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トルコ料理

パストラミビーフはトルコ発祥?!知られざる歴史や美味しい食べ方、簡単レシピ


日本でもサンドイッチ具材やビールのおつまみとして人気のパストラミ。ニューヨークで有名なパストラミサンドのイメージで、アメリカ発祥の食べ物だと思っている方も多いのではないでしょうか?

しかし実は、パストラミの原型は紀元前から食されており、そのルーツはアナトリア(現在のトルコ)にあるのです。ここでは、パストラミの歴史や起源、美味しい食べ方や簡単レシピなどを徹底解説します。

パストラミとは?

パストラミ
パストラミは、食塩に漬けて水分を抜いた赤身肉を少し乾燥させ、燻製した後に粗挽き胡椒、ニンニク、コリアンダー、パプリカ、オールスパイスなどの香辛料をまぶした食肉加工品です。コンビーフと同じように、冷蔵技術がない時代に保存性を高めるために生まれました。

パストラミは主にカフェやデリカテッセンで販売され、薄く削ぎ切りにしてサンドイッチやベーグルの具材として使われるのが一般的です。

パストラミに使う肉や部位

パストラミに使うのは主に牛肉です。アメリカでは伝統的に「brisket(ブリスケット)」や「plate(プレート)」と呼ばれる部位を用います。日本でいうところの、「かたばら」や「ともばら」です。

最近では豚肉や鶏肉、鴨肉を材料に用いたものもパストラミと呼ぶことがあるため、牛肉を材料としたものをパストラミビーフまたはビーフパストラミと称しています。

パストラミサンドはニューヨーク名物!

パストラミサンド
日本人の私たちにとって、なんとなくパストラミ=アメリカのイメージが強いかもしれません。

ニューヨークのカッツデリカテッセンは、ベッサラビアとルーマニアからの東欧ユダヤ系移民によって19世紀後半にアメリカ合衆国にもたらされたパストラミなどのユダヤ料理を売る、1888年創業のニューヨークで最も古いデリカテッセンです。店内には著名人のサインが壁一面に飾られていて、映画『恋人たちの予感』の舞台になったことでも知られています。

人気メニューのパストラミ・サンドイッチはニューヨークを代表する名物料理となっています。パストラミは注文すると目の前でスライスしてくれます。薄くスライスされたパストラミを何枚も使っているので、かなりのボリュームになります。日本人の女性だったら2人で1つでも十分な大きさです。

パンとパストラミだけのシンプルなサンドイッチですが、お肉が柔らかくマスタードとの相性がバツグンです。

パストラミの歴史|起源はトルコだった!

パストラミ
パストラミはアメリカで多く食べられているイメージですが、パストラミの製法をアメリカに伝えたのは東欧のジプシー達といわれています。東欧文化はトルコとつながっていて、パストラミの原型といわれているのは、トルコのPastırma(パストゥルマ)という肉料理だと考えられています。

パストゥルマは「押した肉」という意味のトルコ語です。乾燥肉という意味のトルコ語であるbastırma(バストゥルマ)が変化したものではないかとも言われています。

トルコのパストゥルマは塩漬けして水分を抜き、チェメン(カミンと呼ばれる食物の種をつぶしたもの)、にんにく、塩、パプリカを混ぜ合わせたペースト状のものを牛肉の塊に塗り、天火で干して作る干し肉です。

その歴史は大変古く、中央アジアを駆け巡っていた騎馬民族オウズが戦に赴くとき、この干し肉を馬の鞍につるして持参したそうです。長期間にわたる戦争や、移民や干ばつの時期にも全く腐らないこの食べ物は、昔のトルコ人の主食となっていました。

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パストラミはルーマニアからアメリカに伝わった

トルコから東欧のルーマニアに伝わったパストラミは、19世紀にアメリカに渡ったルーマニア移民によってニューヨークにもたらされます。

当時、ルーマニアのパストラミはガチョウの肉を使うのが一般的でしたが、ニューヨークに定住したルーマニア移民はより安価で手に入りやすい牛肉のbrisket(かたばら)などを使いました。このときには冷蔵技術も発達していたため、伝統的なレシピよりも塩分を少なくし、柔らかく仕上げた現在のようなパストラミを開発したのです。

トルコから伝わったPastırma(パストゥルマ)は、ルーマニア語ではpastramăと呼ばれており、これがどのように「pastrami(パストラミ)」と変化したのかはハッキリとは分かっていませんが、当時すでにアメリカのデリカテッセンで売られていたイタリアの「salami(サラミ)」と語感を合わせたのではないかとも言われています。

自宅でも作れる!パストラミビーフの簡単レシピ

牛モモ肉
胡椒のたっぷり効いた、パストラミビーフはパーティーメニューやおつまみ、サンドイッチ等あらゆる場面で大活躍しますね。ここでは、燻製の工程なしで簡単に作れる自家製パストラミのレシピをご紹介します。

《材料》
  • 牛モモ肉ブロック… 400~500g
  • 塩、砂糖… 各小匙1
  • 黒胡椒… 適量(多め)
  • 醤油、酒… 各大匙1
  • にんにく… 1片
  • タイムやローリエなど… お好みで

《作り方》
  • ①小鍋に醤油と酒を入れ煮立て冷まします。ニンニクは薄くスライスします。牛肉に味が染みこみやすいように竹串などでまんべんなく肉の表面を刺します。
  • ②砂糖→塩→黒胡椒の順で肉にすりこみ、冷めた醤油・酒を回しかけ、手で撫でながら肉全体に染み込ませます。
  • ③お肉の上にスライスにんにくやお好みのハーブ、スパイスをのせて、密封できる袋に空気を抜いて入れ冷蔵庫で10日間寝かせます。
  • ④ラップを3枚程敷いた上に黒胡椒をたっぷり挽き、にんにくやハーブを取り除いた牛肉をおき、上にもたっぷり黒胡椒を挽きます。ラップで包み込み両端を縛るなどして密封します。さらにアルミホイルで2重に包みます。
  • ⑤大き目の鍋にお湯をたっぷり沸かし沸騰したら包んだお肉を入れ、そのまま15~20分茹で、火を止め常温に戻るまで置いておきます。冷蔵庫で冷やしてカットすれば、自家製パストラミビーフの完成です。

パストラミビーフの美味しい食べ方・アレンジレシピ

パストラミは焼くと硬くなるため、基本的に加熱せず食べます。パストラミはそのまま食べても美味しいですが、幅広い料理の具材として活躍してくれます。

一番のおすすめはサンドイッチ。食パンやバゲットにマスタードまたはからしマヨネーズを塗り、パストラミとレタスを挟めば本格デリフードの完成です。ライ麦パンを使えば、本場ニューヨークの味わいになります。

パストラミビーフはサラダの具材としてもピッタリ。レタスやトマト、ブロッコリー、ゆで卵、モッツァレラチーズなどと合わせれば、ボリューム満点のパワーサラダの出来上がりです。

パストラミサンドが美味しい東京のおすすめ名店

パストラミサンド
ニューヨークのソウルフード「パストラミサンド」は、日本でも大人気です。お肉が最高に美味しい「自家製パストラミサンド」専門店の「THE GOOD VIBES(ザ グッド バイブス)」は、浅草橋から2019年6月に芝浦に移転オープンしました。

自慢のパストラミは、牛バラ肉を4日間じっくりと塩漬けし、柔らかくなるまで下茹で、6種類のスパイスで味付けして一晩寝かせ、仕上げにスモークして6日間かけて仕上げる看板メニューです。

通常、パストラミのお肉は薄切りされる事が多いですが、こちらは厚さ2㎝の極厚でボリュームたっぷりです。パストラミサンドの他にもハンバーガーや熟成肉メンチカツサンドなど、お肉にこだわったサンドイッチが充実しています。

住所 東京都港区海岸3-13-12 バウハウス芝浦 1F
ウェブサイト http://salt-group.jp/shop/goodvibes/

パストラミとローストビーフの違い

ローストビーフ
日本では、どちらもサンドイッチにお馴染みの食べ物で、パストラミとローストビーフはその見た目から同じようなイメージを持っている方も多いかと思いますが、一番大きな違いは保存食であるかどうかです。

パストラミは保存が出来るよう数日間塩漬けしますが、ローストビーフは塩漬けせず、塩やその他の調味料・スパイスで味を馴染ませるのは1晩程度です。また、ローストビーフはしっかり火を通さず、お肉の内側に赤みが残るように作るのが特徴です。

パストラミとハム、ベーコンなどの作り方の違い

ベーコン パストラミをはじめ、スーパーの食品売り場にはいろいろな種類のハムやソーセージなどの加工肉食品が並んでいますね。ここでは、代表的なものの製法をご紹介します。

  • ロースハム
    豚のロース肉を塩漬け、燻製、加熱したハム
  • ボンレスハム
    豚のモモ肉から骨を抜き、塩漬け、燻製、加熱したハムで、英語のボーン(骨)レス(なし)が名前の由来です。
  • 生ハム
    豚の肩またはロース、モモ肉を塩漬け、燻製、乾燥させたハム
  • プロシュート
    見た目が似ていることから生ハムとプロシュートの違いはわかり難いですが、豚肉を塩漬け、乾燥、熟成させたハムで燻製しないことが生ハムとの大きな違いです。

  • プロシュート
  • ベーコン
    豚のバラ肉を整形して、塩漬け後に長時間燻製します。ハムは燻製のあとにボイルやスチームでさらに加熱しますが、ベーコンは燻製のみなのでより香ばしくなります。
  • パストラミ
    牛肉を塩漬け、乾燥、燻製または干した後に黒胡椒やニンニクなどの香辛料をまぶすのが一般的です。
  • ビーフジャーキー
    牛肉に塩とスパイスを塗り、肉が完全に脱水するまで干す保存食です。
  • ソーセージ
    豚肉や牛、鶏肉などをミンチにして腸詰し、燻製・加熱します。太さ20ミリ未満のケーシングに詰めるとウインナーソーセージ、20~36ミリ未満でフランクフルトソーセージ、36ミリ以上でボロニアソーセージに分類されます。

パストラミの原型!トルコのPastirma(パストゥルマ)とは?

パストラミ
トルコのパストゥルマは私たち日本人が認識しているローストビーフに近いイメージのパストラミとは異なります。トルコのパストゥルマはイタリアのプロシュート(燻製しない生ハム)に近いです。使用する牛肉の部位は子牛の肩肉または肩ロース肉でスジや脂のない肉です。塩分が強めなので、生ハムのように薄くスライスして食べます。

機械で切った物と、熟練したお肉屋さんが大きな包丁で丁寧に薄く均等に切ったものとはではやはり美味しさが違います。できれば包丁で切ったものをおすすめします。

食べる際、周りについているスパイスペーストは香りが強くしょっぱくて舌触りもあまり良くありませんので、スパイスペーストを取り払ってお肉のみを食べて下さい。

パストゥラマはカイセリ名物

パストラミ
トルコのパストラミ(パストゥラマ)は、トルコの中央部に位置し、カッパドキア観光の空の玄関口カイセリ空港のある町Kayseri(カイセリ)の名物です。パストゥラマが入ったピザやパイもあり、ソーセージやチーズなどを売っているお店でも多く売られています。

紀元前17世紀の旅行記にもカイセリにパストゥルマ製造所があったと記載されており、その当時既にカイセリ名物となっていた様です。パストゥルマはカイセリ名物ですが、その他アフヨン(Afyon)やアンカラのエルケチ(Ankara Erkec)の物も有名です。

【トルコのプロが解説】カッパドキアのおすすめ観光スポット16選とツアーの選び方

ちなみに、トルコで秋の晴天・秋晴れ、特に晩秋10月末~11月中旬の晴天のことを“「パストゥルマ・ヤズ(パストゥルマの夏)」と言います。
何かお肉とスパイスの香りがしそうな天気なイメージですね‥。トルコのパストゥルマは伝統的にこの時期に作られるのです。この夜と昼の間の温度が互いに近く、温かい期間にパストゥルマが最も理想的な方法で乾くと言う事から、「パストゥルマ・ヤズ(パストゥルマの夏)」と言われるようになったと言います。

 
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パストゥルマのトルコでの食べ方

トルコのパストゥルマは朝食、おかず、おつまみ、居酒屋等あらゆる食事シーンで大活躍しています。
そのまま食べて美味しいのは勿論、塩とスパイスとニンニクが効いて旨味が凝縮されたパストゥルマは、お肉の代りに料理に使うとそれだけで美味しくなるのです。
ここでは、代表的な料理や食べ方をご紹介します。

朝食で目玉焼きと一緒に

朝食
パストゥルマは卵と相性がとても良いので、朝食で目玉焼きと一緒に焼いてよく食べられています。ベーコンエッグのイメージですが、パストゥルマはカリカリに焼かずバターでサッと火を通して肉のジューシーさを残すように調理します。

パチャンガボレイ

パチャンガボレイ
トルコ風の春巻きでパストゥラマ、カシャルチーズ (羊の乳で作られる黄味がかった半硬質チーズ) 、トマトとピーマンで作ります。皮はユフカと呼ばれる発酵しない薄いパンで作られ、外側はサクサクで中は柔らかいです。伸びるカシャルチーズとパストゥルマの組み合わせがパチャンガボレイの美味しさの秘密です。

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ピデ

ピデ
ピデはトルコ風のピザです。このピデのトッピングとしてもパストゥルマは人気で、チーズとの相性も抜群です。

トルコ風ピザ「ピデ(Pide)」:エトリ・エキメッキ、ラフマジュンなど | トルコ旅行専門の人気ナンバーワン旅行会社『ターキッシュエア&トラベル』

メイハーネ(トルコの居酒屋)の定番おつまみ

パストゥルマはトルコの国民的なお酒「ラク」に相性がとても良いです。メイハーネと呼ばれるトルコの居酒屋では、プロシュートのように薄くスライスされたパストゥルマが人気のおつまみです。トルコのメゼ(前菜)の代表であるフムス(ひよこ豆のペースト)にパストゥルマをのせて焼いた料理も人気のおつまみメニューです。

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クルファスリエ(白インゲン豆のトマト煮込み)

クルファスリエ
トルコ料理家庭料理の代表ともいえる白インゲン豆のトマトソース煮込みであるクルファスリエですが、これにもパルトゥルマを入れて煮込むとコクと旨味が一層増し、ピラフと一緒に食べると最高です!
因みに、普通の鍋ではなく土鍋で煮込むとより一層美味しくなります。

ピラフは世界三大米料理の一つ!歴史やおすすめ料理・レシピを解説 | トルコ旅行専門の人気ナンバーワン旅行会社『ターキッシュエア&トラベル』

スープ

トルコの伝統的なタルハナスープやブラマチと言う小麦粉のスープ、ポテトスープなどに、細かく切っただけのパストゥルマやオリーブオイルでさっと炒めたパストゥルマを乗せて食べたりもします。いつものスープに一味効かせるのがパストゥルマです。

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イスタンブールでパストゥルマが買える場所

パストラミ
パストゥルマはお肉屋さん、加工肉食販売店やスーパーなどでもどこでも簡単に手に入れることができます。スライスされた物がパックに入って売られていますが、出来れば目の前で切ってもらう美味しいパストゥルマを購入なされることをお勧めします。

エジプシャンバザール外側にはチーズやオリーブと一緒にパストゥルマを売っているお店が軒並んでおりますのでそこで買うのが良いですが、同じ並びにおすすめの加工肉屋がありますのでそこをご紹介させて頂きます。

ジョシクン・エトゥ(Coskun Et)

赤い牛のマークが目印のお店です。ここのパストゥルマはしっとりとしていて比較的塩気が弱く食べやすいのでお勧めです。スジュック、干肉、タンの燻製、ハムなど色々な種類が取り揃えられていますので、少しずつ買って味比べをしてみるのも良いかもしれません。希望すれば真空パックもしてくれます。
また、このメーカーはパックのものがスーパーでも売られています。

住所 Tahmis Caddesi No: 33 Eminönü / İstanbul
※エジプシャンバザールの外側に並ぶお店の一番奥
ウェブサイト https://kurumsal.coskunet.com.tr/en/

ナムル・パストゥルマジュ(Namli Pastirmaci)

ナムル・パストゥルマジュ
イスタンブールのグルメ人御用達のデリカテッセンです。
パストゥルマを始め、ハム類やオリーブやチーズやメゼやピクルスなど色々なグルメ食材が売られており、2階では食事をすることも出来ます。
また、エジプシャンバザールの前のガラタ橋を新市街側カラキョイに渡って右手側に歩いていくとナムル・グルメと言うレストランもあり、そこで食材を買うこともナムルのパストゥルマやハムやチーズなどを使った軽食を食べることもできます。地元トルコ人で常にいっぱいのここは、朝ごはんやブランチにおすすめです。

住所 Rüstem Paşa, Hasırcılar Cd. No:14, 34116 Fatih/İstanbul
※エジプシャンバザールの東のタフタカレ(Tahtakale)門から約20m右
ウェブサイト https://namlipastirma.com.tr/

 
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トルコの加工肉食品・スジュク(Sucuk)

スジュク
パストラミの原型パストゥルマの他にもトルコで愛されている加工肉食品にスジュク(Sucuk)があります。スジュクは牛肉のミンチにクミン、にんにく、赤唐辛子などを混ぜ込んで腸詰めしたスパイシーなサラミ、ソーセージです。

「スジュクの卵」を意味するSucuklu yumurta(スジュクユムルタ)というスジュク入りの目玉焼きや、Menemen(メネメン)という野菜とスパイスを使ったトルコ風スクランブルエッグに加えられる等、卵料理と相性抜群です。

トルコ料理|ケバブからピラフまで徹底解説!イスタンブールのお店やレシピもご紹介

日本の食品保存文化

魚の干物
食肉の加工がどこから始まったのかには諸説ありますが、食肉が食事の中心であるヨーロッパでは、何千年も前から食肉の加工品が作られていました。紀元前8世紀頃のギリシャでは、すでに塩漬けや燻煙された食肉の加工品が食べられていたようです。日本では、仏教の普及と共に、肉食がタブーであった時代が長く続きました。江戸時代、長崎でハムが作られたという記録も残されていますが、本格的に作られるようになったのは、明治時代以降です。

日本の食肉加工文化はヨーロッパ諸国に比べると歴史が浅いですが、海に囲まれた日本では、魚を干して保存性を高めた干物の文化が古くからあり、縄文時代の貝塚から魚や貝を干した形跡が発見されています。

干物にも種類はありますが、一般的なものは塩味をつけてから干す方法です。魚肉に塩分が加わるとタンパク質に粘りが出て、低温で乾燥させることでタンパク質の構造が変わり、そして身に弾力が出て『旨み』が増すのです。旨みが増すのは、水分が減って味が濃密になる他に魚のイノシン酸が寄与していると言われています。

現在でも魚の干物は、おかずや旅のお土産として人気があります。昔と大きく変わってきたのは、保存性を上げるため塩をしっかりきかせて干した干物よりも、塩を控えてさっと干した一夜干しなどが主流になったことです。これには、保存技術の発達や流通の速度、そして健康志向で塩分を控えたいという時代風潮も影響しています。

 
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