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トルコ料理

ヨーグルト料理・簡単ヨーグルトのおかずレシピ


私たち日本人にとっては、「ヨーグルト=朝食やデザート」というイメージが強いですが、トルコをはじめとする世界の国々ではヨーグルトを料理の材料として幅広く使っています。ここでは、ヨーグルトを使った料理について解説致します!

トルコのヨーグルト料理

ヨーグルトソース
世界三大料理の一つに数えられるトルコ料理には、ヨーグルトを使った料理が沢山あります。「ヨーグルトといえばブルガリア」というイメージを持ちがちですが、実はトルコが本場発祥の地で、名前もトルコ語のYogurt(ヨーウルト)からきています。トルコ人は無類のヨーグルト好きで、スープやソース、ディップなど様々な用途で使い、料理に欠かせない存在です。ここで、トルコのヨーグルトを使った料理をご紹介致します。

イスケンデルケバブ

イスケンデルケバブ
日本では大きな回転したお肉を削ぎ切りにしてピタパンに挟んだ、ドネルケバブサンドがトルコ料理として有名ですが、ケバブはローストして調理する料理の総称でトルコには数多くのケバブ料理があります。イスケンデルケバブ(Iskender Kebap)は、19世紀後半にトルコ北西部の町ブルサで発祥した料理です。ピデというトルコの薄焼きパンの上に削ぎ切りにしたお肉をのせ、トマトソースと溶かしバターを流しかけ、ヨーグルトを添えた料理です。ヨーグルトがお肉と濃厚なバター、トマトソースの味わいをさっぱりバランス良くまとめてくれています。

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マントゥ

マントゥ
マントゥ(Manti)は、小麦粉を練ってのばした生地を小さな四角形に切り、牛や羊の挽き肉などで作った具を包んで茹でたトルコ風の小さな水餃子です。ニンニク入りのヨーグルトソースをかけ、お好みで溶かしバターやチリパウダー、ドライミントを加えて食べます。トルコには様々な種類のマントゥがありますが、中でも人気なのはカッパドキアに近い内陸の町カイセリで提供されているカイセリマントゥです。カイセリのマントゥはとても小ぶりで、茹であげる際に使用した水と一緒に提供されることもあり、具の前にスープを飲む事も多いです。また、カイセリではマントゥをどれだけ小さく作れるかによって、いかに手先が器用で料理上手な花嫁かを判断するという習慣があります。

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アリ・ナジック

アリ・ナジック
アリ・ナジックは、トルコ南東部の町ガジアンテプの伝統的な郷土料理で、焼いた羊肉または牛肉に、なすのペーストとヨーグルトソースをかけて食べる料理です。お肉とナス、ヨーグルトの爽やかな味が絶妙なバランスの料理です。

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チュルブル

チュルブル
チュルブル(Cilbir)はトルコの伝統料理の一つで、ポーチドエッグにニンニクを加えたヨーグルトソースとチリパウダーのピリ辛バターソースをかけて食べる料理です。手早く簡単に作れて、美味しく栄養価の高い料理なので忙しい朝にピッタリです。意外にも卵とヨーグルトは相性が良いので、ゆで卵やスクランブルエッグなど他の卵料理にヨーグルトソースをかけても美味しいです。

ジャジュク

ジャジュク
ジャジュク(Cacik)はトルコのメゼと呼ばれる前菜の一つで、きゅうりとヨーグルトを使った冷製スープです。ちなみに、隣国ギリシャでも同じ料理がザジキ(Tzatziki)という名前で呼ばれ、親しまれています。皮を剥いてみじん切りにしたきゅうり、すりおろしニンニク、ヨーグルト、水を混ぜて塩・胡椒で味を調えるだけで簡単に出来るスープです。お好みで、オリーブオイルやミントをトッピングして食べます。夏にピッタリの爽やかな味で、真っ白なヨーグルトスープときゅうりの緑の色合いが目にも鮮やかな料理です。

詳しいレシピはこちら(日本・トルコ協会)

ウスパナック・タラマ

ウスパナック・タラマ(Ispanak Tarama)は、茹でたホウレン草とヨーグルトを和えたペーストです。ヨーグルトの酸味とニンニクがきいていて、そのままではもちろんパンにのせても美味しいです。

ハウチュ・タラマ

ハウチュ・タラマ(Havuc Tarama)は、ヨーグルトと細く千切りにした人参、すりおろしたニンニクを混ぜたペーストです。人参の甘みとヨーグルトの酸味が絶妙にマッチして、とても美味しいです。

ハイダリ

ハイダリ
ハイダリ(Haydari)は、水切りしたヨーグルトにおろしニンニクとミントを混ぜたシンプルなディップです。トルコの前菜メゼの一つで濃厚で塩っけと酸味があるので、食欲を増進させる味わいです。パンやクラッカーにピッタリです。

詳しいレシピはこちら(楽天レシピ)

パトゥルジャン・サラタス

パトゥルジャン(Patlican)はトルコ語でナス、サラタス(Salatasi)はサラダという意味で、その名の通りナスのサラダです。焼いたナスを細かく刻み、オリーブオイルやニンニク、ヨーグルト、レモン汁などで和えたサラダです。さっぱりとした味でお肉料理にも魚料理にも合います。

ドルマ

ドルマ
ドルマ(Dolma)は詰め物料理という意味で、中身をくり抜いた野菜に具を詰めた料理全般を指します。ドルマには、挽き肉がメインとなった具をバターで調理して詰める温かいドルマと、お米をメインとする具にシナモンや干しブドウ等の甘めなスパイスを効かせてオリーブオイルで調理する冷たいドルマがあります。温かいドルマにはヨーグルトを添えて食べるのが一般的です。ちなみに、キャベツやブドウの葉で巻いたドルマは、トルコ語で巻く、包むを意味する「サルマ」と呼ばれています。

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ヨーウルトゥル ウスパナク チョルバス

ヨーウルトゥル ウスパナク チョルバス(Yogurtlu Ispanak corbasi)は、ヨーグルトとホウレン草のスープです。みじん切りにした玉ねぎ、ニンニクをオリーブオイルで炒め、更にホウレン草を加えてサッと炒めてヨーグルト・水を加え、塩・胡椒で味を調え、オリーブオイルを適量たらしたら完成のシンプルなレシピのスープです。

トルコ料理では、ホウレン草とヨーグルトの組み合わせがよくありますが、実はこれは理にかなった組み合せなのです。ホウレン草に含まれる鉄分は貧血や肌のくすみ予防に役立つ栄養素ですが、食物性の鉄分は体に吸収されにくい弱点があります。そこで、ヨーグルトの動物性たんぱく質と一緒に摂ることで、吸収率のアップが期待できます。

ジェヴィズリ ヨーウルト チョルバス

ジェヴィズリ ヨーウルト チョルバス(Cevizli Yogurtlu Çorbasi)は、みじん切りの玉ねぎをオリーブオイルで炒め、細かく砕いたクルミと小麦粉を加えて更に炒め、塩・胡椒・粉唐辛子・ドライバジル・クミンで味付けをします。炒めたものに、混ぜ合わせておいたヨーグルト、水、チキンブイヨンを加えてひと煮立ちさせたら出来上がりです。クルミの香ばしさとヨーグルトの酸味のバランスが何とも言えない美味しさのスープです。

ヤイラ・チョルバス

ヤイラ・チョルバス
ヤイラ・チョルバス(Yayla Corbasi)は、ヨーグルト、お米、卵、各種ハーブを塩で味付けして煮込んだスープです。トルコ語で、ヤイラは高原、チョルバはスープの意味です。一度食べたら癖になる酸味とコクが絶妙な美味しさのスープです。

トルコのスープの隠し味!?

トルコのスープは、トロトロで独特の食感のものが多いです。その秘密は、スープの仕上げに卵の黄身1個とヨーグルト250g、小麦粉大さじ1.5を混ぜたものを入れているのです。これによりトロッとした舌ざわりになり食べ応えが増すので、トルコの人はスープを飲み物というよりは食事の一つとして認識しています。トルコの家庭でスープは朝食代わりにもなっています。

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トルコヨーグルトの特徴

ヨーグルト
数々のヨーグルトを使った料理をご紹介しましたように、ヨーグルトはトルコ料理に欠かせない食材です。トルコのヨーグルトは原料も様々で、牛・羊・山羊・水牛の4種類のミルクから作られています。中でも水牛のヨーグルトは、最もコクがあり美味しいといわれています。

トルコのヨーグルトの大きな特徴は、日本のヨーグルトのように水っぽくないところです。乳脂肪分が多く含まれ、濃厚でこってりした味わいでクリームのように滑らかな食感です。この水分をあまり含まないヨーグルトは、トルコで「スズメヨーグルト(Suzme Yogurt)」と呼ばれています。

トルコはヨーグルトの消費量世界一

トルコには数多くのヨーグルトを使った料理があり、発祥の地でもあるので、ヨーグルトの一人あたりの年間消費量は約35㎏と世界一です。日本のスーパーで販売されているヨーグルトは500g入りのものがほとんどですが、トルコのスーパーではバケツのような大きな容器に入ってキロ単位で売られています。

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水切りヨーグルトでトルコ風ヨーグルト

トルコ料理を手作りしよう!でも、トルコ風のヨーグルトが売られていないな…という心配はご無用です。日本のヨーグルトを水切りして簡単にトルコ風のヨーグルトを作る方法をご紹介致します。

① ボウルの上にザルをのせて、その上にキッチンペーパーを敷き、お好みの量のヨーグルトをのせます。
② ザルにラップをかけて、冷蔵庫に入れます。ヨーグルトがお好みの固さになるまで30分~1晩置いたら出来上がりです。

一晩ほど置くと、トルコで食べられている濃厚なヨーグルトに近い固めで濃厚な味に仕上がります。

各国のヨーグルトやヨーグルトを使った料理

トルコのヨーグルト料理やヨーグルトの特徴について解説致しましたが、その他の国のヨーグルトの特徴やヨーグルトを使った料理もご紹介致します。

ギリシャのヨーグルト

ギリシャのヨーグルト
ギリシャのヨーグルトは、トルコのヨーグルトと同様に乳清や水分を取り除いた水切り製法で作られるのでチーズのように固めで、タンパク質を多く含んだヨーグルトです。ギリシャ特有のヨーグルトで、元は山羊のミルクから作られていました。普通のヨーグルトとチーズとの中間くらいの固さですが、ヨーグルト独特の酸味はそのまま残っています。

ギリシャヨーグルトを使ったチーズケーキのレシピ

ギリシャヨーグルトは水切りされているので、味が凝縮され、ヨーグルト特有の酸味も控えめでお菓子作りにも向いています。材料をチーズの代わりにギリシャヨーグルトに置き換える事で、カロリー控えめにもなります。ここで、ギリシャヨーグルトを使ったチーズケーキのレシピをご紹介致します。

《材料》
ビスケット…65g、バター…30g、卵…2個、ギリシャヨーグルト…200g、牛乳50cc、
薄力粉…20g、砂糖…70g

① ビスケットを丈夫なビニール袋に入れて粉々にします。
② 粉々にしたビスケットの袋の中に溶かしたバター30gを入れて、よく混ぜます。
③ 18㎝のタルト型にビスケットを敷き詰めて、スプーンの底を使ってギュッと平らになるよう型に押し付けます。
④ 卵を卵黄と卵白にわけます。
⑤ ボウルに溶かしたバター20gと卵黄を入れて、よく混ぜます。さらに、ヨーグルト、牛乳、ふるった小麦粉を入れ、入れる度によく混ぜます。
⑥ 別のボウルで卵白を泡立て、砂糖を2~3回に分けて入れて固く泡立てます。
⑦ 卵白を2階に分けてヨーグルトの入ったボウルに入れ、さっくりと混ぜます。
⑧ ビスケット生地を敷いた型に生地を流し込み、180度のオーブンで25~30分焼きます。
⑨ 冷めたら冷蔵庫に入れて冷やしたら出来上がりです。

インドのヨーグルト



インドのヨーグルトは、「ダヒ(Dahi)」と呼ばれています。インドではスーパーなどで市販のダヒも売られていますが、手作りしている家庭も多いです。また、ホテルでも手作りのダヒが提供されることがよくあります。味は日本で市販されているヨーグルトに比べると酸味がしっかりしているものが多めですが、食感は滑らかで日本のものとあまり変わりません。

インドのヨーグルトを使った料理

インドのヨーグルト
インドでは、タンドリーチキンなどの肉料理や魚料理、カレーにヨーグルトをよく使用します。ヨーグルトを使うことで爽やかな風味になり味に深みが増し、肉を柔らかくする効果があります。

ヨーグルトを使ったタンドリーチキンのレシピ

タンドリーチキン
ヨーグルトと一緒に漬け込むことで、乳酸がお肉の筋繊維をほぐしてくれるので、お手頃価格で高タンパク質低脂肪の鶏ムネ肉もしっとり柔らかな食感になります。ここでは、ヨーグルトを使ったインドを代表するお肉料理、タンドリーチキンの簡単レシピをご紹介致します。

《材料》
鶏ムネ肉…3枚、ヨーグルト…1カップ、カレー粉…大匙1、醤油…大匙1、塩…小匙1、
ケチャップ…大匙3

① 鶏ムネ肉にフォークで穴をあけて、味をしみこみやすくします。
② 食品保存袋に全ての調味料を入れて、袋の外側から揉むようにして混ぜます。
③ 袋に鶏ムネ肉を入れて、さらに揉んで味をなじませます。
④ 空気を抜くように袋のファスナーを閉め、冷蔵庫で一晩寝かせます。
⑤ 耐熱皿にタレごと肉を広げてのせます。
⑥ オーブントースターで焼き色が付くまで15~20分程焼きます。
⑦ 焼きあがったら、食べやすい大きさに切って盛り付けたら出来上がりです。

ヨーグルトを料理に効果的に使う裏技

各国の料理に使用されているヨーグルトを、私たち日本人がよく食べている料理に効果的に使う裏技レシピをご紹介致します。

ヨーグルトでハンバーグをふっくら

ハンバーグのつなぎやお肉の臭い消しに使われる卵や牛乳の代わりにヨーグルトを使うことで、柔らかくふっくらとした仕上がりになります。

《材料》
挽き肉…200g、玉ねぎ…50g、無糖ヨーグルト…大匙3、パン粉…大匙2、
塩・胡椒…2つまみ、サラダ油…大匙2分の1

① 玉ねぎをみじん切りにします。
② ボウルに無糖ヨーグルト、パン粉を入れてよく混ぜ合わせ5分程置きます。
③ 別のボウルに挽き肉と①と②、塩・胡椒を入れて、粘りがでるまでよく捏ね、二等分にして小判型に成形します。
④ 中火で熱したフライパンにサラダ油をひいて、焼きます。両面に薄く焼き色がついたら、蓋をして時々返しながら弱火で10分程蒸し焼きにします。中まで火が通ったら、お好みのソースをかけて完成です。

ヨーグルトを使ったマヨネーズ

マヨネーズ
水切りヨーグルト使うと、ダイエット中や卵アレルギーの方でも安心な超低カロリーなマヨネーズを作ることができます。

《材料》
無糖ヨーグルト…300g、オリーブオイル…大匙1、蜂蜜…小匙1、レモン汁…小匙1、
塩…適量

① キッチンペーパーをしいたザルにプレーンヨーグルトを入れ、冷蔵庫で一晩水切りします。
② ボウルに水切りしたヨーグルト、全ての調味料を入れて泡だて器で良く混ぜます。塩でお好みの味に調えたら出来上がりです。

 
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