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トルコ料理

ドルマ(Dolma):ミディエ・ドルマ、ドマテス・ドルマなど


代表的なトルコ料理のひとつ「ドルマ(Dolma)」。
ドルマは詰め物料理を意味し、野菜の中身をくり抜き具を詰めた料理全般を指します。
詰める具材はお米や挽肉に玉ねぎです。ドルマには、挽肉を主体とする具をバターで調理して詰める温かいドルマと、挽肉は使わないでお米を主体とする具に干しブドウやシナモン等甘めのスパイスを効かせてオリーヴオイルで調理して詰める冷たいドルマがあります。いずれもお米は必需品。エーゲ海地方などのトルコ西方ではオリーブオイルを使った冷製、内陸や東部アナトリアではひき肉を使った温かいドルマが好まれて作られます。

ドルマ
詰めるのに使う野菜は主にピーマン、トマト、ナス、キャベツにズッキーニ、そしてブドウの葉です。包むものによって名前が変わるのも特徴です。なお、ぶどうの葉や野菜の葉で巻いたドルマは「サルマ」と呼んで区別することもあります。
種類も豊富でボリュームもあるので、前菜だけでなくメインとして食べられることも。
因みに、温かいドルマにはヨーグルトを添えて一緒に食べるのがポピュラーです。
作るのに一手間かかりますが、赤や緑や紫のカラフルな野菜のドルマは食卓に並んだだけで一気に華やかになり、形も可愛く存在感のある立派な家庭料理で、お客様のおもてなし料理としても大人気です。

ドルマの歴史

"ドルマ(Dolma)"の語源は、古いトルコ語で「お腹が満たされること」を意味する“トル(tol)”と言う言葉から来ており、時がたつにつれ“ドルマ(Dolma)”に変換されましたが、元々は昔から"トルマ(tolma)"=「満たされている」と言う意味で使われてきた言葉です。
ドルマは、何世紀にも渡り中近東地域で作られてきた料理です。どれだけオスマン帝国のトプカプ宮殿料理の中で“ドルマ”と言う用語が出現したとしても、オスマン帝国よりも前からアラビア料理の中にありました。
一方、「巻く、包む」を意味する“サルマ(Sarma)”料理は、オスマン帝国発祥であり、帝国領土全地域で作られていました。

因みにオスマン宮廷料理では、野菜だけでなくリンゴやマルメロなどのフルーツを使ったドルマも好まれ、ポピュラーでした。

ミディエ・ドルマ(Midye Dolma)

ミディエ・ドルマス
ムール貝にお米(ピラフ)を詰めたドルマで冷製料理です。ピラフにはムール貝の旨味いっぱいの出汁がしみ込んでいて、レモン汁をかけてさっぱりといただきます。イスタンブールを筆頭に海沿いの町々でよく見かけるストリートフードでもあり、暑い夏は特に冷えた白ワインとの相性が抜群です。

ヤプラック・ドルマ(Yaprak Dolma)

ヤプラック・ドルマス
トルコ語でヤプラックは「葉」を意味し、ブドウの葉で具を巻いたドルマの王様です。”ヤプラック・サルマ(Yaprak Sarma)”との呼び方もポピュラーで、塩漬けしたブドウの葉でピラフやひき肉に野菜などを包んで煮た料理です。よく煮込まれているので葉も柔らかく、ブドウの葉ごと食べます。酸味もありさっぱりとした味わいです。
フィンガーサイズで、煙草の様に細くしっかりと巻けた物程美味しい仕上がりとなり、家庭で頻繁に作られ、おもてなし料理としても必ずと言って良いほど作られるポピュラーなドルマでもあります。

 
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ビベル・ドルマ(Biber Dolma)

トルコ語でビベルは「ピーマン」の意味で、その名のとおりピーマンにピラフやお肉などの具を詰めて水やスープでクタクタになるまでじっくり煮た料理です。見た目は日本でもポピュラーなピーマンの肉詰めにも似ています。ピーマンの程よい苦みと甘みが美味しいドルマです。

ドマテス・ドルマ(Domates Dolma)

ドマテス・ドルマス
トルコ語でドマテスは「トマト」の意味で、トマトの中身をくり抜いて、その中にピラフやお肉などを詰めて水やスープで煮た料理です。煮トマトの酸味が口に広がりさっぱりと美味しい一品です。

ラハナ・ドルマ(Lahana Dolma)

ラハナ・ドルマ
トルコ語でラハナは「キャベツ」の意味で、キャベツの葉にピラフやひき肉などを包んで煮た料理で、いわばトルコ版ロールキャベツです。通常一般的に“ラハナ・サルマ(Lahana Sarma)”とも言い、葡萄の葉のヤプラック・サルマ程細くは巻かずにずっしり太めに巻いたサルマです。ことこと煮込まれてとろっと甘く柔らかくなったキャベツと中のピラフの相性が抜群な料理です。

パトゥルジャン・ドルマ(Patlican Dolma)

パトゥルジャン・ドルマス
トルコ語でパトゥルジャンは「ナス」の意味で、縦切りにしたナスの中身をくり抜いて、その中にピラフやひき肉などを詰めて煮た料理です。くたくたに煮込まれ味が良く染み込んだ茄子が中のピラフの味を引き立てます。日本人にも食べやすい一品です。

クル・ドルマ(Kuru Dolma)

“クル(kuru)”=「ドライ、乾燥」の意。乾燥したナスやピーマン等の野菜を熱湯で少し戻し、そこにみじん切りにした玉ねぎ、挽肉、すりおろしたトマト、スパイス、サルチャ(濃縮トマトペースト)と混ぜたお米を入れて、お鍋に並べて炊き上げたガズィアンテップなど東アナトリア地方で良く食べられるドルマです。ドライ野菜のため、野菜の旨味が濃縮されており、フレッシュ野菜を使ったドルマとはまた違う味わいです。

ドルマはどこで食べられる?

ロカンタ
ドルマはザ・家庭料理ですので、普通のレストランではまず置いておりません。家庭料理を扱う町中のロカンタと言う食堂形式のお店でドルマを食べることができます。その際は是非、トルコ式にヨーグルトを添えてもらってください。

ドルマとは逆にサルマは、メゼとしても人気の料理ですので、本当に小さなお店からメイハーネ(居酒屋)から少し格式高いレストランまで、料理を提供するお店で見つけることができます。

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