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トルコ旅行・ツアーブログ・トルコツアー旅行記

サバサンドはイスタンブールの名物グルメ!発祥の歴史や人気レシピを紹介


世界三大料理のひとつにも数えられるトルコ料理。その中でも一番有名なのは「ケバブ」ですが、イスタンブールの名物グルメとして「サバサンド」もよく知られています。

サバサンドはイスタンブールの庶民に愛されているグルメのひとつであり、イスタンブールを訪れたほとんどの日本人がサバサンドを食べていると言っても過言ではないほどの名物グルメです。ここでは、イスタンブール名物の“サバサンド”について徹底解説していきます!

イスタンブール名物「サバサンド」とは?

サバサンド イスタンブール
サバサンドはトルコ語で「バルック・エキメッキ(Balik Ekmek)」と言い、Balikは「魚」、Ekmekは「パン」を意味しています。サバサンドの中身は、バゲットに焼きたてのサバ・レタス・生のたまねぎを挟んだだけのいたってシンプルなグルメ。サバは鉄板で焼かれているので食感は揚げた感じに近いかもしれません。

このサバサンドは、イスタンブール市内のガラタ橋のたもとにあるレストランやエミノニュ広場の屋台舟で売られています。サバサンドが売られている「ガラタ橋」と「エミノニュ広場」はイスタンブールの人気観光スポットです。

「ガラタ橋」はエミノニュ桟橋とカラキョイ桟橋を結ぶ金角湾にかかる橋で全長490mあります。ガラタ橋は2層に分かれており、橋の上は歩道と車道(トラムも走る)、橋の下階はレストラン街になっています。上の層では多くの人が釣りをしており、下の層から見上げれば釣り竿も見え、もはや釣り人の姿は風物詩にもなっており多くの人で賑わっています。

「エミノニュ広場」はトゥルシュ(トルコ風ピクルス)や甘いお菓子等の様々な屋台があり、多くの人々が集まっていてとても活気に溢れた広場です。その広場にあるサバサンドの屋台舟は豪華絢爛な装飾でトルコ国旗も立てられ荘厳な雰囲気があり、中を覗けば多くの人で賑わっています。

サバ
停泊している舟の上では大量のサバが焼かれているので、エミノニュ広場は食欲をそそるサバの匂いで溢れています。サバサンドの屋台舟のメニューはシンプルで、サバサンドとコーラなどの飲み物だけです。

サバサンドは15TL(約230円)ほどで食べられます。注文すると10秒以内でサバサンドが手渡されます。お好みで塩とレモン汁をかけて食べます。シンプルな味付けなのにヤミツキになってしまうから不思議です。

屋台舟の入り口付近にはテーブルと椅子が並べられ、各席に塩とレモン汁が置いてあります。座席には観光客が多いですが、地元の人の姿もあります。

メニューがサバサンドだけなので混んでいても回転が速く、少し待てば座って食べることもできます。ガラタ橋たもとのレストランであれば座ってゆっくり食べることができますよ!

サバをサンドするパンはバゲットが基本

サバサンド
トルコの主食はパンで、世界で一番パンを食べる国とも言われています。2000年には“世界で最もパンを食べる国”としてギネス記録を樹立したほど。トルコの国土面積は日本の約2倍あり、うち半分は農用地として利用されているほど農業大国です。

広大なトルコは地域ごとに気候が異なるため様々な農産物があり、その中でも小麦の生産量は高く多くの国に輸出もされています。その為トルコではパンが主食として食べられており、日本人にとってお米が大事なようにトルコではパンが欠かせません。

トルコ政府がパンの質を守る法律を作るほどなのでトルコのパンの味に間違いはありません!どのパンを取っても本当に美味しいのです。トルコもパンの種類はさまざまですが、サバサンドで使うパンはバゲットです。サバサンドを召し上がる際は是非バゲットの味にも注目してみてくださいね!

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サバサンドのサバの産地はトルコじゃない?!

サバの産地
最近のサバサンドで使用されるサバは、ボスポラス海峡産やエーゲ海の養殖場産の物はまずなく、イスタンブールの市場では過半数以上がスカンジナビア産の輸入冷凍サバが使用されています。

近年トルコのサバの個体数が減少したのに伴いサバの値段が上昇したこと、また同時に観光客の間でのサバサンド人気の高まりで販売者側は最低限の収益で需要に追いつく為のプレッシャーにさらされていることもあり、輸入サバに頼るしかなくなってきたのが現状です。

水産物王国の日本でも輸入魚が多くなっている位ですので、トルコでも同様になかなか難しい問題です。大漁の時期に余剰魚を使用することで人気を博し、イスタンブール名物と謳われ絶対的な人気を誇るサバサンドですが、今では外国からの輸入品を使用する必要がある矛盾に接しているのは本当に残念でなりません。

それでも、イスタンブールの景色の中でかぶりつくサバサンドの美味しさは、ずっと変わらず格別です。

サバサンドと一緒にピクルスが通!


サバサンドの屋台舟のすぐそばにはTursu(トゥルシュ)と書かれたピクルスを売る屋台もあります。透明なプラスチックコップの中に1口大にカットされたキュウリやキャベツ、ビーツなどの真っ赤なピクルスと漬け汁がたっぷり注がれています。

このピクルスは1杯3TL(約50円)で、地元の人々のほとんどがサバサンドと一緒にこのピクルスも買っています。サバサンドを食べながら、ピクルスも食べ、漬け汁を飲むというのが地元では通な食べ方だそう。イスタンブールを訪れた際は是非“通”な食べ方でサバサンドを召し上がってみてはいかがですか?

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サバサンドは新潟のご当地グルメとしても人気!

実は、新潟県柏崎市のご当地グルメのひとつにサバサンドがあるんです。このご当地サバサンドは、1997年に柏崎トルコ友好協会主催の第1回トルコ旅行の参加者がトルコで食べたサバサンドを紹介したのがきっかけと言われています。

日本人の好みに合わせてアレンジが加わり“トルコ生まれ柏崎育ち” のサバサンドとしてご当地グルメとなりました。本場イスタンブールのサバサンドと違う点は、イスタンブールではサバを鉄板で焼きますが、柏崎ではサバを唐揚げにします。ここが日本人好みのアレンジですね。

また、サバを挟むパンはバゲッドではなく特製コッペパン。この特製コッペパンにサバとレタス、スライスした玉ねぎを挟みます。味付けは、本場同様にレモンと塩・胡椒とシンプル。ご当地グルメではありますが食べられる場所は下記の3カ所のみ。
  • 北陸自動車道 米山サービスエリア(下り線):〒949-3662 新潟県柏崎市大字笠島235
  • 日本海フィッシャーマンズケープ:〒949-3661 新潟県柏崎市青海川133-1
  • 道の駅あらい:〒944-0075 新潟県妙高市大字猪野山58-1
食べられる場所が少なく地元色の濃いご当地サバサンドですが、お近くに行かれる機会がありましたら是非試してみてください!

自宅で簡単に作れる!サバサンドのレシピ

材料も調理方法もいたってシンプル。自宅でも簡単に手軽にサバサンドが作れるのでご紹介します!

<材料(1人分)>
  • 生のサバの切り身:半身1切れ
  • お好みのバゲット:1/2本
  • レタス、玉ねぎスライス:適量
  • オリーブオイル(焼く用)
  • レモン:1切れ(市販のレモン果汁でもOK)
  • 塩、こしょう:適量

サバサンドのレシピ
<作り方>
  • ① フライパンにオリーブオイルを入れ、中火でサバを皮目から焼きます。
    蓋をしない方がカリッと焼けます。(目安:片面5~7分づつ)
  • ② バゲットを半分に切り分け、厚みを半分にするように真中に切り目を入れます。
  • ③ カットしたレタス、スライスした玉ねぎと一緒に焼いたサバをサンドします。
  • ④ 仕上げに塩、コショウとたっぷりのレモンを絞って、出来上がり!

サバサンド
レモンはサバサンドに必要不可欠です!味を引き締めるのに絶対に必要なのでお忘れなく!干し物のサバだと塩気が強すぎるので、生のサバで作るのがオススメです。本当に簡単に作れるので昼食やおやつに最適です。お好みでトマトも一緒に挟んでみてもいいかもしれません。是非、ご家庭でも試してみてくださいね!

タモリ式サバサンドのレシピは?

サバサンドはフジテレビで放送されていた「ヨルタモリ」というバラエティー番組で、タモリさんが紹介したことでも話題になりました。バゲットに焼いたサバを挟むという基本レシピは同じですが、以下のようなアレンジが加えられています。

  • ノルウェーサバの一夜干しを使う
  • ソースはマヨネーズと醤油

別の放送回では、サバを素揚げするという新レシピも紹介されました。

サバサンドはドラマ「孤独のグルメ」にも登場

サバサンドは、漫画原作で松重豊主演の人気ドラマ「孤独のグルメ」シーズン1の第11話に登場しています。「文京区根津 飲み屋さんの特辛カレー」という回ですが、居酒屋の裏メニューとして女将さんが提供したのがサバサンド。

正確なレシピは不明ですが、食パンに塩サバ・玉ねぎ・三つ葉・チーズ・マヨネーズなどを挟んでおり、本場のサバサンドとは少し異なる作り方です。これを食べた主人公の井之頭五郎は、「何だか胃袋に新しい歴史が刻まれたようだ。サンド革命」と意外な美味しさに感動した様子でした。

サバサンド発祥の歴史

金角湾 ガラタ橋
エミノニュ広場にあるサバサンドの屋台舟は有名ですが、そもそもこの場所でどうして屋台船で売られているのか?

かつてガラタ橋周辺一帯は物資を運ぶ港として物流拠点のひとつでした。そのため数多くの人々が働いていて、働く人々が安くかつ手軽に食べられる食事としてサバサンドが作られたそう。

19世紀中頃に市場で余った魚を売った事が発祥でした。漁獲量が特に多かった時に漁師が漁船のデッキに簡易グリルを出して船上で焼いてイスタンブールの人々に売っていたそうです。

いわゆる余剰分の魚を放棄しない為と漁師の副業としての商売で、最初は今のような立派な舟ではなく小さなポンポン舟が10隻近く並び、その船の上でサバサンドが売られていました。

この習慣は、1990年代にかけてエミノニュ、カラキョイ、ボスポラス海峡界隈のかつての漁村で見受けることができました。ちなみに現在有名なアルナヴットキョイ(第一大橋より少し北)にあるADEM BABAと言う魚レストランは、今のレストランを構える前は船のデッキに椅子10席程度を備えた簡素な船上魚レストランから始まっています。

 
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しかし、1950年代後半以降、都市計画や沿岸開発による海水汚染や乱獲などに絡み、また小規模漁師の数が増えたことにより魚の数が減ったため、余剰が出るほどの水揚げ量が無くなり漁船で魚を焼いて売ることがほとんどなくなりました。

近年は環境問題に加えて地方自治体の規制も増加し、2004年にはイスタンブール保護局により、景観保護とボスポラス海峡の歴史的及び自然の風合いを保護する目的で、エミノニュでのサバサンドを売る小舟の運航が一時禁止されてしまいました。

その後、2007年にイスタンブールの自治体より、サバサンド船に限り場所代年間賃料52,000~55,000TL(約80万円)にてエミノニュ沿岸での停泊許可をする旨の入札が行われました。この年に入札に参加したのは7隻で、その内最終的に許可された3隻の船に集約され、オスマン帝国舟を模した今の舟の形にてサバサンド船が再開され現在に至ります。

近年のサバサンド業界が高度規制へ移行したことにより、明らかなメリットが生まれました。まず、消費者の利益のために健康と安全に関する規制が改善されており、2004年にボートが最初に撤去されたのは、EUの衛生規制に対応するための取り組みであると言われています。

同時に、免許なしで運航されていたプライベートボートの撤去により、海上交通の妨げをクリアにし、停泊場所料支払い義務の形で営業を許可することで市の収入を生み出しました。

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サバサンドの変化形?「バルック・ドゥルム(Balik Durum)」

バルック・ドゥルム
実は観光客にはほぼ知られていない、知る人ぞ知る「バルック・ドゥルム(Balik Durum)」と言うサバサンドのラップサンド風のようなものもあるのです!エミノニュからガラタ橋を新市街側に渡った対岸カラキョイ地区ではラップサンド風が主流で、海沿いでは道端や小さなお店で売られています。

バルック・ドゥルムで使われるのはパンではなく、ラヴァシュ (LAVAŞ)という小麦粉で作った薄い生地。これに焼いたサバの半身とサッと炒めた玉ねぎ、そしてレッドペッパーやスマック(赤い酸味のある香辛料)等の香辛料とザクロソースを合わせた特製ソースをかけ、クルクルと巻いてから表面をジュっと焼いて出されます。

女性でもペロッと簡単に食べられる丁度良い大きさで、ソースの味も効いて後に引く美味しさです。エミノニュからガラタ橋を渡って左手の海沿いには小さな魚レストランが並んでおり、大体のお店でこのバルック・ドゥルムが食べられます。

レストランで座って食べるのも良し、買ってカラキョイの海沿いに座って新市街側から旧市街の景色を眺めながら食べるのも最高です。本流サバサンドとはまた違う味ですので、是非食べ比べしてみてください。

 
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一流レストランが作る魚サンド!高級バルック・エキメッキ

イスタンブールのグルメ文化遺産として不動の位置にあるローカルストリートフードのバルック・エキメッキ(魚サンド)ですが、モダンシェフがこれを新しい形で現代の人々に再認識させているのが、2015年より“The Worlds 50 Best Restaurants”リストに入り続けているイスタンブールで最高峰のレストラン『MIKLA RESTAURANT』です。

薄くスライスしたバターブレッドにトルコ語で「ハムシ(Hamsi)」と言われるカタクチイワシを添えてパリッと焼き上げたシンプルな料理ですが、かなり斬新な仕上がりとなっています。

このように、MIKLAレストランを筆頭に最近は若いモダンなシェフによりトルコ人の間で新しい形でバルック・エキメッキが再認識され始めています。

MIKLAレストラン

MIKLA レストラン

名称 MIKLA RESTAURANT
住所 The Marmara Pera, Meşrutiyet Caddesi No.15 34430, Beyoğlu, İstanbul
※新市街にあるTHE MARMARA PERAホテル内屋上階
営業時間 18:00~02:00 ※要予約
定休日 日曜
服装 ラフなカジュアルはお控えください。
公式サイト https://www.miklarestaurant.com/en



【世界三大料理】トルコ料理のおすすめ一覧 | ケバブからスイーツまで厳選100品!

魚とは関係ないのに魚サンド(バルック・エキメッキ)??

トルコでは、溶き卵に浸して油で揚げ焼きにしたパン、日本で言ういわゆる「フレンチトースト」のことをトルコ語で「ユムルタル・エクメック・クザルトマス(Yumurtalı Ekmek Kızartması) 」(=卵付パンの揚げ物)と言います。

この揚げ焼きしたパンの事を、魚が入っているわけでもなく、魚の「さ」の字もないのに、通称・別名「バルック・エキメッキ」または「エキメッキ・バルー」とも言います。

そう呼ばれる理由に、見た目が白身魚のフライに似ているから…という説もありますが、トルコ人曰く、理由は分からないけど巷ではそう呼んでいるとのこと…真相の程は分からないのですが、とても気になるところです。

エキメッキ・バルー

イスタンブールに本場のサバサンドを食べに行こう!

イスタンブールの愛されグルメ「サバサンド」はいかがでしたか?イスタンブールに行った際は絶対に食べて頂きたいグルメです!サバサンドは簡単に作る事もできるので、本場のサバサンドを食べた後に自宅で再現するというのもいいかもしれませんね!

 
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