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トルコ料理

トルコから世界に広がったケバブ(Kebab)


トルコの料理といえばケバブを連想する人も多いでしょう。日本でもケバブの屋台を見かけることは多いです。ケバブは中東とその周辺地域で主に食べられている、肉・魚・野菜などをローストして調理する料理の総称です。ケバブというとお肉がどっさりと出てくるイメージがあるかもしれませんが、トルコでは沢山のお野菜やピラウ(ピラフ)と一緒に提供されるのが一般的です。
日本ではお馴染みのドネルケバブをはじめ、多種多様なトルコのケバブ料理と歴史を紹介します。

ドネルケバブ(Doner・Kebab)

ドネルケバブ
ケバブの中でも特に有名なのは、味付けしたブロック状の肉を垂直の串に刺し、水平に回転させながら縦型グリルで焼き、外側から薄くそぎ切りにしたドネルケバブです。ドネルケバブを焼く回転式縦型グリルはトルコでは伝統的な器具で19世紀末にドネルケバブが考案されたと言われています。
レストランではお更に盛って提供されますが、屋台ではパンにサラダと一緒に挟む食べ方で日本と同様テイクアウトメニューになっています。
ドネル=回転、ケバブ=焼いたものという意味です。

イスケンデルケバブ(Iskender・Kebab)

一口大にカットされた薄焼きパンの上にドネルケバブをのせ、スパイスのきいたトマトソースと溶かしバターをかけてヨーグルトを添えた料理です。
イスケンデルケバブはトルコ北西部のオスマントルコ帝国の首都であったこともあるブルサの名物料理で19世紀末に考案した料理人イスケンデル・エフェンディ氏の名前に由来した料理です。

パトゥルジャンケバブ(Patlican・Kebab)

パトゥルジャンケバブ
パトゥルジャンはトルコ語でなすという意味です。
ナスを太めの輪切りにし、スパイスで味付けした肉のだんごを交互に串に刺して焼き上げたり、中をくり抜いて肉詰めにしたりして調理します。
なすの皮は食べず、中身とひき肉を混ぜて食べるのがお勧めです。

アダナケバブ(Adana・Kebab)

アダナケバブ
アダナケバブはトルコ南部の街アダナの名物料理です。別名キーマケバブとも呼ばれスパイシーに味付けしたひき肉を長い鉄串に刺して焼いたピリッと辛いトルコ風のバーベキューでケバブ料理の一つです。見た目は細長いハンバーグという感じでしょうか。
ラヴァシュ(Lavas)と呼ばれる薄く平たいパンの上に盛られ、付け合わせのグリルした野菜と一緒に食べるのが一般的です。

シシケバブ(Sis・Kebab)

シシケバブ
一口大に切ったお肉と野菜を鉄串に刺して焼いた料理がシシケバブです。トルコ料理の代表ともいえる料理で、遊牧民や兵士が肉片を剣に刺して、火であぶって食べたのが始まりと言われています。日本ではバーベキューのイメージでしょうか。シシとは串の意味でお肉は主に羊肉が使われます。
トルコのレストランでは炭火焼きで作るところが多く、お肉のうまみが凝縮されとってもジューシーです。

チョップシシ(Cop・Sis)

チョップシシはエーゲ海地方のセルチュクという街の名物料理。チョップシシは竹串のような小さな串を意味します。一口サイズのお肉の串焼き(日本の焼鳥のイメージです)にピラフとサラダが添えられて、
薄いトルティーヤのような皮に包んで食べるのが一般的です。

テスティケバブ(Testi・Kebabi)

テスティケバブ
テスティとは赤色の土で作られた壺を意味します。テスティケバブはカッパドキア地方の名物料理で素焼きの壺の中にお肉と野菜を入れて約12時間煮込んでいます。味付けはトルコ料理に欠かせないサルチャ(トマトペースト)とお塩が基本でシンプルな味付けがトルコ食材の旨味を引き出します。じっくり窯で焼き上げるので、お肉が柔らかく野菜もホクホクでとても美味しいです。
目の前で壺を金づちで割るパフォーマンスも楽しい料理、カッパドキアを訪れたら是非食べて頂きたい料理です。


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