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トルコ料理

世界三大料理は、なぜフランス料理・中華料理・トルコ料理なの?歴史と特徴を解説


世界三大夜景や世界三大美女など…世界三大○○といわれるものは多々ありますが、世界三大料理は全てご存じでしょうか?

フランス料理、中華料理、までは簡単に思いつきますが、あれ?あともう一つは?イタリア料理?もしかして和食?と考え込んでしまう方もいらっしゃるのではないでしょうか?

実は、フランス料理、中華料理に並ぶ世界三大料理のもう一つはトルコ料理です!

日本ではケバブサンドの屋台が近年多くなっているので、トルコ料理というとファストフードのイメージが強いかもしれません。しかし、トルコ料理にはちゃんと世界三大料理に相応しいだけの理由があります。

ここでは、なぜトルコ料理が選ばれたか?など、世界三大料理について徹底解説します。

世界三大料理がフランス料理・中華料理・トルコ料理である理由


第一に、世界三大料理=世界で最も人気のある3つの料理、というわけではありません。フランス料理・中華料理・トルコ料理の3つが世界三大料理とされている理由には、歴史が深く関わっています。

いずれも広大な領土を持つ大帝国の宮廷料理として発展し、食通の皇帝や王侯貴族が領土内の各地域・各民族の調理法を融合し、珍しい食材を集め、召し抱えた料理人達に腕を競わせた結果、多彩で豪華な料理文化が発展したという共通の歴史があります。

こうして発展していった料理は、いつしか他の国々にも広まり、他の国の料理の基礎になったとも言われています。

世界三大料理の選定基準|誰が決めたの?

  • 宮廷料理として発展した
  • 王朝や帝国の長い歴史がある
  • 多種多用なスパイスが使われている
  • 国土が広く食材が豊富だった
  • 貿易が盛んで、他国からも食材を入手しやすかった
  • 文化の中心地で、他国への影響力も大きかった
  • 食に対しての関心が高かった

この「世界三大料理」は主に欧州の料理研究家などによって、かなり昔に定義されたと言われているため、現代の世界的な知名度や評価、私たちの感覚とは必ずしも一致しないところがあるのも事実です。

世界三大料理1:トルコ料理

トルコ料理
トルコには14世紀頃、オスマン帝国という巨大帝国がありました。オスマン帝国の力はあまりにも強く、一時期は東ヨーロッパやアラビア、北アフリカなど広大な領地を支配していました。オスマン帝国の皇帝(スルタン)の住む「トプカプ宮殿」の調理場は「味の研究所」と呼ばれ、帝国内の様々な地域からシェフが集まり、種類豊富な食材の研究に勤しみました。
そして、異国情緒溢れる新しい味や食感を追求し、腕を競い合いました。トルコ料理が大きく発展したのは、このオスマン帝国時代です。

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トルコ料理が世界三大料理の一つに数えられている歴史的背景

トルコは西側に地中海、北側には黒海、南側は北アフリカ、東側は中東やアジア圏に繋がっています。陸路でも海路でも東西を行き来するにはトルコを経由するため、古くから東西の珍しいものが沢山集まる場所だったようです。
多様な民族が行き来するので、様々な食材や料理も集まってきます。さらに、トルコ国内でも海の幸から山の幸、様々な食材が豊富に採れるため、食材には事欠きません。
トルコ料理は、豊富な食材を駆使し、東西様々な地域の料理のいいところ取りをして、独自の食文化が発展していったと考えられています。

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また、トルコ料理が世界を代表する料理の一つとして認められたのは、トルコ人達の故郷である中央アジアと、後に移住したアナトリアにおいて遊牧生活と定住生活が一つの場所で一緒に維持出来たということも理由の一つです。
遊牧生活での実用性と、定住生活での農産物を使用した食糧の発酵や乾燥など様々な応用と耐久性、美味しさの両方を確かにしたのです。こうして、他の国々とは違った豊かな食文化が生まれたのです。

シルクロードから伝わった豊富な食材

シルクロード
シルクロードは、東洋と西洋を繋ぐ中央アジアを横断する交易路です。正確な終着地点は諸説あり明確になっていませんが、一般的に中国の長安(現在の西安)からローマ周辺までと言われています。コンスタンティノープル(現在のイスタンブール)は、シルクロード交易の通過地点であったため、中国の豊富な食材や香辛料が運ばれました。これもトルコ料理が世界三大料理になったことのきっかけになっています。

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エジプシャンバザール スパイス
イスタンブールの旧市街にはエジプシャンバザールという食材市場があります。数千種類の山盛りスパイスが量り売りされている香辛料が有名な市場です。エジプシャンバザールはシルクロードを経由して中国やインドなどの商品が売られるようになり、香辛料を扱う店が集まったことから別名スパイスバザールとも呼ばれるようになったのです。

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トルコ料理の特徴

トルコ料理は先述の通り豊富なスパイスを使い、ナスやトマトなどの豊富な野菜、肉類など素材の味を生かしたバランスの良い味付けが特徴です。トルコは伝統的にイスラム国家であるため、宗教的な理由で豚肉はほとんど使われません。肉類でメインに使われるのは羊肉で、羊からとった出汁もよく使われます。

主食は基本的にパンであり、「世界一パンを食べる国」としてギネス記録を樹立したこともあります。米もよく食されますが、主食ではなく副菜(料理の付け合わせ)という役どころです。

また、地中海に面しているトルコは魚介類やオリーブ、ナッツ類などの木の実の名産地でもあり、料理において主要な食材となっています。さらに、トルコはヨーグルト発祥の国&消費量世界一の国であり、そのまま食べるのはもちろん、料理にも頻繁に使われます。

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おすすめのトルコ料理9食

メゼ(前菜)

メゼ
メゼとは、食前酒と一緒に食べる野菜中心の小皿料理です。イタリア料理のアンティパスト、スペイン料理のタパスのようなイメージです。トルコの地酒ラクというアニス風味のリキュールによく合う味付けです。
オリーブオイルをベースにレモン、トマト、玉ねぎがよく使われ、これに塩、スパイスやハーブ、ヨーグルトなどで味付けしています。
フムス(ひよこ豆のペースト)、野菜(焼きナス、ニンジン等)とニンニク入りヨーグルトを混ぜたメゼが代表的です。

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サラダとスープ

トルコのサラダ
トルコ料理の定番サラダは、チーズやトマト、キュウリ、唐辛子、などをサイコロ状に切って塩、オリーブオイル、レモンで和えたシンプルな「チョバン・サラタス」(チョバン=羊飼い、サラタス=サラダ)です。
トルコは実は、ヨーロッパ諸国に負けないくらいチーズ大国でもあります。定番は白チーズですが、牛・羊・ヤギのミルクから作ったものや全乳・脱脂粉乳から作ったもの、熟成させたもの等、それぞれの組み合わせで多種多様にあります。
トルコでチーズは前菜にもサラダや料理にも幅広く使われます。

トルコ語でスープのことを「チョルバ」といいます。
スープはトルコの食文化の重要な要素の一つで、家庭では朝食の代わりによく飲まれています。レストランでもスープは欠かせない存在でメイン料理が出てくるまでスープを飲んで待ちます。代表的なものは「メルジメッキ・チョルバス」というレンズ豆と玉ねぎを裏ごししたポタージュスープです。その他にも穀物や小麦入り、お肉やシーフード、ヨーグルトのスープ等、とても種類豊富です。

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ケバブ

ケバブ
「ケバブ」ときくと日本では、あの回っている大きなお肉!と真っ先にイメージされるかと思いますが、「ケバブ」は肉・魚・野菜などを焼いて調理する料理の総称です。
屋台でお馴染みのケバブは、正式にはドネルケバブ(ドネル=回転)といいます。
また、その他にもお肉や野菜を串に刺して焼いたシシケバブ(シシ=串)、太めの輪切りにしたナスとスパイスで味付けした肉団子を交互に串に刺して焼いたパトゥルジャンケバブ(パトゥルジャン=ナス)など、多種多様なケバブ料理があります。
また、トルコの冬の名物・焼き栗はケスターネケバブ(ケスターネ=栗)といいます。

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キョフテ

スルタンアフメット・キョフテジスィ
ケバブと並んでトルコを代表する肉料理に「キョフテ」があります。これは、ひき肉にスパイスを混ぜたトルコ風のミニハンバーグ(または肉団子)です。
家庭でもよく作られ、レストランでもキョフテがない店はないほど、トルコで一般的な肉料理です。トルコ全土で200種類以上ものキョフテが存在しますが、一番ポピュラーなものは「ウズガラキョフテ」です。ウズガラは焼く・グリル、キョフテが肉団子という意味の塩コショウとスパイスで味付けして焼き上げたシンプルな料理です。

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魚料理

魚料理
トルコ料理というと「ケバブ」のイメージから肉料理中心と思われるかもしれませんが、黒海・地中海・エーゲ海に囲まれたトルコはシーフードも豊富に獲れ、とても美味しいのです!シンプルに塩コショウで味をつけて、焼いたり揚げたりするのが主流です。
また、イスタンブールを代表するB級グルメには、焼いた鯖と玉ネギ・トマト・レタスなどの野菜を一緒パンに挟んだ「サバサンド」があります。屋台でもレストランのメニューとしても楽しむことができます。

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パン

ラマザン・ピデスィ
トルコは小麦粉の名産地でもあり、輸出量は世界一です。古くからパン(トルコ語ではエキメッキ)が主食でパンやパンを使った料理が種類豊富にあります。
世界で一番パンを食べる国とも言われ、政府がパンの質を守る法律をつくる程に食生活に欠かせない存在なのです。

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ピデ

ピデ
ピデはトルコ版のピザとして親しまれている料理です。生地には砂糖が使われていて、ほのかに甘いふっくらモチモチとした食感です。
種類も豊富で船の形をしたものや生地にひき肉と野菜だけをのせたもの、チーズと卵だけをのせたものなど、様々です。

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ピラフ

ピラフ
前述しました通りトルコの主食はパンですが、お米を使った料理も多くあります。
メイン料理の付け合せにピラフを添えたり、お米を使った前菜があったり、デザートもある程、幅広く料理にも使われています。
また、エビピラフをはじめ数多く種類のあるピラフですが、この「ピラフ」の語源はトルコ語の「ピラウ(Pilav)」といわれています。パエリア・リゾットに並んで世界三大米料理のピラフの語源も実はトルコだったのです!

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デザート・トルコアイス

トルコアイス
トルコは実はデザート、スイーツも有名な国です!日本で食べられるお菓子とは一味も二味も違いますので、トルコ料理を楽しんだあとは是非デザートも召し上がってみて下さい。
日本でも知名度が高い伸びるトルコアイスは、「ドンドゥルマ」といいます。ちなみに、トルコ語でドンドゥルマはアイスだけでなく氷菓子全般のことをいいます。トルコアイスが伸びるのは「サーレップ」というラン科の植物の樹液を粉にしたものが材料に入っているためです。

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世界に広がったトルコの食文化

世界三大料理と言われるトルコ料理ですが、トルコ発祥で世界に広がった意外な食べ物と飲み物をご紹介します。

ヨーグルト

ヨーグルト
「ヨーグルト」ときくと真っ先にテレビCMの耳に残るメロディから「明治ブルガリアヨーグルト」を連想される方が多いのではないでしょうか?日本ではヨーグルトの原産国がブルガリアだと思われがちですが、実はトルコが発祥の地なのです。ヨーグルトという名前は、トルコ語の「Yoğurt(ヨーウルトゥ)」から来ています。ヨーグルトの語源になった「Yoğurt(ヨーウルトゥ)」はトルコ語で“攪拌(かくはん)する”ことを意味する動詞「yoğurmak」の派生語で、トルコでのヨーグルトの製法が反映されているのです。

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シャーベット

ソルベ
さっぱりとしたフルーツ味の氷菓「シャーベット」は日本でもお馴染みですが、実はこのシャーベットもトルコ語が語源となっています。トルコ語のŞERBET(シェルベティ)は元々「飲む」という意味の「シャリバ」が語源で、フランス語のSORBE(ソルベ)や英語のSHERBET(シャーベット)はトルコ語のŞERBET((シェルベティ)から派生したと言われています。ちなみにトルコのシェルベティは、蜂蜜、バラ、スパイスやフルーツ風味の薄いシロップの様な冷たい飲み物で、オスマン帝国時代の宮廷で愛飲されていました。

トルコから世界に広まったシャーベット(ソルベ) | トルコ旅行専門の人気ナンバーワン旅行会社『ターキッシュエア&トラベル』

コーヒー

トルココーヒー
コーヒーは10世紀にエチオピアで発見されたと言われていますが、昔は生のコーヒーの実や葉を煮てその汁が飲まれていたようです。アラビア半島界隈でもこの方法で飲まれていました。その後、13世紀頃からイエメンでは焙煎したコーヒーを飲み始め、16世紀初頭にオスマン帝国のイエメン知事オズデミル・パシャがその味に惚れ込んで1517年にイスタンブールにコーヒー豆を持ち込み、スルタン(皇帝)に献上しました。

それからトルコ人の間でコーヒー豆をじっくりと焙煎し細かく粉上に挽いて、ジェズヴェという小鍋で水から煮出して濾過せずに飲むと言う製法が確立され広がっていき「トルココーヒー」と名付けられました。これが現代にも続く「焙煎した豆から抽出したコーヒー」の飲み方の元祖なのです。

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世界三大料理2:フランス料理

フランス料理
フランス料理ときくと何となく高級で格式高いイメージを持たれる方も多いかと思います。
トルコ料理=ケバブ、中華料理=餃子や麻婆豆腐など、すぐに連想出来るメニューもないため、あまり馴染みがない料理かもしれません。
フランス料理とはフランスで発祥した様々な食文化の総称のことです。14世紀には源流となるレシピが存在していたとされますが、明確な作法やマナーはなく、雑多なメニューがテーブルに並べられ、手づかみで食べていたそうです。

フランス料理の歴史

16世紀にはイタリア料理の影響を大きく受け、現在のフランス料理の原型となりました。そして、イタリア料理の影響により、食事の際にナイフとフォークを使用するといった作法やテーブルマナーもフランス料理で取り入れられるようになったのです。

フランス料理は元々宮廷内のみで楽しまれていましたが、18世紀末のフランス革命により宮廷で王侯貴族に仕えていた料理人が職を失い、街でレストランを開くようになり、庶民にも質の高い料理文化が広がっていきました。
その後は様々なシェフによりレシピの改革がされ、簡単に作ることができるようになると、庶民の間にも広がり、郷土料理等も生まれていきました。

19世紀には料理人オーギュスト・エスコフィエが活躍し、宮廷料理とフランス料理を融合させ、フランス料理を体系化しました。
また、同時期にブリア・サヴァランが「ガストロノミー(美食学)」を確立し、食通が多く現れたことも「美食の国 フランス」と称される理由の一つといえます。

フランス料理といえばコースメニューのイメージですが、コースメニューが振る舞われるようになったのは近年になってからのことです。元々は大皿に雑多なメニューが規則性なく並べられていましたが、19世紀にロシアでフランス料理を作ったシェフが、料理が冷めないよう1品ずつ運んだことから、そのアイディアがフランスに逆輸入され、コースメニューが誕生したのです。

フランス料理の特徴

コースメニューは、以下の順が一般的になっていますが明確な決まりはありません。格式の高いフルコースになるとさらに品数が増えますし、お店や値段によって内容は異なってきます。

  • オードブル(前菜)
  • スープ
  • ポワソン(魚料理)
  • ソルベ(シャーベット)
  • ヴィヤンド(温かい肉料理)
  • デセール(デザート)
  • カフェ

フランス料理の魅力を一言で表すとしたら、調理技法にこだわり、味付けに使う調味料の種類が豊富なことです。調理技法や豊富な種類の調味料を用いて洗練された味が世界各国で評価されているため、フランス料理は西洋を代表する料理として世界三大料理の1つになりました。

また、食材も豊富で、フォアグラ、エスカルゴ、トリュフ、カエルなどの珍味と、子牛や羊の心臓、子羊の脳みそなども調理技法や調味料に工夫を凝らし、食べやすい味に仕上げて提供されます。
フランスは大西洋と地中海に面し、温暖な気候に恵まれている為、農産物、畜産物、海産物などの食材が豊富ですが、中世時代は物流が悪く、新鮮な素材が宮廷まで届くのに時間がかかってしまい、古くなってしまうことがありました。
そのため古くなった素材を美味しく食べるために調理方法や調味料にこだわったのです。フランス料理が調理方法や調味料にこだわるのは、このような歴史的背景が要因となっています。

フランス料理には高級なイメージがありますが、必ずしも贅沢なものとは限りません。庶民にも愛される手頃で良い食事でもあります。そうでなければ、世界各国に広まることはなかったはずです。

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おすすめのフランス料理6食

エスカルゴ

エスカルゴ
「フランス料理」の食材といえば、「エスカルゴ」がすぐにイメージされるものの一つにあるかと思います。フランスでは昔からエスカルゴを美味しく食べる食文化があります。
特にブルゴーニュ地方ではエスカルゴが郷土料理として有名です。
一般に食用とされるエスカルゴはエスカルゴ・ド・ブルゴーニュとプティ・グリという種類があります。エスカルゴ・ド・ブルゴーニュはブルゴーニュ地方のエスカルゴで、まさに正真正銘のエスカルゴ料理に利用されるエスカルゴです。大きさは40~55mmほどの大きさでフランス全土およびヨーロッパ中部が産地です。

一番有名な料理エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニョン(Escargots a la Bourgogne)は、ハーブを入れたブイヨンで煮て、殻にパセリ、ニンニク、エシャロットをバターにすりこんだ「エスカルゴバター」を一緒に詰めて、オーブンで熱々に焼いて食べます。
コースメニューの前菜としても定番の料理です。

フォアグラ

フォアグラ
高級食材として必ず名があがる「フォアグラ」は世界三大珍味としても有名で、フランス料理には欠かせない食材の一つです。高級食材とはいえ、フランスでは季節の行事やお祝い事には欠かせない食材として家庭でも親しまれています。フォアグラは特別な方法で飼育されたガチョウや鴨の肝臓です。濃厚な味ととろけるような舌ざわりが特徴で、他にはない極上の味わいが楽しめます。

フォアグラの代表的な調理方法の中に「テリーヌ」があります。ワインや塩・コショウなどで下ごしらえをしたフォアグラをマリネしてテリーヌ型に詰め、オーブンで焼いて冷蔵庫で冷まします。テリーヌは主に前菜として供されます。
ソテーはフォアグラの旨味をシンプルに味わうことができる料理です。1㎝程度にスライスして表面をカリッと焼いたものに、煮詰めたバルサミコソースやフルーツを添えて食べるのが一般的です。

キッシュ

キッシュ
最近では日本のパン屋さんやカフェのメニューでもよく見かけるキッシュは、実はフランス料理です。正式名称は「キッシュロレーヌ」といい、フランス・アルザス=ロレーヌ地方に伝わる卵と生クリームを使った家庭料理です。パイ生地やタルト生地に、ベーコンや野菜、チーズ、クリームを加えた卵液(アパレイユ)を流し込みオーブンで焼いて作ります。
焼きあがったキッシュはピザのように三角に切り分けて食べるのが一般的な食べ方です。

ジビエ

ジビエとは、猪、鹿、ウサギ、キジなど狩猟によって食材として捕獲される野生動物のお肉です。フランス語「gibier」と表記されるジビエは、もともと狩猟の盛んなヨーロッパで育まれた食文化で、美味しくて健康にも良い「食卓の花形」です。また、滋味豊かな料理として提供するための猟や調理方法が進化してきています。炭火焼きのようにお肉をそのままグリルするか、ワインで煮込む調理方法が主な調理方法です。

ブイヤベース

ブイヤベース
世界三大スープにも数えられるブイヤベースは南フランスのプロヴァンス地方、地中海沿岸地域の代表的な海鮮料理でマルセイユの名物です。元は漁師料理で、漁からもどって売り物にならない魚介類を使って作られていました。当初は大鍋で塩と煮るだけの料理でしたが、17世紀に新大陸からトマトが伝来すると食材に取り入れられました。19世紀にマルセイユが観光地化すると多くのレストランがブイヤベースを目玉料理にして技巧を凝らし、調理方法も発展し洗練されて現在に至ります。
国際的に有名なブイヤベースの高い評価は、材料や調理法が細かく正確に規定された1980年創設の憲章で守られています。

デセール(デザート)

デセール(デザート)
フレンチの最後のお楽しみはやはりデザートです!美食の国のデザートはクレームブリュレやフォンダンショコラ、パンナコッタ等、日本でもお馴染みのものが沢山あります。
ちなみに、フレンチならではの「デセールコース」というものもあります。これは、食後の3種類のデセールの総称です。一品目はアヴァンデセール(前菜)といい、基本的にアイスクリームやソルベ、ジュレなど軽く食べられる冷菓が多いです。

二品目は、グランデセールです。グランは「壮大な・メイン」といった意味を持つことから、コースのメインとなります。有名なものとしては、クレープ生地にフルーツソースをかけたクレープシュゼット、カットしたフルーツにカスタードソースをかけて焼いたフルーツグラタン等があります。三品目はミニャルディーズです。フランス語で「上品さ・可愛さ」を意味し、コーヒーや紅茶と一緒にチョコレートなどの小さい焼き菓子が提供されます。

世界三大料理3:中華料理

中華料理
高級レストランから手頃な街中華まで、日本には中華料理の店が数多くあり、一番馴染み深い料理なのではないでしょうか。中華料理は食材が幅広く、多彩な地方料理があります。火を通していない冷たい料理を避け、油を多く使った温かい料理が主流なことも特徴です。

中華料理の歴史

世界三大料理に数えられる理由には、数千年にわたる君主政治のもとで、宮廷料理として発展した一面がよく挙げられています。中国は4,000年の歴史を持ち、文書で記録がある春秋時代(紀元前770~403年)には犬の肝臓を使った珍味や、スッポン料理などの高級料理が、君主の宴席に登場したという記述が「周礼」や「左伝」といった書物に記されています。このような時代から、高貴な人々の宴席では貴重な食材が使われ、豪華な料理が出されてきたようです。

広大な領土では、地方によって様々な調理法や食材が開発されていきました。それが宮廷に集められ、料理人たちが腕を競い合い、多彩な料理が生み出されていきました。また、中華料理には地域ごとの特徴があり、麻婆豆腐を代表とする辛い味付けの「四川料理」、塩辛く強めの味付けの「北京料理」、薄めの味付けで素材を活かす「広東料理」、甘みを生かした「上海料理」の大きく分けて4種類となっています。

日本で食べることができる中華料理の多くが、本来の味付けではなく日本人向けにアレンジされていることから、中々どこの地方の料理かと意識することはありませんが、実際に訪れた地域で本格的な料理を食べるのも一つの楽しみです。

大勢でわいわい食べるイメージの中華料理にあまり堅苦しいマナーはありませんが、円卓の場合は出入り口に遠い席が上座なので、ゲストや目上の人に座ってもらうようにしましょう。ちなみに、中国の方のおもてなしの特徴として、食べきれないくらいの量を出すのがマナーなので、残すことは悪い事ではありせん。かえって無理して全部食べると「まだ足りないのか?」ということにもなってしまいます。
日本人同士で食事する際はこの限りではありませんが、中国の方に招待された時は覚えておくと良いでしょう。

中華料理の特徴

四川料理

四川料理
四川省など、西方の内陸部で生まれた辛い料理が多いことで知られる四川料理は、唐辛子、花椒(華北山椒)、胡椒の「三椒」を多用し、「麻辣(マーラー)」とよばれる、ピリピリと痺れるような辛さが特徴です。麻婆豆腐やエビチリ、担々麺など香辛料が多く使われる料理が多いです。
日本では激辛!と表現されることも多い辛さの理由は、冬の寒さと夏の暑さ、湿度が特徴的な盆地に位置する四川地方の気候に由来しています。特に高い湿度は身体を疲れさせ、食欲を奪う程です。その為、冬は身体を温め、夏は食欲を促進させる辛い料理となったのです。そして、辛くて痺れるような麻婆豆腐が生まれました。内陸部のため、海産物はあまり使われず、豚、鶏、米、大豆が多く使われています。広東料理などに比べ、知名度が低かった四川料理ですが、料理番組で中華料理人・陳建民氏が、日本でも作りやすく食べやすい四川料理を紹介し、人気となりました。

上海料理

上海料理
沿岸東部の上海を中心として食べられてきた料理です。淡白な味付けの料理が多く、海に面しているため、海産物を使った料理が多いことも特徴です。砂糖、醤油、黒酢などを用いた甘く濃厚な味つけの料理が多いです。代表的な料理は、上海蟹、八宝菜、小籠包などです。
醤油の産地でもある為、餡かけ料理も代表的です。海鮮たっぷりの餡をおこげにかけて食べる料理は、上海に近い無錫市の伝統料理です。その他にも、中国酒をかけて蒸しただけの上海蟹や醬油味の豚の角煮などがあります。
中国各地から上海に移り住んだ人も多く、また、外国人の居住も多かったことから、様々な食文化が組み合わされ豊かな食文化が誕生したといわれています。

広東料理

広東料理
中国南部、広東省などを中心とした料理です。広東料理は四大中華にも八大体系にも分類されていますが、広東料理はさらに広州料理、順徳料理、東江料理(客家料理)、潮州料理に分類されます。素材の味を活かした薄味が特徴で、海が近いため、貝柱など海産物の旨味を取り入れた料理も豊富です。フカヒレやアワビ、ツバメの巣などの高級食材を使った料理も広東名物で、オイスターソースやアワビソースなど高級な調味料も使われます。焼売や酢豚、ワンタン麺、フカヒレスープや海鮮チャーハンなど日本でお馴染みの料理が多く、飲茶という食文化が定着していることも広東料理の特徴です。

北京料理

中華料理
北京や山東省などの北部で発展してきた北京料理は、北京市内の人々が食べていた家庭料理のほか、北京は歴代中国王朝の首都だったため、宮廷料理としての一面も持っています。油を多く使った炒め物、揚げ物が多いことが特徴です。また、北部にあることから、米や魚よりも小麦粉や肉類を多く使い、味が濃い傾向にあります。
代表料理は北京ダック、ジャージャー麺、刀削麺、水餃子、杏仁豆腐など。貴族に供される料理であったため、華やかな料理が多くあります。

おすすめの中華料理6食

餃子

餃子
中華料理の中でも日本人にとって一番身近な存在は「餃子」なのではないでしょうか。
しかし、日本で食べられている餃子は日本で独自に進化したもので、中国で食べられている餃子と違うことはあまり知られていません。
中国で主流なのは水餃子で、茹でた餃子にタレをつけて食べます。皮は厚めでニンニクは入れないので、生のニンニクをかじりながら食べる人もいます。
日本では定食やチャーハン、ラーメンのお供の副菜として食べることが多いですが、中国で餃子は主食という扱いです。

青椒肉絲


中国語で青椒とは、ピーマンやししとう、絲は細切りのことを意味します。中国では豚肉を使うことが多く、牛肉を使った場合は青椒牛肉絲と表記されます。ルーツは四川料理や福建料理とされています。日本に中華料理を広めた陳建民氏のレシピは、牛肉、ピーマン、たけのこ、ねぎ、生姜を細切りにし、醤油、砂糖、オイスターソースなどで甘辛い味に仕上げています。

麻婆豆腐

麻婆豆腐
麻婆豆腐は代表的な四川料理の一つです。本場の麻婆豆腐は花椒を効かせたピリピリ痺れるような辛さが特徴で、豆鼓など日本ではあまりメジャーではない調味料も使われています。これを、四川省出身の料理人である陳建民がアレンジして伝えたのが、日本で主流のタイプの麻婆豆腐です。
ちなみに麻婆豆腐の麻は痺れの意味ではありません。ネーミングは「あばたのあるおかみさん」が考案したことからというのも有名なエピソードです。

北京ダック

北京ダック
中国の代表的な宮廷料理で、北京をはじめ、中華街などに訪れると、店先にこんがりアメ色に焼かれたアヒルが逆さに吊るされていて、その皮を切り分け春巻きのような皮でネギなどと巻いて食べる料理です。日本では中華料理の中でも高級メニューとして知られていますが、本場の北京では1,000円あれば食べられる店もあり、庶民の味としても親しまれています。日本では皮だけを食べるのが主流ですが、本場では皮付きのまま肉を切り分ける店がほとんどです。北京ダックは外国人をもてなす料理として古くから宮廷で出されていたことから、海外にも比較的早く広まっていきました。他に香港や台湾、シンガポールなど、中華系住民が多い国でも北京ダックを看板メニューにする店が多いため、海外でも高い知名度を誇る料理です。

フカヒレ

中華料理の高級食材として特に有名で人気があるのがフカヒレです。
フカヒレが食材として知られるようになったのは400年ほど前、中国の王朝が明から清へ変わる頃のことでした。18世紀になると、グルメ本『随園食単(ずいえんしょくたん)』にも紹介され、全土で知られる中華料理の高級食材となりました。
フカヒレは、サメのヒレに乾燥などの加工をして作る食材の一種です。ジンベイザメ、ドチザメ、ヨシキリザメなど様々な種類のサメのヒレが使われています。

「フカ」 は大型のサメに用いられる呼称で、ヒレを加工するのに小型のサメよりも大型の方が良いとされたことから、サメヒレではなくフカヒレが一般的になったのです。サメには、尾、背、胸、腹にそれぞれ泳ぐためのヒレがあります。フカヒレに用いられる主な部位は、背ビレ、胸ビレ、尾ビレの3種類です。ヒレを切り取って乾燥させたものを原ビレ、料理に使われない皮、骨、肉などを取り除いて乾燥させたものを素ムキと呼びます。水で戻した素ムキで型崩れのないものが排翅(パイツー)で、主に姿煮の材料となります。排翅をほぐしたり、崩れて糸状になったものが散翅(サンツー)で、スープやほかの料理の具材に用いられたりします。

中華デザート

中華デザート
中国語でデザートのことを「甜品(ティエンピン)」と言います。地域ごとに様々な種類がある中華料理ですが、デザートも数多くの種類があります。
中国の最後の王朝・清の都があったため、伝統的なスイーツが多い北京、香港や台湾の影響を強く受け、乳製品や生のフルーツを使ったものが多い広州、経済の中心地として発展し、外国の文化と融合したものが多い上海など、地域によってデザートにも特色が現れています。

お馴染みの杏仁豆腐は上海を代表するデザートです。宮廷料理の最高峰「満漢全席」のデザートとして食された杏仁豆腐は中国全土で食べられていますが、北京や上海などの北方では寒天を使ったツルンとした食感で、広州など南方ではコーンスターチを使いまろやかな食感で地域により変化を楽しむことができます。
マーラーカオ(馬拉糕)は、中国風の蒸しカステラとも言われているパンです。由来は諸説ありますが、蒸しパン発祥の地と言われる中国の広東地方で重曹やかんすいを入れて作られたという説があります。甘い点心として、ティータイムや朝食で親しまれています。

ちなみに現在もデザート文化は日々進化していて、中国発祥のチーズティーの店「HEYTEA」(喜茶)が大ブームとなっております。伝統的な中国茶葉使用のお茶と西洋の極上チーズを組み合わせた「チーズティー」ブームの先駆けとなったブランドです。
お茶の苦みとチーズの甘み、さらにフルーツが加わって今までにないテイストのデザートドリンクです。日本に進出との噂もあります。
伝統を守りつつ、進化を続ける中華料理文化が今後も楽しみですね!

世界三大料理に負けずとも劣らない!世界的な料理3選

世界三大料理であるトルコ料理・フランス料理・中華料理以外にも、長い歴史と深い文化を持つ料理は世界に存在しています。

イタリア料理

イタリア料理は古代ローマ帝国時代を起源とする非常に長い歴史を持ちます。ローマ人は食に対する意識がとても高く、富裕層が腕利きの料理人を招へいして、その腕を競わせることで技術・文化が発展していったといわれています。

一方、トルコ料理や中華料理と違って体系化された宮廷料理としてではなく、どちらかと言えば家庭料理として発展したため、地方によって独自の特色があるのが特徴です。しかし、近代フランス料理におけるナイフ・フォークの使用をはじめとするテーブルマナーや料理体系はイタリア料理のエッセンスを採り入れたものであり、イタリア料理はフランス料理の原型ともいえるのです。

ちなみに、現在のイタリア料理で欠かせないトマトは、16世紀ごろにメキシコから持ち込まれたもの。イタリア料理もその長い歴史の中で進化を遂げてきたのです。トマトはトルコ料理でも重要な食材の一つです。

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インド料理

インド料理も長い歴史を持ち、他国にも多大な影響を及ぼした独自性が特徴です。インドやパキスタン、バングラデシュを含む地域では、紀元前からターメリックやコショウなどのスパイスを使った料理が食べられていましたが、近代の多彩なインド料理のベースとなっているのは、16世紀以降に栄えたイスラム王朝ムガール帝国の食文化です。ここに、中南米からもたらされた唐辛子が加わって、カレーをはじめとするスパイスをふんだんに使った料理が生み出されました。

しかし、インドでも長く支配権を持った王朝や帝国が存在しなかったためか、宮廷料理として体系化されることはなく、気候・文化の異なる各地方で独自の発展を遂げました。例えば、北インドでは濃厚なカレーと肉料理、東インドではマスタードオイルを使った魚介類のカレー、西インドは菜食料理が有名です。

日本料理(和食)

日本の和食も独自の発展を遂げてきた料理です。和食文化の興りは平安時代の禅宗の僧が食べていた精進料理にあると言われています。当時から、和食独自の出汁といった調理方法が使われていたようです。一方、和食の代表格ともいえる寿司は、江戸時代に始まったものです。

2013年12月4日には、「和食:日本人の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。これは、日本の料理体系そのものではなく、伝統的な社会慣習として受け継がれている和食の食文化に対してです。登録のポイントは以下の4点となっています。

  • 新鮮で多様な食材と素材を用い、その持ち味を尊重する工夫が施されている
  • 栄養バランスに優れた、健康的な食生活を形成している
  • 食事の場において自然の美しさや季節の移ろいを表現した盛りつけを行う
  • 食が正月行事等の年中行事と密接な関わりを持っている

トルコ旅行に行ったら本場のトルコ料理を堪能しよう

近年トルコでは、世界のトップシェフを招いてデモンストレーションを行う国際的フードイベント「ガストロマサ」を開催するなど、トルコ料理の素晴らしさを再発信し、美食を目的とした観光誘致(ガストロツーリズム)を推進しています。

実際、トルコ料理を楽しむための旅行も増えてきているようです。ぜひ現地に行って本場のトルコ料理の奥深さを味わってみてください。

 
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