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トルコ料理

焼いても溶けない?不思議なハルミチーズ!


ハルミチーズは、キュキュッとした食感が特徴の焼いても解けない不思議なチーズです。ハルーミ、ハロウミとも発音され、トルコなどで親しまれています。発祥の地はトルコの南方に位置する国キプロスです。ここでは、このハルミチーズについて徹底解説致します。

ハルミチーズってどんなチーズ?

ハルミチーズ
ハルミチーズの原産国であるキプロスは、トルコの南65㎞の距離に位置し地中海の東に浮かぶ島国で、独立した「キプロス共和国」という一つの国です。その面積は四国の半分程です。

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ハルミチーズの起源は東ローマ帝国時代という説もありますが、最初の文献は16世紀に羊や山羊の乳を使ったチーズとして記されています。キプロスでは古くから羊や山羊が飼育されており、ハルミチーズはそれら家畜のミルクが採れなくなる冬に向けてタンパク源を保存するために作られ始めたといわれています。

ハルミチーズはかつて、羊と山羊の乳を使ったチーズでしたが、20世紀後半以降は輸出の増大により牛乳も使用されています。その後も輸出量は増えており、ハルミチーズはキプロスの重要な輸出品の一つとなっています。全輸出の四分の一を乳製品が占め、その中でハルミチーズの年間生産量19,000トン中15,000tは輸出されています。(2015年の調査に基づく。)

ハルミチーズは、キプロスの他にもトルコなど周辺諸国でも作られています。キプロスでは、自国の法律によって牛乳のみでの製造は禁止されていますが、トルコなどでは牛乳100%を使用したハルミチーズも作られています。

「ハルミ」という名前は、古代ギリシャ語で「海の塩」を意味する「アルミ」に由来しています。その名前の通り塩分が多いので、そのまま焼いて食べたり、サラダに入れたり、パンと一緒に食べたりするのがお勧めです。キプロスでは、野菜の他にメロンやスイカ、イチジクなどの果物、燻製したソーセージの薄切り等と合わせることもあります。

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ハルミチーズの特徴

ハルミチーズ
ハルミチーズの見た目は白から淡い黄色で、弾力がありながらもしっかりと中身が詰まっています。香りは穏やかで、甘いミルクのような香りです。味は塩分強めですが、風味や旨味は比較的穏やかで優しいミルキーな味わいを楽しめます。ハルミチーズの一番の特徴は、シコシコとした食感です。歯切れが良く、噛むと細かいそぼろ状に砕けながらキュッキュっと音が鳴る不思議な食感で、なめらか~、とろける~という私達が一般的に持っているチーズの感じは全くなく「何これ!チーズ?!」と思ってしまう程です。何となく日本の高野豆腐や蒲鉾、さけるチーズにも食感が似ています。また、加熱するとより甘味や旨味が増し、食感の弾力性も強くなります。

ハルミチーズの美味しい食べ方

ハルミチーズ
ハルミチーズは、そのままでも食べることが出来ますが、焼いて食べるのが圧倒的にお勧めです!普通のチーズは、加熱すると溶けてしまうものが多いですが、ハルミチーズは柔らかくなるものの、液状には溶けません。そのため、表面をパリッとこんがり焼くことができて、チーズの食感も楽しめるとっても不思議な食べ物なのです。

味は、しっかり塩気がきいているため「塩抜き」が必要です。塩抜きの方法は、スライスしたハルミチーズを水に浸けるだけです。とても簡単ですが、浸ける時間は1時間以上必要です。おつまみとしてそのまま食べる場合と他の調味料と合わせて調理する場合により塩抜きの時間を変えて塩気を調整して下さい。

スライスする時は包丁で普通に切り分けますが、「キュッ、キュッ」という独特の感触ですので、是非こちらも楽しんでみて下さい。

 
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ハルミチーズの保存方法

未開封であれば1年ほど保存できるハルミチーズですが、一度開封した場合でも正しく保存すれば2週間程を目安に日持ちさせることが出来ます。冷蔵庫で保存する場合は、塩水を入れた密封容器に浸けて保存するのが理想的です。チーズをびしょびしょにするのに抵抗がある場合は、クッキングペーパーかワックスペーパーできっちりと包んで浸ける方法もあります。すぐに食べ切る予定でしたら、普通に密封容器に入れて冷蔵保存しても1週間以内なら日持ちします。

また、ほとんどのチーズと同じくハルミチーズも冷凍保存が可能です。チーズの中には「冷凍できるけど味や食感が落ちる」ものもありますが、ハルミチーズはほとんど冷凍したときの状態で保存、解凍できるので、大容量で安いものを見つけたら購入して、残ったものは冷凍するのがお勧めです。一度冷凍すれば、3ヶ月を目安に冷凍保存可能です。解凍するとそれから2日程の日持ちなので、焼きやすい薄さに切り分け、使いやすいサイズに分けてラップに包み、最後にまとめてフリーザーバッグに入れて冷凍焼けを防ぎましょう。

食べる時には、冷蔵庫に移して自然解凍します。チーズの大きさにもよりますが、丸1日から2日間かけてしっかりと解凍します。凍っている状態で調理すると食感が変わってしまうので要注意です。

トルコでも大人気のハルミチーズ

ハルミチーズ
ハルミチーズはトルコで、「ハルーミ・ペイニリ(Hellim Peyniri)」と呼ばれています。トルコ人にとってチーズは、朝食・昼食・おつまみと3食に欠かせない食材です。そんなトルコでもハルミチーズは大人気で、シンプルに焼くだけという調理法がポピュラーです。イスタンブールの「エジプシャンバザール」には香辛料をはじめ様々な食材が並んでおり、ハルミチーズなど色々な種類のチーズも量り売りされています。

ハルミチーズと少し似ている?トルコのフェタチーズ

フェタチーズ
トルコには130種類以上のチーズがあるといわれており、多種多様なチーズを3食通して様々な調理法で食べるチーズ大好き国家です。その中でも特に人気があるのが、フェタチーズで、トルコ語では「ベヤズ・ペイニール(Beyaz Peynir」と呼ばれています。このベヤズ・ペイニールは、トルコ産チーズのおよそ6割ともいわれています。木綿豆腐のような見た目でほろほろっと砕けるような食感です。塩気が強いので塩抜きして食べるところがハルミチーズと少し似ていて、ハルミチーズと同様にそのままおつまみとして食べたり、サラダのトッピングにしたりして食べられています。

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ハルミチーズのカロリー

ハルミチーズ
様々な料理と相性の良いハルミチーズですが、中々のボリュームとカロリーがあります。ハルミチーズのカロリーは、100gあたり300カロリー程が平均で、ややカロリーは高めです。同じチーズでいうと、カマンベールチーズが同等のカロリーです。しかし、ハルミチーズは脂質が高めですので、体内でエネルギーとなる大切な栄養素を補ってくれます。チーズは全般的にカロリーが高いものの栄養価が高く、美味しくてとまらない魅惑の食べ物ですね。

ハルミチーズでサラダを美味しく食べてダイエット!

ハルミチーズ
チーズは脂質が多く含まれカロリーが高めなので、ダイエットには不向きでは?と認識されがちですが、カルシウムやたんぱく質の宝庫とも言われています。また、最近の研究では、生活習慣病の原因になる内臓脂肪の減少に役立つという点も注目されはじめています。そして、チーズは少量で満腹感と満足感が得られやすいというメリットがあります。特に焼いたハルミチーズは、弾力のある食感で食べ応え十分です。生や温めた野菜にトッピングすると塩気のあるハルミチーズが味付けとなるので、油分を含んだカロリーの高いドレッシングをかけずに美味しくて満足感のある栄養たっぷりのサラダになります。

焼いて食べるチーズ

ハルミチーズは焼いても溶けない珍しいチーズですが、焼いて溶かしてソースのようにして食べるチーズもあります。ここでは、代表的なものをご紹介致します。

カチョカヴァロ

カチョカヴァロ(Caciocavallo)は、紀元前から南イタリア地方を中心に作られてきた、世界的に最も歴史のあるチーズの一つです。イタリア語で、カチョが"チーズ"、カヴァロが"馬"を意味します。カチョカヴァロを熟成させるときに、チーズを袋に詰めたもの2つを紐などでつなぎ、横棒で分けてぶら下げた状態が、馬の鞍に荷物を左右ぶら下げて運ぶ様子に似ていることから名付けられたそうです。

瓢箪のような形で、原材料は牛乳・塩・レンネット(チーズを作るときに使う牛乳を固める酵素剤)のみとシンプルです。牛乳を固め、ホエー(乳清)を排出し、カード(かたまり)を作って熱湯で練ることで、弾力のある繊維状の組織ができあがります。色は白くなめらかなチーズで、本場イタリアでは、2~3kgのビッグサイズも作られています。

カチョカヴァロの食べ方は、フライパンで焼く調理法が一番美味しいです。加熱するとトロリと溶けて伸びるのが特徴です。焼けことで外側はカリッ、中身はもっちりという、ほかのチーズでは味わえない独特の食感が楽しめます。

食べる時は1cm以上の厚さにカットし、小麦粉をまぶして焼くと良いです。小麦粉をまぶすことで、チーズが溶けにくくなり素早くきれいな焼き目をつけることができます。パリッとした食感を味わいたい場合は、少し薄めにスライスします。薄くスライスした場合は、弱火でもすぐ溶けだすので気をつけなくてはなりません。

フライパンにオリーブオイルをひき、十分に熱くなってからカチョカヴァロをフライパンに入れます。そして、強火で一気に両面に焼き目をつけます。フライパンが熱くなる前に入れると、チーズがどんどん溶けて「もっちり」部分がなくなってしまうので、注意して下さい。チーズ同士はくっつきやすいため、1~2切れと少しずつ焼くようにすると良いです。チーズがぶくぶくと泡立ったら、フライ返しでひっくり返し、もう片面も焼いて出来上がりです。

ラクレット

ラクレット
ラクレット(raclette)はスイスのチーズで、ヴァレー地方を中心とするスイス及びフランスのサヴォア地方のチーズの断面を熱で溶かして削って食べる伝統料理のことも同じくラクレットと呼ばれています。名前の由来はフランス語で「削る」を意味する"racler"です。ヴァレー州以外ではスライスした長方形のチーズを溶かすことが多いです。

ラクレットは、牛乳から作られるハードチーズの一種で、32℃に温めた生乳を乳酸菌、レンネットを用いて凝固させたカード(かたまり)を細かく切り、ホエー(乳清)を除いて30~40℃で15~20分かき混ぜます。これを4回プレスした直径約30 cmの塊にして、1日塩水に浸した後、塩水で表面をこする頻度を減らしながら95日間11℃、湿度92%の環境で熟成させて作ります。

ラクレットは、まろやかでコクがあり、ナッツのような香ばしさがあります。熱を加えることで美味しさが増し、ラクレットの旨味が引き立ちます。チーズを火で溶かす古い記録として16世紀のものが残っています。最近では、電気ヒーターによりチーズ断面を加熱する器具や、薄切りのチーズを小さなトレイに載せて加熱するラクレットグリルもあります。ちなみにアニメ『アルプスの少女ハイジ』で、暖炉にかざしてチーズを溶かして食べる場面に登場するチーズもラクレットではないかと言われています。

チーズを溶かして食べる料理といえば、「チーズフォンデュ」が有名ですが、ラクレットとチーズフォンデュの違いは、ラクレットは削り取ったチーズを具材にかけますが、チーズフォンデュはチーズがあらかじめ溶かされているという点です。溶かされたチーズは白ワインとブレンドされていますので、風味も全く異なります。また、チーズフォンデュには、エメンタールチーズとグリュイエルチーズを混ぜて使うのが一般的ですが、ラクレット、ラクレットチーズのみ、またはグリュイエルチーズのみを使用します。

 
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スカモルツァ

スカモルツァ(Scamorza)は、南イタリアで作られる牛乳のチーズです。名前の由来は樹木の先端を切るという意味のスカモルツァーレから来ています。作り方はモッツァレラチーズと同様に、こねたり引きのばしたり、ちぎる様子が思い浮かぶ「パスタ・フィラータ製法」で、美味しい歯ごたえのある弾力と食感が生まれます。

日本で出回るスカモルツァは一箇所を紐でくくったカチョカバッロに似た瓢箪や西洋梨のような形をよく見ますが、2kg程のカチョカバッロに比べてスカモルツァは250gから400gほどの大きさなので小ぶりです。

イタリアではプレゼントラッピング紐のような糸で吊るす形も見かけます。また、アイディアたっぷりな豚や象の形のスカモルツァなども登場していて、焼いてしまうのがもったいない可愛さです。

スカモルツァはそのまま切り分けるのではなく、ハルミチーズと同様にフライパンなどで少し焦げ目がつくまで加熱するのが一般的な食べ方です。1~2cmほどにスライスしたら中火で3分ほど焼くと丁度よく伸びて美味しいですし、少し長めにこんがりパリパリに仕上げるのもお勧めです。焼いたスカモルツァはそのまま食べても良いですが、料理に使っても美味しいです。ヨーロッパではスカモルツァの中にサラミが埋め込まれているものも売られているので、切って焼けばそれだけで完璧なご馳走になります。

ハルミチーズはワインのおつまみにピッタリ

ハルミチーズ
ハルミチーズは塩っけがあり、キュッキュッとした食感で食べ応えがあるので、ワインとの相性も抜群です。
スライスしたハルミチーズをオリーブオイルでカリカリになるまで焼き、縦に切ったナスも焼いてお皿に並べ、バジルを散らしたら彩りの良い簡単おつまみになります。

ハルミチーズの作り方

ハルミチーズ
焼いても溶けない特徴を持つハルミチーズは、独特の製法からきています。
ここで一般的なハルミチーズの作り方をご紹介致します。

  • ①乳酸菌を加えず凝乳酵素(レンネット)でミルクを凝固させます。( 乳酸菌を加えないため、酸味が穏やかなチーズに仕上がります。)
  • ②凝乳をカットし、加熱しながら撹拌してホエイ(水分)の排出を促します。
  • ③脱水した凝乳(カード)を型に移し、圧縮して板状にします。
  • ④板状のカードを適当な大きさに切って、約90℃の熱湯で30分~1時間加熱します。(この加熱する工程によってハルミチーズ特有の生地の質感が生まれます。)
  • ⑤熱湯から引き揚げたカードに塩をまぶし、二つ折りにして成形します。(この二つ折りにする作業によってチーズに含まれるたんぱく質が繊維状に並び、独特のハルミチーズの組織が形成されます。)
  • ⑥保存性を高めるために40日程度塩水に浸けます。(基本的にハルミチーズは塩水に浸ける工程を行うため強めの塩味が特徴です。)

都内でハルミチーズが食べられるレストラン

ハルミチーズ
ここでは都内でハルミチーズの美味しい料理が食べられるレストランをご紹介致します。

蒲田・スピローズ

カジュアルで楽しいアテネのタベルナ(食堂)の雰囲気をそのままにムサカやスブラキ、サガナキ、ギロといったギリシャの王道料理を味わえる隠れ家レストランです。サントリーニ島をイメージした白と青のリゾート感あふれるインテリアで飾られたお洒落な店内で、世界一の品質を誇るギリシャ産EXVオリーブオイルを使った身体に優しい料理の数々を楽しむ事ができます。スピローズでは、チーズを焼いた前菜「サガナキ」にハルミチーズを使い、看板メニューになっています。
住所 東京都大田区蒲田5-7-6-CCMビル3F
電話番号 03-6715-7629
ウェブサイト http://www.spyros.tokyo/index.html

トプカプ・丸の内店

世界三大料理のひとつと呼ばれるトルコ料理の中でも、最も食べるものが美味しい土地と言われる地中海沿岸の南トルコの家庭料理と珍しいトルコワインが楽しめるレストランです。ここではハルミチーズのソテーが味わえます。ミルキーな風味と軽い塩味がきいていて、おつまみにピッタリです。
住所 東京都千代田区丸の内3-1-1 国際ビルB1
電話番号 050-5485-2786
ウェブサイト https://p734000.gorp.jp/

神田・アルミーナ

神田にあるアラブ・地中海レストランのアルミーナは、パレスチナの本格的な家庭料理を味わえる貴重なお店です。ここにはハルミ・サラダというメニューがあり、ハルミチーズとマッシュルームのソテー、ミニトマト、ガーリック、バジル、アーモンドを新鮮野菜にのせた温サラダです。
住所 東京都千代田区神田多町2-2-3 元気ビル B1
電話番号 03-3526-2489
ウェブサイト https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131002/13107930/

 
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