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トルコ料理

フェタチーズは世界最古のチーズ!


フェタチーズ(feta)は、ギリシャやトルコでよく食べられているフレッシュチーズの一種で羊や山羊の乳から作られています。現存する世界最古のチーズと言われていて、古代ギリシャ時代から食べられていました。ここでは、世界最古のチーズ・フェタチーズについて徹底解説致します。

フェタチーズって何?

フェタチーズ
日本でもデパ地下にチーズ専門店が入るようになり、色々な種類のチーズが簡単に手に入るようになりましたが、まだまだ「フェタチーズ」はすぐに味や見た目のイメージが出来る方は少ないのではないでしょうか?フェタチーズは、トルコやギリシャを中心にヨーロッパ諸国でよく食べられているチーズです。白色のねっとりした塊状の木綿豆腐に似た見た目で、食塩水中で熟成させるために強い塩味があります。そのまま前菜の一品として、またサラダや揚げ焼きにしたり、パイの具材にしたりして食べられています。

フェタチーズと呼べるのはギリシャ産限定

フェタチーズ
現在「フェタ」という名称で呼べるチーズはギリシャ産に限定されています。フェタチーズの名前は、ギリシャ語で「スライス」を意味します。山地の多い地形で農耕より羊や山羊の放牧が盛んなギリシャで生まれたチーズで、古代ギリシャのアテネ郊外に住む羊飼いが作り始めてから今まで、殆ど製法を変えずに作り続けられており、羊の乳に最大30%までの山羊の乳を合わせるのがルールです。この2つの乳を合わせて固めたフレッシュチーズを食塩水に浸け、熟成させます。

1898年までフェタは地元のみで消費されていましたが、アテネの南東にあるシロス島で初めて商品化されて海外に輸出されるようになりました。フェタは、不均一な小さな穴が沢山あるソフトチーズで、外皮はなく身がギュっと詰まってポロポロとした食感が特徴です。

ギリシャ人にとっては各家庭で作られていた漬物のような食べ物で、春に作ってフレッシュなまま食べ、残りは塩漬けにして保存するため、塩味が気になる場合は水に浸して塩抜きして食べます。

ギリシャ国外では、牛や水牛の乳で作られることもあり、これまでフェタと呼ばれるチーズはギリシャ産の他にデンマーク産、ドイツ産などがありましたが、欧州委員会はフェタの名称をギリシャ産に限り認められるようにすることを決定しました。その為、他国産のフェタは2007年10月15日以降名称を変更して販売しなければならなくなりました。

現在、この規則によりフェタチーズという名称で販売できるチーズはギリシャ産に限定されていますが、周辺諸国には味、食感、製法共にフェタによく似た白チーズがあり、各国の言葉で名前がついています。ここでは代表的なものをご紹介致します。

トルコのフェタチーズ「ベヤズペイニール」

ペヤズペイニール
トルコのお隣の国ギリシャとは食文化がとても似ています。日本でもお馴染みのトルコ料理ケバブはギリシャ語で「スブラキ」といいますし、スパイシーなミニハンバーグのキョフテはギリシャ語で「ケフテデス」と呼ばれています。

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そして、トルコには、フェタに似たチーズでベヤズペイニール(Beyaz Peynir)というチーズがあります。トルコでは多くの種類のチーズがありますが、ただ単にチーズ=ペイニールと言ったらまずこのベヤズペイニールのことを指すほど、ベヤズペイニールは一番メジャーで一般的なトルコ名物の白チーズです。

牛・羊・山羊の乳から作ったものや全乳・脱脂乳から作ったもの、熟成させたものなど、地域に限らず、それぞれの組み合わせで多種多様にあります。

朝食にはそのままで、ランチにはサンドウィッチの具に、夕食にはメゼ(トルコの前菜)として大活躍します。また、トルコの蒸留酒ラクというお酒のおつまみにも欠かせないチーズです。

トルコでスーパーに行くとベヤズペイニールコーナーがあり、どれがどう違うのかわからない程、様々なメーカー、様々な種類の本当に沢山のベヤズペイニールが売っています。少し大きいスーパーやエジプシャンバザールでは量り売りもしており、味見しながらお好みの物を選ぶのも楽しみの一つかもしれません。

ベヤズペイニールが使われた料理

ボレッキ
依存していると言えるほど何にでもこの白チーズを使うトルコ人。トルコ人が大好きなチーズでもあります。ここでトルコでの一般的な使い方を幾つかご紹介いたします。
  • 小麦粉料理:ポーアチャ、ボレッキ、ギョズレメ、ピデ
    ベヤズペイニールは焼いても溶けにくく塩分で味が出るので、パンなどの小麦粉生地から作られる料理と相性抜群です。ポーアチャと言うふっくらした円いパンやボレッキと言うペイストリー料理、ギョズレメと言うトルコ風クレープなどの中に入れる定番の中身がベヤズペイニールです。
    ピデと言われる細長い舟形のトルコ風ピザのトッピングとしても人気です。

  • トルコ風ピザ「ピデ(Pide)」:エトリ・エキメッキ、ラフマジュンなど | トルコ旅行専門の人気ナンバーワン旅行会社『ターキッシュエア&トラベル』

    ピデ
  • オムレツ
    オムレツや卵焼きにも欠かせません。青唐辛子やパプリカと一緒に焼けば程よい塩気が卵に沁みてとっても美味しい一品になります。
  • パウンドケーキ
    トルコには甘いケーキは勿論ですが、甘くなくしょっぱいさっぱりとしたケーキがあります。そのパウンドケーキの具としてベヤズペイニールが良く使われます。これにディルやオリーブを加えるのが定番。御惣菜ケーキですので栄養もボリュームもあり、ちょっと小腹が空いたときや朝ごはん、チャイのお供にも最高の一品です。
  • 詰め物
    「ペイニル・ドルグル・ビベル(Peynir Dolgulu Biber)」と言う、小さい赤や緑色の唐辛子にベヤズペイニールを詰めてピクルスにしたものです。唐辛子の辛さとベヤズペイニールのまろやかさが美味しく、料理と言うよりもラクやワインのおつまみとして定番です。
    因みに、ベヤズペイニールをオリーブに詰めた「ペイニル・ドルグル・ビベル(Peynir Dolgulu Zeytin)」も有ります。

スイカのお供にはベヤズペイニール!

スイカのお供にはベヤズペイニール
スイカに白チーズ!?と思われるかもしれませんが白チーズの塩気がスイカにばっちり合い、トルコでは定番の組み合わせです。
そう、日本でもスイカに塩をかけますよね!それと同じで、塩味がスイカの甘みが引き出す効果を産みだします。
白チーズでしたら塩よりも栄養がありますし、スイカとチーズで満腹感もあり、ダイエットや夏バテ気味な時にもってこいの組み合わせなのです。是非一度お試しください。因みに、ラクにはベヤズペイニールとメロンが定番のおつまみです。

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イランのフェタチーズ「パニール」

イランでは、牛乳や山羊の乳から作るフェタチーズに似た製法のチーズのことをパニールと呼びます。ナンとパニールにラディッシュ、青葱、コリアンダー、クレソン、ミント、バジルなどのハーブや生野菜を取り合わせたものは、イランの食卓には欠かせません。食べ方は、ナンにパニールをのばしてから野菜やハーブをのせて食べるそうです。

インドやパキスタンでもフェタチーズは「パニール」と言います

パニールカレー
パニールという名称はイランの他にもインド、パキスタン等の地域でも使われています。特に私達にも馴染み深いのは、インドカレーに使用されているパニールではないでしょうか?インド料理レストランのメニューでもよくサグパニールカレー(ホウレン草とパニール)やシャヒパニール(パニールが入ったトマトベースのカレー)等、パニールを使ったカレーを見かけますね。

ブルガリアのフェタチーズ「シレネ」

シレネ
ブルガリアのチーズ、シレネもまたフェタに近い味と食感です。羊と山羊の乳のみから作られるフェタとは違い、シレネは牛・羊・山羊・水牛の乳からも作られています。そのまま食べるのはもちろん、フライドポテトやサラダにはすりおろしてトッピングしたり、スープには砕いて入れ、オーブン料理では他の食材と一緒に焼いて食べたりと幅広く使われています。

アルメニアのフェタチーズ「チャンアーック」

アルメニアで伝統的に作られて来たフェタに似た白チーズで、羊の乳のみ、又は羊と牛乳を混ぜて作られた物です。サラダに入れたり、スープに乗せたり、または蜂蜜とフラワーワインと合わせてグルメデザートとしても食べられます。ジョージアでは同様のチーズがクヴェリと言う名で存在します。

 
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エジプトのフェタチーズ「ドミアティ」

エジプトで一般的に食べられている白チーズで、主に水牛の乳から作られますが凝乳酵素を入れる前にミルクに塩を直接入れてしまうと言う珍しい作り方で、フェタよりも塩辛く、1~3年ほど保存でき、年数がたち古ければ古い程美味しいと言われています。
そのまま食べたりサモサの中身にしたり用途は色々です。
尚、エジプトだけでなくスーダンや中東でも食べられているチーズでもあります。

フェタチーズの歴史

フェタチーズの歴史
フェタチーズの歴史は紀元前にまで遡ります。ギリシャでは神々への供え物としてフェタチーズが神話に描かれるなど、古代からギリシャ人にとって生活に欠かせないものだったようです。紀元前8世紀に書かれたとされる詩人ホメロスの長編叙情詩「オデュッセイア」の中に、目が一つしかない巨人キュクロプスが住まいの洞窟内で羊乳を使ってチーズを作るのを目撃したと記されています。これが後にフェタのレシピになったとも言われています。

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フェタチーズの作り方

フェタチーズの作り方
フェタチーズの原料乳は基本的に羊乳100%ですが最大30%までの山羊乳を加えることができます。羊乳の比率が高い程リッチでクリーミーな味わいになり、山羊乳を加えることで酸味や軽やかさが増します。

まず、ミルクを乳酸菌と凝乳酵素で豆腐のように固めた後、それを1~2㎝大の立方体にカットします。カットした塊をチーズの型に入れて反転や加塩をしながらホエイ(水分)を排出します。出来上がった生地を塩水の中に2カ月間置き、2~5℃で冷蔵保存されます。熟成期間や方法は生産者によって異なります。例えば、塩水に浸ける代わりに海塩をチーズにまぶし木樽で6か月以上熟成させたものもあります(かつてはこの方法が主流でした)。

フェタチーズ

フェタチーズの日持ち

日本で販売されているフェタチーズは、ほとんどが真空パックに入っています。開封前はパッケージに記載の賞味期限(約6ヶ月)を目安に食べ切りましょう。開封後の日持ちは、冷蔵保存で5日~1週間程です。冷蔵保存の際はラップでピッタリ包んで下さい。

フェタチーズの保存方法

フェタチーズは塩分をやや多めに含んでいますが、カッテージチーズやモッツァレラなどと同じフレッシュチーズですので、あまり長く日持ちはしません。1週間くらいのうちに食べ切るのが無難です。開封後に長めに保存したい場合は、次の2つの方法があります。

塩水に浸す方法

少し濃い目の塩水に漬けると冷蔵で1ヶ月程日持ちさせることが出来ます。塩水の濃度は、チーズと同じくらいにするのがお勧めです。(8%くらいの濃度で試してみて下さい。)塩をしっかり溶かし、チーズと同じかそれ以上の濃度にするのがポイントです。塩分が弱いとチーズの塩気が抜けて保存性が落ちてしまいますので、注意して下さい。

オリーブオイルに浸す方法

フェタチーズ
フェタチーズを密封容器に入れて全体をオリーブオイルで完全に浸すと冷蔵保存で1ヶ月程日持ちします。現在、フェタチーズは塩漬けにされているのが一般的ですが、オイル漬けにされていた時代もあるそうです。フェタチーズはもともと塩が採れない内陸で食べられていた為、塩が無かった時代は代わりにオリーブオイルを使って保存性を高めていたそうです。

フェタチーズの塩抜き

もともとフェタチーズは、しっかり塩をきかせることで保存性を高めていたチーズですので、かつて塩抜きは必須でした。現在では保存技術の発達により塩の量が控えめでも保存がきくため、そのままでも食べられます。

とはいえ、フェタチーズは一般的なチーズに比べるとやや塩気がしっかり目です。塩気を生かしてサラダなどに使うのが大道ですが、塩気を薄くしたい時は塩抜きして使います。方法は簡単でフェタチーズをボールに入れ、完全に浸るくらいの水または牛乳を注ぎ、10~15分置くだけです。チーズの塩気によって浸す時間は変わりますので、途中で味見してみると良いです。

フェタチーズを使った代表的なギリシャ料理

フェタチーズは多くのギリシャ料理に使用されています。ギリシャ料理は日本でまだまだ馴染みがないので、ピンと来ない方が多いかもしれません。フェタチーズを使った定番料理は、サラダやパイなどです。サラダは本場ギリシャで食べると、大きくカットされたフェタチーズが野菜の上にドンとのっているので、その存在感に驚いてしまう方も多いそうです。それでは、フェタチーズを使った代表的なギリシャ料理をご紹介致します。

ホリアティキ・サラダ

フェタチーズ
ホリティアキ・サラダは、ギリシャの田舎風サラダです。フェタチーズの塩気がきいているので、味付けはシンプルに塩コショウとオリーブオイルで仕上げます。フェタチーズが手に入らない時は、カッテージチーズでも代用出来ます。その場合はあっさりした味わいに仕上がるので、塩コショウを強めにふっても良いでしょう。

トマト、キュウリ、紫玉ネギ、オリーブ等の野菜を切って和えて、フェタチーズをのせるだけの簡単なサラダですが、フェタチーズを加えることでコクがアップして、具材それぞれの特徴が上手く合わさって癖になる味になります。

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フェタ・サガナキ

サガナキ
サガナキはギリシャ語で小さなフライパンを意味し、チーズを油で焼いたギリシャを代表する前菜です。小さなフライパンを熱し、フェタチーズ揚げ焼きにして、レモン果汁とコショウで味付けして食べます。この他にも、一人前のフライパンで調理される料理を「サガナキ」と呼ぶことがあり、小エビやムール貝のサガナキ等があります。通常フェタチーズをベースとして辛いトマトソースで調理します。

スパナコピタ

スパナコピタ
スピナコパタは、ホウレン草とフェタチーズをフィロと呼ばれる薄いパリッとした小麦粉を使った生地で包んだギリシャの伝統的なパイ料理です。玉ネギのみじん切りをオリーブオイルで炒め、下茹でしたホウレン草を2㎝程に切ったものと溶き卵を加え、塩コショウで味を調えて冷めたらフェタチーズを混ぜて、フィロ生地で三角形になるように包み、オーブンで焼くだけのシンプルなレシピです。

ティロカフテリ

ティロカフテリ
ティロカフテリとは「辛いチーズ」という意味で、ギリシャ料理にしては珍しく唐辛子を使います。生の緑唐辛子と乾燥赤唐辛子、フェタチーズ、ギリシャ風ヨーグルト、オリーブオイルを潰して混ぜてディップにしたものです。辛さが足りなければ唐辛子を足し、食感が硬いと思う場合はヨーグルトを足してお好みの味に調節すれば出来上がりです。基本的にパンにつけて食べますが、お肉や魚と一緒に食べても美味しいです。

フェタチーズはダイエットフード!

フェタチーズ
フェタチーズはミランダ・カーやケイト・ハドソンなど多くのハリウッドセレブがサラダのトッピングに入れているそうです。牛乳から作られた普通のチーズとは違い、羊と山羊の乳から作られ酸味が強いのが特徴のフェタチーズは、ビタミンAやビタミンB2が豊富でカルシウムも多く含まれています。

栄養面でもバッチリのフェタチーズですが、セレブたちがフェタチーズを選ぶのにはもう1つの理由があります。実は、フェタチーズは牛乳のチーズに比べて脂肪燃焼を促進する脂肪酸が豊富でダイエット効果が抜群なのです。更に脂肪酸は満腹感も与えてくれるので、サラダにトッピングすれば満足度もアップします。

また、フェタチーズそのものに塩味があるので調味料なしで十分美味しく食べられるのもポイントです。サラダにドレッシングをかけて無駄な塩分やカロリーを摂取する心配もありません。ビタミンとカルシウムを摂取しつつ美しくダイエットしたい人は食事に是非フェタチーズを取り入れてみて下さい。

 
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フェタチーズを使ったギリシャ料理が食べられるお店

首都圏にはギリシャ料理レストランが幾つかありますが、中でも横浜には名店が揃っています。かつて横浜には、港に降り立ったギリシャ人の船乗りたちが何千人も歩いていました。特に曙町界隈にはそうしたギリシャ人たちが集うギリシャバーといわれるお店が多い時は30~40件程もでき、ギリシャ人コミュニティーがあったそうです。

このような歴史から横浜にはギリシャ料理のレストランが多いのです。ここでは、横浜をはじめとする本格ギリシャ料理レストランでフェタチーズを使った料理が食べられるお店をご紹介致します。

横浜 スパルタ

スパルタ
1953年に横浜・曙町で創業したスパルタは日本で最も長い歴史を持つギリシャ料理レストランです。日本人はもちろん、欧米の方や海外でギリシャ料理に親しまれた方々が本場の味を求めて集まる老舗です。現在は、3代目のオーナーが横浜・吉田町に移転して引き継いでいます。フェタチーズを使ったギリシャ風サラダやホウレン草とフェタチーズのパイ スパナコピタをはじめ、伝統的なギリシャ料理のメニューが楽しめます。
住所 神奈川県横浜市中区吉田町3-7
電話番号 045-253-1645
ウェブサイト https://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140104/14000538/

横浜 ギリシャ料理&バー OLYMPIA

OLYMPIA
関内駅から徒歩6分の場所にある、ギリシャ人オーナーによる本格ギリシャ料理のお店です。フェタチーズの前菜やギリシャサラダ、スパナコピタ等フェタチーズを使ったメニューの他にもギリシャ料理を代表するムサカも人気です。できる限りの食材をギリシャ産にこだわり、オリーブオイルをはじめ、ワインビネガー、パスタ、ワインなど現地で吟味したものを輸入して使用しています。
ギリシャ産にこだわり料理を提供しております。
住所 神奈川県横浜市中区太田町2-30 みどりビル1F
電話番号 050-5590-0695
ウェブサイト https://tabelog.com/kanagawa/A1401/A140104/14004726/

浅草橋 ギリシャ家庭料理フィリ

フィリ
浅草橋駅から徒歩2分の所にあるフィリは、ギリシャに暮らしギリシャをこよなく愛するオーナーが始めたギリシャ家庭料理とワインをカジュアルに楽しめるアットホームなレストランです。本場仕込みのママの味は、多くのギリシャ人、ギリシャ料理ファンから愛されています。

フェタチーズを使ったメニューも豊富で、こんがり焼いたフェタチーズにギリシャの濃厚ハチミツをかけたフェタ・サガナキやピーマンにフェタチーズを詰めてオーブン焼きにしたピペリエス・メ・フェタなどがあります。
住所 東京都台東区浅草橋2-15-3 フィルパーク浅草橋 1F
電話番号 050-5457-4915
ウェブサイト https://tabelog.com/tokyo/A1311/A131103/13223257/

豆腐でフェタチーズ!?

フェタチーズは羊と山羊の乳から作られたチーズですが、木綿豆腐に見た目と食感がよく似ています。ここで動物性脂肪ゼロのヘルシーな木綿豆腐で作れるフェタチーズ風のレシピをご紹介します。

① 木綿豆腐全体に塩をすり込み、キッチンペーパーに包んで一晩ねかせ塩豆腐を作ります。
② 塩豆腐をサイコロ状に切りレモン汁とオレガノやバジル、パセリ等のハーブを全体にまぶします。
③ 保存瓶に移し、オリーブオイルをひたひたに注ぎ漬け込みます。

豆腐を漬ける事で2~3週間程日持ちしますので、サラダのトッピングやおつまみとして気軽に食べることが出来ます。

 
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