ケバブとは？トルコ人が教えるケバブのすべて｜おすすめのお店や作り方もご紹介

トルコの料理といえばケバブ（Kebab）を連想する人も多いでしょう。日本でもケバブの屋台を見かけることは多いです。食欲をそそるお肉の香りにつられてつい買ってしまうと言う人も多いのではないでしょうか?!

日本ではお馴染みのドネルケバブをはじめ、多種多様なトルコのケバブ料理と歴史をご紹介します。

ケバブとは？ケバブはどこの国の料理？

実はケバブはお肉のことではなく、トルコとその周辺地域やトルコ系民族が多い中央アジアで主に食べられている、肉・野菜・魚などをローストして調理する料理の総称です。

皆さんご存じのドネルケバブやシシケバブはトルコ料理です（アラビア語圏ではシシカバブ）。トルコ語でドネルは“回転”ですのでドネルケバブ＝回転焼き、トルコ語でシシは“串”ですのでシシケバブ＝串焼きと申し上げればわかって頂けるのではないでしょうか。

ちなみに、焼き栗は“ケスターネ(栗)・ケバブ”といい、焼き栗屋台はトルコの冬の名物詩でもあります。


様々なケバブがありますが、やはりダントツで肉料理が多くなっております。ジュっとしたたる肉汁に、異国情緒漂うスパイスの香り！遊牧民族であったトルコ人ならではのケバブの数々は、どれもお肉の旨味を最大限に楽しめる料理です。

ケバブに使われるのは何の肉？

ケバブで使われる肉は鶏肉、牛肉、羊肉の3種類です。トルコは政教分離であってもイスラム教徒が多い国ですので、基本豚肉はありません。稀に七面鳥も食されます。

牛肉は日本よりも油が少ない赤身が一般的です。鶏肉は日本のものよりも味が濃く身がぷりぷりしていて、シンプルにただ焼いただけでも美味なのでおすすめです。羊肉(ラム・マトン)が苦手な方でも焼いた物でしたらクセも無く、煮込んだ物より食べやすいので是非トルコで羊肉料理にも挑戦してみて下さい。

チョップシシやシシケバブで使われる角切りのお肉は主に羊肉、キョフテには牛挽肉ですが、アダナケバブなどに使われるひき肉は牛または牛と羊肉の合い挽きが多いです。ちなみに、トルコで鶏肉の挽肉はまずありません。

ケバブというとお肉がどっさりと出てくるイメージがあるかもしれませんが、トルコでは沢山のお野菜や前菜やピラウ（ピラフ）と一緒に提供されるのが一般的です。

世界三大米料理の一つ「ピラフ（Pilav）」：サーデ・ピラウ、ハムシ・ピラウなど

日本でお馴染みのケバブサンド（Kebab　Sand）はドイツ発祥

イベントやお祭りの屋台でも多く見かけ、東京の都心部では各駅にケバブサンドの小さな路面店があるのではないか？というくらい、今や日本人にファストフードとしてお馴染みのケバブサンドですが、発祥の地は実はトルコではなくドイツとされています。

薄焼きのピタパンにお肉と野菜を挟んでソースをたっぷりかけて食べる「ケバブサンド」のアイディアは、1960年にトルコからドイツへ移民としてやってきたカディル・ヌルマンさんが考案したものです。

ヌルマンさんは1972年にベルリンでケバブサンドの露店を始めました。そして、トルコ・ドネル製造業者協会も2011年にヌルマンさんを「考案者」として認定しています。

ケバブサンドはドイツの国民的ファーストフード

発祥の地ドイツ・ベルリンには現在1000以上ものお店があり、ドイツ全体では1万6000店を数え、マクドナルドをもしのぐ勢いです。これは、ドイツに住む外国人で最も多く人口を占めているのがトルコ人であることも起因しているようです。

ケバブのお肉を焼くための機械もEU市場の80％がドイツのメーカーにより供給されています。ですが、ケバブサンドの考案者ヌルマンさんは特許を取らなかったため、世界的に成功を収めても利益がもたらされませんでした。

ドイツではピタパンにお肉と野菜を挟んでソースをかけたケバブサンドの他にも、トルティーヤで巻いたラップサンド、お肉とポテトをお皿に盛りつけるなど、食べ方の種類もいろいろあります。

ドイツ人はお酒を飲んだ後のしめに食べるほど、ケバブサンドは身近な存在なのです。

本場トルコにはケバブサンドはない！

考案者はドイツに移住したトルコ人ですので、生みの親はトルコに変わりありませんが、この食べ方はトルコ風ではないため、トルコにはケバブサンドはないのです！

トルコではお肉にソースをかけず、フレッシュなお肉の旨味とスパイスの風味を楽しみます。トルコに行かれた際は是非本場のケバブの味を楽しんでみて下さい！

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ドネルケバブ（Doner　Kebab）

皆さんご存じ！ケバブの中でも特に有名なのは、味付けしたブロック状の肉を垂直の串に刺し、水平に回転させながら縦型グリルで満遍なく焼き、こんがり焼けた外側から薄くそぎ切りにしたドネルケバブです。ドネル＝回転、ケバブ＝焼いたものという意味で、肉汁を滴らせながら回る姿はたまりません。

ドネルケバブを焼く回転式縦型グリルはトルコでは伝統的な器具で19世紀末にドネルケバブが考案されたと言われています。

レストランではお更に盛って提供されますが、屋台ではパン(バゲット)とサラダと一緒に挟む食べ方で日本と同様テイクアウトメニューになっています。

また、パンだけでなく、“ピデ(Pide)”と言う丸くてピタよりもふっくらしたパンに挟んだものや、“ドゥルム(Dürüm)”と言うトルティーヤに似た薄生地ラヴァシュ(Lavaş)で巻いたラップサンド風のもの、バターライスの上に乗せた “ピラフ・ウストゥ(Pilav üstü)”と言うものもあります。

通常、お店にはお肉のドネルとチキンのドネルの2種類があります。注文する際は、お肉のドネルなのかチキンのドネルなのか、それと食べ方(パンorピデorドゥルムorピラフ・ウストゥ)を明確にして頼んでみて下さい。

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イスケンデルケバブ（Iskender　Kebab）

地元民が大好きなイスケンデルケバブは、一口大にカットされた薄焼きパンの上にドネルケバブをのせ、スパイスのきいたトマトソースと溶かしバターをかけてヨーグルトを添えた、ボリュームたっぷりの料理です。

イスケンデルケバブはトルコ北西部のオスマントルコ帝国の首都であったこともあるブルサの名物料理で19世紀末に考案した料理人イスケンデル・エフェンディ氏の名前に由来した料理です。

カロリー高めですが病みつきになる味で、こってり、ガッツリ好きな人にお勧めの一品です。

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パトゥルジャンケバブ（Patlican　Kebab）

パトゥルジャンはトルコ語でナスという意味です。
ナスを太めの輪切りにし、スパイスで味付けした肉のだんごと交互に鉄串に刺して炭火で焼き上げたり、中をくり抜いて肉詰めにしたりして調理します。
ナスの皮は硬いので食べず、中身とひき肉を混ぜて食べるのがお勧めです。

こちらの挽肉団子部分はとってもジューシーで、その肉の旨味が沁みこんだナスも絶品です。他のケバブよりもさっぱりしているので、日本人の口に合いやすいケバブかもしれません。

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アダナケバブ（Adana　Kebab）

アダナケバブはトルコ南部の街アダナの名物料理です。別名キーマケバブとも呼ばれスパイシーに味付けしたひき肉を長い鉄串に刺して炭火で焼いたピリッと辛いトルコ風のバーベキューで、ケバブ料理の一つです。見た目は細長いハンバーグという感じでしょうか。

ラヴァシュ（Lavas）と呼ばれる薄く平たいパンの上に盛られ、付け合わせのグリルした野菜と一緒に食べるのが一般的です。また、手軽にラヴァシュで巻いたラップサンドの様なドゥルムも人気です。実際のところ、トルコ市民にとってシシケバブよりもこちらの方がなじみ深いかもしれません。柔らかくてジューシーでおすすめです。

因みに、アダナケバブとそっくりですが、辛くないのがウルファケバブ(Urfa Kebap)です。辛いのが苦手な方はこちらを試してみて下さい。

シシケバブ・シシカバブ（Sis　Kebab）

一口大に切ったお肉と野菜を鉄串に刺して焼いた料理がシシケバブです。トルコ料理の代表ともいえる料理で、遊牧民や兵士が肉片を剣に刺して、火であぶって食べたのが始まりと言われています。日本ではバーベキューのイメージでしょうか。シシとは串の意味でお肉は主に羊肉が使われます。
トルコのレストランでは炭火焼きで作るところが多く、お肉のうまみが凝縮されとってもジューシーです。

お店では、シシケバブとメニューに書いてあるところは少なく、Et Şiş(エト・シシ)＝お肉のシシケバブと記載しています。なお、チキンのシシケバブは、Tavuk Şiş (タヴック・シシ)です。

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チョップシシ（Cop　Sis）

チョップシシはエーゲ海地方のセルチュクという街の名物料理です。チョップシシは竹串のような小さな串を意味します。一口サイズのお肉の串焼き（日本の焼鳥のイメージです）にピラフとサラダが添えられて、薄いトルティーヤのような皮に包んで食べるのが一般的です。

食べ方ですが、通常ラヴァシュ(Lavaş)と言う薄いパン生地とトマトや玉ねぎ等の生野菜と辛いペースト等がサービスで一緒に出されますので、まずラヴァシュの上に串に刺さったままのお肉を置き、ラヴァシュでお肉を掴み串を抜き取ります。ラヴァシュの中のお肉にお好みの野菜を添えてラヴァシュをクルクルと巻いて食べます。

この食べ方がチョップシシの一番美味しい食べ方ですので、是非試してみて下さい。エーゲ海近くにあるトルコの人気観光都市イズミルでも、チョップシシはよく食べられています。

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テスティケバブ（Testi　Kebabi）

こちらは他のケバブと異なり煮込み料理になります。
テスティとは赤色の土で作られた壺を意味します。テスティケバブはカッパドキア地方の名物料理で素焼きの壺の中にお肉と野菜を入れて約12時間煮込んだ料理です。

味付けはトルコ料理に欠かせないサルチャ（トマトペースト）とお塩が基本で、シンプルな味付けがトルコ食材の旨味を引き出します。じっくり窯で焼き上げるので、お肉が柔らかく野菜も味が染みわたりホクホクでとても美味しいケバブです。

煮込み汁も旨味が凝縮されて美味しいので、ピラフ又はパンと一緒に食べるのがおすすめです。

また特に、このテスティケバブの特徴は何といっても、目の前で壺を金づちやナイフの背で割るパフォーマンス！密閉された壺のクビ部分をスパッと叩き切り、中から熱々のケバブが取り出されるのは見ものです。

カッパドキアを訪れたら是非食べて頂きたい料理です。

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ケバブの美味しい食べ方

それだけで食べても勿論美味しいケバブ達ですが、どうせならトルコ人の様に通な食べ方をしたいですよね！

ケバブには必ずラヴァシュと言う薄い生地のパンが一緒に出されますので、それを適度な大きさにちぎり、ケバブに添えて出された野菜や辛いペーストなどをお好みの物と一緒に手で巻いて召し上がってください。

因みにシシケバブ、パトゥルジャンケバブ、アダナケバブ等、シシ(鉄串)に刺して炭火で焼いたケバブはシシに刺さったまま目の前に出されることはまずありません。目の前に出てくるケバブはシシが抜かれたものですので、「あれ、シシケバブを頼んだのにシシが無い」と言ってクレームを入れない様にご注意ください。

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ケバブ屋さんの選び方

トルコには星の数ほどと言って良いほど、ケバブ屋さんがありますが、普通のローカルなお手頃価格のケバブ屋さんではアルコールを置いていない所がほとんどです。

お肉と一緒にアルコールは欠かせない！と言う方は少し高めのケバブレストランやオジャックバシュ(Ocakbaşı)という炭火暖炉を囲んだカウンターテーブルに座って目の前で焼いてもらうケバブ屋さんもお勧めです。

ケバブはトルコの白濁酒ラクとも相性が良いので、粋な感じにラクを片手にケバブをつまみにしてトルコ人の様にケバブを味わってみるのも良いでしょう。

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Zubeyir　Ocakbasi（ズベイル・オジャックバシュ）

タクシムからイスティックラル通りに入って右側3本目の道、アディダスの向かいの道を真っ直ぐ進んだ道の終わりの右側にあるこじんまりとしたお店ですが、駐在員の日本人も御用達のオジャックバシュです。アルコールもございます。人気のお店ですので、予約してから行く事をお勧め致します。

Ali　Ocakbasi（アリ・オジャックバシュ）

タクシム広場からドルマバフチェ宮殿へ下りる坂道の途中にある少し高級なケバブレストランです。ここはケバブの味は勿論ですが、何といってもボスポラス海峡を臨むテラスがあるのです。テラス席は人気ですので、前もって予約することをお勧めいたします。アルコールもございます。

Bilice　Kebap（ビリジェ・ケバプ）

こちら比較的庶民的ですが、何といってもケバブの美味しさと一緒にサービスされる付け合わせの多さが魅力的なケバブ屋さんです。新市街イスティックラル通りに近い所にありますが、タクシム広場とは反対側のガラタに近い方にあります。本当にケバブだけを食べに行くと言う様な小さなお店です。予約は不可ですし、 アルコールはありません。支払いは現金のみです。
住所：Asmalı Mescit, Asmalı Mescit Cd. No:8, 34430 Beyoğlu/İstanbul

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ケバブサンドは日本で独自の発展を遂げた

日本のケバブサンド屋さんは1980年代に初めてオープンしました。2000年頃から人気となりはじめ、屋台の店舗を中心に急増し、現在は店内飲食が出来るお店も増えています。

フランチャイズでのチェーン店展開も活発化しており、日本に住むトルコ人だけでなくイラン人やインド人など様々な国の外国人経営者が日本国内でのケバブ出店に意欲的で、そこで得たノウハウをフランチャイズ化しているのだそうです。

ケバブの人気にあやかり、2014年には日本一のケバブ屋さんを決める「ケバブグランプリ（KEBA-1）」の第1回目が開催されるほどになりました。以降も毎年続いており、人気のイベントとなっています。

ケバブ屋さんの急増に加えて、日本人向けにご飯に野菜とお肉をのせてソースをかけたケバブ丼を出すお店も増えています。日本でも独自のケバブ文化が築かれつつあるのです！

トルコではケバブにソースはかけません！

日本のケバブは日本人の好みに合わせてお肉は牛肉または鶏肉です。ピタパンにキャベツ・トマト等の野菜とお肉を挟んでソースをかけて食べるスタイルがお馴染みですね。

ソースも日本人向けにケチャップとマヨネーズを混ぜた甘めでクリーミーなソースが主流で、その他にも辛口のチリソースや、トルコ風のヨーグルトソースなどが選べます。店舗毎のオリジナルソースもケバブサンドの楽しみの一つですね。

しかし、トルコではケバブにソースはかけません。日本のケバブ屋さんの中にもソースなしのオリジナルをおススメしているお店もありますので、是非食べてみて下さい。

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スターケバブ

1999年開業の秋葉原に3店舗を構えるケバブサンドの老舗で、日本一美味しいケバブ屋さんを決めるケバブグランプリの初代優勝店です。

ケバブのお肉はビーフとチキンが選べ、サンドするパンもピタパンとトルティーヤの他、バケットも選ぶことができ、ご飯にお肉をのせたケバブ丼もあります。

スターケバブの特製ソースも人気ですが、おすすめはソースなしのオリジナルです。
是非、本場トルコに近い味を楽しんでみて下さい。

2号店はシシケバブやキョフテ、サバサンドにドンドルマ（トルコののびるアイス）等、ケバブサンド以外のトルコ料理も充実していて、トルコ産のフルーツジュースやトルコビールも楽しむことができます。

3号店はトルコの薄焼きピザ（ラフマジュン）や世界発のケバブのり巻きもあります。

ケバブ家

新宿3丁目にある「ケバブ家」はオーナーシェフをはじめ、スタッフ全員がトルコ大使館主催のレセプションや付属施設のトーキョージャーミーで調理を担当した経験を持っています。

ケバブサンドは曜日変わりでビーフとチキンが提供され、チキンとラムのシシケバブにアダナケバブもあります。
ご要望によりメニューにはない特別コース料理や出張調理も行っています。
こちらは完全ハラールレストランの為、アルコールの提供はございません。

ケバブカフェ

若者の街・渋谷にもケバブサンドのお店がいくつかありますが、「ケバブカフェ」は食べログで3.54の高評価を誇る人気店です。

ケバブサンドをはじめランチのセットメニューが充実していて、イスケンデルケバブやキョフテ、シシケバブなど、プレートメニューも豊富です。

ケバブサンド専門の小さなお店にはあまり見られないトルコの前菜・メゼ（ひよこ豆のペーストやホウレン草のヨーグルトサラダ等）の盛り合わせがあるのも嬉しいです。
トルコビールにトルコワイン等、飲み物も充実しています。

世界各国のケバブ

アフリカ

ナイジェリア北部やカメルーン、ニジェール、ガーナなど西アフリカではスーヤ、南アフリカではソサティと呼ばれるケバブ料理が食されています。牛肉や羊肉などを使ったスパイシーな肉料理です。

アフガニスタン

アフガニスタンでは、主に子羊の肉を使ったケバブがレストランや屋台でよく見られます。レシピはお店によって異なりますが、ナンと一緒に食べることが多いようです。

インド【シークカバブ】

インドのシーカバブは、挽き肉に野菜とスパイスを混ぜて捏ね、串刺しにして焼いた料理です。ヒンドゥー教徒が多いインドでは、一部の場を除いてシークカバーブに牛肉が使われることはなく、羊肉や山羊肉が主に使用されます。

バングラデシュ

バングラデシュでは、スパイスを利かせたひき肉を円筒状にして串に刺して焼くシークケバブや、スパイスとヨーグルトでマリネした鶏肉などをタンドールでローストするティッカケバブなど、さまざまなケバブ料理が食べられています。

パキスタン

パキスタンには、チャプリケバブやシャミケバブといった、牛肉・鶏肉・子羊肉・魚などを使った多様なケバブ料理があります。トルコと同様イスラム教徒が多いため、豚肉は使われません。

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東南アジア

インドネシアやマレーシア、タイなどの東南アジアでは、サテと呼ばれるケバブ料理が食べられています。スパイシーに味付けされた鶏肉・羊肉・豚肉・豆腐などをグリルし、ココナッツやピーナッツを使ったサテーソースと一緒に供されます。

ケバブの作り方｜家でもできる簡単レシピをご紹介

ドネルケバブの作り方、レシピ

屋台で見るような巨大な塊肉を作るのは大変ですが、ひき肉を使えばご家庭でも簡単にドネルケバブ風塊肉を再現できます。

• 1.牛または羊のひき肉に、みじん切りにした玉ねぎとニンニクを入れ、塩コショウ、オレガノ・クミン・コリアンダー・シナモンなどのスパイスを加えてよく混ぜます。
• 2.アルミホイルを使って1を円筒状に成形し、長めの串を縦に2本刺します。
• 3.串の両端をオーブン対応の鍋のフチに掛け、170℃に予熱したオーブンで中心まで火が通るまで焼きます。
• 4.アルミホイルを外し、250℃に上げたオーブンで全体に焦げ目がつくまで焼いて完成。

完成した塊肉は串を外して縦にし、薄く削いで食べます。スパイスを混ぜたヨーグルトソースをかけてもよいでしょう。食パンやピタパンに野菜と一緒に挟めば、屋台のようなケバブサンドも楽しめます。

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シシカバブの作り方、レシピ

• 1.鶏モモ肉の皮を取って、一口大に切る
• 2.ヨーグルト・オリーブオイル・玉ねぎとニンニクのすりおろし・塩コショウ・クミンなどのスパイスを混ぜたものに1を漬け込む
• 3.フライパンで2を焼いて、串に刺す

バーベキューなどで、マリネした鶏肉を串に刺してから炭火で焼けば、より本場に近い味わいになります。