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トルコ料理

トルコの家庭料理マントゥ(マンティ)|世界最小の水餃子は?


エーゲ海、地中海、黒海に囲まれ、古くから「東西文明の十字路」として栄えてきたトルコは、食文化も東西の様々な地域の影響を受け、豊かに発展してきました。トルコを代表する料理の一つに、水餃子が起源ではないかといわれている「マントゥ(Manti)」があります。

マントゥは、小麦粉で作った生地に牛や羊のひき肉などの具を詰めて茹でたトルコ風の小さな水餃子のようなもので、トルコの伝統料理の一つです。トルコの他にアルメニアやカザフスタン等の国々でも似た料理が食べられており「マンティ」とも呼ばれています。また、マントゥの語は、中国の饅頭(マントウ)や包子(パオズ)と密接な関係があると考えられています。ここでは、トルコの世界最小の水餃子「マントゥ」について徹底解説致します。

トルコ料理のマントゥ

マントゥ
世界三大料理の一つトルコ料理の代表的な逸品であるマントゥは通常ヨーグルトをかけて提供され、チリパウダーや溶かしバター、ドライミントを好みで加えて食べることもあります。以前は家庭のみで食べられるものでしたが、今ではパッケージされたものがスーパーなどでも売られるようになり、主婦の味方となりました。小さなマントゥを作るとなると1日がかりの作業で大変です。しかし、大量生産されたものよりも手間暇をかけて作られたものの方が美味しいです。

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カイセリマントゥ

マントゥ
トルコには様々なマントゥがありますが、マントゥの形や提供方法で最も人気の高いマントゥはKayseri Mantisi(カイセリマントゥ)と呼ばれる、カッパドキアに近い内陸の町カイセリで提供されているマントゥです。

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カイセリマントゥの特徴は大きさが小ぶりで、ヨーグルト、油 (トマトペーストに絡めたもの)、その他の香辛料をかけて提供されます。カイセリのマントゥは茹で上げる際に使用した水と一緒に提供されることもあり、カイセリではメインディッシュである具に先立ってそのスープを飲む事も多いです。

もう一つの面白い習慣としては、カイセリでは結婚前に、新郎の母親が新婦の家を訪ね、その際に新婦は将来の姑にマントゥを用意して迎えます。作ったマントゥの大きさが小さければ小さいほど、新婦は料理上手だとみなされるのです。このような伝統から将来の姑のために用意されるマントゥは非常に小さく、1つのスプーンに40個のマントゥがのる程小さく作るのが理想的とされています。トルコには、他にも詰め物をしないマントゥもあります。

マントゥのソースに欠かせないヨーグルトはトルコが発祥の地!

マントゥ
トルコのマントゥのソースに欠かせないヨーグルトですが、料理に使う食材としては私達日本人にあまり馴染みがないですね。しかし、トルコではマントゥの他にもケバブやサラダ、スープにもよく使われています。ヨーグルト=ブルガリアというイメージを持ちがちですが、何とヨーグルト発祥の地はトルコなのです!しかも、ヨーグルトという名前は、トルコ語の「Yoğurt(ヨーウルトゥ)」からきているのです。

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世界各国のマントゥ

トルコをはじめ中央アジアからアナトリア半島一帯に広まり食べられているマントゥ(マンティ)は、それぞれの地域で大きさや形状、具の種類や調理法等少しずつレシピが異なります。ここで世界各国のマントゥをご紹介致します。

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ギリシャのマンディ

ギリシャのマンディ
エーゲ海を挟んだトルコのお隣の国ギリシャでは、マントゥはマンディと呼ばれています。
トルコのマントゥと同様に薄い小麦粉の生地に挽き肉の餡を詰め、茹でたり焼いたりした料理です。
ギリシャでは主にトルコ料理のレストランなどでよく見られるようです。

アルメニアのマンティ

アルメニアのマンティ
アルメニアのマンティと他の地域のマンティは、はっきりとした違いがあります。通常は蒸さずに焼くまたは揚げて調理され、大きさも小さい傾向にあります。アルメニア料理では、マンティには細切れにした羊肉または牛肉 (牛肉はあまり一般的ではありません) に、みじん切りにしたタマネギと様々なその他の香辛料を加えて作ります。

マンティは最初にバターで軽く炒めた後、トマトをベースにした出汁で茹でるまたは蒸し上げられ、ガーリックヨーグルトを上にのせて提供されます。また、焼いた後に鶏肉ベースの出汁をかけて提供されることもあります。乾燥させたスーマック(酸味がありレモンに少し似た味で赤色をした中東でよく使われるスパイスです。見た目と味は日本の紫蘇の調味料「ゆかり」にも少し似ています。)や胡椒が味付けのためヨーグルトと共に散りばめられます。

個々のマンティの大きさは小さなものから硬貨程の大きさまで様々で、地方や作る人によって様々です。マンティはアルメニア西部地域の人々にとって馴染みのある料理ですが、東部地域のアルメニア人々には、マンティはヒンガルという名前で呼ばれることが多いようです。

アフガニスタンのマントゥ

アフガニスタンのマントゥには、刻んだタマネギや香辛料と生の牛肉か羊肉を和えたものが詰めて作られ、蒸し上げた後にガーリックヨーグルト等のソース 、ドライミントもしくは新鮮なミント、レモンジュース、刻むまたは押しつぶしたニンニクを添えて提供されます。

マントゥには砕いた豆やインゲン豆、そしてひき肉を加えたトマトソースを上部に少量かけることが多いです。ヨーグルトソースの量は通常トマトソースよりも多く、トマトソースは皿全体に行き渡らせるのではなくマンティの上に飾り付けのように少量盛り付けます。グリーンペッパーやレッドペッパーを使用したソースがマントゥの上に散りばめられることもあります。アフガニスタン人の多くはトマトソースの他、人参のソースを使用したマントゥも好んで食べます。

アゼルバイジャンのマンティ

アゼルバイジャンのマンティ
アゼルバイジャンでは、マンティに細切れにした羊肉にタマネギ、ニンニク、その他様々な香辛料を使用して作られ、専用のポットの中で蒸し上げられます。通常、ビネガーや胡椒、バターなどと共に提供されます。

カザフスタンのマンティ

カザフスタンのマンティ
カザフスタンのマンティは、詰め物に黒胡椒で味をつけて細切りにした羊肉 (牛肉や馬肉を使用することもあります) を使用し、カボチャやウリなども使います。そして、バターやサワークリーム、タマネギ やニンニクのソースをかけて提供されます。カザフスタンでは屋台料理としても売られており、屋台では粉状の唐辛子をふりかけてあるものが一般的です。

キルギスのマンティ

キルギスのマンティは羊肉、牛肉、ジャガイモ、カボチャを使用し、羊脂を肉に加えて作られます。調理方法としては蒸す、揚げる、茹でるなどが一般的です。調理されたマンティは、バターを上にのせた状態でサワークリーム、トマトソース、新鮮なオニオンリング (ビネガーや黒胡椒と和えたもの)と共に提供されます。また、ビネガーやチリパウダーで作るソースも一般的です。

マントゥの歴史

タタール
各国のマントゥ(マンティ)をご紹介しましたが、マントゥはモンゴル帝国からティムール朝にかけて行われたテュルク民族の移動によって広まったと考えられています。テュルクとモンゴルの遊牧民は移動の際に火を焚いてすぐに茹でることが出来るように、凍ったまたは乾燥させたマントゥを食料として持ち運んだとされています。

トルコでは、Tatar böregi (タタール人のペストリー) とも呼ばれ、これは遊牧民との関連が深い料理であることを示しています。15世紀半ばのオスマン帝国時代のレシピが残っており、この時代にはマントゥは潰した羊肉と砕いたひよこ豆を混ぜ合わせて蒸し、砕いたニンニクを混ぜたヨーグルトを上からかけた後、スマックを散りばめて提供されていました。

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世界各国のマントゥに似た料理

中国の餃子やイタリアのラビオリ等、挽き肉の餡を小麦粉の皮で包む料理は世界各国に沢山あります。ここで代表的な料理をご紹介致します。

中国の餃子

ジャオズ
中国語で餃子は「ジャオズ」と発音します。アクセントが少し異なりますが、子供を授かるという意味の「交子」と同じ発音であることからとても縁起の良い食べ物として扱われてきました。餃子の起源は中国といわれていますが、紀元前3000年頃には同じように小麦粉の皮に具を包んで加熱した食べ物が古代メソポタミア文明の遺跡から見つかっており、中東地域からシルクロードを経由して中国に広がったとする逆の説もあります。また、中国では、紀元前600年頃の遺跡から餃子のような食べ物の痕跡が見つかっています。

中国で「餃子」というと、「水餃子」のことを指します。皮は日本の餃子より厚めのものを使い、お湯で茹でて湯面に浮いてきたものをザルに上げて湯切りをして食べます。また、中国では餃子を主食として食べるのが一般的で、日本のように「おかず」としては食べません。餃子をおかずに白ご飯を食べている日本人の姿は、中国の人からは「主食を2種類同時に食べている」と見えるそうです。

中国の包子(パオズ)

パオズ
包子(パオズ)は中国の点心の一種です。小麦粉の生地を蒸して作る伝統的な食品で、通常、中に具を包んでいるものを「包子」といい、中に具のないものを「饅頭(マントウ)」と称して区別します。

通常、生地は小麦粉に水を加えてこね、発酵済みの生地または酵母を加えて寝かし、発酵させて作ります。生地で中に入れる具や餡を包み、半球形に成形し蒸籠で蒸して作ります。大きさは中の具の大きさにもよりますが、最小のものは上海市の小籠包です。中身は通常、肉類、野菜、漬け物、小豆餡、ゴマ等で、有名なものには広東省の叉焼包(チャーシューパオ)、があります。生地に、黒ゴマ、サツマイモ、カボチャなどを練り込んで着色するものもあります。

韓国のマンドウ

マンドウ
中国と日本の間に位置する韓国にも、当然ながら餃子風の料理が存在します。韓国語では餃子のことを「マンドウ」と呼びます。語源は中国語の「マントウ(饅頭)」からきています。日本では饅頭と言ったら甘いお菓子を指すことが多いですよね。韓国のマンドウは、小麦の皮で豚肉や牛肉を包み、キムチも一緒に練りこまれていることもあります。スープで煮込むのが一般的な食べ方ですが、蒸したり焼いたりして食べることもあります。水餃子よりも大き目で食べ応えのある印象です。

イタリアのラビオリ

ラビオリ
ラビオリは、イタリアのパスタ料理の一つです。薄くのばしたパスタの生地に、肉・野菜・チーズなどの具を少量ずつ等間隔にのせ、別のパスタを重ねて四角に切り分けて具を包み成形し茹でて、粉チーズやトマトソースをかけて食べます。ラビオリという名前はイタリア語のカブを意味する「Rapa」に由来しているそうです。ラビオリが誕生する以前の中世の料理に、カブを薄切りにしてチーズを挟んだものがあり、それに似ていることから名付けられたと言われています。

イタリアのトルテリーニ

トルテリーニ
トルテリーニは、小麦粉で作り薄く伸ばした正方形の生地にラビオリのように詰め物をして、三角形に折り、両端を合わせてリング状にしたパスタの一つです。詰め物の基本的な材料は、豚肉、生ハム、モルタデッラ(ボローニャ産の柔らかいソーセージ)、パルミジャーノ・レッジャーノ、卵、ナツメグです。材料の肉類は全て細かく刻むかミンチにします。トルテッリーニは、雄鶏と雄牛で作ったブイヨンスープの中に入れて食べるのが伝統的です。

トルテリーニには色々な伝説や逸話がありますが、最も人気があるのはローマ神話の愛の女神ヴィーナス(ギリシャ神話ではアフロディーテ)が登場するものです。ヴィーナスは、現イタリアのボローニャとモデナの間にあるカステルフランコ・エミリアで宿をとることになりました。そのあまりの美しさに部屋の鍵穴から彼女の様子を覗き見した宿屋の主人が彼女のおへそを見て、このパスタを考案したといいます。この伝説からトルテリーニは、別名「ヴィーナスのおへそ」とも呼ばれています。

ネパールとチベットのモモ

モモ
モモは、ネパールとチベットで食べられている、小麦粉をこねて薄く伸ばした皮で、具を巾着状に包み、加熱した料理です。チベットでは、具は野菜とマトン、ヤクなどの肉が用いられます。これを揚げた場合もモモと呼ぶことがありますが、通常はコティと呼ばれています。
また、モモはネパールでも一般的で日本のネパール料理レストランのメニューでも多く見かけます

ロシアのペリメニ

ペリメニ
ペリメニは、小麦粉と卵をぬるま湯または牛乳で練って作った薄い生地に、細かくひいた肉や野菜を包み茹でて食べるロシア料理の一つです。食べる際は香辛料やクリームなどの添え物をし、ロシアのヨーロッパ方面ではバターやサワークリームが好まれ、シベリア方面では辛子や酢が好まれています。茹でたペリメニを黄金色になるまで揚げたり、コンソメ状のスープの具材に用いたり、スープとしての食べ方もあります。

トルコ料理のマントゥ、日本の饅頭の名前の由来

マントウ
世界各国で食べられている挽き肉の餡を小麦粉の生地に包んだ料理をご紹介しましたが、トルコ料理のマントゥ、そして日本の饅頭の名前の由来となった料理は中に何も包まれていない中国の「マントウ」という食べ物です。

中華まんの餡なしといえばイメージしやすいでしょうか?マントウは、中国の蒸し饅頭です。米食がメインだと思われがちな中国ですが、実は中国北部の主食はこのマントウです。お店でも買うことができますが、各家庭で自家製マントウを作って、おかずをはさんだり、スープに浸したりするのが一般的な食べ方だそうです。

小麦粉、イースト、水があればできるシンプルなレシピで、家庭により好みで塩や砂糖、黒砂糖などを加えます。中華まんの様な半球状か蒲鉾のような形をしています。生地を花のような形に成形して蒸したものを花巻といい、肉餡を包めば肉まん、餡子を包めばあんまんに、いろんな料理になる食べ物です。

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マントゥが食べられる都内のお店

マントゥ
ニンニク風味のヨーグルトソースとバターの風味がたまらない本場トルコのマントゥが食べられる都内のお店をご紹介致します。

阿佐ヶ谷・イズミル

阿佐ヶ谷駅徒歩1分のトルコ料理レストラン・イズミルの店主エリフさんは、トルコ料理の名門組織トルコ調理士協会日本代表に選ばれており、この店の料理がトルコの味そのものであることは、お墨付きを得ているといっても過言ではありません。マントゥの他にもトルコの前菜(メゼ)やトルコ風ピザ(ピデ)等、豊富なメニューが揃う名店です。
住所 東京都杉並区阿佐谷北2-13-2パサージュ阿佐谷2F
電話番号 03-3310-4666
ウェブサイト https://asagaya-izmir.com/

東銀座・サライ

東銀座駅から徒歩1分のトルコ料理レストラン・サライはマントゥやケバブをはじめ、契約農家直送の野菜やハーブ、ヨーグルトやチーズを使った一品からオリーブオイルで作られた冷菜など素材の美味しさを生かしたメニューを豊富に取り揃えています。
住所 東京都中央区銀座5-10-6 第一銀座ビル B1F
電話番号 050-5869-7837
ウェブサイト https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13157698/

有楽町・トプカプ

有楽町駅から徒歩5分のトプカプは、通常は茹でて作られるマントゥを焼きマントゥにしてヨーグルトと熱々のミントバターソースをかけて提供しています。ケバブなどの通常メニューの他に月替わりで南トルコの家庭料理を”肉料理”と”シーフード”の2種類を楽しむ事ができます。
住所 東京都千代田区丸の内3-1-1 国際ビルB1
電話番号 050-5485-2786
ウェブサイト https://p734000.gorp.jp/

マントゥの作り方

マントゥの作り方
お店で食べるマントゥも美味しいですが、餡のスパイスやソースをお好みにアレンジして手作りするのもお勧めです。ここでは、簡単な手作り生地で作れる基本のマントゥのレシピをご紹介致します。

《材料》
◆マントゥの具
  • 牛ひき肉…200g
  • すりおろし玉ネギ…1/2個
  • みじん切りパセリ…片手にふんわり一杯
  • 塩…小匙1/2
  • クミン…小さじ1/2
  • 胡椒…少々

◆マントゥの生地
  • 小麦粉…200g
  • 卵…1個
  • 水…50ml程
  • 塩…小匙1/4

◆ヨーグルトソース
  • ヨーグルト…500g
  • ニンニク…2~3片

◆バターソース
  • バター…40g
  • トマトペースト…小匙1
  • 粉唐辛子…お好みで
  • 乾燥ミント(生ミントでも可)…お好みで

  • マントゥの作り方
  • ① 水加減をゆっくりと調節しながら、生地の材料を入れて捏ねます。
  • ② 生地がまとまったら、ラップで包んで冷蔵庫で30分程ねかせます。
  • ③ ねかせている間に、ヨーグルトにすりおろしたニンニクを混ぜてヨーグルトソースを作っておきます。
  • ④ 具の材料を全て入れて捏ねます。
  • ⑤ 打ち粉をしながら生地を厚さ1~2mm程にのばします。(生地を2~3等分すると扱いやすいです。)
  • ⑥ 生地をナイフで2.5cm四方に切り、その上に具を少しずつのせます。
  • ⑦ 生地の四方を閉じます。
    (最後にヨーグルトソースをかけるので、形はあまり気にしなくても大丈夫です。)
  • ⑧ 大匙1の塩を入れて鍋いっぱいの水を沸騰させ、マントゥを茹でます。
  • ⑨ マントゥを茹でている間にフライパンでバターとトマトペーストを溶かします。
  • ⑩ マントゥが浮かんできたら、取り出してお皿に盛りつけます。
  • ⑪ ヨーグルトソース、バターソースをかけ、お好みでミント・粉唐辛子をトッピングして出来上がりです。

 
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