペッパー：　小さじ1
• オールスパイス：　小さじ1

～挽肉用～

• 牛挽き肉（脂無し）：　200g
• 玉ねぎ：　1個
• 塩：　小さじ1
• 粗挽き胡椒：　小さじ1

～焼くときに使用～

• 牛脂又はバター：　50g

《作り方》

• ①ステーキ用の牛肉を薄く切ります。
• ②下味用の材料を全て混ぜ合わせ、①のお肉を漬け込み、ラップをして冷蔵庫で寝かします。
• ③挽肉用の材料を全てボウルに入れて良く捏ねます。
• ④ラップを広げ、最初5ｘ10㎝位の大きさで②の牛肉を敷き、上に③の挽肉を薄く伸ばして覆います。それを材料がなくなるまで何層にも繰り返し太巻きの様に棒状にします。
• ⑤ラップをきつく巻きつけて、冷凍庫で最低2時間寝かします。
• ⑥数分常温で置き、よく研いだ包丁で薄くスライスします。
• ⑦フライパンを温めて牛脂又はバターをひき、強火でドネルケバブを両面焼いたら出来上がりです。

ドネルケバブの美味しい食べ方とトルコでの注文の仕方

日本ではドネルケバブと言えば、ビーフかチキンのお肉にキャベツの千切りにトマトのスライスと一緒に挟んだサンドイッチが主流で、オーロラソースやヨーグルトソース、チリソースなど、お好みのソースを選んで食べますが、本場のドネルケバブはお肉が主役です。野菜はトマトやピクルスがほんの少し控えめに入れられる程度でソースはありません。

ドネルケバブがあるお店では通常、 肉汁滴る“お肉=エトゥ(Et)”、脂少なめでさっぱり味付けされた“チキン=タヴック(Tavuk)”の2種がありますので、どちらのお肉にするかを選びます。

また、サンドイッチだけではなく、色々な食べ方があります。本場のドネルケバブを食べる際は、是非お好みの食べ方で注文してみて下さい。

ポーション

ドネルケバブにトマトやフライドポテトなどが添えられて提供されます。お肉の量は大体100～150ｇで、大盛の場合1.5ポーションを選べたりします。

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ドゥルム

ドゥルムはトルティーヤの様な薄い生地“ラヴァシュ(Lavaş)”で巻いたラップサンドです。お肉は大体80～100ｇ位で、ポテトやトマト、ピクルスなどが一緒に入っています。お好みで、チーズ入り“カシャールル(Kaşarlı)”にすることもでき、食べやすくお勧めです。

ピデ（トンビック）

ピデ（トンビック）は直径20㎝位の丸いふっくらしたピタパンです。日本で見るピタよりももう少しふっくらもっちりしたピタで、中にお肉とポテト、トマトやピクルスを挟みます。

エキメッキ・アラス

エキメッキ・アラス＝サンドイッチ。バケットを半分に切り、中にドネルとポテトやトマトやピクルスがサンドされています。

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ピラフ・ウストゥ

ピラフ・ウストゥはドネルケバブをピラフ（バターライス）の上にのせて食べることです。日本の牛丼のような食べ方です。

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イスタンブールのおすすめドネルケバブ屋

DONERCI　SAHIN　USTA（ドネルジ・シャーヒン・ウスタ）

1969年創業のドネルケバブ屋です。地元トルコ人は勿論、トルコ在住の日本人にも人気のこのお店は、凄く小さな売店で、座る所もテーブルもウエイターも無いにも関わらず、いつも行列が出来るほどの人気店です。
場所は、グランドバザールの隣のヌルオスマーニイェモスクのすぐ裏です。旧市街観光の際は、是非立ち寄ってみて下さい。

場所：Kapalıçarşı, Molla Fenari Mahallesi,Kılıççılar Sokak, No 9, Fatih, İstanbul
ヌルオスマーニイェモスクの裏。グランドバザールのオスマーニイェ門から徒歩１分。

KASAP　OSMAN（カサップ・オスマン）

旧市街のスィルケジにあるローカルな雰囲気で地元トルコ人に長年愛されている老舗ドネルケバブレストランです。普通のドネルケバブの味は勿論、ここのイスケンデルケバブはキレミットと言うキャセロールに入って熱々の物がでてきます。ドネル以外にもケバブ各種ありますので、旧市街観光の途中のお食事にお勧めです。

場所：Hoca Pasa Mh Hocapaşa sokak no8/A Sirkeci, Fatih, İstanbul

BEYTI（ベイティ）

1945年創業のイスタンブールで最初にドネルケバブを始めたレストランです。
スポーツ選手や大統領などの要人も足繁く通う格式高いケバブ専門店で、ドネル以外にも全てのケバブが絶品で、特にこのお店発祥の“ベイティ・ケバブ”がおススメです。
場所はイスタンブール郊外でかなり遠いのですが、市内から地下鉄マルマライで行く事ができます。

ドネルケバブの物語

オスマン・トルコ帝国時代に考案されたドネルケバブの歴史は、17世紀に遡ります。最初に作られたドネルは、羊肉の切り身を横向きに串に刺したものでした。従来、お肉は横倒しでバーベキューの様に焼くのが普通でしたが、ドネルケバブで画期的なのは、お肉も熱源も垂直にしたということです。

現在の様に垂直の串でドネルケバブが作られるようになったのは1850年代以降です。古都ブルサのイスケンデル・エフェンディと言うトルコ人男性が、垂直の串で作るドネルケバブを考案したと言われています。イスケンデル・エフェンディは幼少時、父親のレストランで焼かれていた羊から、横倒しではなく垂直の串に刺すことを思いつきました。

熱源の炭火も縦向きに設置し、垂直に回しながら焼くことで、お肉と脂が均等に焼き上がり、肉汁が炭火に落ちずに旨味がお肉に染み渡るのです。

最初はブルサで“イスケンデル・エフェンディのドネン・ケバブ(回るケバブ)”と言う名でこの垂直のケバブは成功し、数年の後に市民の間で“ドネルケバブ”の名で知られるようになりました。

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ドネルケバブがイスタンブールでポピュラーに

ドネルケバブがイスタンブールでポピュラーになり始めたのは、実は考案されてから100年程経った頃です。そのきっかけは、ベイティ・ギュレルという人がイスタンブールにドネルケバブレストランを開店したことによります。

1945年に開店したこのベイティさんのレストランは、瞬く間に新聞記者により広められ、ドネルケバブが人気メニューとなり、外国の王や大統領や映画スターなど有名人たちもドネルケバブを食べるようになりました。

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ドネルケバブはトルコのファーストフードとして定着

ドネルケバブは、1965年頃からイスタンブールでテイクアウト用にお肉と野菜を挟んだサンドイッチ形式で販売されるようになりました。そして時が経つにつれ、ラップサンド“ドゥルム”形式やピデと言う丸いパンには挟む形式など、より庶民的な食べ方が生まれたのです。

同じくイスタンブールでファーストフードと言えば、サバサンドが有名で、現地のトルコ人はもちろん観光客にも人気です。

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ドネルケバブは今や世界規模の人気ファーストフード

トルコ人移民によりヨーロッパへ、ギリシャ系やレバノン系移民によりアメリカ大陸へドネルケバブは広まりました。ドネルケバブが世界規模でファーストフードとして販売され始めたのは20世紀半ば以降になります。

ロンドンのドネルケバブ第1号店は1966年、他の大都市では1970年代末にオープンし始めました。一方、ギリシャのドネル“ギロス” は1971年には既にギリシャとニューヨークでポピュラーになっていました。

ドネルケバブのギリシャ&カナダバージョンである“ドネア(Donair)”は、1972年にノバスコシア州ハリファックスの移民により発明され、短期間でハリファックスの御当地料理となり、カナダ全国に広まりました。

1972年にはドイツのベルリンで、トルコ人移民による独自のケバブサンドが考案され、瞬く間にドイツおよびヨーロッパに普及しました。メキシコでは、1960年代にシャワルマから発生した“タコス・アル・パストール(taco al pastor)”が広まりました。

このように、19世紀にオスマン帝国で発明されたドネルケバブは、アラブのシャワルナへ、ギリシャのギロスへ、メキシコのタコス・アル・パストールへと影響を与えたと共に、味つけ、ソース、入れる野菜などカスタマイズが自由自在なドネルサンドと言う形でも、世界に広がり受け入れられ、それぞれの国の味覚に合った形で独自の発展をしてきたのです。

ちなみに、ドネルケバブの需要が高いヨーロッパには“ヨーロッパトルコドネル生産者協会Association of Turkish Döner Producers in Europe (ATDID)”が存在します。

野菜とソースたっぷりの「ケバブサンド」はドイツ発祥

日本で最もポピュラーなピタパンに野菜と一緒にドネルケバブが挟まりたっぷりソースがかけられたケバブサンドは、実はトルコにはありません！ドイツ発祥の食べ方なのです。

ドイツはトルコ人移民が大変多く住んでいることを御存じでしょうか？そんなトルコ移民が1960年代末にドネルケバブ店をドイツで開店していました。そんな中、トルコ人ドネルケバブ屋のカディル・ヌルマンさんが、1972年にベルリンで忙しいドイツ人への需要を考え考案したのが、トルコのドネルケバブサンドとは異なる、テイクアウト出来てより食べやすい様にお肉とスライスオニオンと野菜をいれたケバブサンドです。

このケバブサンドは、時が経つにつれ挟むパンには薄焼きのピタが使われ、レタス・赤キャベツ・キュウリ・トマト・玉ねぎなどの野菜がどっさり、マヨネーズやヨーグルトのソースがたっぷり使われたボリューム満点の現在のピタサンドとなりました。

お手頃価格でボリュームたっぷりのこのケバブサンドはすぐにポピュラーになり、短期間でドイツとその他ヨーロッパの国々で一番多く食べられるファーストフード及びストリートフードの一つとなり、世界中に広まりました。

ちなみにドイツでドネルは「ドゥナー」と言い、ピタパンだけでなく、トルティーヤの様な薄い生地で巻いたラップサンドなど、色々な食べ方がされています。またソースもチリ、ハーブ、ガーリックなど数種類あるのが基本です。

現在ドイツでケバブサンドは国民食と言っても良いほど浸透しており、飲んだ後のしめにも食べられるほど。ドイツのファーストフードとして不動の地位を確立しています。

ケバブサンドはいつ日本に来たの？

近年はワゴンや屋台、夏フェスでもお馴染みとなり、日本でもファーストフードとして不動の地位を確立しつつあるケバブサンド。

実は日本にも1980年代と早い時期にドネルケバブのお店がオープンしました。その後2000年代に入り、トルコ人の多い東京や名古屋や大阪などを中心に店舗が増えて一気に人気がでたのです。

フランチャイズとしてチェーン化した店舗展開もケバブの日本での浸透に大きな影響を及ぼしています。
最近は日本人の食文化に融合したケバブ丼、ケバブ海苔巻きなど、トルコ人もびっくりなバラエティーに富んだメニューが繰り出され、ドネルケバブは日本で独自の発展を続けています。

また、2014年よりケバブ日本一を決める「ケバブグランプリ(KEBA-1）」も毎年新宿で行われ、ケバブの人気は一層盛り上がってきています。

日本でも御当地ケバブサンドがあるようです。それが、福島県南会津郡只見町で昔から食べられてきた名物マトンを使った御当地名物「味付けマトンケバブ」。只見マトンをより手頃に食べられるようにと開発されたB級グルメで、ピタパンに味付けわれた只見マトンをキャベツと挟んで甘酸っぱいドレッシングをかけたケバブだそうです。美味しそうですね！

東京でおすすめのドネルケバブサンドのお店

日本でお馴染みケバブサンド！ここではお勧めのお店をご紹介致します。

スターケバブ

1999年から営業しており東京でも老舗に入るケバブ屋さん。創業より変わらぬ美味しさを提供し続けており、ケバブの頂点を決める”ケバブグランプリ(KEBA-1)”の初代グランプリにも輝いた安定した美味しさのケバブです。3店舗あり、店舗によってはケバブ丼やなんとケバブ海苔巻きと言うオリジナルメニューも。

ケバブ屋

日本在住のトルコ人にも人気のお店。シェフを始めスタッフ全員がトルコ大使館主催のレセプションやトルコ大使館付属施設の東京ジャーミーにて調理を担当した経験を持つ、本場の味が味わえるケバブ屋さんです。
ケバブは月・水・土がチキンで、木・金・日がビーフと日替わり。ピタパンもふっくらもっちりしたトルコ風のパンで一味違います。

東京で本格的なドネルケバブが食べられるトルコ料理レストラン

日本ではケバブサンドがお馴染みですが、トルコ料理レストランでは本場同様お皿に盛って提供されます。ここでは、お勧めのトルコ料理屋さんをご紹介致します。

SARAY（サライ）銀座店

銀駅より徒歩2分という好立地のレストランです。「サライ」はトルコ語で「宮殿」という意味があり、イスタンブールのトプカプ宮殿からとっています。定番のケバブだけでなく、野菜をたっぷりと使った煮込み料理や、ヨーグルトやチーズを使ったお料理まで本場でしか味わえないような料理を1品1品真心込めて提供します。

アンカラ　道玄坂店

1988年から愛されている渋谷駅から徒歩1分にもかかわらず、都会の喧騒を忘れられる雰囲気の隠れ家的レストランです。ドネルケバブをはじめ、イスケンデルケバブなど10種弱のケバブがあります。ピリッとスパイシーな肉料理からヘルシーでさっぱりとした野菜料理まで、バリエーション豊富なメニューです。

ドネルケバブの元祖？エルズルム名物《ジャーケバブ》

ドネルケバブの一種で、ドネルケバブの原型とも言われるのが、このジャーケバブです。

東トルコのエルズルム県トルトゥムの伝統的なケバブで、子羊のお肉を玉ねぎ、バジル、塩、胡椒などのスパイスでよく揉みこんで下味をつけて一晩寝かし、大きな串に刺し、横に寝かした形で回転させながら炭火でじっくり焼きあげます。
その後、“ジャー”と呼ばれる20㎝位の串を肉の表面に刺して、刺さった状態の肉を切り削ぎ、それを再度こんがりと炭火で焼いたら出来上がりです。

ジャーケバブに使われるお肉は、生後6か月になった子羊の中でも大きく太目なラム肉が使われるのが特徴です。このケバブは、“オルトゥ・ジャー・ケバブ(Oltu Cağ Kebabı)”の名でトルコ特許商標庁に登録されており、ご当地料理として承認されています。

イスタンブールでおすすめジャーケバブ屋

SEHZADE　CAG　KEBABI（シェフザーデ・ジャー・ケバ）

旧市街スィルケジにあるイスタンブールで一番と言って良いほど有名で人気のジャーケバブのお店です。いつも地元民で賑わっていますが、回転が良いので待つことはありません。香ばしくてジューシーなジャーケバブはいくらでも食べられる美味しさです。是非味わってみて下さい。

住所：Hoca Paşa, Hoca Paşa Sk. No:6 D:4, 34110 Fatih/İstanbul

野菜入りのドネルケバブ《ボドルム・ドネル》

エーゲ海地方、トルコ南西部のムーラ県ボドルムではご当地名物ボドルム・ドネルがあります。ドネルケバブの積み重ねられた肉の間にトマト、ピーマン、人参、グリーンピース、ジャガイモなどの野菜が挟まれたドネルケバブです。

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トルコ首都の御当地ドネルケバブ《アンカラドネル》

トルコの首都アンカラのご当地ドネルです。他のドネルと違う所は、使う材料と焼き方です。
アンカラ県内のチュブック(Çubuk)、ベイパザル(Beypazarı)、ケレジック(Kalecik)、ポラットル(Polatlı)、ハイマナ(Haymana)で自生する在来植物を餌に育てられた40㎏以上の雄の子羊の最長筋からとれたお肉(ロース)が使われます。ケバブにする際は、尾脂以外の脂身は一切使われず、下味が付けられた後、串に刺してナラの炭火でゆっくりじっくりと焼かれます。
アンカラドネルもトルコ特許商標庁に登録されていて、ご当地料理として承認されています。

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ドネルケバブの変化形《イスケンデルケバブ》

通常ドネルケバブがあるお店でメニューにあるのがイスケンデルケバブです。
小さく切ったピデというナンの様なパンの上にドネルケバブをのせて、スパイス入りのトマトソースをかけて、ヨーグルトを添えて、最後に熱々の溶かしバターをたっぷりかけたボリューム満点な料理です。

このイスケンデルケバブは、オスマン帝国の古都ブルサの名物で、19世紀にドネルケバブと同じくイスケンデル・エフェンディが考案しました。
ブルサのイスケンデルケバブに使われているドネルケバブの肉は、普通のドネルケバブとは違い、ウルダー山のタイムを食べて育ったブルサ産の羊肉が使われています。

オスマン帝国時代末期の1867年にブルサで発明されてから絶え間なくトルコ国民に愛されてきた人気の料理です。

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イスタンブールで老舗イスケンデルケバブの味を堪能

創始者イスケンデルさんから150年以上続く老舗“Kebapçı İSKENDER(ケバプチュ・イスケンデル)”のイスタンブール支店がアジア側のカドゥキョイに、またイスケンデルさんの長男が暖簾分けした“İSKENDER(イスケンデル)”のイスタンブール支店がヨーロッパ側のニシャンタシュにありますので、ブルサに行かなくてもイスタンブールで老舗の元祖イスケンデルケバブを味わうことができます。

Kebapci　ISKENDER（ケバプチュ・イスケンデル）

ISKENDER（イスケンデル）

トルコのスーパーで売っているドネルケバブ

国民食であるドネルケバブは、お店で熱々の焼きたてを食べるのがやはり一番美味しいのですが、お家で手軽に食べられるドネルケバブもパックに入ってスーパーで売られています。1パック200ｇが一般で、チキンドネルは大体10TL前後、お肉のドネルは大体20TL以上です。調理済みのドネルケバブですので、フライパンにバターを温めて温めるのみで直ぐに食べられるのが魅力です。

また、パックされたチキンドネルのドゥルム(ラップサンド)も最近はスーパーで売られるようになり、いつでもちょこっと味わえるようになりました。