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トルコ料理

お酒にピッタリ!トルコの前菜「メゼ(Meze)」:フムス、アジュル・エズメなど


メゼと総称されるトルコ風前菜には、冷菜・温菜と数え切れない程の種類があります。特にトルコ人にとっては、トルコの地酒ラクのおつまみとして欠かせないものです。お酒にはもちろん、トルコのパン・エキメッキとも相性抜群。
十数種類の異なる料理が複数の小皿あるいは大皿に少しずつ盛り付けて供されます。メゼでお腹いっぱいになりメインディッシュが食べられなくなる事も…

トルコのメゼの文化と歴史

メゼ
地中海沿岸の国、東地中海、特にトルコの料理として確立しているメゼは、通常冷菜として提供されます。

メイン料理の前の前菜としての役目は勿論ですが、お酒の席での料理として絶対に外せない、無くてはならないのがこのメゼです。

メゼには本当に色々な多くの種類があります。
チーズ、サラミ、ヨーグルトの様な簡単な物から、様々な野菜(うずら豆、スベリヒユ、茄子、ピーマン等)、魚介類(イカ、エビ、ムール貝等)、調理の仕方も色々です。

メゼは、お腹を満たすものではなく、お酒の席の食卓を彩り、ラクと同席者の会話のお供としての役目を果たしています。一人で黙々とする食事としてメゼを食べることはまずありません。

温かいメイン料理の様に温かいうちに食べなければいけないと言う事が無いので、手のひらほどの小皿でサービスされるメゼの数々、数人の席で好きなメゼの小皿を数種類並べ、ゆっくりと時間を気にせず会話を楽しみながら食べるのがメゼの醍醐味です。

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メゼの語源

メゼの語源は、“味”を意味ペルシャ語の“マザ(Maza)”ではないかと言われています。トルコや中近東では“メゼ”、イタリアでは“アンティパスト(Antipasta)”、フランスでは“オードブル(Hors d’ouvre)”、スペインでは“タパス(Tapas)”、北アフリカ北西部のマグリブの国々では“ムカッビラート(Mukabalat)”と呼ばれており、その国独特のメゼ(前菜)を持っています。

歴史


メゼがいつどこで誕生したのは明確にはされていません。しかし、メゼ作りに欠かせないオリーブオイルを最初に発見して使用したのが、紀元前3500年頃のエーゲ海の中心クレタ島の人たちですので、メゼを最初に作り始めたのもクレタ人ではないかと言われています。

その上、オリーブオイルはそれ自体が前菜であるという認識もあります。地中海中心でミノア文明を展開したクレタ人はオリーブオイル文化を広めるのに大きな役割を果たしており、彼らは地中海にオリーブオイルを教えた人たちでもあります。

このオリーブオイルの発明により、古代の食文化はルネッサンスを迎えたと言え、食事はより風味が増し、より美味しく、より保存がきく様になりました。このオリーブオイルと各土地の特産品や季節の野菜などが調理されてメゼが出来たと思われます。

オスマン帝国ではアルコールが禁じられていたため、メゼ文化はあまり発展しませんでした。しかし、多宗教のオスマン帝国では、イスタンブール周辺に住む非イスラム教徒が文化としてメゼを作り続け、発展させました。

特に、カラキョイ、ガラタ、シシュリ、ユスキュダル、プリンス諸島、カドゥキョイ周辺の非イスラム教徒が、お店や居酒屋であるメイハーネでメゼ文化を広めました。

メゼ文化の素晴らしい発展により、今日ではトルコのどこでもメゼを見ることができます。 ケバブレストランでも、メインのケバブの前にメゼが欠かせなくなっています。 今、メゼはトルコ料理の文化になっていると言えます。

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メゼが食べられるレストラン

メイハーネ
現在のトルコではどこでも大体のところでメゼを食べられますが、多くの種類を取り揃えているのがメイハーネ、ケバブ料理レストラン、シーフードレストランの3つです。

・メイハーネ
ラクを筆頭にお酒を楽しむ居酒屋の様な場所です。ここでのメゼは通常チーズ、エズメやヨーグルト系、茄子や野菜を使ったメゼ、挽肉無しの冷製ドルマ(ピーマンや茄子のピラフ詰め)や冷製サルマ(ブドウの葉のピラフ詰め)、中には“ベイン(Beyin)”と言う羊の脳みそのスライス等のレアな物など多く楽しめます。

羊の脳みそ
・ケバブ料理レストラン
ひよこ豆のペースト“フムス(Humus)”、トマトと玉ねぎの辛いペースト“アジュル・エズメ(Acılı Ezme)”、炭火で焼いた茄子と赤パプリカを混ぜたサラダ“パトゥルジャン・サラタス(Patlican salatası)”、トルコ風ピクルス“トゥルシュ(Turşu)”などお肉料理に有ったメゼの数々が味わえます。

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・シーフードレストラン
言わずもがな魚介類のメゼが豊富に取り揃えてあります。スズキのマリネ“レブレッキ・マリン(Levrek Marin)”、カツオの塩漬け“ラケルダ(Lakerda)”、イワシの酢漬け“ソスル・ハムシ(Soslu Hamsi)”、燻りムール貝のオリーブオイル和え“イスリ・ミディエ(İsli Midye)”、シーアスパラガスのオリーブオイル和え“デニズ・ボルルジェスィ(Deniz Börülcesi)”、茹でタコのオリーブオイル和え“アフタポット・サラタス(Ahtapot Salatası)”、冷製ムール貝のピラフ詰め“ミディエ・ドルマス(Midye Dolması)”等々、席に着くとお店の人が大きなテプシと言うトレーで、小皿に入った数々のメゼを席まで持ってきますので、そこから好きな物を選んでください。

上げたらきりがないメゼですが、その中でも代表的な物をここでご紹介いたします。

フムス(Humus)

フムス
メゼの中でも、特に有名なのがひよこ豆をペーストにした「フムス」です。中東の伝統的な料理の一つで、正確な起源は明らかになっていないものの、13世紀には既に食べられていたという記録が残っています。

宗教上の理由から豚肉を口にできず、菜食主義者が多い中東の人々にとって、フムスは貴重なたんぱく源でした。材料はひよこ豆の他にゴマペーストやオリーブオイル、ニンニク、レモン汁などです。

ひよこ豆にはたんぱく質やビタミン類のほか、カルシウムや鉄分、亜鉛、葉酸、カリウムなどのミネラル類や食物繊維が豊富に含まれています。生活習慣病の予防や便秘の解消に効果的なことから、アメリカのセレブの間でもスーパーフードとして広まっている食べ物です。

日本人にも食べやすい味で、パンや野菜につけて食べたり、サンドイッチの具として野菜やハム、鶏肉などと一緒に挟んだりして楽しめます。

アジュル・エズメ(Acili Ezme)

アジュル・エズメ
アジュル(Acili)が辛い・スパイシー、エズメ(Ezme)がすり潰したもの・ペーストという意味のトルコ語です。
細かく刻んだトマトをベースに玉ねぎ、ピーマンなどに青唐辛子を混ぜたピリ辛のペースト。辛さだけでなく、野菜の甘みや酸味も堪能できる料理です。

パトゥルジャン・サラタス(Patlican Salatasi)

パトゥルジャン・サラタス
焼いたナスを細かく刻み、オリーブオイルやにんにく、レモン汁、ヨーグルト等で和えたサラダ。焼きナスというと日本では醤油に生姜というイメージですが、焼いたナスとオリーブオイルの相性も抜群です。
さっぱりしているので、パンにはもちろん肉・魚料理とも合います。

シャクシュカ(Saksuka)

さいの目に切った茄子をメインに、ピーマンなどの野菜を油で炒めて、トマトとサルチャ(トマトペースト)のソースと絡めたメゼです。上にニンニク入りヨーグルトを掛けると堪らない美味しさです。

ハヴチ・タラマ(Havuc Tarama)

細長く切ったにんじんを加熱し、おろしにんにく、オリーブオイル、塩、水切りしたヨーグルトを和えたトルコではポピュラーなにんじんサラダです。
水切りしたヨーグルトはチーズのようなコクがあり、にんじんの甘味を引き立てます。

 
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ウスパナック・タラマ(Ispanak Tarama)

ほうれん草とヨーグルトを混ぜたペースト。程よくコクと酸味があってさっぱりしています。

ジャジュク(Cacik)

細かく刻んだきゅうりとミントヨーグルトに水を加えた冷静スープのような料理です。
肉料理と合わせるとさっぱり爽快感のある味わいです。
トルコ料理に欠かせない食材のヨーグルトは、スーパーでもキロ単位で売られています。

クスル(Kisir)

クスル
「ブルグル」は乾燥挽きわり小麦の一種でトルコの国民食のひとつでもあります。
イメージとしてはクスクスのような形状です。

このブルグルをお湯に浸して蒸らして柔らかくし、オリーブオイルとサルチャ(トルコ料理に欠かせないトマトペースト)青ねぎや西洋パセリなどの細かく刻んだ野菜とブルグル、最後にレモン汁とザクロソースを加えて和えた家庭料理の定番でもあります。
ブルグルは100gあたりタンパク質12g(クスクスの3倍)、食物繊維18g(クスクスの9倍)、カリウム410mg(クスクスの8倍)と玄米の数倍の栄養価を誇ります。

 
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アトム(Atom)

アトムと言うと、鉄腕アトムが脳裏に浮かび、何か強そうな名前だと感じてしまいますが、こちら、ニンニク入りの濃厚な水切りヨーグルトに、油でカリカリに揚げた赤トウガラシを加えたトルコの定番メゼです。

クリーミーなヨーグルトにカリカリの赤トウガラシの食感が堪らない一品です。
お肉料理にも魚料理にも合い、特にイズミルで頻繁に食べられるメゼの一つです。

ハイダリ(Haydari)

メゼの中でも定番中の定番!
濃厚な水切りヨーグルトにミントとニンニクとオリーブオイルを和えただけの至ってシンプルなメゼです。

しかし、病みつきになる味で、トルコ人なら誰もが好きなメゼの一つです。
ミントの他にも、バジルや赤トウガラシやディルが加えられることも有ります。

ギリト・エズメスィ(Girit Ezmesi)

“ギリト(Girit)”=クレタ島、メゼ発祥の地とも言われているクレタ島の名がついているメゼです。

このメゼの特徴は、2種類のチーズが使われていてクルミが入っている事です。
チーズのうち一つは油分多めの濃厚なチーズ、もう一つはカッテージチーズの様な脱脂乳から作られるチーズが使われます。

チーズと砕いたクルミ(アーモンドやピーナッツが含まれる場合も有り)とニンニクとディルや西洋パセリ、オリーブオイルを和えた濃厚なメゼで、特に地中海沿いやエーゲ海沿いの街では定番の料理です。

ピラキ(Pilaki)

ピラキ
うずら豆の定番メゼです。
玉ねぎとニンニクとトマトとサルチャ(トマトペースト)とオリーブオイルでじっくり煮込んで冷やした料理で、メゼがあるお店ではどこでもあるメゼの一つです。

パンジャル・トゥルシュス(Pancar Tursusu)

ビーツのトルコ風ピクルスです。濃い紫色をしており、ピクルスですので酸味は在りますが、ニンニクが効いていて食欲がわく一品です。さっぱりしていますので、他のメゼのお口直しにもピッタリです。ラクとも相性抜群です。

チロズ(Ciroz)

日干しした鯖をオリーブオイルとお酢で調理したメゼです。シーフードレストランのメゼでは定番の一品です。

ラケルダ(Lakerda)

ラケルダ
ラクのお供の中で絶対的地位があるのがラケルダ。カツオを塩漬けにしたものですので、一切れをちょびちょびと食べるのが通です。

デニズ・ボルルジェスィ(Deniz Borulcesi)

日本ではあまり馴染みのないシーアスパラガスのオリーブオイル和えです。シーアスパラガスはエーゲ海地方の特産品で、一本一本に芯があるので、良く茹でた後に根気よく一本一本芯を抜き、オリーブオイルとニンニクとレモン汁で和えたさっぱりとしたメゼです。
少し灰汁のある野菜ですが、癖が無く、日本人でもとっても食べやすい一品です。

 
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